东南亚菜制作技术课件

东南亚菜制作技术主讲教师：张海豹东南亚菜制作技术主讲教师：张海豹1第一讲：东南亚国家的饮食特点；东南亚各菜系的基本情况一、东南亚美食的渊源1.东南亚国家的组成及地理位置2.气候对东南亚国家饮食的影响第一讲：东南亚国家的饮食特点；东南亚各菜系的基本情况一、2东南亚菜制作技术ppt课件3气候对东南亚国家饮食的影响东南亚地区是亚洲纬度最低的地区，绝大部分位于北回归线和南纬10°之间，属热带气候。饮食习惯也受气候的影响。因为热、湿的气候。造成了他们喜欢口味重的食物，用这样的口感来激发食欲。酸辣是东南亚料理的主要特色，无论菜肴或是汤品，大都是酸、辣口感，直接刺激味蕾，让人胃口大开。气候对东南亚国家饮食的影响东南亚地区是亚洲纬度最低的地区，绝4东南亚菜肴的酸，与众不同之处在于他所用的调料。地处亚热带的东南亚地区，奇花异草繁多，青柠檬、柠檬叶就是常见的酸味调料。东南亚特有的柠檬因其酸涩，很少被作为直接食用的水果，而是用来做柠檬汁饮品、啤酒香剂，但是最主要的用处还是用来做菜肴的调料，尤其是泰国人，几乎每道菜都会挤上柠檬汁，使每道菜都散发出浓郁的水果清香，这种味道名为东南亚味道。东南亚菜肴的酸，与众不同之处在于他所用的调料。地处亚热带的东5二、酱料，东南亚菜系的灵魂东南亚菜肴多取天然可食植物为原料，烹调出色、香、味、行俱佳的菜系。一道美味佳肴，除了用料新鲜、烹调得法之外，佐以合适的酱料，是为锦上添花。对于酱料，家中常用的除了最最基本的之外，很多其他五花八门的酱料，对不少人而言实在是个有些陌生的命题。而偏偏这是一个物质极为丰富的年代，走进超市，货架上的各种酱料、调味品可谓令人眼花缭乱，生抽、老抽、饺子醋、白醋、红醋、沙茶酱、辣椒酱、蚝油酱……多到不少酱料根本不知道该怎么用。二、酱料，东南亚菜系的灵魂东南亚菜肴多取天然可食植物为原料，6中式也好，西式也罢，总之一句话，酱料的作用不容小觑。同样一道菜，若选对酱料无异于画龙点睛，若是酱料搭配的不好，则会有画蛇添足之缺憾。有人以为只有中式菜肴才讲究酱料，其实不然，在西式料理中，酱料可说是佳肴的灵魂，最为讲究。无论是沙律、肉类或海鲜，都会配以风味独特的酱汁，如芥末鲜奶油酱、法式西红柿芥末酱等，各擅胜场。例如法式香煎鲈鱼，便可佐以清香的姜汁，加上少量橄榄油、柠檬汁、白酒及醋，微辣的酱汁与香甜的鲈鱼配合得天衣无缝，很有南法的风味。樱桃酱配上丰腴香浓的法国煎鹅肝，甜中带酸的樱桃味正好中和了鹅肝的臊味，两者相得益彰。中式也好，西式也罢，总之一句话，酱料的作用不容小觑。同样一道7东南亚菜系可以说是一种受东西方影响较深的菜系。由于历史原因，他长期受法国、荷兰、西班牙等国的文化影响；另一方面，由于华人的大量聚居，它受到了中国饮食文化的影响，所以形成了汇集东西方文化和当地习俗的独具魅力的东南亚饮食文化。东南亚盛产香料，讲究酱料的调配和运用，又称为“酱料菜”。东南亚菜系可以说是一种受东西方影响较深的菜系。由于历史原因，8咖喱咖喱一词源于泰米尔语，意味用香料制成的调味品。咖喱起源于印度，原来印度人视牛为神，自然不敢吃，于是改吃羊肉，然而羊肉有膻味，口感欠佳。据说，释迦牟尼教人用香辣植物的枝叶、果皮之类，捣成作料，与羊肉同煮以除去膻味，这就是咖喱的起源咖喱咖喱一词源于泰米尔语，意味用香料制成的调味品。9咖喱是用黑胡椒、辣椒、生姜、豆蔻、芫荽、茴香、丁香、八角、大蒜等原料制作而成。咖喱是用黑胡椒、辣椒、生姜、豆蔻、芫荽、茴香、丁香、八角、大10鱼露昔日的法国统治，虽然为越南带来“东方小巴黎”的美誉，也为越南厨艺引入精工细作的特色。然而，一如许多亚洲国家食品，越南不少菜式都源自中菜，只是少了酱油，多了鱼露和香料--二者中以鱼露尤为重要，甚至有人说：“吃了鱼露，就等于到过越南。

的确，平平无奇的札肉沙律、越南春卷、牛肉汤河、牙车筷(鸡丝沙律)，只消加上优质鱼露，便摇身变为独当一面的越南名菜。

越南鱼露虽然源于中国，但酿造方法略有不同：越南人会把大量鲜鱼塞进瓦缸，加入盐、醋、酒、糖、酱油后，把缸埋在盐堆中曝晒。

一个月后，鱼肉发酵溶解，与各种调味料水乳交融，美味之余还蕴含鱼肉中一切精华，极富营养价值。

由于鱼露在越南菜中不可或缺，因此其好坏显得举足轻重：太腥太淡固然不妙，太咸太甜同样不宜--最好还是取其中庸之道，再配以辣椒和柠檬来调味。鱼露昔日的法国统治，虽然为越南带来“东方小巴黎”的美誉，也为11东南亚菜制作技术ppt课件12虾酱少了虾酱，泰国料理就可能无法成为泰国料理了。其特殊的风味来自腌渍的过程，沿海地区各有制作虾酱的方法。但大都是抹上海盐晒太阳，然后入坛酝酿鲜味。与东南亚其他国家相比，泰国的虾酱含有更多水分，常常被拿来加以变化做出家庭式虾酱，这也是泰国虾酱味道不同于其他地区虾酱味的原因。无论是制作酱汁或者经火烹煮，虾酱都得经过加热程序，香气才会融入食材中，并且去除特有的腥味。虾酱少了虾酱，泰国料理就可能无法成为泰国料理了。其特殊的风味13东南亚菜制作技术ppt课件14东南亚菜制作技术ppt课件15三、讲解东南亚各国菜系嗜酸的食客一定很喜欢东南亚美食，无论是至酸至辣的泰国菜，还是微酸微辣的越南菜，或者是浓油重酱却酸辣平衡的马来西亚菜……东南亚美食总离不了酸辣的口味。以辛辣、酸甜口味著称的东南亚饮食，作料的丰富多样与讲究是他们的一大特点。就连酸，也是层次分明，单纯的酸、酸中带有微辣或者酸中带微甜。三、讲解东南亚各国菜系嗜酸的食客一定很喜欢东南亚美食16泰国菜泰国风味，以酸、辣、甜为代表，也叫做泰国料理（ThaiFood）。泰国（Thailand，Thai）是东南亚的一个国家，东临老挝和柬埔寨，南面是暹罗湾和马来西亚，西接缅甸和安达曼海。泰国是一个临海的热带国家，这里气候炎热，雨量充沛，阳光充足。绿色蔬菜、海鲜、水果极其丰富。因此泰式料理用料主要以海鲜、水果、蔬菜为主。由于特殊的气候条件，造成了泰国人民对酸味和辣味的依赖。泰式料理的招牌菜有：冬阴功(酸辣海鲜汤)、椰汁嫩鸡汤、咖喱鱼饼、绿咖喱鸡肉、炭烧蟹、炭烧虾、猪颈肉、咖喱蟹芒果香饭等。泰国菜泰国风味，以酸、辣、甜为代表，也叫做泰国料理（Thai17泰国菜配料1、泰国柠檬(KaffirLime)泰国柠檬是一种东南亚特有的调味水果，味道和个体都有别于美国柠檬口味的略甜，而泰国柠檬个小、味酸、香味浓郁，往往使闻过它香味的人终身难忘，它可以拿来做柠檬汁饮品，啤酒香剂，最主要的用处是用来做泰国菜的调料，泰国人几乎在每一道菜都会挤上柠檬汁，使每一道菜都散发出浓郁的水果清香，带有典型的东南亚味道。泰国人可以说食无鱼，但不能没有柠檬。2、鱼露（FishSauce)

鱼露是一种典型的泰国南部调料，也有人它叫白酱油，顾名思义它就是像酱油一样的调味品，做法和中国酱油差不多，主是让一些小鱼小虾发酵滴汁而成。味道可能会让有些人不适，因为它带有一股浓浓的臭鱼烂虾的味道。让不习惯吃鱼腥的人大倒胃口，掩鼻而逃。1、泰国柠檬(KaffirLime)183、泰国朝天椒据说，泰国朝天椒是世界上最辣的辣椒。泰语叫“老鼠屎辣椒”，可见这是一种极小但极辣的辣椒。它广泛应用于泰国人的烹调艺术中，做菜不撒上几颗切碎的朝天椒，就像吃川菜不加麻辣一样。4、咖哩酱

以椰乳作为咖哩酱的基本作料，还有许多调味料包括柠檬草、虾酱、鱼酱以及十几种本地种植的香料、辣椒，由温和到极辣的都有，任人挑选。泰国文化深受印度和中国文化的影响，有人说泰国文化的父亲是印度。从泰国菜中咖哩酱的影响便可以感受到。另外，柠檬叶和香茅(Lemon-grass)也是泰国菜常用的配料。3、泰国朝天椒4、咖哩酱

以椰乳作为咖哩酱的基本作料，还有19泰式料理的做法泰国的饮食深受中国、印度、印尼、马来西亚甚至葡萄牙的影响，但又掺杂着奇怪的风格，独树一帜，吃起来别有风味。它的做法主要有以下几种：

1、中国炒锅大火快炒

这是一种近似广东菜的做法，新鲜的蔬菜，佐以泰式调料，可以炒出一道道口感极其新鲜的菜。主要代表作有：米粉(用虾，猪肉，鸡蛋及甜酸酱合炒的米粉)、泰国咖哩鸡、椰汁鸡(鸡汁加柠檬加椰奶)与牛肉沙拉。

2、YAM

目前尚且找不到可替代的中文。其做法有点像做汤与做凉拌菜的综合。泰国地处热带，因此孕育了许多有名的YAM，比较著名的有一种叫做“SOMTAM”的木瓜沙拉，这种沙拉以木瓜丝、虾米、柠檬汁为主，再伴以鱼酱、大蒜和杂的碎辣椒，口感辛辣。3、炖

亚热带的气候炎热，孕育了丰富的汤文化。汤对于泰国人来说是维持家庭和睦，增进夫妻感情的润滑剂，因此，到泰国要多喝汤、喝靓汤。泰国不同地区有不同的菜肴。东北方人爱吃的是糯米饭配烤鸡。而北方人则偏爱一种当地特有的酸肉，叫做“NAEM”。南方的食物深受马来西亚的回教式风格影响，并且有各种生猛海鲜。

泰式料理的做法20东南亚菜制作技术ppt课件21越南菜越南闷热潮湿，是一年四季都在稻香和炎热中挥发心事的国度。想起越南，讲起越南菜，总是让人忆起那条在稻田里蜿蜒流淌的湄公河，忆起那个淡淡的情人：15岁的白人女孩，穿着白色短裙和金色高跟鞋，戴着一顶男式帽子，涂抹着廉价但艳丽的口红，在摆渡的船舷上，戏谑的微笑、贫穷又放肆的眼神。越南菜给人的印象有两种，一种是传统的越南菜，价钱较便宜，菜式大众化而带点中式特点，餐厅的环境不会做太多装饰;另一种是强调法国式烹调的越南菜。由于越南曾被法国统治，处处留下法国文化的痕迹，越南菜的口味也因此受到影响，因而有法式越南菜的说法。

越南菜越南闷热潮湿，是一年四季都在稻香和炎热中挥22东南亚的美食总给人酸酸甜甜带一点辣辣的印象，其实，它们是同中有异。越南菜比起泰国和马来西亚等地的料理，口味显得清爽顺口多了。越南菜的烹调最重清爽、原味，只放少许香料，鱼露、香花菜和青柠檬等是其中必不可少的佐料，以蒸煮、烧烤、熬焖、凉拌为主，热油锅炒者较少。即使一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴，也多会配上新鲜生菜、薄荷菜、九层塔、小黄瓜等可生吃的菜，以达到“去油下火”的功效。

越南菜偏酸辣，吃起来特别感觉令人开胃。饭后不妨试试越南咖啡，等待着它慢慢地滴入杯中，再配上炼乳，细细品尝它的香滑。

东南亚的美食总给人酸酸甜甜带一点辣辣的印象，其实23印尼菜“千岛之国”的印度尼西亚，地处热带雨林，温度高，雨水多、风力小，湿度大。独特的气候条件，造成印尼土壤肥沃，植物茂盛，蔬菜种类繁多，甚至温带地区产的蔬菜亦有栽种。热带水果应有尽有；香料更是世界的主要出口国。长长的海岸线，又为它提供了丰富的海产－－这些都是我们在中学地理课本上就可以看到的。但是印尼菜肴的特点，我们就知之甚少了。

印尼菜“千岛之国”的印度尼西亚，地处热带雨林，温度高，雨水多24印尼人的主食以大米为主，肉类、家禽、海产以及各式各样的蔬果为主要副食品。由于地区广阔，民族众多，所以印尼不同的岛屿和区域人们的口味也各不相同。如苏门答腊人喜辛辣，西爪哇人喜酸辣，而爪哇族人却偏重甜辣。菜谱方面则主要有咖喱菜、巴东菜及娘惹菜（“娘惹”是当地人对中印混血女性的称呼）等。印尼人的主食以大米为主，肉类、家禽、海产以及各式各样的蔬果为25虽然各种菜式不同，但用料几乎都离不开椰子、辣椒、棕树糖、虾酱、花生、石栗子、阿参酸果以及各种浓烈的香料和葱蒜等，而辣椒更是每一道印尼菜所不可缺少的。

因为天气热，加上每一菜式都离不开辣椒，故印尼人需要象中国人进食时那样把饭菜保持温热；相反地，他们无论煮熟了什么东西，都要摆凉了才吃，且喜欢边吃边饮冷冻水。冷、凉、冻是他们的饮食习惯，据说这样才不致因吃太多辛辣的食物而上火。

印尼菜烹饪方面多采用煎、炸、炒、炭烤和，至于蒸和炖是较少见的。

虽然各种菜式不同，但用料几乎都离不开椰子、辣椒、棕树糖、虾酱26马来菜马来食物一向以它风味独特而多完化闻名于世。马来菜以米或面条作主食，通常以不同风味烹调的肉或鱼作主菜，再配上蒸熟的蔬菜伴碟，非常健康。食物蘸上由新鲜的辣椒、凤尾鱼和酸豆制成的参巴虾酱，更野味非常。

马来菜最能反映马来西亚的多种族文化。各种族在马来西亚都保留著他们的家乡名菜，而演变成的各种马来菜则受著各地道菜式的影响。占马来西亚30%人口的华人把中国烹调的精髓带到马来西亚，融合成为马来菜的一大特色。汇聚了华人与马来人烹调精髓的马来菜，又有称娘惹菜，再被不同的文化菜式影响，变得更别具一格。

马来菜马来食物一向以它风味独特而多完化闻名于世。马来27马来菜是在赴马的印度、中国和中东客商的不断影响下发展起来的，其主要原料最初都是由印度人和阿拉伯人引入马来西亚的，尤其是香辛料，如辣椒、柠檬草、姜、咖喱叶和孜然等。米饭在马来菜中扮演着重要的角色，烹饪方法以蒸、煮和炒为主，品种有白饭、椰浆饭、米糕和饭团等。典型的马来菜通常包括一份咖喱鸡或咖喱鱼，一份肉类或禽类菜肴，两份青菜和一些三巴辣椒酱。

马来西亚的中国菜通常是以米饭搭配各种肉类、海鲜、禽类和蔬菜。在正式的场合，海参和鸭脚被奉为上品。云吞面、瓦煲饭和海南鸡饭是较为流行的中国