DB3415-T 8-2021 智慧餐厨示范店建设运营规范

03.080.30CCS

A

123415 DB

3415/T

8—2021智慧餐厨示范店建设运营规范Specification

of

for

六安市市场监督管理局 发

布DB

3415/T

8—2021 前言

.................................................................................

II1

...............................................................................

12 规范性引用文件

.....................................................................

13 术语和定义

.........................................................................

14 建设要求

...........................................................................

24.1 通用要求

.......................................................................

24.2 团餐场地建设要求

...............................................................

24.3 堂餐建设

.......................................................................

35 运营要求

...........................................................................

35.15.25.35.45.5

采购要求

.......................................................................

3从业人员要求

...................................................................

3日常管理要求

...................................................................

4原材料管理

.....................................................................

4外送服务

.......................................................................

4DB

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8—2021 本文件按照GB/T

—《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由六安市商务局提出并归口。饮烹饪行业协会、六安索伊电器制造有限公司。本文件主要起草人：唐洁、高武艺、方明洋、彭剑坤、蒋锐、杨一凡、薛彬、翟小彬。IIDB

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8—20211 范围本文件对智慧餐厨示范店建设和运营中术语和定义、建设要求、运营要求做出规定。本文件适用于智慧餐厨示范店（以下简称示范店）的建设和运营。2 规范性引用文件文件。GB

2894 安全标志及其使用导则GB

5749 生活饮用水卫生标准GB

8978 污水综合排放标准GB

13495.1 消防安全标志

第1部分：标志GB

14934 食（饮）具消毒卫生标准GB

22337 社会生活环境噪声排放标准GB

31654 食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范SB/T

11070 餐饮服务企业打包服务管理要求DB34/T

3577-2020 公筷公勺服务规范《餐饮服务食品安全操作规范》（20183 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 智慧餐厨

smart

kitchen应用智能设施设备、云计算、大数据等新一代信息技术，集农业标准化种养殖及加工、中央厨房、冷链物流、应用场景模式推广等方式，实现餐饮模式转型升级的新型餐饮模式。3.2智慧餐厨示范店

smart

demonstration

通过相关部门认定的智慧餐厨服务场所。3.3中央厨房

快速配送的食品生产加工场所。3.4团餐

group

meals面向团体供应的餐饮服务形式，即为相对固定的人群以相对固定的模式批量提供餐饮食品。100100-299300-499500-1000101-21-5DB

3415/T

8—2021[来源：SB/T

10856-2012，3.1]3.5堂餐

在店内面向个人提供的在店内餐饮服务形式，即为不固定的人群以不固定的模式提供餐饮食品。4 建设要求4.1 通用要求4.1.1应按照《餐饮服务食品安全操作规范》（2018

版）的要求进行选址、布局及配置设备设施。4.1.2 应设置餐具回收处等与食品供应方式、类别相适应的场所，布局合理。4.1.3消防、环保、卫生应符合下列要求：a)

消防应符合

GB

13495.1

的规定；b)

污水排放应符合

GB

8978

的规定；c)

供应的饮水应符合

的规定；d)

食（餐）具应符合

的规定；e)

饭馆（餐厅）的各项卫生指标应符合

GB

31654

4.1.4 公共区域及食品处理区域应配备安全监控系统，应符合“明厨亮灶”的要求，相关影像资料及记录应保存

30

天以上。4.1.5 主要出入口处应具备设置体温监测设备的条件，便于疫情防控期间组织人员单一流向和测温。4.1.6 应设置餐饮垃圾分类设施设备。4.2 团餐场地建设要求4.2.1 团餐提供单位设备配置标准见表

1。表1 团餐提供单位设备配置标准4.2.2 宜设置与食品加工品种和规模相适应的具备相关检验设备和实施的快检室4.2.3 食品留样应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（

版）。4.2.4 宜配备对餐厨废弃物进行资源型或减量型处理的设备。50-100101-150151-2002001-22-5DB

3415/T

8—2021²4.2.5就餐区域应依据同时就餐人数确定建筑面积，人均最小使用面积不低于

0.6

m

。²4.2.6 就餐区等公共场所应设置有线电视系统或公共广播系统。4.3 堂餐建设4.3.1 堂餐提供单位设备配置标准见表

2。表2 堂餐提供单位设备配置标准²4.3.2 就餐区每座最小使用面积不低于

m

。²4.3.3 宜配置智能点餐设备、传菜机器人等智能化设备。5 运营要求5.1 采购要求5.1.1采购食材、调料及食品相关产品，宜由中央厨房统一采购配送或自行至证照齐全的食品生产经安全内容的采购供应合同。5.1.2 采购进口冷链食品应符合市场监管部门有关要求。5.1.3 食材、调料及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。5.1.4 按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进5.1.5 应指定经培训合格的专（兼）职人员负责食材、调料及食品相关产品采购索证索票、进货查验品感官鉴别常识。5.2 从业人员要求5.2.1 管理培训应符合以下要求：DB

3415/T

8—2021a)

从业人员应持有健康证明，每年至少进行一次健康检查；b)

新上岗的人员应通过智慧餐厨岗前业务技能、设备操作规程、食品安全教育等培训；c)

宜建设档案管理体系，将每日岗前检查、员工培训资料等内容记录归档，以备查验。5.2.2 服务行为应符合以下要求：a)

行为举止应符合国家文明（卫生）城市的相关要求；b)

应做好个人清洁卫生，着装整洁干净，不在顾客面前或对着食品打喷嚏、咳嗽等，不做有碍卫生、观瞻的动作；c)

应做好接待礼节礼仪。根据具体情况，做好不同国家、不同民族、不同顾客的接待；d)

认真受理顾客投诉，应及时处理顾客反映的问题并逐级反馈；e)

服务过程中应使用文明用语，服务过程宜用普通话；f)

服务过程中应引导顾客适度点餐，杜绝餐饮浪费，倡导顾客使用可循环利用的筷子、调羹等餐具。5.3 日常管理要求5.3.1 应按照市场监管等部门要求，建立健全日常管理及进口冷链食品公示制度。5.3.2 宜建立自然灾害、消防安全事件、食品安全事件、治安事件、停水停电、电器设备故障等突发事件的应急预案。5.3.3 应定期对场所及智能餐厨设备清洗消毒、维护、校验，建立工作台账。5.3.4 应按照

DB34/T

3577-2020

的规定提供公筷公勺。5.3.5生产经营中产生的废弃物不应回流入食品加工、经营等环节。5.3.6 应在显著位置可见“社会主义核心价值观”“讲文