餐饮成本核算(教案)之主配料的净料成本核算方法

教学环节教学内容教师学生行为行为教学环节教学内容教师学生行为行为教学意图时间其次节主配料的净料本钱核算方法【教学目标】学问目标：〔1〕了解生净料、半制品、熟品的本钱计算方法了解本钱系数的运用，理解本钱系数概念；把握食品本钱三要素；力量目标：〔1〕提高净料率公式的运用力量(2)培育餐饮原材料本钱核算的力量。【教学重点】〔1〕食品本钱三要素〔2〕净料单位本钱核算【教学难点】(1)净料单位本钱计算(2)本钱系数计算【教学方法】启发式、探究式、讲授式【教学备品】教学课件．【课时安排】1．(45【教学过程】设通过回忆净料率根本学问，设置问题，自然过渡到净料设通过回忆净料率根本学问，设置问题，自然过渡到净料置单位本钱核算。问复习提问：什么是净料率？提问回忆题问题延长500300克荸荠肉，已练习导8.00/千克，试求：1〕荸荠的净料入〔〕300克荸荠肉的价格？在答复以下问题〔1〕的同时，思考争论问题〔2〕分析倾听课今日我们要学习的内容就是——净料本钱核算方法归纳了解一、食品本钱三要素通过复习提问餐饮本钱核算的内容，提醒食品本钱三要 提问 答复素。食品本钱三要素：主料、配料、调料 总结 倾听计算饮食产品的本钱就是只算食品本钱三要素的本钱之 把握 和。在前面的问题里，我们觉察300克荸荠肉的价格其实就是 5播放500克荸荠的价格。同样，假设我们花5元钱购置1千克课件 观看6006005讲解但原料加工前后的价值应当保持不变。有了这个依据，我 理解们就可以来计算净料的单位本钱。 归纳课 二、净料单位本钱核算方法净料单位本钱的计算方法一料一档和一料多档两种方法。讲解 倾听毛料经过加工处理后只得到一种净料的称一料一档。 通过如白菜、黄瓜、荸荠等。 15毛料经过加工后可得到一种以上净料的称一料多档。如光 问题鸡经过分档后，可以得到鸡脯肉、鸡腿、鸡杂、解决鸡脖、鸡爪等。例题：1292.60/千克，求净胡萝卜的单位本钱。12×2.6÷9一料一档公式： 播放思考引导净料单位本钱=毛料重量×毛料单价÷净料重量 课件讲 即：毛料总值÷净料重量理解提问：假设是一料多档，求其中一档的净料单位本钱，该 学生归纳 把握如何计算？例题：某厨房领用30千克光鸡，进货单价为16.00元/千 理解克，经加工后得鸡脯肉5千克；鸡腿10千克；鸡杂2.5提问 讨论探究千克；鸡架、鸡脖等下脚料7.5千克。鸡腿的单位成播放 把握本是20.00元/千克；鸡杂单位本钱是14.00元/千克；鸡 观看课件6.00/千克。授 试求〔1〕各种净料本钱〔〕鸡脯肉的单位本钱。 教问题〔1〕由学生解答解〔〕5千克鸡脯肉的本钱为 重点3016.00-〔1020.00+2.514.00+7.56.00〕分析倾听=480-〔200+35+45〕=200.00元 讲解 理解鸡脯肉的单位本钱为：200.00÷5=40.00/千克答：……由计算过程推导出一料多档公式:某种净料单位本钱=毛料总值-其他各档净料本钱总和÷归纳总结 把握某种净料重量三、本钱系数定义：本钱系数就是净料单位本钱与毛料单位本钱之比。用公式表示：本钱系数=净料单位本钱÷毛料单位本钱用途：利用本钱系数可以快速计算出原材料市场价格波动后，的净料单位本钱，以便调整菜点价格之用。公式为：进价×本钱系数

讲解 倾听 5了解课课练习堂通过14.56.00巡察练2.51.34.5练习10习练习元/千克，鱼子作价0.70100稳固215千克，其进价为2.85元/千克，总值把握知识42.7511.252.50/3.20/千克，求分析它在四月份和七月份的净料单位本钱。分析：解决“下脚料”和“本钱系数运用”问题p35——37学习内容：回忆归纳小结食品本钱三要素；净料单位本钱核算和本钱系数归纳倾听重点