厨房消毒方法简介课件

厨房消毒方法简介厨房消毒方法简介12环境中的微生物我们的生活环境中，布满着千百种、亿兆个微生物（尤其是在潮湿的环境中），它们广布于空气、水、食物、排泄物、垃圾堆等，几乎无所不在。由于这些病毒、立克次体、细菌、真菌、霉菌等微生物，个体极其细小，非肉眼所能辨识有害微生物在温暖、潮湿的环境里，如遇有机物即可着生、萌芽、生长发育。2环境中的微生物我们的生活环境中，布满着千百种、亿兆个微生物3有效防治环境有害微生物1.环境清洁：微生物的生长发育需要养分，纵使在磁砖、玻璃表面的尘垢里，只要有极其微量的有机质，例如厨房里的油烟，会在磁砖上凝聚成为油滴，即足以供其维生繁衍。至于如何除去周遭环境的微生物，清洗是最好的方法。击退环境有害微生物的第一步，就是要保持清洁，让微生物无以孳生。保持清洁清洗是最好的方法。

3有效防治环境有害微生物1.环境清洁：42.潮湿容易孳长各种细菌、真菌，尤其是霉菌，相对湿度70﹪以下3.必要时再用物理性或化学的方法杀菌消毒为了消灭霉菌、细菌及病毒，必须进行灭菌消毒。将衣物、家具置于阳光下曝晒，让微生物暴露于阳光紫外线下，是最简单易行的杀菌消毒方法。煮沸、高压蒸气、氯水消毒等亦均为理想的物理消毒方法。45环境清洁地面

厨房及食物室的地面须每日至少用清洁剂清洗一次。地板表面须保持状况良好，没有裂缝、罅隙或其他破损。墙壁和天花板

食物室和厨房的墙壁须经常清洁，大约每日清洁一次。墙壁与墙壁之间的连接处，以及墙壁与天花板的连接处，均须维修妥当。

5环境清洁地面

厨房及食物室的地面须每日至少用清洁剂清洗一6天花饰板

须定期清洁天花饰板，除去积聚的灰尘、微粒或碎砾，以免掉进食物。污水及废水排放设施均须以合乎卫生的方式，排放至适当的污水渠。废水及食物残渣不得排放至雨水排水沟或明渠。排污设备及水管系统须经常维修妥当和操作良好，不得有损坏、淤塞、渗漏或倒流的情况，亦不得让虫鼠得以进入食物业处所。

需定期清理及消毒6天花饰板

须定期清洁天花饰板，除去积聚的灰尘、微粒或碎砾，7隔油池（油脂节流槽）须定期检查，最好每天至少一次。如发觉油垢积聚超过隔油池内液体的30%，便须立刻清理。清理方法是先挖起油垢，放进胶袋然后密封，再放入特制容器内以便处理。废弃物盛载废物的容器必须盖好，以防虫鼠及动物接触里面的废物。每日须至少清倒废物及垃圾一次。盛载废物的容器须定期用清洁剂和清水彻底洗净

。7隔油池（油脂节流槽）8排气系统和抽气系统的所有金属抽油烟罩、管道、抽气扇、滤油器和洒水器均须保持清洁，即没有油脂和污垢

8排气系统和抽气系统9

设备及用具清洁会与食物接触的设备及用具的表面

凡会与食物接触的设备及用具的表面，例如煮食用具及刀具，必须保持清洁，妥善维修及保持状况良好。在每次处理未经烹煮的食物和即食食物之前及之后，必须清洗和消毒。不会与食物接触的设备的表面

例如碗柜、雪柜、煮食炉和食物升降机等，应经常维修妥善及保持状况良好。清洁次数应足以防止污垢和油脂积聚，最好是每星期清洁一次以上。

9设备及用具清洁会与食物接触的设备及用具的表面

凡会与食物10布质用品，例如抹布、台布、围裙、衣服、制服等，应以浅色布料缝制，并保持清洁生。布质用品在每次使用后必须清洗及消毒。抹布需作颜色管理，不可混用布质用品只可用作单一用途。已弄污的布质用品应放在适当的盛器或洗衣袋内，远离配制食物的地方。

10布质用品，例如抹布、台布、围裙、衣服、制服等，应以浅色布11虫害防治防止虫鼠进入

天花板、墙壁及地面的洞穴和裂缝须用水泥或金属片修补。清除虫鼠的藏身地点

墙壁、地面、天花板、木建部分及楼层的其他结构如有损毁，须立刻修妥。断绝虫鼠的食物来源

垃圾须放进有盖的垃圾桶，垃圾或食物残渣均须盖好。

11虫害防治防止虫鼠进入

天花板、墙壁及地面的洞穴和裂缝须用12消灭虫鼠

如发现虫鼠出现，必须马上消灭，但不得影响食物安全。最好委托专业的防治虫鼠公司进行防治虫鼠。定期施作消毒并备存记录

12消灭虫鼠

如发现虫鼠出现，必须马上消灭，但不得影响食物安13厨房消毒据美国亚历桑那（Arizona）大学的研究：每平方公分的厨房工作台面，可检出300个细菌在浴厕的水龙头把柄，每平方公分可检出1万个细菌厨房的抹布，每平方公分更可检出1亿个细菌13厨房消毒据美国亚历桑那（Arizona）大学的研究：14Definition消毒 Disinfection灭菌 Sterilization消毒剂 Disinfectant抗菌剂 Antiseptic14Definition消毒 Disinfection15名词定义1.消毒

:杀死致病细菌的繁殖型

2.灭菌:消灭所有微生物包括细菌(繁殖型及

芽胞)真菌和病毒3.抑菌

:抑制细菌的生长、发育，但不一定能杀

死细菌4.杀菌:杀死细菌5.无菌:无致病微生物存在的状态15名词定义1.消毒:杀死致病细菌的繁殖型16消毒方式1.加热法2.紫外线消毒法3.化学消毒方法4.放射线灭菌法

16消毒方式1.加热法171.50-70℃:芽胞除外,均可杀死.2.100℃:10-15分钟,均可杀死微生物3.毛巾、抹布：以100℃沸水等煮沸5分钟餐具：以100℃沸水等煮沸1分钟加热法-煮沸杀菌法17加热法-煮沸杀菌法18加热法-蒸气杀菌法

1.毛巾、抹布：以100℃蒸气，加热时间10分钟以上餐具：以100℃蒸气，加热时间2分钟以上2.此杀菌法需先行排除冷空气后，温度达到100℃，才可以开始计算时间18加热法-蒸气杀菌法

1.毛巾、抹布：以100℃蒸气，加19其他加热法热水杀菌法：

以80℃以上热水，加热2分钟以上。使用于餐具上巴斯德消毒法：75℃热水消毒30分钟，但无法杀死芽胞干热杀菌法：

以110℃以上干热，加热时间达30分钟以上。使用于餐具上（餐具温度达到110℃，才可计算时间）19其他加热法热水杀菌法：

以80℃以上热水，加热2分钟以上20加热法优点可渗透至小裂口与隙缝对金属表面无腐蚀性对微生物族群无分彼此，均有功效无残留易测量较经济处理后器皿容易干燥20加热法优点可渗透至小裂口与隙缝21紫外线消毒日晒是最方便、最便宜的古老消毒方法，是利用太阳光中之紫外线作为杀菌工具1801年紫外线被发觉，1877年英国科学家利用紫外线照射，实验中发现可杀灭枯草杆菌、芽苞菌，证明了紫外线的杀菌能力，利用紫外灯的穿透力达到消毒作用紫外线是超出紫色光谱以外之一种看不见之光线，存在于光谱紫色线端的外侧，故称之为紫外线，依波长不同分为A、B、C波21紫外线消毒日晒是最方便、最便宜的古老消毒方法，是利用太阳22用途:空气,水,及近距离内做物品表面的消毒

以C波波长250~270NM附近的紫外线杀菌作用最强紫外线主要作用于破坏微生物的核酸、脱氧核糖核酸(DNA)、核糖核酸(RNA)等，对蛋白质等其他生命物质亦产生一定之作用。22用途:空气,水,及近距离内做物品表面的消毒

23紫外线杀菌效果受到照射时间、照射强度影响紫外灯安装的高度，会直接影响照射强度，一般之使用灯管悬吊高度应低于<2.5米，最好介于1.5至2.5米之间，太高或太低都影响杀菌效果。紫外线应用于水中时，杀死大肠杆菌所需要之照射强度要比干燥空气中大3-30倍，主要受水之透明度及幅射可透入水中之距离、微生物种类的影响。23紫外线杀菌效果受到照射时间、照射强度影响24紫外线之穿透率，并不如想象中之高，任何纸片、铅玻璃、塑料都能大幅减低幅射的强度。故灯管上之灰尘、油渍都影响透紫率。在使用紫外线灯前，应用沾以

75%之酒精棉（布）擦拭，清除油渍、手汗、灰尘等。另需定期清洁灯管，以免影响透紫率及照幅强度。24紫外线之穿透率，并不如想象中之高，任何纸片、铅玻璃、塑料25优点

1.具广泛杀菌效果：如细菌、真菌、病菌、立克次体、肝炎病毒等，都有良好杀灭效果。2.无副作用：无损害、无腐蚀、无污染、无残留。3.使用方便：随取随用，关闭电源紫外线即消失4.应用范围广泛：生化研究、制药工业、食品工业、环保工业、医疗院所、大物体表面、立体空间的消毒杀菌。

5.价格低廉：不论设备费或使用费用而言，相较其他方法比较低廉。25优点1.具广泛杀菌效果：如细菌、真菌、病菌、立克次体26缺点1.穿透力随灯管使用时间长久而变低,易被微尘,颗粒吸收其杀菌力，只具有消毒作用.2.对有机物质和塑料制品，能引发分子间的聚合作用使其杀菌力降低.3.操作不当或防护不周时会造成眼睛伤害26缺点1.穿透力随灯管使用时间长久而变低,易被微尘,颗27化学消毒方法是以化学制剂涂抹或浸泡以达到杀菌或抑菌的效果.化学消毒剂分为二大类:1.一般用途消毒剂:用于环境或食品业之消毒2.外科消毒剂27化学消毒方法是以化学制剂涂抹或浸泡以达到杀菌或抑菌的效果28理想的化学消毒剂之特性1.可杀死细菌、芽胞和病毒.2.无腐蚀性.3.无刺激性：与皮肤接触不起刺激反应.4.经济5.稳定性：与其他物质接触不改变性质.6.可穿透油脂薄膜28理想的化学消毒剂之特性1.可杀死细菌、芽胞和病毒.29影响消毒剂作用的因素1.物理及化学因素

:时间、pH值、温度、相对湿度、水的硬度2.药剂浓度3.微生物先天的抗药性4.消毒的时间5.细菌数量及存在部位6.有机物的存在29影响消毒剂作用的因素1.物理及化学因素:30化学消毒剂AlcoholHalogens卤素

Chlorinecompounds氯化合物

Iodophore碘化合物Phenoliccompounds酚类

LysolQuaternaryammoniumcompounds四级铵化合物

Zephiran,AntiseptalAldehydes醛类

Glntaraldehyde戊乙醛Cidex

Formaldehyde甲醛ChlorhexidinegluconateHiscrubHexachlorphene30化学消毒剂Alcohol31高程度的消毒剂-氯及其化合物俗称漂白水加工上使用广泛的消毒剂，使微生物的蛋白质变性、变质，达到杀菌效果。

须储存于密闭之容器且避光经济对软金属有腐蚀性稀释溶液不稳定，消毒能力随置放时间减弱，须在使用前才泡制有机物会降低其效力31高程度的消毒剂-氯及其化合物俗称漂白水32

自由余氯消毒法用自由余氯之型态(Cl2,HOCl,OCl-)作处理时，称为自由余氯消毒法(freeresidualChlorination

)。自由余氯在水中之残留时间较短，但消毒能力较强。

结合余氯消毒水中之氯(主要为HOCl)与氨反应，产生NH2Cl、NHCl2、NCl3等，亦具有消毒能力。此为结合余氯。结合余氯消毒能力较弱，但在水中之残留时间较长，适用于配水系统。32自由余氯消毒法33使用注意事项不可与强酸混合使用会产生有毒物Cl2＋有机物→消毒副产物，常见的为THM（CHCl3，CHCl2Br，CHClBr2，CHBr3）及HAA（CH3COOH之衍生物）。由于消毒副产物被认为是一种致癌物质，故饮用水水质标准对消毒副产物有极严格之管制。对金属制品具有腐蚀性33使用注意事项不可与强酸混合使用会产生有毒物34用途具有杀菌、漂白之效果原料洗涤：2~10ppm有效余氯量调理用水：0.2~0.5ppm有效余氯量生食蔬果清洗：50~100ppm有效余氯量（需使用食用级）食器、砧板、抹布等消毒：200ppm有效余氯量，每10公升水中加入24公克（强力漂白水，含氯量10﹪，约一点二汤匙）之漂白水搅拌后成200PM以上之漂白水，将餐具浸泡2分钟以上。

34用途具有杀菌、漂白之效果35环境消毒：室内、地面、墙壁、厨房、浴室、厕所、运送传染病患之交通工具

1、

1、

每10公升水中加入54公克（约三汤匙）之漂白粉（含氯量10﹪）或加入50㏄之漂白水（含氯量10﹪）或加入100㏄之漂白水（含氯量5﹪）搅拌后成500PPM以上有效余氯量之氯水清洗35环境消毒：室内、地面、墙壁、厨房、浴室、厕所、运送传染病3670%酒精特性:

a.利用使蛋白质变性特性杀死细菌，杀菌速度快

b.不会有色素沉着于消毒的物品上c.消毒皮肤时应用力涂擦且等它自然干杀菌效果更好3670%酒精特性:3770%酒精缺点:无持续性的杀菌效果会受有机物之影响而降低其杀菌效果易挥发易燃会使皮肤干燥及刺激感会伤害黏膜不适用于橡胶因橡胶会吸收酒精

Bacillusspp.可于酒精内存活3770%酒精缺点:无持续性的杀菌效果38如何制备70﹪酒精将药房买回之95％药用酒精500㏄，加入150㏄冷开水，稀释成具有杀菌功效的70％酒精

38如何制备70﹪酒精将药房买回之95％药用酒精500㏄，加39低程度的消毒剂杀死细菌的繁殖体部份霉菌及亲脂性病毒一般消毒时间十分钟常用消毒剂:a.酚化合物(phenolic)b.四级铵化合物(quaternayammoniumcompounds)c.氯弧(chlorhexidinegluconate)39低程度的消毒剂杀死细菌的繁殖体部份霉菌及亲脂性病毒40酚化合物1.煤馏油酚肥皂溶液俗称Lysol2.特性:a.可杀死结核杆菌

b.不易被有机物影响其消毒效力故

用于消毒排泄物3.缺点:腐蚀皮肤粘膜故不适用于皮肤伤口

之消毒对橡胶及部份塑料有腐蚀性4.用途:1%医院环境消毒如地板家具墙壁

3%排泄物分泌物之消毒40酚化合物1.煤馏油酚肥皂溶液俗称Lysol41四级铵化合物1.Zephiran2.特性:温和,刺激性小,经济,具有清洁及消

毒作用,故可当清洁剂.常用于地板清洁消毒3.缺点:对革兰氏阳性菌有效,对革兰氏阴性

菌效果差物品若含有肥皂,棉纤维,羊毛

或蛋白质会抑制其作用.41四级铵化合物1.Zephiran42常用环境消毒方式实验室桌面用70%酒精环境地板、墙壁、家具可用酚化合物墙壁、水沟等可用500~1000ppm有效余氯之次氯酸化合物厨房桌面可用200ppm有效余氯次氯酸化合物42常用环境消毒方式实验室桌面用70%酒精43Manualsanitizationshallbeaccomplishedinthefinalrinsebyoneofthefollowingmethods:100ppm(partspermillion)availablechlorinefor30seconds;

25ppmavailableiodinefor1minute;

200ppmquaternaryammoniumfor1minute;

contactwithwaterofatleast180°Ffor30seconds;or

withanychemicalsanitizerthatmeetstherequirementsofsection178