酿造调味品生产工艺-酱油课件

第二篇酿造调味品生产工艺第二篇酿造调味品生产工艺1前言1、酿造（发酵）调味品：

通过微生物混合（或纯种）发酵生产，如酱油、食醋、酱类、豆豉、腐乳及味精。2、天然调味品：

以天然的植物、动物或微生物为原料，通过粉碎、酶解、抽提等物理、化学方法处理产生。如植物香辛料、动物蛋白水解物、酵母抽提物等。调味品按照来源分类：前言1、酿造（发酵）调味品：调味品按照来源分类：23、风味型调味品：

以油脂作为载体，对风味原料进行浸提或直接复配而成。如辣椒油、蒜味油等4、复合调味品：

以天然动植物、微生物的发酵产物或抽提物等为主要原料，配以天然香辛料、化学调味料以及适量香精香料加工而成。如五香粉、复合卤汁、花色辣酱及各种风味酱等。3、风味型调味品：3第一节概述一、酱油生产是我国劳动人民创造的1、酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有2000多年的历史。2、公元8世纪，鉴真和尚将酱油传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。日本现在是世界上酱油生产技术最先进的国家。第五章酱油第一节概述一、酱油生产是我国劳动人民创造的1、酱油及酱42006年酱油产量1、佛山海天：62万吨2、湖南加加：19.9万吨3、广东味美鲜：13.8万吨4、香港李锦记：8.4万吨5、北京王致和：8.2万吨中国总产量：450万吨世界总产量：800万吨。日本总产量140万吨，其中最大的酱油企业龟甲万年产40万吨酱油，约占日本全国产量的30％。世界中国日本二、近代酱油工业发展和现状2006年酱油产量1、佛山海天：62万吨中国总产量：450万5酿造酱油高盐稀态发酵酱油低盐固态发酵酱油高盐稀态发酵酱油固稀发酵酱油配制酱油三、酱油的分类酿造酱油高盐稀态发酵酱油低盐固态发酵酱油高盐稀态发酵酱油固稀6

以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或麸皮）为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。（1）低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆、麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。1、酿造酱油：以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或麸皮）为原料，经7①高盐稀态发酵酱油：

以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或小麦粉）为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。（2）高盐稀态酱油：②固稀发酵酱油

以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或小麦粉）为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水量制醅，然后在适当条件下再稀释成醪，再经发酵制成的酱油。①高盐稀态发酵酱油：（2）高盐稀态酱油：②固稀发酵酱油8

以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。①配制酱油中酿造酱油比例（以全氮计）不得少于50%；②配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液和用非食品原料生产的氨基酸液。2、配制酱油：注意：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品9名词解释要点：1、原料2、工艺：蒸煮、制曲、加盐水、发酵3、“醅”和“醪”：醅：成曲+少量水→不流动状的混合物醪：成曲+多量水→浓稠、半流动状的混合物蛋白质原料淀粉质原料低盐固态酱油脱脂大豆麸皮高盐稀态酱油大豆、脱脂大豆小麦、面粉名词解释要点：1、原料2、工艺：蒸煮、制曲、加盐水、发酵3、10第二节酱油生产的主要原料一、原料的选择

目前我国大部分酿造厂已普遍采用大豆脱脂后的豆粕或豆饼作为主要的蛋白质原料，以麸皮、小麦或面粉等食用粮作为淀粉质原料，再加食盐和水生产酱油。第二节酱油生产的主要原料一、原料的选择目前我11二、蛋白质原料1、大豆2、脱脂大豆（豆粕、豆饼）

我国大部分酿造厂普遍采用脱脂大豆为主要原料。豆粕粗蛋白质：35~40%粗脂肪：12~20%大豆豆粕豆油豆饼浸出法压榨法二、蛋白质原料1、大豆2、脱脂大豆（豆粕、豆饼）123、豌豆、蚕豆和绿豆4、其他

花生饼、菜籽饼及其他各种油料作物的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可用以酿造酱油。动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等，也可制酱油。3、豌豆、蚕豆和绿豆4、其他花生饼、菜籽饼及其13二、淀粉质原料

淀粉在发酵过程中被酶解成糖，对酱油滋味的改善、色泽的形成有重要的作用。1、小麦（1）糖类：淀粉（70%）、糊精（2~3%）、蔗糖、葡萄糖、果糖（2~4%）（2）蛋白质：约占10~14%，其中麸胶蛋白和谷蛋白丰富，麸胶蛋白中的氨基酸以谷氨酸最多，是产生酱油鲜味的主要因素之一。二、淀粉质原料淀粉在发酵过程中被酶解成糖，对酱油142、麸皮（1）麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量高达20~24%，它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油色素。（2）β-淀粉酶含量高（2400~2900单位/g)，α-淀粉酶（10~210单位/g)。2、麸皮（1）麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量高达20~24%，它与154、其他3、米糠和米糠饼米糠是碾米后的副产品。米糠饼是米糠榨油后的饼渣。两者均含有丰富的粗淀粉，尤其是米糠饼更甚，它们均可作为生产酱油的淀粉质原料。凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物，如玉米、甘薯、碎米及小米等均可作为生产酱油的淀粉质原料。4、其他3、米糠和米糠饼米糠是碾米后的副产品。米糠饼16三、食盐作用：1、使酱油具有适当的咸味；2、与氨基酸共同给以鲜味，增加酱油的风味；3、杀菌防腐①发酵过程中：减少杂菌的污染；②成品：防止腐败。四、水（略）三、食盐作用：四、水（略）17步骤工艺流程周期1、原料处理大豆、麸皮→润水→蒸煮→冷却→熟料2、种曲制造菌种（米曲霉）→逐级培养→种曲72h3、制曲熟料→接种→培养→成曲24~30h4、发酵成曲+盐水→发酵→酱醅25~30d5、浸出（淋油）酱醅→淋油→生酱油6、后处理生酱油→加热→配制→沉淀→成品酱油酱油生产工艺（第三节~第九节）步骤工艺流程周期1、原料处理大豆、麸皮→润水→蒸煮→冷却→熟18→粉碎→润水→蒸料→熟料麸皮一、原料处理的意义：豆粕（豆饼）第三节原料处理1、通过机械作用将原料粉碎成为小颗粒或粉末状；2、经过充分润水和蒸煮：（1）使蛋白质原料适度变性，结构松弛，淀粉充分糊化，以利于米曲霉的生长繁殖和酶类的分解利用；（2）通过加热，杀灭附着在原料上的杂菌，以排除制曲中对米曲霉生长的干扰。原料处理工艺流程→粉碎→润水→蒸料→熟料麸皮一、原料处理的意义：豆粕（豆饼）19（一）（豆饼、豆粕）粉碎2、要求（1）粉碎度适当，大小2~3mm，粉末不超过20%。（2）过粗会影响菌丝生长和酶解；过细会影响制曲和淋油。二、操作要点

豆饼坚硬而块大，必须予以粉碎；豆粕颗粒虽不太大，但也不符合要求，也要适当破碎。1、目的：

为使原料充分的润水、蒸熟，达到蛋白质一次变性，以增加米曲霉生长繁殖及分泌酶的总面积，提高酶的活力。（一）（豆饼、豆粕）粉碎2、要求二、操作要点豆20（二）润水1、使原料中蛋白质结合适量的水分，以便在蒸料时受热均匀，迅速达到蛋白质的适度变性；2、使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶解出米曲霉生长所需要的营养物质；3、供给米曲霉生长繁殖所需要的水分。目的：（二）润水1、使原料中蛋白质结合适量的水分，以便在蒸料时受热21（三）蒸料（1）目的①蛋白质变性：使原料中的蛋白质完成适度的变性，便于被米曲霉生长发育所利用，并为以后酶分解提供基础。②淀粉糊化：使原料中的淀粉吸水膨化而达到糊化程度，并产生少量糖类。③灭菌：能消灭附着在原料上的微生物，以提高制曲的安全性。1、目的和要求（三）蒸料（1）目的1、目的和要求22（2）要求①控制适当的温度和时间②要求达到熟、软、疏松、不粘手、无夹心、有熟料固有的色泽和香气。（2）要求①控制适当的温度和时间232、蒸熟程度与蛋白质变性（1）原料在蒸煮前要加适量的水（润水），在蒸煮时要保持一定的蒸汽压（温度）和时间，其目的在于完成原料中蛋白质的一次变性，以利于制曲时米曲霉的生长、繁殖、产酶和发酵时蛋白质的酶解。（2）两种不利情况：①产生N性蛋白（变性不彻底蛋白）：能溶于酱油中，但不能被蛋白酶水解为氨基酸。②蛋白质过度变性（二次变性）：不能被蛋白酶水解，也不能溶于酱油中。

只有采用适当的温度、时间、水分才能使蛋白质一次变性，对于提高蛋白质利用率有重要的意义。2、蒸熟程度与蛋白质变性（1）原料在蒸煮前要加适量的水（润水24三、熟料质量标准（p122）1、感官特性（略）2、理化指标（1）水分：45~50%（p122）（2）蛋白质消化率≥80%蛋白质消化率是指蛋白质可被蛋白酶分解的程度。三、熟料质量标准（p122）1、感官特性（略）2、理化指标（25第四节种曲制造种曲：即酱油酿造制曲时所用的种子，它是生产所需要的菌种（如米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培养而得的含有大量孢子的曲种，要求孢子多，发芽快，发芽率高，纯度高。第四节种曲制造种曲：即酱油酿造制曲时所用的种子，它是生产所26一、酱油生产用主要菌种（一）米曲霉米曲霉沪酿3.042①蛋白酶活力高；②生长繁殖速度快；③对杂菌抵抗力强；④不产生黄曲霉毒素。1、要求一、酱油生产用主要菌种（一）米曲霉米曲霉沪酿3.042①蛋白27（1）蛋白酶：以中性和碱性为主(p135)。故在酱油发酵过程中要防止pH值过低，否则会影响到蛋白质的水解。（3）谷氨酰胺酶（p135）

将大豆蛋白质水解出来的谷氨酰胺直接分解生成谷氨酸，增强酱油的鲜味。（4）其他：果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶

米曲霉分泌的酶中，最重要的是蛋白酶，其次是淀粉酶和谷氨酸酰胺酶。它们决定着原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间以及产品的味道和色泽。（2）淀粉酶2、主要酶（1）蛋白酶：以中性和碱性为主(p135)。故在酱油发酵过程28（二）酱油曲霉（p123、p130）1、酱油曲霉是日本在30年代从酱油中分离出来的，并应用于酱油生产。2、目前，日本制曲使用的是混合曲霉，其中米曲霉占79%，酱油曲霉占21%。我国则使用纯米曲霉菌种。（三）黑曲霉（二）酱油曲霉（p123、p130）1、酱油曲霉是日本在3029菌种试管斜面培养三角瓶扩大培养麸皮豆粕水其他接种（0.5%）装入曲盒培养种曲72h每g种曲含孢子60亿个以上润水→蒸料→冷却二、种曲制造方法（p125~127）菌种试管斜面培养三角瓶扩大培养麸皮接种（0.5%）装入曲盒培301、原料处理（1）比例：麸皮占多量，豆粕占少量（p125、126）（2）处理方法豆粕（豆饼）→粉碎→润水→蒸料→熟料→冷却麸皮2、接种（1）接种温度：夏天38℃，冬天42℃左右。（2）接种量：0.5％左右。（3）接种时应迅速拌匀。1、原料处理（1）比例：麸皮占多量，豆粕占少量（p125、1313、培养

自装盘入室到种曲成熟，整个培养时间共计72h。在种曲制造过程中，应每1~2h记录一次品温、室温及操作情况。（1）堆积培养：孢子发芽期（2）搓曲、盖湿草帘：菌丝生长期（3）第二次翻曲：菌丝蔓延期（4）洒水、保湿、保温：孢子生长期（孢子着生期）（5）去草帘：孢子成熟期3、培养自装盘入室到种曲成熟，整个培养时间共计321、感官特性（三）种曲质量标准（1）外观：菌丝整齐健壮、孢子旺盛、米曲霉呈新鲜黄绿色，黑曲霉呈新鲜黑褐色。无夹心，无杂菌、无异色。（2）香气：具有种曲固有的曲香、无霉味、酸味、氨味等不良气味。（3）手感：用手指触及种曲，松软而光滑，孢子飞扬。2、理化指标（1）孢子数：60亿／g（以干基计）以上。（2）孢子发芽率：90％以上。（3）细菌数：不超过107个／g。1、感官特性（三）种曲质量标准（1）外观：菌丝整齐健壮、孢子33第五节制曲制曲的实质（目的）：创造米曲霉生长最适宜的条件，保证优良米曲霉等有益微生物得以充分生长繁殖（同时尽可能减少有害微生物的繁殖），分泌酿造酱油需要的各种酶类。一、厚层通风制曲工艺

厚层通风制曲工艺就是将接种后的曲料置于曲池内，厚度一般为25~30cm。利用通风机供给空气，调节温湿度，促使米曲霉在较厚的曲料上生长繁殖和积累代谢产物，完成制曲过程。第五节制曲制曲的实质（目的）：创造米曲霉生长34通风曲池结构模式图1－曲床2－风道3－鼓风机4－电动机5－入风口6－天窗7－帘子8－曲料9－曲池罩通风曲池结构模式图35酿造调味品生产工艺——酱油课件36（一）厚层通风制曲工艺流程

种曲 ↓豆粕:麸皮（8:2）→熟料→冷却→接种→入池培养→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲

（一）厚层通风制曲工艺流程371、冷却、接种及入池（二）操作要点（1）冷却、接种温度：40℃左右（2）接种量：0.3~0.5%（3）接种均匀2、培养（1）曲料入池（2）温度管理（控制合适的温度）①开动鼓风机②翻曲：两次③压曲、铲曲1、冷却、接种及入池（二）操作要点（1）冷却、接种温度：4038（1）疏松曲料便于降温。（2）调节品温。（3）供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。3、翻曲的目的（1）疏松曲料便于降温。3、翻曲的目的39

制曲时间长短应根据所应用的菌种、制曲工艺以及发酵工艺而定。（1）我国：纯米曲霉低盐固态发酵：24~30h（2）日本：混合曲霉（米曲霉79%+酱油曲霉21%），采用低温长时间发酵，其制曲时间一般为40~46小时。据报导低温长时间制曲对于谷氨酰胺酶、肽酶的形成都有好处，而这些酶活力的高低又对酱油质量有直接影响。4、制曲时间长短的确定制曲时间长短应根据所应用的菌种、制曲工艺以及发40（三）制曲过程中的生物化学变化（1）孢子发芽期（2）菌丝生长期（3）菌丝繁殖期（4）孢子着生期1、微生物变化（1）水份蒸发（2）曲料形体上的变化（3）色泽的变化2、物理变化

（三）制曲过程中的生物化学变化（1）孢子发芽期1、微生物变化41（1）淀粉→糖→二氧化碳和水、热量；（2）蛋白质→氨基酸制曲过程中的碳水化合物损耗45％左右，蛋白质损耗1~3％。3、化学变化

（1）淀粉→糖→二氧化碳和水、热量；3、化学变化42二、制曲过程中常见的杂菌污染及其防治（一）制曲过程中常见的杂菌1、霉菌：毛霉、根霉、青霉2、酵母菌：（1）有益酵母菌：鲁氏酵母（p133、p136）

（2）有害的酵母菌：毕赤氏酵母、醭酵母、圆酵母3、细菌：小球菌、粪链球菌、枯草杆菌二、制曲过程中常见的杂菌污染及其防治（一）制曲过程中常见的杂43（1）菌种经常进行纯化。（2）保证种曲质量。（3）要求种曲菌丝健壮旺盛，发芽率高，繁殖力强，以便产生生长优势来抑制杂菌的侵入。（4）蒸料水分适当，疏松，灭菌彻底，冷却迅速，减少杂菌污染机会。（5）加强制曲过程中的管理工作。（6）保持曲室及工具设备的清洁卫生。（7）种曲和通风曲生产过程中添加冰醋酸可抑制杂菌的生长。（二）杂菌污染的防止方法（1）菌种经常进行纯化。（二）杂菌污染的防止方法44（一）感官特性1、外观：菌丝丰满，质地均匀，密生黄绿色孢子，无杂色色、夹心。2、香气：具有曲香气，无霉臭及其它异味。3、手感：曲料蓬松柔软，具有弹性，不粗糙。三、成曲质量标准1、水分：一、四季度含水量多为28~32％；二、三季度含水量多为26~30％。2、蛋白酶活力：1000~1500单位（福林法）。3、细菌数：不超过50亿个／g（干基）。（二）理化指标（一）感官特性1、外观：菌丝丰满，质地均匀，密生黄绿色孢子，45第六节发酵一、发酵的理论基础1、利用米曲霉所分泌的各种酶，将蛋白质分解为氨基酸，淀粉分解成糖。

发酵是利用这些酶在一定条件下作用，分解合成酱油的色、香、味、体。因此可以说酱油是曲霉、酵母及细菌等微生物综合作用生成的产品。发酵的目的：2、在发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖、发酵，如由酵母发酵生成酒精，乳酸菌发酵生成乳酸。第六节发酵一、发酵的理论基础1、利用米曲霉所分泌的各种酶，461、原料植物组织的分解果胶酶→纤维素酶、半纤维素酶→淀粉酶、蛋白酶2、蛋白质的分解作用（1）蛋白质→氨基酸（2）发酵期间要防止pH过低。因为米曲霉所分泌的三类蛋白酶中，以中性和碱性为主。（一）发酵过程中的生物化学变化1、原料植物组织的分解果胶酶→纤维素酶、半纤维素酶→淀粉酶、473、淀粉的糖化作用（1）甜味（2）色泽：糖+氨基酸（3）酒精发酵4、脂肪水解作用

（1）脂肪→甘油+脂肪酸（2）软脂酸、亚油酸与乙醇结合生成的软脂酸乙酯和亚油酸乙酯是酱油的部分香气成分。3、淀粉的糖化作用（1）甜味4、脂肪水解作用（1）脂肪→甘486、酸类的发酵作用5、酒精发酵作用（酵母）：糖→酒精（1）从空气中落入的酵母（2）人为添加：提高酱油的风味和品质。

一部分来自空气的细菌生长繁殖，将部分糖类变成乳酸、醋酸和琥珀酸等有机酸。适量的有机酸可增加酱油的风味。6、酸类的发酵作用5、酒精发酵作用（酵母）：糖→酒精（1）从49

发酵过程中，与原料的利用率、发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡以及味道的鲜美，具有直接关系的微生物是曲霉；与酱油风味有直接关系的微生物是酵母和乳酸菌。1、曲霉

曲霉的主要作用是提供分解蛋白质和淀粉的酶类，曲霉入池后，由于温度、pH、环境的影响，很快失去作用，而发生自溶，生成核酸自溶物、氨基酸和糖分。（二）发酵过程中的微生物变化发酵过程中，与原料的利用率、发酵成熟的快慢、成502、酵母3、细菌（1）鲁氏酵母（占酵母总数的45%左右）：主发酵期，合成酒精。（2）球拟酵母：后期发酵，形成香气成分四乙基愈创木酚。乳酸菌嗜盐足球菌：发酵前期四联球菌：发酵后期与酱油香气有关的酵母：对酱油风味有主要作用的细菌：2、酵母3、细菌（1）鲁氏酵母（占酵母总数的45%左右）：主511、色素生成作用（p135）：（1）非酶褐变反应（2）酶褐变反应①氨基酸+糖→类黑素②麸皮：含较多的多缩戊糖，可提高酱油色泽。①多酚化合物（酪氨酸）+O2多酚氧化酶黑色素②主要在发酵后期形成。酶褐变和非酶褐变是酱油颜色生成的基本途径。非酶褐变反应主要是美拉德反应（羰氨反应）（三）酱油的色、香、味1、色素生成作用（p135）：（1）非酶褐变反应（2）酶褐变522、酱油的香气（1）酱油的香气主要是通过后期发酵形成的。（2）主要成分：醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等。（3）酱油香气生成原因主要有：原料成分、微生物代谢产物、非酶化学反应生成。2、酱油的香气（1）酱油的香气主要是通过后期发酵形成的。（2533、酱油的呈味②一般酱油只含谷氨酸钠和天门冬氨酸钠等（1）鲜味：谷氨酸钠∶天门冬氨酸钠∶肌苷酸钠（IMP）∶鸟苷酸钠（GMP）=100∶30∶4000∶16000。③在后续的配制工序中，可添加肌苷酸钠或鸟苷酸钠两种核苷酸。但应在灭菌以后添加才有助鲜的效果。（为什么？）①相对鲜度：3、酱油的呈味②一般酱油只含谷氨酸钠和天门冬氨酸钠等（1）鲜54（3）咸味：主要来源于氯化钠（食盐）。（4）酸味：主要是由乳酸（占1.5~1.6％，占总酸的80%，P150）、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸所形成。（2）甜味：①葡萄糖、麦芽糖，②部分呈甜味的氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸等。③甘油。（3）咸味：主要来源于氯化钠（食盐）。（4）酸味：主要是由乳55发酵浸出（淋油）（一）低盐固态发酵移池浸出法发酵工艺相同移池浸出（二）低盐固态发酵原池浸出法原池浸出（三）低盐固态淋浇发酵浸出法上述工艺的改进，采用淋浇发酵方式。原池浸出二、低盐固态发酵工艺发酵浸出（淋油）（一）低盐固态发酵移池浸出法移池浸出（二）低56

国内现行酱油工艺中，低盐固态发酵工艺酱油的产量占全国酱油总量的80%。这是我国独创的、特有的酱油工艺，在融合了当时固态无盐发酵、传统发酵、稀醪发酵等多种工艺优点的基础上衍生而来。1964年在上海推广应用至今。此后，又对该工艺进行了不断的取舍和调整。如今，依据其发酵与取油方式的不同，逐步分化为三种成熟的工艺：一是“低盐固态发酵移池浸出法”，二是“低盐固态发酵原池浸出法”，三是“先固后稀淋浇发酵原池浸出法”。国内现行酱油工艺中，低盐固态发酵工艺酱油的产量57保温发酵(40~45℃)低温发酵(33℃)（一）低盐固态发酵移池浸出法（二）低盐固态发酵原池浸出法成熟酱醅

水↓食盐→溶解→盐水↓蛋白质酶解成氨基酸酵母、乳酸菌的繁殖（拌曲）成曲→拌和入发酵池→酱醅前期→倒池→酱醅后期1、工艺流程保温发酵低温发酵（一）低盐固态发酵移池浸出法成熟酱醅58（1）盐水①盐水调制（浓度）：11～13°Bé（相当于11.2~13.4%）2、工艺操作要点②拌曲盐水温度：

夏季盐水温度宜掌握在45~50℃，冬季在50~55℃。入池后，酱醅品温应控制在40~45℃。（1）盐水①盐水调制（浓度）：11～13°Bé（相当于1159（3）拌曲盐水量：成熟酱醅

水↓食盐→溶解→盐水↓成曲→拌和入发酵池→酱醅前期→倒池→酱醅后期成曲含水量30%盐水浓度13%酱醅水分：50%计算：100kg成曲中应加入多少盐水？酱醅中盐的含量是多少？（3）拌曲盐水量：成熟酱醅60分析：做水分的物料衡算：

成曲+盐水→酱醅质量100kgx（kg）100+x（kg）水分含量30%87%50%=54kg酱醅中盐的含量=分析：做水分的物料衡算：成曲+盐水→酱61低盐固态盐含量：6~7%（低盐）含水量：50~53%（固态）

酱醅中7%左右的食盐既对杂菌有抑制作用，又不影响蛋白酶和淀粉酶等酶系的水解作用。低盐固态盐含量：6~7%（低盐）含水量：50~53%（固态）62（2）拌曲操作（1）在成曲中拌入盐水时，应使盐水与成曲拌合均匀；（2）为防止酱醅表面形成氧化层，影响酱醅质量，可采取：①加盖面盐：优点、缺点②塑料薄膜（2）拌曲操作（1）在成曲中拌入盐水时，应使盐水与成曲拌合均63①发酵前期：40~45℃，15天左右；②后期发酵：33℃左右；目的：蛋白质在蛋白水解酶的作用下生成氨基酸，因此最适发酵温度是能最大限度地发挥蛋白水解酶的温度，这样可得到较高的蛋白质水解率和氨基酸生成率。目的：为酵母和乳酸菌的繁殖创造条件，使酱油风味得以提高。③整个发酵周期：25~30天。

（3）保温发酵和管理①发酵前期：40~45℃，15天左右；②后期发酵：33℃641）使酱醅各部分的温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀；2）排除酱醅内部因生物化学反应而产生的有害气体、有害挥发性杂质；3）增加酱醅的含氧量，防止厌氧菌生长，促进有益微生物的繁殖和色素生成等。①目的：（4）倒池1）使酱醅各部分的温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀；①目65一般发酵周期20天左右时只需在第9~10天倒池一次。如发酵周期在25~30天可倒池二次。②次数：一般发酵周期20天左右时只需在第9~10天倒66（三）低盐固态淋浇发酵浸出法（p139）淋浇：将积累在发酵池底下的酱汁，用泵抽回浇于酱醅表面，使酱汁布满酱醅整个表面均匀下渗，从而使酱醅的水分和温度均匀一致，也为培养乳酸菌或酵母创造了良好的生态环境，延长了后发酵期，从而增加了酱油的香气成分。（三）低盐固态淋浇发酵浸出法（p139）淋浇：将积累在发酵池67每日淋浇一次（10d）隔一日、两日淋浇一次（25d）成熟酱醅

水↓食盐→溶解→盐水↓酵母、乳酸菌特点：延长了后发酵期，增加了酱油的香气成分。缺点是需要增加淋浇设备与淋浇操作，在工艺上带来不方便。成曲→拌和入发酵池→前期发酵→后期发酵工艺流程每日淋浇一次（10d）隔一日、两日淋浇一次（25d）成熟酱醅68非淋浇发酵淋浇发酵前期发酵（蛋白酶）15d10~15d后期发酵（酵母、乳酸菌）10d25d非淋浇发酵和淋浇发酵的发酵时间非淋浇发酵淋浇发酵前期发酵（蛋白酶）15d10~15d后期发69（一）分类根据发酵温度常温发酵保温发酵消化型发酵型一贯型低温型天然晒制三、高盐稀态发酵工艺高盐稀态发酵法是指成曲中加入较多的盐水，使酱醪呈流动态进行发酵的方法。（一）分类根据发酵温度常温发酵保温发酵消化型天然晒制三、高盐701、常温发酵：在稀态发酵期间，采用日晒夜露的方法，酱醪温度随气温高低自然升降，发酵期3~6个月

。这种工艺在日照时间长，年平均气温高的南方广泛应用。如广东的生抽王、老抽等产品多是采用这种工艺生产的。（p5）1、常温发酵：在稀态发酵期间，采用日晒夜露的方71海天酱油——好酱油就这样晒出来海天酱油——好酱油就这样晒出来722、保温发酵温度变化生物化学变化时间消化型先高（42~45℃）后低蛋白质分解→酒精发酵3个月发酵型先低后高（42~45℃）酒精发酵→蛋白质分解3个月一贯型始终高温（42℃）酒精发酵蛋白质分解2个月低温型先低（15℃）后高（30℃）蛋白质分解→乳酸发酵→酒精发酵7个月（1）类型2、保温发酵温度变化生物化学变化时间消化型先高（42~4573（2）工艺流程食盐水└──┘↓成曲→稀酱醪→搅拌→保温发酵→成熟酱醪发酵期长（一般5~6个月），生产设备的投资大，所以采用这种工艺生产的厂家不多。目前国内主要是河北省和北京酱油生产企业采用这种日本工艺的高盐稀态发酵工艺（p5）。如石家庄珍极集团。（2）工艺流程食盐水74（3）操作要点盐水浓度：18~20°Bé②制醪：盐水量约为成曲质量的2.5倍⑤取油：压榨过滤，需要压滤机。①盐水调制③搅拌：空气搅拌④保温发酵（低盐固态：11~13°Bé）（3）操作要点盐水浓度：18~20°Bé②制醪：盐水量约为75项目低盐固态高盐稀态1、盐水浓度（Bé）11~1318~202、盐水用量（每100kg成品曲中）65kg左右200~250kg3、发酵温度先高后低4种保温方式4、发酵时间25~30d3~6个月5、发酵过程操作不动或倒池搅拌6、油渣分离方式原池或移位淋油压榨过滤7、产品色泽深褐色浅褐色8、产品风味有酱油香气香气浓郁低盐固态与高盐稀态比较项目低盐固态高盐稀态1、盐水浓度（Bé）11~1318~2076低盐固态高盐稀态优点P113：1、设备投资少，生产周期短，单位原料出品率高，生产成本低。2、色泽较深（麸皮）P140：1、酱油香气较好：低温长时发酵→酒精发酵充分2、酱醅稀薄，便于保温、搅拌和输送，适于大规模机械化生产。缺点P113：发酵温度高，周期短，使酒精发酵、酯化反应等难以进行，以至产品酒精含量低，酯香、酱香较欠缺。1、色泽较淡2、发酵时间长，需要庞大的保温发酵设备3、需要酱醪输送和空气搅拌设备4、需要压榨设备。低盐固态高盐稀态优点P113：1、设备投资少，生产周期短，单77酱油生产工艺的多样性及酱油产品的多样化是由市场的需求决定的。我国地域辽阔，各地自然环境不同，原料资源有差别，人们的饮食习惯也不一样。因此各地生产的酿造酱油名特产品，在生产工艺、产品质量上也各有差异。酱油生产工艺的多样性及酱油产品的多样化是由市78近代酱油工业发展和现状（p113）1、天然发酵→保温发酵2、低盐固态→高盐稀态国内现行酱油工艺中，低盐固态发酵工艺产量占全国酱油总量的80%。高盐稀态酱油是目前酱油行业酿造方法的发展趋势。3、浸出方式：移池浸出→原池浸出近代酱油工业发展和现状（p113）1、天然发酵→保温发酵2、79步骤工艺流程周期质量标准1、原料处理大豆、麸皮→润水→蒸煮→冷却→熟料水分、蛋白质消化率2、种曲制造菌种（米曲霉）→逐级培养→种曲72h孢子数、孢子发芽率3、制曲熟料→接种→培养→成曲24~30h蛋白酶活力4、发酵成曲+盐水→发酵→成熟酱醅25~30d小结：酱油生产工艺步骤工艺流程周期质量标准1、原料处理大豆、麸皮→润水→蒸煮→80浸出的定义：将发酵后酱醅中所含的可溶性物质溶解浸出液中，形成酱油的半成品。在酱油浸出过程中涉及溶解、萃取、过滤、重力沉降等现象。第七节酱油的浸出（淋油）浸出的定义：将发酵后酱醅中所含的可溶性物质溶解81一、浸出方法（一）移池浸出法（p137）将发酵后成熟酱醅移入浸出池（淋油池）淋油。（二）原池浸出法（p139）

不用另建淋油池，操作与移池淋油基本相同，只是不必虑及移池操作对淋油工序的影响，有利于酱油质量的提高。工艺改进：低盐固态→高盐稀态移池浸出→原池浸出一、浸出方法（一）移池浸出法（p137）将发酵后成熟酱醅移入82

上批二淋油

上批三淋油

水

↓

↓

↓

加热

加热

加热

↓

↓

↓

酱醅→第一次浸泡→酱渣→第二次浸泡→酱渣→第三次浸泡

↓

↓

↓

第一次淋油

第二次淋油

第三次淋油

↓

↓

↓

头油

二淋油

三淋油二、淋油工艺流程酱渣（丢弃）（一）工艺流程

上批二淋油

83（二）工艺要点1、采用较高的浸提温度

浸提液温度80~90℃，以保证浸泡温度能够达到65℃左右。

上批二淋油

上批三淋油

水

↓

↓

↓

加热

加热

加热

↓

↓

↓

酱醅→第一次浸泡→酱渣→第二次浸泡→酱渣→第三次浸泡

↓

↓

↓

第一次淋油

第二次淋油

第三次淋油

↓

↓

↓

头油

二淋油

三淋油（二）工艺要点1、采用较高的浸提温度浸提液温度842、浸泡时间要充分适当

上批二淋油

上批三淋油

水

↓

↓

↓

加热

加热

加热

↓

↓

↓

酱醅→第一次浸泡→酱渣→第二次浸泡→酱渣→第三次浸泡

↓

↓

↓

第一次淋油

第二次淋油

第三次淋油

↓

↓

↓

头油

二淋油

三淋油不少于6h不少于2h可缩短2、浸泡时间要充分适当

上批二淋853、掌握合理的浸提次数

上批二淋油

上批三淋油

水

↓

↓

↓

加热

加热

加热

↓

↓

↓

酱醅→第一次浸泡→酱渣→第二次浸泡→酱渣→第三次浸泡

↓

↓

↓

第一次淋油

第二次淋油

第三次淋油

↓

↓

↓

头油

二淋油

三淋油供配制酱油成品做为下批浸提液3、掌握合理的浸提次数

上批二淋86放油速度慢放油速度较快

上批二淋油

上批三淋油

水

↓

↓

↓

加热

加热

加热

↓

↓

↓

酱醅→第一次浸泡→酱渣→第二次浸泡→酱渣→第三次浸泡

↓

↓

↓

第一次淋油

第二次淋油

第三次淋油

↓

↓

↓

头油

二淋油

三淋油4、放油速度要适当放油速度慢放油速度较快

上批二淋871、灭菌2、调和香气和风味3、增加色泽4、除去悬浮物5、破坏酱油中多种酶，使质量稳定（一）加热的目的第八节酱油的加热与配制一、酱油的加热1、灭菌（一）加热的目的第八节酱油的加热与配制一、酱油882、如果酱油中添加核酸等调味料增加鲜味，为了破坏酱油中存在核酸水解酶──磷酸单酯酶则需把加热温度提高到80℃，保持20分钟。（二）加热的温度1、65~70℃，维持30min。P137：在酱油中添加核苷酸应在加热灭菌后添加才会有助鲜效果。2、如果酱油中添加核酸等调味料增加鲜味，为了破坏酱油中存在核891、配制：即将每批生产中的头油和二淋油或质量不等的原油，按统一的质量标准进行配兑，使成品达到感官特性、理化指标要求。二、成品酱油的配制2、加入食品添加剂（1）助鲜剂：谷氨酸钠（味精）；（2）强助鲜剂：肌苷酸、鸟苷酸；（3）甜味剂：砂糖、饴糖和甘草；（4）香辛料：花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大茴香、小茴香等。1、配制：即将每批生产中的头油和二淋油或质量不等的原油，按统90GB18186-2000酿造酱油二级三级2、根据酱油的理化指标进行调配酱油的理化指标一般以氨基酸态氮、全氮和氨基酸生成率来计算。GB18186-2000酿造酱油二级三级2、根据酱油的理化指91例：有甲批酱油全氮1.35g/100ml，氨基酸态氮0.68克/100ml，乙批酱油全氮1.10g/100ml，氨基酸态氮0.56g/100ml，其数量为15吨，问需要多少吨甲批酱油才可配成二级酱油(全氮1.20g/100ml，氨基酸态氮0.60g/100ml)。甲乙甲+乙全氮（g/100ml）1.351.101.2氨基酸态氮（g/100ml）0.680.560.6氨基酸生成率50.37%50.91%数量（t）x1515+x例：有甲批酱油全氮1.35g/100ml，氨基酸态氮0.6892酱油氨基酸生成率都低于50％时，按氨基酸态氮计算配制；酱油氨基酸生成率都高于50％时，按全氮含量计算配制。

即以最低的指标作为配制依据。二批酱油的氨基酸生成率均超过50％，所以用全氮来计算配制：酱油氨基酸生成率都低于50％时，按氨基酸态氮93甲乙甲+乙全氮（g/100ml）1.351.101.2氨基酸态氮（g/100ml）0.680.560.608氨基酸生成率50.37%50.91%数量（t）101525计算：按此用量配制酱油，氨基态氮含量为多少？甲乙甲+乙全氮（g/100ml）1.351.101.2氨基酸94三、成品酱油的防腐1、苯甲酸钠2、山梨酸钾三、成品酱油的防腐1、苯甲酸钠95第九节酱油贮存一、成品酱油贮存的意义1、在静置期间，酱油中的微细的悬浮物下降，酱油得到进一步的澄清。2、调和风味：酱油中的挥发性成分在低温静置期间，能进行自然调剂，使滋味适口，香气柔和。二、在贮存期间应注意的事项第九节酱油贮存一、成品酱油贮存的意义1、在静置期间，酱油中96种曲麸皮↓破碎↓润水↓蒸料↓熟料↓冷却↓制曲↓成曲接种↓溶解↓加热发酵酱醅淋油澄清↑配兑↑灭菌↑生酱油成品酱油脱脂大豆食盐酱油生产工艺流程种曲麸皮↓接种↓发酵酱醅淋油澄清成品酱油脱脂大豆食盐