第一章-食品感官评定绪论课件

食品感官评定主讲人：张欣长江大学生命科学学院食品感官评定主讲人：张欣1教学目的：1.介绍食品感官评定方法；2.激发大家对食品科学的兴趣；3.提高在实际生活中的食品鉴别能力。教学目的：2参考文献：1.马永强等.食品感官检验.北京:化学工业出版社,20052.徐树来,王永华.食品感官分析与实验（第二版）.北京:化学工业出版社,20103.王钦德,杨坚主编.食品试验设计与统计分析基础（第二版）.北京:中国农业大学出版社,2009

（以上文献的图书分类号为TS207.3

，可在西校区外借书库借阅）参考文献：3第一章-食品感官评定绪论ppt课件44.生庆海等.乳与乳制品感官品评.北京:中国轻工业出版社,2009（以上文献的图书分类号为TS252.7，可在东校区外借书库借阅）

4.生庆海等.乳与乳制品感官品评.北京:中国轻工业出版社,5第一章-食品感官评定绪论ppt课件65.[美]HarryT.Lawless等著,王栋等译.食品感官评价原理与技术.北京:中国轻工业出版社,20016.[美]H.斯通、J.L.西特著,陈中等译.感官评定实践（原著第三版）.北京:化学工业出版社,20085.[美]HarryT.Lawless等著,王栋等7第一章-食品感官评定绪论ppt课件87.中国食品感官科学网（浙江工商大学创办）/8.范志红_原创营养信息-我的搜狐/7.中国食品感官科学网（浙江工商大学创办）http://w9第一章-食品感官评定绪论ppt课件10课程安排：第一章绪论

第二章感官评定基础第三章感官评定方法第四章茶的感官审评第五章葡萄酒的感官品评课程安排：11第一章绪论一、感官评定的起源和发展二、感官评定的定义和方法三、感官评定与理化分析的关系四、感官评定与其他学科关系五、感官评定的应用六、感官评定的一般任务第一章绪论一、感官评定的起源和发展12一、感官评定的起源和发展感官评定的起源很久远。真正意义上的感官评定出现却只有几十年。最早的感官评定可以追溯到20世纪30年代左右，而它的蓬勃发展是在20世纪60年代以后。一、感官评定的起源和发展感官评定的起源很久远。131935年，英国著名的统计学家R.A.Fisher在其论著中记述了一个与感官评定有关的试验，这是首次将统计学方法应用在感官评定中。1935年，英国著名的统计学家R.A.Fisher在其141936年，S.Keber真正把统计学方法应用于感官评定，首次采用两点试验法感官评定肉的嫩度。1941年，美国一工厂的老板Whisky将两点试验法用于产品的出厂检查，这是感官评定首次应用于质量管理的实例。1936年，S.Keber真正把统计学方法应用于感官评定1520世纪40年代末到50年代初期，首先由美国的Boggs等人建立并完善了差别检验法。1957年，由ArthurD.Little公司创立了“风味剖析法”。20世纪40年代末期，美国陆军军需食品与容器研究所开发出食品的快感准则。20世纪40年代末到50年代初期，首先由美国的B16自20世纪80年代以来，国际标准化组织（ISO）制定并出台了一系列的感官分析标准。国外有些大学开设了感官评定相关课程。欧美、日本等国家和地区经过几十年的发展，感官评定技术已经日趋成熟、完善，并广泛应用于食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域，其中以食品行业最为突出。自20世纪80年代以来，国际标准化组织（ISO）制定17进入20世纪80年代后，我国开始逐步重视感官评定的应用和研究，与国外相比还有着较大的差距。随着感官评定技术的发展，逐渐形成了一套科学体系，即食品感官科学。食品感官科学是现代食品科学中最具特色的学科分支，是现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。进入20世纪80年代后，我国开始逐步重视感官评定的应18食物——人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。食品——经过加工制作的食物。食品感官评定不是美食家品评美食佳肴，而是一种对食品的专业鉴评行为。食物——人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可19评茶员评茶员20品酒师品酒师21乳品评鉴师乳品评鉴师22调味品品评师调23二、感官评定的定义和方法（一）感官评定的定义根据中华人民共和国国家标准（GB10221.1-1988），感官分析（感官评价；感官检验；感官检查）sensoryanalysis（sensoryevaluation；sensorytest；sensoryexamination）指用感觉器官检查产品的感官特性。二、感官评定的定义和方法（一）感官评定的定义24感官评定是用于唤起（或组织）、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。以上定义源于1975年美国食品科学技术专家学会感官评价分会的说法。感官评定是用于唤起（或组织）、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉25唤起（evoke）指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小。测量（measure）指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系。分析（analyze）指用数理统计方法对测量数据进行分析评价。解释（interpret）指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断。唤起（evoke）指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使26（二）感官评定的类型感官评定按不同发展阶段可分为传统感官评定某一方面专家的结论现代感官评定品评员的综合结论（二）感官评定的类型传统感官评定现代感官评定品评员的综合结27现代感官评定分为两种类型分析型以人的感官来测定物品的特性偏爱型以物品来获知人的特性现代感官评定分为两种类型分析型以人的感官来测定物品的特性偏爱28榴莲榴29山竹山30第一章-食品感官评定绪论ppt课件31第一章-食品感官评定绪论ppt课件32方法名称核心问题检验类型品评员特征差别检验产品之间是否存在差异分析品评员经过筛选有时经过训练描述分析产品的某项感官特性如何分析品评员经过筛选经过训练或较高级训练情感试验喜爱哪种产品或对产品的喜好程度如何偏爱品评员不需筛选未经过训练（三）感官评定的方法表1-1感官评定方法分类方法名称核心问题检验品评员特征差别检验产品之间是否存在差异分33三、感官评定与理化分析的关系理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下。1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应用；2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；三、感官评定与理化分析的关系理化分析不可能在短时间内取代分析343.用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；4.还没有开发出合适的理化分析方法；5.食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，价格昂贵，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。3.用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；35但是人作为仪器会表现出不稳定性和容易受干扰的缺点，因此在感官评定中要注意以下几点：1.实验要重复几次进行2.每次实验使用多个品评员3.对参评人员要进行筛选4.对感官评价人员要进行培训但是人作为仪器会表现出不稳定性和容易受干扰的缺点，因此在感官36四、感官评定与其他学科关系任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科，现代感官评定的发展也同样如此，具体表现为以下几个方面：1.现代感官评定以统计学原理为保证2.现代感官评定以生理学和心理学为基础3.电子计算机技术影响和推动其发展四、感官评定与其他学科关系任何一门学科的发展都不可能脱离其他37电子鼻电子鼻38

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电子舌39五、感官评