2023年三级品酒师技能理论考试复习总题库-下（判断、简答题）

PAGEPAGE12023年三级品酒师技能理论考试复习总题库-下（判断、简答题）判断题1.气相色谱分析甲醇是有机分析。()A、正确B、错误答案：A2.为减小间接碘量法的分析误差，滴定时可用开始慢摇快滴，终点前快摇慢滴、反应时放置暗处、在碘量瓶中进行反应和滴定三种方法来减少分析误差。()A、正确B、错误答案：A3.将7.63350修约为四位有效数字的结果是7.634。()A、正确B、错误答案：A4.岗位安全操作规程可以组织熟悉岗位作业的操作人员和专业技术人员，按照作业前、作业中、作业后的作业顺序中存在的安全风险进行编制，方便员工掌握和执行。()A、正确B、错误答案：A5.液相色谱法是电化学分析法。()A、正确B、错误答案：B6.我国对白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有标准规定。()A、正确B、错误答案：B7.白酒的沉淀通常是由温度和湿度因素造成的。()A、正确B、错误答案：B8.白酒中杂醇油含量的测定，一般采用分光光度法测定白酒中杂醇油的含量。()A、正确B、错误答案：A9.尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15-30min左右，让味觉充分休息和恢复。()A、正确B、错误答案：B10.生产经营单位从业人员不包括临时聘用的人员。()A、正确B、错误答案：B11.按标准的性质区分，标准可分为强制性标准和推荐性标准。()A、正确B、错误答案：A12.在清香型、浓香型白酒标准中，酒精度在40.0~49.0度，固形物可为0.50g/L。()A、正确B、错误答案：A13.新型白酒近年来虽然有较大的发展，但仍处于成长阶段。()A、正确B、错误答案：A14.厂区内应有与产品生产能力相适应的原辅料仓库、预处理车间、酿酒车间、包装车间、成品仓库等场所。()A、正确B、错误答案：A15.劳动者有权利拒绝没有职业危害防护的作业。()A、正确B、错误答案：B16.酒体设计的实际运用中，要拓展创新，避免教条主义，把酒体设计理解透彻。()A、正确B、错误答案：A17.芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。()A、正确B、错误答案：A18.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节味感。()A、正确B、错误答案：A19.食品生产所使用的设备、工器具的材质应无毒无味、耐腐蚀、不吸水、不变形。()A、正确B、错误答案：A20.清香型白酒主要的贮存方式有两种，分别是陶缸贮存和水泥池贮存。()A、正确B、错误答案：B21.饮入甲醇10ml即可致人失明。()A、正确B、错误答案：B22.食品生产企业生产的食品经出厂检验合格后方可出厂销售。()A、正确B、错误答案：A23.全面质量管理要求把管理工作的重点从“事后把关转移到事前预防”上来；从管结果转变为管因素。()A、正确B、错误答案：A24.预包装饮料酒标签标准是GB10344-2005。()A、正确B、错误答案：A25.饮入甲醇30ml即可致人失明。()A、正确B、错误答案：A26.白酒中的酸类物质是形成香味的前驱物质。()A、正确B、错误答案：A27.白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。()A、正确B、错误答案：A28.职工在生产过程中因违反安全操作规程发生伤亡事故，不属工伤事故。()A、正确B、错误答案：B29.舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦敏感，舌根部位对酸味最敏感。()A、正确B、错误答案：B30.在样品组合中，勾兑员还要考虑酒的后期变化。也就是货架期转化因素。()A、正确B、错误答案：B31.使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。()A、正确B、错误答案：A32.储酒罐区四周应砌筑围堰，并采取防溢流措施。围堰的高度应满足能容纳罐区内最大储罐的容量要求，同时设置排酒装置，以便溢流酒能及时排出。酒罐顶部应架设喷淋装置，在环境温度过高时对储酒容器进行降温,罐区应采取防雷措施。()A、正确B、错误答案：A33.阻火器的基本原理是由于液体封在气体进出之间，在液封两侧的任何一侧着火，火焰都将在液体封底熄火，从而阻止了火焰蔓延。()A、正确B、错误答案：B34.传统固态法白酒的调味酒质量，是补充新型白酒中“复杂成份”的关键材料。()A、正确B、错误答案：A35.正确佩戴和使用个人安全防护用品、用具，是保证劳动者安全与健康的一种防护措施。()A、正确B、错误答案：A36.在危险化学品储存中露天储存禁忌品间的距离10m及以上。()A、正确B、错误答案：A37.辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。()A、正确B、错误答案：A38.食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布。()A、正确B、错误答案：A39.浓郁型酒体风味特征：浓郁是指整个酒体绵长而优美，口味协调丰满而且纯净。()A、正确B、错误答案：B40.白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。()A、正确B、错误答案：A41.进行各种危险性质操作时必须有二人在场，预防和处理各种可能发生的事故。()A、正确B、错误答案：A42.安全管理人员的主要日常工作是建立并检查安全生产规章制度的落实情况，对施工现场进行检查并作出处理，进行安全技术管理、安全教育等内容。()A、正确B、错误答案：B43.品酒期间，评委和工作人员可以少量擦用香水、香粉，不得使用香味浓的香皂。()A、正确B、错误答案：B44.中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。()A、正确B、错误答案：A45.白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。()A、正确B、错误答案：B46.凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。()A、正确B、错误答案：A47.安全生产事故的发生是完全没有规律的偶然事件。()A、正确B、错误答案：B48.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。()270、在浓香型白酒中，若己酸乙酯含量降低，则甜味也会随之降低。()A、正确B、错误答案：B49.白酒在生产过程中不会受到不可控因素的影响。()A、正确B、错误答案：B50.根据评估情况、安全检查反馈的问题、生产安全事故案例、绩效评定结果等，对安全生产管理规章制度和操作规程进行修订，确保其有效和适用。()A、正确B、错误答案：A51.Q/XFJ06·324—2013是成品汾酒执行标准。()A、正确B、错误答案：B52.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的的最高浓度，阈值越高的成分其呈香呈味的作用越大。()A、正确B、错误答案：B53.食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。()A、正确B、错误答案：A54.允许特殊原因在原材料投产前使用未经过检验、筛选、清蒸除杂前使用该批原料。()A、正确B、错误答案：B55.酒库内作业时，应避免产生火花，库房四壁应安装换气扇，库内温度或酒精浓度超过规定要求时，应及时启动换气扇。()A、正确B、错误答案：A56.白酒的理化指标、口感等固有特性只要满足消费者的要求即可。()A、正确B、错误答案：B57.勾兑用水，除首先要符合我国生活饮用水的水质标准(GB5749)外，必需进行软化处理。()A、正确B、错误答案：A58.白酒企业不准生产标注“特供”、“专供”、“专用”、“特制”、“特需”字样的白酒。()A、正确B、错误答案：A59.香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是相同的。()A、正确B、错误答案：B60.生产经营单位必须为从业人员提供符合国家标准或者行业标准的劳动防护用品。()A、正确B、错误答案：A61.白酒产品不允许存在沉淀物或悬浮物。()A、正确B、错误答案：A62.胶体本身是一种导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。()A、正确B、错误答案：A63.新型白酒目前自身还存在下面三个问题：档次低的问题、基础物质差的问题、添加物质的问题。()A、正确B、错误答案：A64.安放仪器的房间应符合该仪器的要求，以确保仪器的精度及使用寿命。做好仪器室的防震、防尘、防腐蚀工作。()A、正确B、错误答案：A65.人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。()A、正确B、错误答案：B66.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。()A、正确B、错误答案：A67.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。()A、正确B、错误答案：B68.根据国家标准要求，浓香型白酒配料表标注方式可表示为配料与辅料。()A、正确B、错误答案：B69.浓香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。()A、正确B、错误答案：B70.任何人都有组织参加消防灭火的义务。()A、正确B、错误答案：B71.企业可以根据其具体情况和产品的质量情况制订适当低于国家或行业同种产品标准的企业标准。()A、正确B、错误答案：B72.GB7718-2011标准要求，配料表各种配料应按制造或加工食品时加入量的递增顺序一一排列。()A、正确B、错误答案：B73.从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，可以边作业边报告本单位负责人。()A、正确B、错误答案：B74.白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，多元醇在白酒中呈甜味。()A、正确B、错误答案：B75.企业应每季度至少一次对安全生产法律法规、标准规范、规章制度、操作规程的执行情况进行检查评估。()A、正确B、错误答案：B76.酒库内电器开关箱应设于库内，便于操作，对库内设施、设备的维修须移至库外进行。()A、正确B、错误答案：B77.“调味酒”的复杂度大于一般酒。()A、正确B、错误答案：A78.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。()A、正确B、错误答案：A79.生产区内禁止吸烟，可以在生产现场吃食物。()A、正确B、错误答案：B80.企业一旦发现产品中出现甲醇或氰化物等安全指标不合格的，要立即停产、彻查原因、召回产品，并向所在地食品监管部门报告。()A、正确B、错误答案：A81.安全生产标准化评审分为一级、二级、三级，三级为最高。()A、正确B、错误答案：B82.在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇,它们一般较难挥发。()A、正确B、错误答案：B83.国家颁布的《安全色》标准中，表示禁止、停止的颜色为黄色。()A、正确B、错误答案：B84.新酒中的乙醛含量较高，随着储存挥发而减少。()A、正确B、错误答案：A85.评酒环境要求应无震动和噪音，评酒室内清洁整齐，无异杂味，空气新鲜，光线充足。()A、正确B、错误答案：A86.白酒产品的标签只需满足《预包装饮料酒标签通则》（GB10344）。()A、正确B、错误答案：B87.舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。()A、正确B、错误答案：B88.食品安全国家标准包括食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准。()A、正确B、错误答案：B89.白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。()A、正确B、错误答案：A90.浓香型白酒的国家标准代号GB10781.1-89，适用白酒的酒精度为35.0~39.0。()A、正确B、错误答案：B91.食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是食品安全的一部分，是对食品的生产过程而言。()A、正确B、错误答案：A92.单位对新职工进行三级安全生产教育培训，危险性较大的行业或岗位教育培训时间不得小于36小时。()A、正确B、错误答案：B93.在世界上最早承认的味觉，是甜、咸、酸、苦、鲜五种，又称基本味觉。()A、正确B、错误答案：B94.生产经营单位，将项目、场所、设备发包承租的，承包、承租单位的事故隐患排查治理自行负责。()A、正确B、错误答案：B95.在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。()A、正确B、错误答案：A96.在原酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官品评为主，理化指标为辅。()A、正确B、错误答案：A97.由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐减低就会产生后效应。()A、正确B、错误答案：B98.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。()A、正确B、错误答案：A99.易燃易爆物品的库房门、配电室的门应该向内开。()A、正确B、错误答案：B100.“窖香”、“糟香”、“陈香”等，都可用食用香料调配出来。()A、正确B、错误答案：B101.如果先评甲酒，后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。()A、正确B、错误答案：A102.苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。()A、正确B、错误答案：A103.记录样式由各记录使用部门负责编制，形式可以是卡片、表格、图表、报告，也可以是拷贝、磁带、软盘等。()A、正确B、错误答案：A104.如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺效应。()A、正确B、错误答案：B105.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。()A、正确B、错误答案：B106.酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。()A、正确B、错误答案：A107.国标规定，一般滴定分析用标准溶液在常温（15~25℃）下使用两个月后，必须重新标定浓度()A、正确B、错误答案：A108.加工助剂可以不进行标识。()A、正确B、错误答案：A109.根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%vl或51.3%vl。()A、正确B、错误答案：A110.质量管理体系所需的过程包括管理职责、资源管理、产品实现过程、测量分析和改进。()A、正确B、错误答案：A111.例行分析是一般化验室配合生产的日常分析。()A、正确B、错误答案：A112.粉尘危害行业的作业人员只需佩戴一般卫生口罩就可有效防止尘肺病。()A、正确B、错误答案：B113.误差是指测定值与真实值之间的差，误差的大小说明分析结果准确度()A、正确B、错误答案：A114.安全生产、消防工作的方针是：安全第一，预防为主预防为主，防消结合。()A、正确B、错误答案：A115.新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。()A、正确B、错误答案：A116.化学试剂必须做到安全存放，剧毒类药品要置于阴凉干燥处，并与碱类试剂隔防。()A、正确B、错误答案：B117.在电烘箱中蒸发盐酸。()A、正确B、错误答案：B118.质量成本管理属于八项质量管理原则之一。()A、正确B、错误答案：B119.从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还需进行文字理论考试。()A、正确B、错误答案：B120.品酒时最终评定结果以初评阶段的记录为准。()A、正确B、错误答案：A121.电气设备发生火灾不可以用水扑救。()A、正确B、错误答案：A122.测定的精密度好，但准确度不一定好，消除了系统误差后，精密度好的，结果准确度就好。()A、正确B、错误答案：A123.用硫代硫酸钠标定碘标准溶液时，先加2mL淀粉指示剂后进行滴定。()A、正确B、错误答案：B124.建筑物起火后15—30分钟内是灭火的最好时间。()A、正确B、错误答案：B125.食品生产经营企业不能自行对所生产的食品进行检验，只能委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行检验。()A、正确B、错误答案：B126.新入厂（矿）人员在上岗前必须经过厂（矿）、车间（工段、区、队）、班组三级安全教育培训。()A、正确B、错误答案：A127.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。()A、正确B、错误答案：A128.分析天平的稳定性越好，灵敏度越高。()A、正确B、错误答案：B129.在实验室中，皮肤溅上浓碱时，在用大量水冲洗后继而用5%小苏打溶液处理。()A、正确B、错误答案：B130.所有质量和HACCP体系文件在发布前需要经过批准。()A、正确B、错误答案：A131.尝评员不能暴饮暴食，更不能酗酒，经常保持视觉、嗅觉和味觉的灵敏状态。()A、正确B、错误答案：A132.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。()A、正确B、错误答案：A133.尚无食品安全国家标准的食品不允许进口。()A、正确B、错误答案：B134.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。()A、正确B、错误答案：A135.酒度又称酒精浓度，就是指一定质量（重量）或一定体积的酒夜中所含纯乙醇的多少。()A、正确B、错误答案：A136.白酒风格检验只靠理化分析。()A、正确B、错误答案：B137.食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。()A、正确B、错误答案：A138.酒用水的水质要求达到国家规定的饮用水标准，我国生活饮用水的卫生标准参见GB5749-2006。()A、正确B、错误答案：A139.乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。()A、正确B、错误答案：A140.白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上。其余成分主要包括有机酸类、酯类、醇类、醛酮类、芳香族化合物、含氮化合物、多元醇及硫化物等。()A、正确B、错误答案：A141.白酒中的微量成分在勾贮过程中，不会产生分解或缔合反应。()A、正确B、错误答案：B142.防止人员行为不当导致的交叉污染（此条款主要针对成装车间），洁净区进入要走专用通道，与洁净区相通的消防门、安全通道等应严格密闭；人流应由高清洁区向低清洁区流动，物流应由低清洁区向高清洁区流动。()A、正确B、错误答案：A143.毒物进入人体的途径有三种：即呼吸道、消化道和皮肤。()A、正确B、错误答案：A144.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。()A、正确B、错误答案：A145.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。()A、正确B、错误答案：A146.劳动者可以在用人单位所在地的医疗卫生机构进行职业病诊断。()A、正确B、错误答案：B147.新型白酒是以优质酒精为主要原料配以多种食用香料、香精、调味液或固态法基酒，按名优白酒微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。()A、正确B、错误答案：A148.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。()199、清香型白酒的香味组分是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。()A、正确B、错误答案：B149.硅藻土过滤机达到均匀预土的条件之一是过滤机要彻底排气。()A、正确B、错误答案：A150.把乙炔钢瓶放在操作时有电弧火花发生的实验室里。()A、正确B、错误答案：B151.酒精度大于等于10%vl的饮料酒可免于标示保质期。()A、正确B、错误答案：A152.所有勾兑容器及管道均采用符合食品安全要求的不锈钢制品，加浆水符合GB5749标准要求，食用酒精符合GB10343标准要求，添加剂的使用符合GB2757标准的要求。()A、正确B、错误答案：B153.十八届三中全会提出“完善统一权威的食品药品安全监管机构，建立最严格的覆盖全过程的监管制度，建立食品原产地可追溯制度和质量标识制度，保障食品药品安全”。()A、正确B、错误答案：A154.直接法配制标准溶液必需使用基准试剂。()A、正确B、错误答案：A155.气相色谱分析白酒的成分是常量分析。()A、正确B、错误答案：B156.白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。()A、正确B、错误答案：A157.涩味是由味蕾感觉到的。()A、正确B、错误答案：B158.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。()A、正确B、错误答案：A159.白酒产生混浊的原因与加浆水无关。()A、正确B、错误答案：A160.在需窖底作业时，应先检查池内是否缺氧，用扫帚在池内空扫使空气流通，确保安全，然后再进行下窖操作。()A、正确B、错误答案：A161.舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。()A、正确B、错误答案：A162.储存危险化学品建筑采暖的热媒温度不应过高，热水采暖不应超过60℃。()A、正确B、错误答案：B163.芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。()A、正确B、错误答案：A164.卫生要求GB2757规定甲醇、氰化物指标按60%酒精度折算。()A、正确B、错误答案：B165.燃烧必须具备的三个条件是可燃物、助燃物、氧气。()A、正确B、错误答案：B166.根据国家标准要求，产品包装材料可以标注军队特供用酒标识。()A、正确B、错误答案：B167.醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。()A、正确B、错误答案：B168.企业应将适用的安全生产法律法规、标准规范及其他要求及时传达给从业人员并进行相关培训和考核。()A、正确B、错误答案：A169.测白酒酒精度时，同一样品的两次测定值之差不得超过0.2%（V/V）；测总酸时，同一样品的两次测定值之差不得超过0.006g/L。()A、正确B、错误答案：A170.多种高级醇混合的杂醇油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显呈液态法白酒味。()A、正确B、错误答案：B171.闪点越低的液体，火灾危险性就越小。()A、正确B、错误答案：B172.在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是丁酸臭造成的。()A、正确B、错误答案：A173.原子吸收法是光学分析法。()A、正确B、错误答案：A174.防静电危害的措施一般有接地法、泄漏法、中和法和工艺控制法4种。()A、正确B、错误答案：A175.生产经营单位应当在有较大危险因素的生产经营场所和有关设施、设备上，设置明显的安全警示标志。()A、正确B、错误答案：A176.液态法白酒实行的国家标准为GB/T20822-2007。()A、正确B、错误答案：B177.从事两种特种作业的人员，只要参加其中一种的特种作业培训与考核，即可上岗操作两种特种作业。()A、正确B、错误答案：B178.从高温电炉里取出灼烧后的坩埚，应立即放入干燥器中予以冷却。()A、正确B、错误答案：B179.酒库、包装车间、成品库应使用防爆开关和灯具，并装有安全防护罩。()A、正确B、错误答案：A180.酒中若有铝的氧化物，就会出现混浊沉淀，含铝过多的酒对饮者健康无影响。()A、正确B、错误答案：B181.新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。()A、正确B、错误答案：A182.酯类是白酒中香味的重要组成部分，在白酒中，除了乙醇和水之外，酯的含量占第三位，现在白酒中检测的酯类有45种以上。()A、正确B、错误答案：A183.酸味强度的顺序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>无机酸。()A、正确B、错误答案：A184.近红外检测仪分析总酸是无机分析。()A、正确B、错误答案：B185.乙炔瓶在储存或使用时可以水平放置。()A、正确B、错误答案：A186.食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样品，不得收取任何费用。()A、正确B、错误答案：A187.清香型白酒的主体香气成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯为主的复合香气。()A、正确B、错误答案：B188.需进入罐体内部作业时，应首先放空、清理储罐内残留物质，经检测空气指标达到要求后，方可实施作业，并派人监护。监护人员不得擅离职守，并保持与罐内操作人员的联系，所用照明器具应为防爆型，配用电源电压应为12v以下的安全电压。()A、正确B、错误答案：A189.品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。()A、正确B、错误答案：B190.评鉴白酒质量优劣感官尝评是有效方法之一。()A、正确B、错误答案：A191.现行的食品安全法于2009年6月1日通过执行。()A、正确B、错误答案：A192.欲使准确度高，首先必须精密度也要高，但精密度高并不说明其准确度也()A、正确B、错误答案：A193.根据我国有关法律法规规定，锅炉、高压容器、压力管道和起重设备均属于特种设备。()A、正确B、错误答案：A194.食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。()A、正确B、错误答案：A195.用人单位有关管理人员、劳动者可以不接受职业卫生培训。()A、正确B、错误答案：B196.白酒中缺乏酸类，酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。()A、正确B、错误答案：A197.标准的级别越高，标准的技术水平就越高；标准的要求越严，指标越高，标准的水平越高。()A、正确B、错误答案：B198.人的舌尖部对苦味最敏感。()A、正确B、错误答案：B199.酒体风味设计学是研究酒体风格特征形成的规律，设计和指导生产具有独特风味特征的酒类产品的科学。()A、正确B、错误答案：A200.酒库内应阴凉，并按照国家标准、行业标准配置消防设施、器材，设置消防安全标志，并定期检验、维修，确保完好有效。()A、正确B、错误答案：A201.在合同期间，用人单位调换工种，劳动者无权拒绝。()A、正确B、错误答案：A202.成品酒中允许微量的糖精钠或甜蜜素。()A、正确B、错误答案：B203.丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一，其较高时呈水果香味。()A、正确B、错误答案：B204.瓶盖中的添加物质需满足《食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准》（GB9685-2008）要求。()A、正确B、错误答案：A205.在酸碱滴定过程中，溶液的pH值稍有变化或任意改变，都能引起指示剂颜色的变化。()A、正确B、错误答案：B206.危险品不得与禁忌物料混合储存，灭火方法不同的危险化学品可以同库储存。()A、正确B、错误答案：B207.严禁超范围超限量使用食品添加剂，特别是不准违法违规使用甜蜜素、安赛蜜、糖精钠等食品添加剂。()A、正确B、错误答案：A208.醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质,它是总含量高于有机酸含量。()A、正确B、错误答案：B209.作业场所应划出人员行走的安全路线，其宽度一般不小于1.5m。()A、正确B、错误答案：A210.危险物品的生产、经营、储存单位应当设置安全生产管理机构或者配备兼职安全生产管理人员。()A、正确B、错误答案：B211.露天酒罐区的贮酒罐应采用金属材料制作，管路应用法兰连接，储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装液位显示装置。储酒罐间距应按规定满足安全距离要求。()A、正确B、错误答案：A212.食用酒精等级越高，其中含有的有害物质越少。()A、正确B、错误答案：A213.在标定氢氧化钠和硫酸标准溶液时，所用的基准试剂不须处理可以直接称量使用。()A、正确B、错误答案：B214.高处作业是指坠落高度基准面在2米以上有可能坠落的高处作业，高度35米以上时称为特级高处作业。()A、正确B、错误答案：B215.锅炉工无需专门训练，只要懂得操作规程便可以操作锅炉。()A、正确B、错误答案：B216.高级醇过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦会出现浑浊的现象。()A、正确B、错误答案：A217.所有不锈钢材料均可用于酒罐的制造。()A、正确B、错误答案：B218.醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡，沸点也逐渐增高，气味也逐渐持久。()A、正确B、错误答案：A219.凡是优级纯的物质都可用于直接法配制标准溶液。()A、正确B、错误答案：B220.滴定分析法是仪器分析法。()A、正确B、错误答案：B221.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。()A、正确B、错误答案：A222.涩味不属于味觉，是舌面和口腔黏膜受到刺激而产生的感觉。()A、正确B、错误答案：B223.酿造用水需符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）。()A、正确B、错误答案：A224.老白干酒的香味成分以乙酸乙酯为主体香气。()A、正确B、错误答案：B225.爆炸危险场所（如酒库）的通风设施应处于良好运行状态，并定期检测。()A、正确B、错误答案：A226.GB/T10781.4是米香型白酒产品标准代号。()A、正确B、错误答案：B227.差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。()A、正确B、错误答案：A228.酒库内应设置易燃易爆气体监测装置，使用的酒泵及其他电气设施可以不是防爆型。()A、正确B、错误答案：B229.国家监督抽查的产品，地方不得另行重复抽查；上级监督抽查的产品，下级不得另行重复抽查。()A、正确B、错误答案：A230.浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。()A、正确B、错误答案：A231.危险化学品的生产单位、储存单位、使用单位是指在工商行政管理机关进行了登记的法人单位，不包括非法人单位。()A、正确B、错误答案：B232.施工单位对列入建设工程概算的安全作业环境及施工安全措施所需费用，可以挪作他用()A、正确B、错误答案：B233.挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。()A、正确B、错误答案：A234.我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。()A、正确B、错误答案：B235.特种作业，是指容易发生事故，对操作者本人、他人的安全健康及设备、设施的安全可能造成重大危害的作业。()A、正确B、错误答案：A236.舌尖和边缘对咸味较为敏感，舌根部位对酸味最敏感。()A、正确B、错误答案：B237.建筑火灾达到最盛期，火势的大小由点火源的大小决定。()A、正确B、错误答案：B238.醇类物质含量过多会导致口感辛辣苦涩，上头易醉。()A、正确B、错误答案：A239.高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。()A、正确B、错误答案：A240.酒精与水缔合度最大是的酒度为55-57%。()A、正确B、错误答案：B241.所谓终点误差是由于操作者终点判断失误或操作不熟练而引起的。()A、正确B、错误答案：B242.味觉感应是咸感最快，苦感最慢。()A、正确B、错误答案：A243.每个勾兑人员必须坚持食品安全这一根本原则。()A、正确B、错误答案：A244.储酒罐区不需要采取防雷措施。()A、正确B、错误答案：B245.白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大。产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多,下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。()A、正确B、错误答案：B246.易燃易爆场所安装的可燃气体泄漏报警仪，它与安装位置无关。()A、正确B、错误答案：B简答题1.白酒品评的新方法有哪些？（列举三个以上）答案：一、秒持值衡定评酒法。二、时间一强度感官评估。三、邓少平教授的白酒品评计算机系统。2.领导从市场上取回十几个样品，要召开质量对比分析会。你负责筹备会议，应做哪

些准备工作？答案：应做好准备工作如下：

①理化分析组对抽回的样品进行理化分析得出结论；

②由感官鉴定组对抽回的样品进行感官鉴定得出结论；

③对抽回的样品组织有关人员对包装装璜进行鉴评；

④听取市场被抽产品的有关信息如此类产品的市场份额、价格、占有率等等。3.什么叫品评中的顺效应？答案：在品酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做顺效应。为减少和防止顺效应的发生，每轮次品评的酒样不宜安排过多，一般以5个酒样为宜。4.陈酒与新酒的主要区别是什么？答案：新蒸馏出来的酒，一般比较燥辣，不醇和也不绵软，含有硫化物、硫醇、硫醚等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质。这些物质与其他低沸点接近的物质组成新酒杂味的主体。

新酒经过长时间贮存后变为陈酒，这时酒液中就会自然产生一种使人感到心旷神怡、幽雅细腻，柔和愉快的特殊陈香风味特征，逐渐呈现出幽雅的特殊陈香，口感呈现醇厚绵柔、余香和回味悠长，香味更谐调，酒体更丰满。5.如何制定原酒的感官质量标准?答案：a在熟悉本厂原酒优缺点的基础上，所定的打分标准和评语描述应该全面、系统、贴近地反映原酒的感官质量情况；

B所定的标准应该能反映本厂原酒的实际情况，不能过高也不能过低，能发挥保证和促进原酒质量的目的；

C应考虑到原酒感官质量的发展变化情况，使标准有一定的弹性，在相当长的一段时间里能指导原酒的生产；

D标准的制定和修改应严格按程序进行。6.贮存了五年的米香型白酒感官特征是什么？答案：蜜香、较清雅，入口柔和绵甜，酒体醇厚，回味较怡畅。7.试述大曲的功能？答案：在了解到大曲所具有的如此众多的成分后，对其作用就不难理解了。归纳起来，大曲在酿酒中的功能如下：

①提供菌源

大曲中数量众多的几大类微生物，都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种”菌而提供到酿酒中去的，可以说大都是有益菌。当然如醋酸菌之类太多时，则可能会给窖内发酵带来不利。比如生酸多时，酒精则少，这是因为有害菌抑制了酵母菌的作用和争夺了窖内的营养。俗话讲“酸高倒窖”就是有害的表现。

②糖化发酵

由于大曲的酶系作用酵母菌的作用，大曲的“双边效应”十分明显。即窖内发酵时，可以边糖化边（液化）、边发酵。

③投粮作用

众所周知，大曲的残余淀粉较高，占大曲成分的一半以上（57%）。特别是大曲的这些残余淀粉经过大曲发酵阶段的高温过程的，可以叫做可发酵的熟淀粉。这些淀粉不但可作为产生酒精的原料，更重要的是带入了众多的香味成分。因而大曲酒的产酒率规定了两种计算方式：一是原料出酒率（不含曲）；二是淀粉出酒率（含曲）。但无论哪种计算方式，都把大曲的残余淀粉列入其中，即以此证明的产酒作用。

问题的关键还在于大曲的残余淀粉是属于“二次发酵”的产物，其利用价值远远大于高粱经蒸煮后进入窖内发酵的淀粉。按“复试发酵”的理论，大曲淀粉加入到窖内发酵，可称得上是“双轮底”了。由于大曲淀粉要下轮才产酒，且这部分淀粉多发酵过程沉降在窖内下部湿糟醅中，故在做湿糟时可多加2-4%的曲药，使上轮火的曲药淀粉（糖）发酵彻底。

④生香作用

大曲中除有众多的微生物及酶外，其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。已知的16种氨基酸在参与窖内发酵作用时，生成一些微量的芳香类物质，使酒体软绵细腻。大曲生香作用的重点是酸醇酯化而得到大曲酒的主体香。由于曲的含量不同或作用不同，从而影响多种香型白酒的形成，由此可见曲的重要性。还有人认为被用作制曲原料小麦的表皮，含有一种物质，在60℃左右温度的作用下，可以生成阿魏酸、香草醛、香草酸、4-乙基木酚等芳香族化合物，以提供酒中的香气成分。8.兼香型白酒的贮存工艺有哪些基本要求？答案：⑴原酒收入酒库后，由技术质量部门组织专业人员评定等级。

⑵将原酒按轮次、上层、中层、底层和不同的等级分别并入500－1000kg的陶坛中密封贮存。

⑶每坛填写卡片，一式两份，一份贴于酒坛，一份归入酒库的台帐，供计算机录入用。卡片的内容一般有：入库时间、重量、酒度、等级、轮次、层次、典型体（酱中有浓、浓中带酱、醇甜）等。

⑷利用计算机对酒库进行管理，确保计算机存储的数据真实、完整、准确，并与实物相符。

⑸贮存过程中应经常检查酒坛密封和损耗情况，跟踪酒质的变化。三年后由贮存车间负责人组织评酒员再进行品尝，写出每坛酒的质量特征和评语，并更换新的卡片。9.品酒技巧的学习中对品酒人员的基本要求是什么？答案：a坚持实践第一的思想，严格进行基本功的训练，首先能区分本企业生产的香型酒、新酒及成品酒质量差，进而对其它的香型酒质量差辨别。

b熟悉与掌握各种香型白酒的感观香味特征。

c学习好有关品酒的基本理论知识即本书的基础知识及实践技能篇。10.如何从原酒中发现调味酒？答案：当原酒的感官香味独特，别具一格就可以把该原酒作为调味酒。比如甜、酸、苦、麻、曲香、糟香等比较突出的原酒，但有焦糊味、霉味、橡胶味、生青味等不愉快气味的原酒就不能作为调味酒。11.对白酒味的品评的香气纯正的前提下主要从哪些方面去进行评定？答案：丰满醇厚，绵软甘冽，尾味将爽，回味悠长，各味协调等面。12.简答兼香型原酒的感官品评术语。答案：描述色泽的术语：无色，清亮透明，清澈透明，微黄透明，无悬浮物，无沉淀，有微小悬浮物，有明显悬浮物，有沉淀，有明显沉淀。

描述香气的术语：酱香明显，浓香明显，复合香气，有酱香，有浓香，酱香带浓香，浓香带酱香，酱浓谐调，酱浓不谐调，酱香带粮香，酱香微带粮香，较冲鼻，糟香，粮香，焦香，焦糊香，放香大，放香较强，放香小，香气杂，异香。

描述口味的术语：酱浓谐调，酱浓较谐调，酒体醇厚，酒体丰满，口味淡薄，进口酸涩味重，进口欠醇和，回味较长，酱味较长，后味略有酸涩味，尾味略涩，回味较甜，带焦糊味，进口味甜，醇和，后味短，尾味带糊苦味，尾味有焦苦味。13.白酒中微量香味物质在陈酿过程中是如何变化的？答案：⑴在酒的贮存过程中，所有的醛类物质、酮类物质都呈下降趋势，而且下降量相当明显。

(2)对于酯类物质而言，其总体含量是随贮存期的延长而减少的。

(3)对总醇含量而言，虽然总体趋势是下降的，但下降量很小，证明其比较稳定。

(4)在酒的贮存过程中，酸类物质整体呈上升趋势。14.影响品酒效果的原因有哪些？答案：a身体健康状况与精神状态因素；b心理因素；c品酒能力及经验因素；d评酒环境因素。15.白酒中的有害物质主要有几种？答案：甲醇、杂醇油、重金属16.米香型白酒的品评要点是什么？答案：突出以乙酸乙酯和β一苯乙醇为主体的淡雅的蜜甜香气，口味浓厚程度较小，香味持久时间不长，入口醇甜、甘爽、绵柔，回味怡畅。17.兼香型白酒的焦糊味是怎样产生的？答案：兼香型白酒分九轮发酵，七次取酒，酒醅由于反复高温堆积，多轮次高温发酵，反复蒸煮，一部分原料呈现焦糊状态，在蒸馏时，焦糊味被拖带入原酒中，从而产生了兼香型白酒的焦糊味。18.正规品评时，你听到邻桌人员不自觉地议论“五号酒最好”，你应该怎样对待？答案：评酒员应做到独立尝评，坚持自己意见，不应受到外界干扰和影响。19.简述酒鬼酒的品评方法？答案：①盛酒容器：中型高脚大肚葡萄酒杯。②装酒量：约杯容量的1/5。

③闻香：沿一个方向轻轻转动酒杯，并转几回，举杯轻闻，杯口离鼻一寸，静静地吸闻，让丰富、浓郁、复杂的、幽雅的馥郁香气悠然进入腔腑，能令你舒畅愉悦。

④品味：然后轻啜一小口（约2毫升），让它在舌尖停留几秒，此时你能感觉出酒的绵甜和浓浓的香味；再把舌头轻触颚，让酒液铺满全舌，弹动舌头，一股淡淡的清香飘过，顿感酒体的丰满、醇厚、圆润；最后把酒慢慢咽下，你能感觉出酒的顺口顺喉，酒体协调干净，很快又从喉内回出一种令人怡畅的酱香。

⑤空杯留香：饮完酒后的空杯，再放在鼻下轻闻，并微微晃动杯子，仍能闻出幽雅的香气。20.试论酒中的复杂成分。答案：白酒中乙醇和水约占白酒总质量的98％～99％，其余1％～2％就是微量成分。这1％～2％的微量成分可进一步分为：色谱骨架成分，谐调成分，复杂成分三个部分。

白酒中的芳香成分是由骨架成分和非骨架成分（复杂成分）共同组成的，它们决定着白酒的质量，这两种成分谁也离不开谁，因此在研究复杂成分在酒中的地位和作用时，必须是在骨架成分基本相同的情况下进行。

A和骨架成分一样，复杂成分是中国白酒必不可少的成分

不能认为骨架成分比复杂成分更重要，也不能说复杂成分比骨架成分更重要，应该说两种成分同样重要。在勾兑调味时，在一些情况下，骨架成分的合理性影响复杂成分的表现行为；在另一些情况下，复杂成分的综合行为影响骨架成分的谐调关系。

B复杂成分是影响酒质量的重要因素

新型白酒在色谱骨架成分大体相同的情况下，串蒸酒的质量优于酒精酒；固液结合的酒，串蒸后添加原酒，质量明显优于单一的串香酒；原曲酒又优于前两种酒；名优酒优于一般酒。起主要作用的是复杂成分。

在生产中，经常遇到这样一些酒：骨架成分属正常范围，理化检验的各项指标亦无异常，但却是坏酒，不能人选基础酒，只能降级使用或另作处理，这就是某些尚不能检测到的不正常性复杂成分在作怪，或者说酒中一些复杂成分是酒中不应该有或含量过多的成分。可见复杂成分可使酒变好，也可使酒变差甚至变坏。

C复杂成分对酒的风格产生直接影响

综上所述，归结起来大致有以下几点：对同一香型，同一厂家的酒，骨架成分组成相近，风格相同；酒度相同，骨架成分组成不同，风格相同；酒度不同，骨架成分组成不同，风格相同。对香型相同的不同厂家，酒度相同，可能出现骨架成分组成相近的酒，但风格绝不相同。由此可以得到启发，如何将复杂成分的典型性加以利用，去创造新香型、新口味、新风格的产品，值得我们去思考。

D复杂成分对风格水平的稳定程度有重要作用

所谓酒风格水平的稳定程度，系指各批次的酒在感官指标(尝评)上的相似性和一致性如何，有多大的差异。这个差异越小，风格水平的稳定性就愈高；否则，反之。复杂成分中的物质品种数和组成情况，复杂成分总量的多少，都会影响产品风格水平的稳定性、一致性。21.品尝兼香酒时要抓住哪几个要点？答案：⑴仔细观察酒的颜色，一般兼香型白酒都带微黄色。

⑵在闻香上，可以感觉到一种非常舒适的酱陈香气，也可以体会成酱浓结合的芳香。

⑶在口感上能明显体会到酱浓的谐调感，醇厚丰满，细腻圆润，回甜爽净，余味悠长。

⑷具有持久的空杯留香。

⑸由于兼香白酒的总酸含量较高，在品尝时能体会到香味的平衡性好，口感厚实，谐调感强。22.品酒时在尝味中要注意哪几点？答案：(1)每次入口量要保持一致，一般以1～2mL为宜；

(2)酒液在口腔内的停留时间以2—3s为宜；

(3)品尝次数不宜过多，一般不超过3次；

(4)尝味时只需去尝，不必再闻香，以免相互干扰，切忌边闻边尝，影响品评效果；

(5)在品评过程中，评酒员应思想高度集中，专心品评，细心推敲，认真记录。23.新酒体设计的构思创意主要来自哪些方面？答案：①用户要通过各种渠道掌握用户的需求，了解消费者对原产品有哪些看法，广泛征求消费者对改进产品质量的建议。

②本企业职工要鼓励本企业职工勇于提出新的酒体设计方案的创意，尤其是对销售人员和技术服务人员，要认真听取他们的意见。

③专业科研人员专业科研人员知识丰富，了解的信息和收集的资料、数据科学准确，要充分发挥他们的专业知识的作用。24.试论酯类化合物与酒质的关系。答案：一般规律是白酒中酯类含量越高，其酒质越好。白酒香型不同，酯含量和组成也不同，但其含量及量比关系必须适宜，否则将影响白酒的典型风格。

在白酒中，酯类化合物绝对含量较高，且大多属较易挥发和气味较强的化合物，表现出较强的气味特征。一些含量较高的酯类，由于它们的浓度及气味强度占有绝对的主导作用，使整个酒体的香气呈现出以酯类香气为主的气味特征，并表现出某些酯原有的感官气味特征，如米香型白酒中的乙酸乙酯。另一些含量中等的酯类，它们可以对酯类的主体气味进行“修饰”和“补充”，使整个酯类香气更丰满、浓厚和全面。而其他含量较少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯，它们虽然气味较弱，气味特征不明显，但是沸点较高，可以使体系的饱和蒸气压降低，延缓其他成分的挥发速度，起到使香气持久和稳定的作用。

酯类化合物的呈味作用会因为它的呈香作用非常突出和重要而被忽略。实际上，由于酯类化合物在酒体中的绝对浓度与其它成分相比高出许多，而且它们的感觉阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。在白酒中，酯类化合物在其特定浓度下一般表现为微甜带涩，并有一定的刺激感。25.论述在白酒的贮存老熟中为什么仍然认为采用陶缸贮存为最好。答案：由于陶釉料中含量很多种类的金属离子，如铁、镉、铬、锰、铜等，试验证明，这些金属离子对酒老熟有一定的催化作用。此外由于陶缸有一定的透气性，有助于氧化还原反应的发生，现代科学证明，酒贮存过程中除物理变化外，其决定因素是化学变化，刚蒸出来的新酒除有新酒臭外，根本闻不到幽雅的复合香气，这些复合香气是酒中的已存的香味前体物质，在贮存过程中进一步合成，因此，贮存对于酒质量和风格的形成也有着十分重要的影响，缺点是占地面积大，酒耗大，近年来，很多厂采用不锈钢作为贮存容器，其优点是清洁、损耗低，但老熟慢，因而比较好的方法是新酒在陶缸中贮存，这样做溶合了两者的优点，又克服了各自的不足，特别是优级酒及调味酒为保证质量和加速老熟，仍然认为采用陶缸贮存为最好。26.影响品评结果的因素有哪些？答案：身体健康与精神状态；心理因素；评酒能力有经验；评酒环境。27.使用LCX—品评法要掌握的要点？答案：①组织评酒部分须事先对样品进行详细登记，包括香型、酒度、价格、

标准等等，对评委进行编号分组。

②评委以酒论酒，只考虑样品的感观指标与评酒表的对应性；只考虑

五杯酒的排序，并按其排序先后在选项上要有所差别。

③注意填涂的对应性，不应错位、错行。

④涂完表后要对照记录卡进行检查，不得有漏项及缺项。

⑤涂表有错，应用橡皮轻轻擦改，表不要拆损。

⑥涂表前一定先涂上轮次号及本人评委号。

⑦涂表前一定认真仔细了解公布的酒的编号，理解其含义。28.在你品评过的白酒中，印象最深的有以下两种酒：答案：①酱香型酒（如茅台酒）它的特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。

②浓香型酒（如五粮液酒）它的特点是窖香浓郁，绵甜爽冽，香味谐调，尾净味长。29.谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析其原因？答案：低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高级脂肪酸及其乙酯，如棕榈酸和亚油酸及其乙酯等，由于气温低其溶解度下降而析出产生混浊或沉淀，这种，沉淀物无毒，当酒温升高时，就自然溶解恢复原状，不致影响酒的质量。造成变酸的原因是酯类水解的作用。造成失光的原因是醛类等物质氧化的作用。30.谈你对酒库管理重要性的认识？答案：白酒的贮存是工艺的继续，因为风蒸出来的酒具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快气味，经过一段贮存后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变和醇和、柔顺、香气风味都以改善称之为老熟，但并不是随便放在库里就可以的，要考虑贮存容器的材质、大小、温度、酸度、酒精含量等，且要做到分质分贮，不能把不同龄酒、酒质一起存放，还要合理掌握贮存期，只有控制好上述条件，才能把贮存的基酒真正达到老熟的目的。31.调味时，某种高质量的调味酒添加量将达到1%，仍不见基础酒缺陷消除，这是什么

原因：应该怎么办？答案：①基酒质量水平过低②选择调味酒不准确，应重新选调味酒。32.论述白酒中微量香味物质在陈酿过程中的变化。答案：⑴在酒的贮存过程中，所有的醛类物质、酮类物质都呈下降趋势，而且下降量相当明显。

(2)对于酯类物质而言，其总体含量是随贮存期的延长而减少的。

(3)对总醇含量而言，虽然总体趋势是下降的，但下降量很小，证明其比较稳定。

(4)在酒的贮存过程中，酸类物质整体呈上升趋势。

由于酒在贮存过程中，酯类物质含量下降的同时，酸类物质的含量上升，说明在贮存过程中的确存在酯类物质的水解反应，即酯类物质水解生成相应的醇与酸。然而醇的总体含量比较稳定，有少量的减少，这主要是由挥发造成的。因为部分酸类物质不易于挥发，所以酯类水解成酸和醇，酸的含量升高。从化学性质上分析，有一部分醇类物质易于挥发，故虽然酯类水解生成醇，但多数醇类物质在酒中的含量仍然随贮存期的延长而减少，也有一部分醇类物质的含量是上升的。与醛类、酮类、酯类物质相比，醇类物质在酒中的含量随贮存期的延长而下降的趋势最弱。这说明在醇类物质挥发的同时，又有酯类物质水解而补充，故减缓了其含量下降的趋势。醛类物质和酮类物质的含量随贮存期的延长而下降的主要原因也在于挥发。

在中国蒸馏白酒的贮存过程中，居微量香味物质理化反应主导地位的是挥发反应，其次是酯类物质的水解反应，但不排除存在酯化反应的可能。33.新酒体设计方案的内容有哪些？答案：①产品的结构形式结构形式也就是新方案中有几种产品，怎样来对它们进行等级标准的划分。

②主要理化参数即新产品或改造产品的理化指标的绝对含量，也就是产品的色谱骨架成分。主体香味成分与其他香味成分的含量和比例关系，感官特征等。

③生产条件即是现有的生产条件和将要引进的新的生产技术和生产设备，一定要有负担新设计方案中规定的各种质量标准的能力。34.为什么调味能提高产品的质量呢?答案：a添加作用在基础酒中添加特殊酿造的微量芳香成分，引起基础酒质量的变化，以提高并完善酒的风格。

B化学反应例如调味酒中的乙醛与基础酒中的乙醇进行缩合，可产生乙缩醛，这是酒中的呈香呈味物质。

C平衡作用加进调味酒就是以需要的气味强度和溶液浓度打破基础酒原有的平衡，重新调整基础酒中微量成分的结构和物质组合，以排除异杂，增加需要的香味。35.米香型白酒香味成分的特点是什么？答案：(1)香味成分总含量较少。

(2)主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β一苯乙醇。

(3)酯类化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之。

(4)醇类化合物总含量高于酯类化合物总含量。

（5)β一苯乙醇含量较高，米香型白酒国家标准规定β一苯乙醇须大于等于30mg／L。

（6)酸类化合物中，以乳酸含量最高，其次为乙酸。

（7)羰基化合物含量较低。36.调味酒的验收标准是什么？答案：调味酒的验收标准是：感官上香味独特，别具一格，在微量香味成分含量上有特殊的量比关系，能弥补组合基础酒酒质缺陷的酒。37.简述品酒过程中的顺序效应、后效应、顺效应。答案：在品酒过程中，要防止和克服顺序效应，后效应和顺效应。

（1）顺序效应。在评酒时，产生偏爱行品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应；偏爱后品