餐厅各项管理规章制度

餐厅各项管理规章制度为了确保餐具的卫生和安全，本店制定以下餐具管理制度：（一）、餐具清洗1、餐具清洗由厨师长和后厨员工负责，采用清洗机或手工清洗。清洗前应先用流动水冲洗，去除残留食物。2、清洗后的餐具应放置在消毒柜中消毒，确保卫生。（二）、餐具存放1、清洗后的餐具应晾干后放置在专门的餐具柜中，不得乱放。2、餐具柜应定期清洁和消毒，确保卫生。（三）、餐具更换1、餐具应定期更换，避免使用过久而损坏或影响卫生。2、如发现餐具破损或污染，应立即更换或清洗消毒。（四）、餐具使用1、餐具应按照餐点分配，不得混用。2、餐具应摆放整齐，避免交叉污染。3、顾客使用的餐具应在用后立即清洗消毒。4、如发现顾客使用不当或损坏餐具，应及时更换或通知顾客赔偿。（五）、餐具检查1、餐具应定期检查，如发现问题应及时处理。2、餐具使用过程中如出现问题，应及时上报并处理。以上规章制度由经理负责监督和管理，违反规定者将受到相应的处罚。为了提高酒楼效益和加强餐具管理，我们特制定以下制度：1.换台必须严格交接清楚。2.每月实际情况的自然餐损率计算，一般不超过2%。3.每月进行一次餐损统计，如果超过餐损范围，必须照价赔偿。如果不按规定操作造成损坏，则加倍赔偿。4.服务员餐具损坏后应立即上报有关管理人员。5.严禁服务员私自拿用餐具，一经发现将按违纪处理，并加倍罚款。餐厅卫生标准：-不锈钢餐具：光亮、无油污、无异味、无指纹、分类堆放。-筷子：无破损、无油迹、无异味、堆放整齐。-毛巾：清洁卫生、无破损、无异味。-工作台：无破损、柜类清洁卫生、物品堆放整齐合理、不放私人物品、柜门关闭正常。-桌子：无破损、无晃动、清洁、无油污。-椅子：无破损、无油污、无晃动、清洁。-菜单：清洁整齐、无油迹、无缺页、光亮。-门：无脱漆、无油污、无灰尘、光亮清洁。-窗：无油污、无灰尘、光亮无蜘蛛网。-墙：无污迹、无吊灰、无脏迹、无破损。-餐具：清洁干燥、无缺口、无破损。-玻璃器皿：光亮透明、无油迹、无指纹、无破损。-风口：无吊灰、清洁卫生、无杂物。-大理石：无油污、无死角、不油腻、无杂物、干燥光亮。-电灯：无油污、灯架清洁、无油腻、无蜘蛛网、亮灯、光亮。四个人卫生标准制度：1.工作时间穿制服，做到整齐干净，破损、开线要及时补修。2.上班时间不佩戴饰品。3.男服务员发型侧不过耳，后不过领，前不遮眉，不留大鬃角，不得染发；女服务员不得留披肩发，不喷重味香水，不带假睫毛，须化淡妆，不得留长指甲或涂有色指甲油。4.勤洗澡、理发、刮胡须、刷牙。如有不符合以上标准者，第一次扣款10元，第二次扣20元，第三次扣款30元。如影响正常开餐或影响店形象及造成损失者，将进行严肃处理，情节严重者予以辞退或除名。五劳动纪律规范及标准：1.进入餐厅内不得大声喧哗、吵闹、跑步，不得在餐厅内吃零食。2.严格遵守餐厅考勤制度及卫生制度，遵守其他有关的规章制度。3.不得吃饮客人剩下的食物。4.上班时间不允许有串岗或离岗现象。5.无条件服从上级领导的合理工作安排与调动，不得与上级领导发生顶撞现象。6.不允许拉扯是非，故意扰乱酒店正常运转。7.在工作时间不允许有抽烟、喝酒现象。8.上下班时间不得在餐厅会客。9.不允许带餐厅任何物品离店，如发现有私拿现象者，根据情节轻重，予以处理。餐厅服务规定：员工不得在工作时间内做私事，下班后不得打开任何电器设备，不得利用工作之便谋取私利。同时，遵守酒店传达的其他规定。违反规定，根据情节轻重处以10-100元罚款。电话管理制度：餐厅员工在上班时间内不得使用手机接打私人电话、上网、玩游戏或听歌等。如需使用电话办公事，需告知管理人员。违反规定，第一次罚款10元，第二次罚款20元，多次违反加倍处理。宿舍管理制度：宿舍实行室长负责制，全面负责宿舍的安全卫生工作。室长负责宿舍日常管理工作，安排轮流值班，保持宿舍的清洁卫生。职工下班后应及时回宿舍休息，晚上11:30以后非值班人员若未回宿舍，则不予开门，值班人员下班后一起回宿舍休息。非本餐厅员工未经允许不得进入宿舍，不得在宿舍会客或带异性入内，不准留宿。违反规定，宿舍内丢失物品由该人或相应人员负责，并给予处罚。讲究公德，不要私自使用他人物品，个人衣物、被褥要勤洗勤换，不得吵闹、聚众赌博或饮酒。搞好邻里关系，不得在楼道高声喧哗、跑动或打闹。执行经理对宿舍进行不定期的检查，发现问题，对责任人给予相应的处罚。违反规定，根据情节轻重处以10-100元罚款。制服管理规定：员工上班必须穿着酒楼发放的制服，制服由餐厅统一收发，要保持干净整洁。员工制服不得遗失或损坏，如有遗失或损坏应按制服的成本价赔偿。离职时要把制服清洗干净并上交。清洁制度：酒店每周一进行大扫除，由相关管理人员对酒店的环境卫生和员工的个人卫生进行全面分工并检查。环境卫生标准包括：餐具洗净后光洁明亮无污点、油腻，能够按规定摆放整齐；灯具光亮、清洁、无油污和灰尘；装饰物定期擦洗，随时无尘、无油渍，摆设端正适宜；空调过滤网无尘，外壳干净无污迹油腻；备餐柜物品按类别摆放整齐，无私人物品，干净无油渍；桌椅无尘、无油渍、间隙无尘土，摆放整齐，完好无损；地面无杂物，光亮无水迹；窗帘不定期清洗，保持本色；玻璃、门窗保持清洁、透明、光亮，无污迹、手印和指痕。公共区域：要确保所有公共设施都干净整洁、光亮。卫生制度：1、员工必须严格遵守食品卫生法、公共场所卫生管理条例以及其他食品卫生管理法规，保证酒店环境、食品和个人卫生符合国家要求。如果客人退菜，因为菜品变质、异味或异物，应该从厨师长的工资中扣除该道菜的成本价格。2、酒店从事食品加工或服务的员工必须持有效的健康证方可上岗；酒店将定期对员工进行健康检查，建立从业人员健康档案。3、员工必须保持个人清洁卫生符合标准，做好“四勤”卫生。4、凡患有五病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）和其他有碍食品卫生的疾病，必须立即离岗治疗。5、酒店实行卫生目标个人制，按区域划分责任区，实行“谁主管谁负责，谁在岗谁负责，谁操作谁负责”的原则。有效防止食品污染和有害因素对酒店客人和员工造成危害。6、制定日常卫生计划和卫生安排，每日进行岗位卫生评定。7、加强卫生管理，提高全员卫生意识，严格执行奖惩制度。将卫生工作质量与经济挂钩，奖优罚劣。8、酒店每周进行一次清洁大扫除，保证酒店卫生质量符合标准。各部门员工应随时接受卫生监督机构的监督、检查，保持酒店良好的卫生状况。如果检查不过关，直接扣除该主管的工资一次。10、员工应熟知食品卫生知识和卫生条例，酒店定期进行全员考核，作为员工岗位考核的一部分。消防安全制度：1、严格遵守酒店制定的各项安全制度，严格执行安全操作规程，正确使用各项设备。2、严格遵守国家的各项法规、法令、条例，发现违法行为应立即制止并及时报告有关部门。对包庇或知情不报者，有关部门将予以严肃处理。3、熟知本部门、本岗位的安全状况，认真执行“谁主管谁负责，谁在岗谁负责、谁操作谁负责”的安全岗位责任制。4、员工必须了解消防常识，熟记报警电话，熟练掌握消防器材的使用方法，人人重视消防安全工作。5、严禁将管制刀具、枪支弹药、剧毒物品、易燃易爆物品带入酒店。发现以上物品要及时报告部门负责人。6、保护酒店财产和宾客及员工的生命财产安全是每个员工的义务。如遇险情，要立即报告部门负责人并积极协助排除险情。7、不得擅自动用和挪动各种消防设施、设备和消防工具。8、消防设备、设施、易燃易爆设备设施实行专人负责制，定期进行消防安全检查，消除安全隐患。1.员工应当加强消防意识，及时处理发现的隐患，并计划上报。同时，严禁乱扔烟头和火柴。2.严禁将非本酒店人员带入工作场所，如发现不法行为或可疑人员，应立即报告。3.酒店内大宗物资出入应由总经理签字，并接受检查。任何人员不得拒绝检查。同时，注意防火和防盗，确保酒店财产安全。严禁脱岗和睡觉。4.在火情火警发生时，应保持镇静，迅速关闭电源和气源，电话报警119，并清晰准确报告火警地点、燃烧物质和火势情况。同时，服从统一指挥，引导人员从安全通道撤离，并立即报告部门负责人并用现场灭火器材灭火。5.值班制度要求各岗位按需求安排工作值班人员，最少1名。值班人员除按正常的服务流程对客人进行服务外，还要将所值台位的清洁卫生整理干净，并确定所有门窗全关好，电源全关好。值班管理人员在离开前全场检查并确认无安全隐患方可离开。6.会议制度要求每个星期一店方召开一次全体员工大会，对餐厅营业情况和其他事情进行安排和布置，并表扬先进、鼓励后进。同时，各部门每天要召开员工工作例会，列队点名总结昨天的工作，布置今天的工作重点，今日订餐情况，今日故请，今日急推特推，以及个人卫生情况和仪容仪表。开会时间内不得迟到，必须严肃。主管及厨师长班负责检查员工的仪容仪表。同时，员工要听从主管及领班的安排，必须实行先服从后上诉。开会时必须带好笔记本认真听取意见和建议并做好记录。7.员工奖惩条例中，奖励方面要求员工在以下情形下，给予全店通报表扬并奖励5元至30元：一周内，受到客人两次书面形式的表扬；拾金不昧，价值在200元以下；坚守职责，防止了一次服务质量或菜品质量事故的发生；及时上报或纠正同事的不规范操作及其它不良行为；本着顾客至上的原则，即使受到客人委屈仍能尽心服务；其他应予表彰的行为。同时，员工在以下情形下，给予全店通报表扬并视情节予以10元至50元的奖励：一周内，受到客人三次书面（含三次）以上的表扬；拾金不昧，价值在500元以上。员工绩效考核制度为了激励员工的工作积极性和提高服务质量，酒店制定了员工绩效考核制度，包括表彰和处罚两个方面。表彰员工表现突出，符合以下条件之一的，将予以表彰：1.服务质量或菜品质量事故未发生两次及以上；2.揭发、制止他人偷盗或其他严重损害客人及公司利益的行为；3.及时发现重大安全、消防隐患，避免事故的发生；4.提出合理化建议，使公司明显受益；5.见义勇为，为保护公司或他人的生命财产安全而做出突出贡献；6.其他应予表彰的行为。员工若有重大立功表现，经公司总部批准，将给予全公司通报表扬，并视情节予以不低于100元的奖励。经常受到表扬奖励的员工，还将在年度评优、晋级晋职等方面予以体现。每月评选优秀员工1-2名，授予现金（100到200）元的奖励，并作为评选优秀成果员工或是晋升的优先条件。代表酒店参加各类业务技能比赛，为酒店争取荣誉者，奖励100元以上/次。检举揭发违反规定或损害公司利益事件者，给予50元以上/次的嘉奖。处罚员工有以下轻微过失之一，将给予口头批评、警告、全店通报批评等处分。情节较严重的，另行处以10～20元的罚款：1.上班时着装、仪容不符合要求；2.上班时行为不检点（如喧哗、吵闹、对客人不礼貌等）；3.操作规程、服务流程、服务质量、菜品质量等不符合要求，但情节较轻；4.上班时间拔打私人电话或做其他与工作无关的私事；5.当班时串岗、脱岗；6.私自在酒店进行唱歌、看电视、打牌、下棋等文娱活动；7.在营业场所或禁烟区吸烟；8.随地吐痰，乱扔废纸、废物及其他不卫生或不安全的行为；9.其他轻微过失行为。员工有以下严重过失之一，将给予全店通报批评，同时视情节另行处以20～50元的罚款：1.上班时打瞌睡或消极怠工；2.上班时饮酒或带醉上班；3.和客人争吵或有其他对客人极不礼貌的行为；4.操作规程、服务流程、服务质量、菜品质量等不符合要求，情节较严重或被客人投诉；5.因服务不热情周到造成客人投诉；6.向客人索取小费或财物；7.开虚假证明骗取休假；8.偷拿、偷吃酒楼食物；9.无理不服从、拒绝或故意不完成上级指派的工作任务；10.挑拨公司与员工之间、同事之间的关系，散布谣言；11.和同事吵架，影响较坏；12.拾遗不报；13.其他严重过失行为。员工若出现以下重大过失之一，将会受到全店通报批评的惩罚，并可能被处以100元以上的罚款。情节特别严重的情况下，还可能会受到全公司通报批评、辞退或开除等更严厉的处罚：1.偷窃公私财物、贪污挪用公款；2.殴打、恐吓客人或与同事打架斗殴；3.泄露公司机密，造成不良后果；4.