《乳品分析》课程总结

第一章乳品分析与检验根底学问与要求1、乳品分析与检测的功能a.严格掌握原辅料质量，保证食品质量与安全b.把握生产过程状况和打算工艺条件的依据c.掌握产品质量，把好出口关d.进展经济核算的依据e.进展科学争论工作的手段2、乳品分析与检测的目的和任务是运用分析化学的根底理论、根底学问和根本试验操作技能，对乳和乳制品的原辅料、半成品、成品进展感官评价和理化分析分的检测；乳品中污染物的检测；添加剂反日检测。3、乳品分析与检验的方法感官评价；理化分析；微生物检验其次章影响乳制品质量的因素1、原料的毒素分为细菌毒素和真菌毒素细菌毒素按其来源、性质和作用的不同，可分为外毒素和内毒素两大类外毒素主要是某些革兰氏阳性菌变性。在甲醛作用下可脱毒称类毒素，保持抗原性，能刺激机体产生特异性的抗毒素毒性强。内毒素由革兰氏阴性菌来。是磷脂-多糖-蛋白质复合物，主要成分是脂多糖〔LPS〕特性：①性质稳定具有耐热性②作用无特异性③主要由革兰氏阴性细菌产生④毒性小。外毒素和内毒素两者区分：工程产生菌化学组成释放时间治病特异性毒性抗原性制成类毒素热稳定性发热潜能

外毒素革兰氏阳性菌为主蛋白质一般随时分泌不同外毒素不一样毒性强，常致死完全抗原，抗原性强保持免疫原性差，60℃以上能快速破坏不会对寄生主产生发热

内毒素革兰氏阴性菌为主磷脂-多糖-蛋白质复合物〔毒性物质主要为类脂A〕位细菌细胞壁构造成分，菌体死亡裂解后释放不同病原体的内毒素作用根本一样微弱毒性，很少致病不完全抗原，抗原性弱没有耐热性强，60℃耐受数小时化脓，常常使寄主发热2、牛微生物的污染来源和途径〔简答〕牛乳从安康乳腺中分泌直至被挤出应为无菌中混入外源微生物，如处理不当，会引起牛乳的风味、色泽、形态发生变化。〔时要求弃去最先挤出的少量乳液挤乳过程中的微生物污染ab污染c.蝇的污染d.挤奶桶和用具的污染e3〕奶后的污染3、牛抗生素残留的来源⑴治疗乳牛疾病时抗生素的残留①使用不正确或滥用抗生素②不遵守休药期有关规定③超量用药⑵抗生素作为奶牛饲料添加剂的残留⑶挤奶操作不4、牛抗生素残留的危害1、危害人体安康〔1〕中毒作用〔2〕过敏反响三致作用致畸、致癌、致突变〔4〕对为肠道菌群的影响〔5〕激素〔样〕作用2、细菌耐药性增加3、对环境的影响4、对乳制品生产工艺的危害5、影响我国乳品工业的将来进展5、引起的因素生物性因素环境因素挤奶技术不过关饲养不当第三章乳和乳制品感官评价1、原料乳感官评价方法和标准评价方法，无凝块和沉淀，不黏滑。色泽分析将少量乳倒于白瓷皿中观看其颜色气味分析将乳加热后，闻其气味味道分析取少量乳用口尝之组织状态分析1h第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取一滴乳于大拇指上，检查是否黏滑。评价标准〔P973-1〕第四章乳制品生产原辅料成分分析与检验1、甜味剂分析1、糖精钠的分析薄层分别，溶于碳酸氢钠溶液中，于270nm处测吸光度。与标准比较，定量。样品提取①液体样品取10ml100ml2ml6mol/L30ml20ml、30ml35ml2.0ml20.0g200ml100ml20ml104.4ml4%氢氧化钠，混匀。静置过滤，取滤液50ml150mi2ml6mol/L30ml、20ml、30ml3醚提取液，用5ml盐酸酸化的水洗涤一次2.0ml〔2〕薄层板的制备点样2cm200—400ul1.5cm10ul开放标准曲线的制备，最终测定2、甜蜜素和甜菊糖苷的比照分析：试剂：甜蜜素：1〕冰醋酸；2〕高氯酸标准滴定液c〔HCLO4〕=0.1000mol/L。3〕结晶紫指示液2g/；甜菊糖苷：0.05mol/L1%乙醇溶液测定方法：甜蜜素：取0.3g105℃2h30ml，加热使之溶解。冷却室温，加结晶紫指示剂4—5滴，用高氯酸标准液滴定溶液由紫色变成蓝绿色为终点，空白比照。0.3000g5%50ml0.5h。冷却，单层慢速滤纸过滤，蒸馏水洗涤沉淀至ph=795%50ml溶液沉淀。以酚酞为指示0.05mol/L防腐剂分析〔p122山梨酸及苯甲酸的测定，大家自己看课本分析吧〕第五章乳和乳制品微生物检验大肠菌群的检验原理：大肠菌群是一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏量，推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。食品中的大肠菌群数系以100ml(g)检样内大肠菌群最可能数(MPN)表示检测流程图〔参考书上的〕志贺菌属的检验阪崎肠杆菌的检测致病性大肠埃希菌的检验〔血清学诊断方法〕(P172)B和维生素K，生产大肠菌素，(EPEC)有四类，即产肠毒素大肠埃希菌〔ETEC)、出血性大肠埃希菌(EHEC)、肠道侵袭性大肠埃希菌〔EIEC)和黏附性大肠杆菌〔EAEC)发酵乳酸菌的测定〔步骤、留意事项〕流程：酸乳→稀释→制平板→培育→检查计数4、金黄色葡萄球菌的检测原理：金黄色葡萄球菌能产生凝乳酶，使血浆凝固。大多数金黄现象。也是鉴定的重要指标检测方法：①定性 检样25ml+225ml水 增殖(加10%NaCL培育基〕→血平板或Baird-Parker平板36±1℃，18-24h 染色观看形态溶血环 →报告血浆凝固酶试验②定量检样25ml+225ml4%102-3Baird-Parker平板36℃，45-48h计数〔血浆凝固酶〕→报告③MPN〔定量〕检样→稀释〔10〕→1ml310%NaCL，胰酪蛋白胨，大豆肉汤36±1℃，45-48h接种于Baird-Parker36±1℃，45-48h凝酶试样→查MPN告〔ETEC(EHEC肠埃希菌(EIEC),肠道致病性大肠埃希菌(EPEC),粘附性大肠埃希菌〔EAEC)第六章乳制品中养分成分分析与检验一、氨基酸的分析检测方法主要有两种：1、柱后衍生高效阳离子色谱法2、柱前衍生反向高效色谱法二、脂肪酸的检验〔高效液相色谱法和气相色谱法〕三、维生素C维生素C的作用：有复原性、去氧化自由基测定：荧光分光光度法维生素C在活性炭存在下氧化成脱氢抗环血酸，它与邻苯二胺反响生成荧光350430量。钙---高锰酸钾滴定法四、二硫腙光度法测定锌以及与汞铅测定锌PH4.0~5.5时，锌离子与二硫腙形成紫红色络合物，溶于四氯化碳，参加硫代硫酸钠、盐酸羟胺溶液，防止铜、汞、铅、银和镉等离子干扰，与标准系列比较定量。测定铅：在碱性溶液〔PH8.5~9.0〕中，铅离子与二硫腙生成红色络合物、溶于氯仿或四氯化碳，参加柠檬酸铵、氰化钾和盐酸羟胺等，消退帖、铜、锌等干扰离子，与标准系列比较定量。测定汞：本方法系用硫酸、硝酸将样品消化，使汞转为离子状态，用微氯化亚锡复原橙色络合物，用有机溶剂提取后与汞标准溶液比较定量。镉—-碱性下²²²第七章乳和乳制品中重金属及农药残留分析与检验一、气相色谱法测定有机氯残留〔书255页〕原理样品中六六六、DDT经提取净化后用气相色谱测定，与标准比较定量。电子捕获检测器对于负电性强的化合物具有较高灵敏度，利用这一特点，可分别测出微量的六六六、DDT。不同异构体和化合物可同时分别测定。出峰挨次：气相色谱法测定有机磷残留〔258〕原理 试样经提取，净化，浓缩，定容，用毛细管柱气象色谱分别，火焰光度检测器检测，以保存时间定性，外标法定量。抗生素的检测〔两种，以TTC为主〕①TTC〔261〕1.原理假设牛有抗生素存在，当牛参加菌种，经培育后，菌种不断增加，此时参加的TTC指示剂不发生复原反响，所以仍呈无色状态，假设没抗生素存在，则参加菌种即增殖，TTC复原变成红色，使样品染成红色，即牛乳的颜色不变为阳性，染成红色为阴性。仪器和试剂仪器设备恒温培育箱，水浴锅灭菌吸管，灭菌试管试剂 菌种嗜热乳酸链球菌，脱脂乳TTC水溶检验程序P262图7-〕〔1〕菌液制备取样推断②纸片法〔PD〕p263四、亚硝酸盐和硝酸盐的含量测定PH9.6-9.7测定其亚硝酸盐。有总量减去此亚硝酸盐含量即硝酸盐含量。第八章功能乳制品中活性成分分析与检验免疫球蛋白G〔火箭免疫电泳法〕标准抗原血清预处理IgG0.1mlIgGA。用打孔器在琼脂糖凝胶板上打孔将上述琼脂糖凝胶板移入电泳仪中，两端掩盖双层纱布作为凝胶板与电泳槽中缓冲液之间的联系桥2V/cm5410ul点待测样品液，没样品点两孔6V/cm4h电泳完毕，关闭电源，取下凝胶板。于凝胶面上铺8层枯燥滤纸，加压吸干，以除去凝胶中多余的游离抗体15用醛酸脱色，至本底清楚为止，此时可看到清楚的蓝色火焰蜂以火焰蜂高度为纵坐标，浓度为横坐标，绘制标准曲线。第九章现代乳品分析检验技术远紫外线：100-200nm，近紫外：200-400nm，可见光波长:400-800nm紫外-可见分光光度法：是利用物质在紫外、可见光区的分子吸取光谱，对物质进展定性分析、定量分析及构造分析的方法。PCR原理及定义：聚合酶链式反响，一种在体外快速扩增特定基因或DNA序列的方法，也称无细胞克隆系统。原理：类似于DNA与靶序列两端互补的寡核苷酸引物。PCR由变性、退火、延长三个根本反映步骤构成。第十章液态乳制品质量分析与检验1、脂肪的测定一，巴布科克法：原理：牛乳与硫酸铵按肯定比例混合之后，使蛋白质溶解，并使脂肪球不能维持分散的乳在巴士乳脂瓶瓶颈处，直接读取脂肪层高度即为脂肪的含量。二、盖勃法：原理:在牛参加硫酸破坏牛乳胶质性和掩盖在脂肪球上的蛋白质外膜测量其体积。留意事项①操作过程中参加肯定浓度硫酸的目的是破坏脂肪球四周的蛋白质膜〔异戊醇有很强的吸附作用，可促进硫酸对脂肪球膜的破坏作用；异戊醇能猛烈地降低脂肪球的外表张力，从而促使其结合成为脂肪团；异戊醇还是一种消泡剂，利于脂肪层体积的读数。度又与乳脂肪相近，假设加量过多影响结果的正确性。读取脂肪层体积时，温度必需掌握在65~70℃的范围内。斯塞上乳脂计的橡皮塞时，乳脂计管口必需是枯燥的，否则，橡皮塞简洁滑脱。三，哥特里--罗紫法原理：利用氨液使的酪蛋白钙盐成为可溶性铵盐，使结合的脂肪游离，用乙醚从提取脂肪，枯燥至恒量，称其质量得脂肪含量。此法又可称为碱性乙醚提取法。留意事项①参加乙醇的目的是使一切能被乙醇浸出的物质留在溶液中卵磷脂等物质溶于乙醇中，避开被乙醚提出。②参加石油醚可驱除溶于乙醚中的水分，使分层清楚。③假设二次枯燥后的称量值小于前次，则以二次为准。否则以前次为准。④无抽脂瓶时可用容积为100mL完全。同时需要进展平行试验。⑤乙醚应不含过氧化物2、微量凯氏定氮法测定蛋白质原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵后加碱蒸馏使氨蒸出，用硼酸吸取后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。依据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。根本步骤〔1〕消化〔2〕蒸馏 〔3〕吸取和滴定3.试剂400g/LNaOH溶液 浓硫酸 0.1mol/L盐酸标准溶液 4%的硼酸吸取液20g化学纯硼酸溶于500ml热水中，加10ml混合指示剂 甲基红-溴甲酚绿指示剂5份0.29510.253、滴定酸度的测定⑴原理 乳的酸度〔oT〕度数是以酚酞作指示剂中和100mL乳所需0.1000mol/LNaOH标准溶液的毫升数。⑵试剂 酚酞指示剂 0.100mol/L氢氧化钠标准滴定溶液⑶操作步骤准确吸取10mL试样→150mL20mL示液→混匀→氢氧化钠标准溶液滴定至初现粉红色0.5min内不褪色→消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数³10⑶留意事项：①测定时要用水稀释，目的是为了观看和判定终点。10mL20mL30.005%碱性品红，摇匀后作为终点判定的标准颜色。乳酸〔%〕=0.1NNaOH溶液的毫升数³0.009/测定乳样的重量〔g〕*100乳酸〔%〕=ºT³0.009界限酸度的测定鲜乳及消毒乳的酸度有一个正常范围这个正常酸度范围的上下限就是临界酸度或界限酸度酒精凝固试验法。酒精凝固试验68%、70％、72%、75〔中性〔一般用1～2mL等量混合乳，表示其酸度较高。煮沸试验：取约10mL5min，取出观看管壁有无絮片消灭或发生凝固现象。如产生絮片或凝固，表示牛乳已不颖，酸度大于26°T。4、乳糖和蔗糖的测定〔莱因—埃农法〕(原理〕原理：费林试剂甲、乙液混合后，生成天蓝色氢氧化铜沉淀，马上与酒石酸钾钠起反响，生件下进展，驱除液体中空气。。乳糖和蔗糖之和为总糖。第十一章固态乳制品质量分析与检验溶解度的测定原理：样品按规定的方法用水溶解之后，称取不溶物的质量，换算成可溶解的质量。仪器：离心机，50ml50ml50—70mm操作方法：称取样品5.00g38ml温水〔25~30°C〕分数次将乳粉溶解，50ml30°C5min3min，置于离心机〔1000r/min〕中离心10min，以使不溶物沉淀。倾去上层清液，并用棉拴拭清试管25—30°C38ml10min。在水浴上蒸干，再移入100°C烘箱中烘至恒重〔前后两次质量差不超过1m。依据不溶物的质量计算出乳粉的溶解度。计算〔g/100g〕=100-100³〔m2-m1〕/m³〔1-〕式中mg；m1—称量皿的质量，m2—称量皿和不