仓库4D管理-课件

食品加工4D管理食品加工4D管理仓库4D管理-课件仓库4D管理-课件什么叫4D现场管理？它是把企业中所有物品、设备和所有人的行为全部规范统一，并通过明确标示，直观体现的，可以促安全，防事故，防成本，升利润的一套系统标准，更是达到足够标准，最简单有效的方法。分为整理到位、责任到位、培训到位、执行到位。什么叫4D现场管理？它是把企业中所有物品、设备和所有人的行为定义：判断必需品与非必需品，将非必需的物品清理掉，必需品以最低安全用量明确标示，摆放整齐，做到清洁。目的：把“空间“腾出来活用，并防正误用，整齐有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要用的东西，清除工作场所区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，清除污染等安全隐患。整理到位包括：四分、五定、四统一、一清洁。一、整理到位定义：判断必需品与非必需品，将非必需的物品清理掉，必需品以最四分四分——分类、分区、分层、分颜色四分分类是指把物品分两类，一类是非必需品，一类是必需品。分类分类是指把物品分两类，分类

中国人传统是只要有用的东西和舍不得扔掉的东西。食堂也一样，大量没有使用价值的杂物，堆在各个角落，占用了最宝贵的场地资源和人力资源。真正必需品：a：正常的机器设备、电气；b：倒推法（无法确定必需与非必需品的情况下）：把物品贴上时间封条，一年后确定无用即处理。c：单一工具。确定必需品与非必需品的标准。中国人传统是只要有用的东西和舍不得扔掉的东西。食分区食堂：就餐区和厨房区厨房区：物品储藏区、工作区、休息区物品储藏：按使用频率不同分区工作现场：按工作和材料存放条件不同分区1、物品按使用频率分开存放：2、划分通道和工作区3、厨房工作区坚持生熟、冷热、干湿分开，厨房中原料加工地点必须和烹调区分开。分区食堂：就餐区和厨房区厨房区：物品储藏区、工作区、休息区物分区

低、中、高用量分层存放。分区低、中、高用量分层存放。分颜色用颜色来区分，直观。1、用不同颜色区分用途。2、同一系列，同一颜色分颜色用颜色来区分，直观。1、用不同颜色区分用途。五定定名、定量、定位、定向、定流线。五定定名、定量、定位、定向、定流线。定名物品统一定名。贴标签，同一地域差异产生的物品名称不同。

定名物品统一定名。贴标签，同一地域差异产生的物品名称不同。定量物品统1、所有物品有数量要求①消耗品设定最高和最低存量（非食品用量，可按空间环境设定）②食品存量，计划在保质期内用完。可简化申购的签字程序：由部门经理及仓库负责人，签字即可。2、设定最低最高存量：①仓库负责人知道物品有没有存量，需不需要购买。②仓库负责人可以控制物品最高库存量。③仓库负责人每月交报表给总经理，上交申购的物品没有使用掉的，由部门经理负责。

定量物品统1、所有物品有数量要求定位1、标志地点定位：①图示法：货仓平面图②拼音检索法③字母查询法，*号架，第*格

定位1、标志地点定位：定位2、把设施，物品放置区域线内定位。

定位2、把设施，物品放置区域线内定位。定位3、通过行迹定位物品，方便返还。给物品画形状线。

定位3、通过行迹定位物品，方便返还。给物品画形状线。定位4、装在里面定位。5、挂到上面定位（清洁用具，锅等，可挂起来）

定位4、装在里面定位。定向进出货方向，行走方向，人员和工具去向，标示清楚，一目了然。1、进货出货，左进右出（空间大的情况下）；后进前出（适合空间小的仓库）；2、工作场所直线，直角线，环线路线式（环岛布局）设置，减少碰撞；3、设立指示牌和方向线；

定向进出货方向，行走方向，人员和工具去向，标示清楚，一目了然定向4、人员，工具的去向。人员去向牌，设置工作领用登记表格。

定向4、人员，工具的去向。人员去向牌，设置工作领用登记表格。定流线1、按照生产流程布置现场设备2、按照操作使用顺序摆放工具3、按照上菜顺序布置点菜现场4、按照正常操作流程整布置工作间，依照生产流程：进货——验收——切配——烹调——出品的顺序对设备进行适当的定位。厨房各工序运行的顺利进展，有效衔接，防止工作流程中的交叉错位，影响工作效率。

定流线1、按照生产流程布置现场设备即：标志标牌统一、员工私人物品统一、两大物品统一、通告板统一四统一即：标志标牌统一、四统一一清洁即工作现场的清洁工作。1、清洁对象：工具物品、设施设备、四壁空间。清洁按频率可分为：日常清洁和计划清洁统筹安排每天都做的清洁工作。一清洁1、清洁对象：工具物品、设施设备、四壁空间。清洁按频率2、设定清洁制度。3、设施设备离地15厘米，可防腐烂，并可以达到无清洁死角。为了方便安全的原则，厨房设备的布局，应该考虑方便清扫和维修，设备之间应留有空隙。4、注意清洁隐蔽的地方，4D过后卫生无死角。下水道要每餐清洁。新店铺也可以做到无缝厨房，这样可以更干净，好打扫。5、避免重复劳动，洗菜后的菜放在菜框里，底下放托盘，使水不流到地上。洗碗、洗菜穿布工作服、布鞋，去掉胶鞋，皮围裙，洗菜工会自觉把水调小，工作时幅度放小，避免餐具破损。后厨配备吸油布，并设有吸水布存放处，把吸水布放在筐里，没有水，场景自己达到干净水准，不会湿滑，肮脏。6、有效替代，快捷准确。7、清洁检查。A：设计检查表。放在工作区，制度监督，采取走动式管理，减少员工范错误的机会，让店经理没有办公室，有办公室的，用小圆凳，不能有靠背。B：清洁标准。点菜区日常卫生：①坚持行4D，干爽，无垃圾、污渍；②工作中集体清洁，样品柜清洁，所有场所地面、设备、环境，光洁明亮，一尘不染。

2、设定清洁制度。二、责任到位定义：卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。

目的：本着谁使用谁负责、谁执行谁负责、谁检查谁负责、谁签字谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。二、责任到位定义：卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。一、每寸土地，每样物品都有负责人。㈠区域卫生负责：厨房卫生责任区示间图，炉灶区域，墩头区域。每个分区都要有负责人的姓名和照片。㈡设备责任卡一、每寸土地，每样物品都有负责人。二、每件设备人人都知道怎么用1、设备使用说明书及简单问题处理办法目视化。如榨汁机正确的使用方法，操作图示。2、设施设备上增加简单维修方法，简单故障排除法，例举常见故障现象及出现故障原因。设备出现问题简单处理方法等。3、动力设备分布，保养计划表。二、每件设备人人都知道怎么用1、设备使用说明书及简单问题处理三、人人都清楚该干什么，怎么干，干成什么样1、岗位职责具体明确并上墙。2、工作流程化3、工作标准化：A、标准数字化B、标准形象化。菜品验收标准图片、蔬菜择菜标准、菜品成品标准、凉菜出品标准三、人人都清楚该干什么，怎么干，干成什么样1、岗位职责具体明四、有效节约及责任措施1、有效使用脚开关或弹力按压开关2、环保回收，循环用纸（纸张、瓶罐、金属、有机物）3、奖励节约，外罚浪费（安装气表、水表、PK、奖励业绩高既节省的人）能源消耗折线趋势图4、将电源开关、插头等加上指示漂亮识。5、标明电气设备的使用时段和标准。四、有效节约及责任措施五、安全保证责任和措施1、防火（图文并茂指导模式）引起火灾的源头：电、燃料、不清洁（如烟道）2、防盗（保安部岗位职责、钥匙箱图、钥匙领用登记本）3、防食品卫生安全隐患（进货索证台帐图，让采购向供货商索取任证；后厨上下班刀、墩、手消毒）4、防滑，防绊倒（有高度变化的地方放防绊倒标签；有水的地方放防滑标志）5、防烫（当心烫伤标识，火锅锅边，如需调整火调，请找服务员标识）6、防电（防电标识）7、防扭伤、碰伤（25公斤以上物品由两人抬）8、防化学物品、机械（噪音、震动）等危险物的处理，洗衣房专业洗涤药水，酒精，汽油，油漆。五、安全保证责任和措施1、防火（图文并茂指导模式）定义：连续、反复不断地坚持把前面2D内容及办法，采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记4D，使之深入人心。

目的：上对下、老对新、后台对前台，通过培训使员工改变并树立正确的思想意识，养成工作规范认真的习惯。三、培训到位定义：连续、反复不断地坚持把前面2D内容及办法，采取多种形式培训到位做法1、认真落实前面2D工作。

2、分文明责任区、分区落实责任人。

3、视觉管理和透明度。

4、制定稽查方法和检查标准。

5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。

6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之以恒：坚持每天应用4D，使4D

成为日常工作的一部分。

7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查的内容。培训到位做法1、认真落实前面2D工作。

饮食行业员工更替快，没有培训机制，就无法长期坚持。实施整理到位，责任到位的过程中容易遇到的问题：1、员工对4D理解不深入，导致返工，解决方法：a：定期培训，主管不断有耐心教导和讲解。b：组织竞赛c：到同行单位行4D企业观摩学习饮食行业员工更替快，没有培训机制，就无法长期坚持。2、培训的内容4D管理责任卡，学校名：照片4D管理责任卡执行人：监督人：管理制度：岗位职责：2、培训的内容4D管理责任卡，学校名：照片4D管理责任卡执行现场标准：设置实施4D整改前后照片对比看板设置前后对比照片展板的意义：①各岗位现场4D标准一目了然②激励食堂每一位员工，实施4D之前环境那么脏乱差，实施4D后环境整洁明亮，展示我们能做好，我们有能力。③实施4D不容易，应该珍惜和维护成果。④激励和教育新进员工及吸引其它单位观摩。现场标准：设置实施4D整改前后照片对比看板设置前后对比照片展4.后台培训前台（让服务人员了解菜品口味，菜的品质，构成，好处）5.培训的形式①干部上讲台。采取多走形式。干部：必须具有沟通培训能力团队：一个有口才的人，对着一群有耳朵的人形成企业学校化，领导讲师化。林彪对他的团队说：“我们的队伍虽然不是世界上最强大的队伍，但是，不管是这个军阀，还是那个土匪，只要有枪就有地盘，就有一块天下，我们红军也有枪，也能坐天下。”由此，毛主席对他刮目相看，并赞：“这个娃娃不仅有能力，而且是代天才，像他这样的人，不仅能打巧仗，还能把整个局势都装在脑子里，将来我们的军队就需要这样的人来指挥。”至此，毛主席看到他不仅可以打仗，还可以给他的团队培训，带动团队积极性，给员工打气。②优秀员工上讲台4.后台培训前台（让服务人员了解菜品口味，菜的品质，构成，好②优秀员工上讲台③

知识竞赛、PK6、培训的要点①新员工培训②经常性培训②优秀员工上讲台定义：在培训到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督系统将4D现场标准长久保持。

目的：实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥4D现场管理的效用，使员工养成坚持的习惯。四、执行到位定义：在培训到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督系统1、实施整理到位，责任到位后容易遇到的突发问题。①员工观念一时无法转变，部分主管有抵触心理，认为是增加工作量。解决方法：领导带头，以身做则，亲力亲为。②半途而废的问题，难以形成长效。解决方法：定期培训，基础上建立检查机制和奖励机制，定期内部审核。

1、实施整理到位，责任到位后容易遇到的突发问题。2、建立4D现场管理领导小组。

2、建立4D现场管理领导小组。领导小组职责：

4D总督察或副组长职责：

（由公司高层具有一定影响力的人员担任）

1．

协助制定4D管理工作计划，督查各部门贯彻实施的执行情况，及时总结汇报。2．

定期对各分店的4D现场管理推行情况进行审核，力求公平公正，观察入微，切勿走马观花。3．

须掌握一定审核技巧，对分店审核的结果进行公布与跟进，内容包括合格还是不合格，不合格怎么办。4．

广泛听取员工意见和建议，并及时进行分析汇总，做好上情下达，下情上传工作，同时全面了解员工的工作状况，做好正确引导与指导，确保4D现场管理顺利实施。积极参加4D现场管理会议，积极提出合理化建议，并培训接班人，树立全员领袖概念，为员工提供更多晋升机会，为企业留住优秀人才。领导小组职责：

4D总督察或副组长职责：

（由公司高层具有一4D执行主管职责：

（可由各食堂负责人担任）

1.在4D现场管理领导小组组长的领导下，负责4D相关知识的宣传、培训、并监督本店的4D执行落地情况。2.协助制定4D工作计划并组织实施，及时总结汇报。3.落实4D部门主管人选，并布置、督促、检查各分管部门负责人的工作。4.认真贯彻落实4D现场管理实施的规范要求，督促，检查各项制度及规范的执行与具体落实情况。5.深入各部门，了解和检查4D实施情况，认真记录4D实施的每一个过程，及时总结汇报。6.定期组织各部门之间的相互学习，运用新进捉进后进，使各部门全面提高。7.全新掌握4D现场管理实施动态。及时了解4D进行过程中出现的问题与困难，进行解决及上报。4D执行主管职责：

（可由各食堂负责人担任）1.在4D现场4D部门主管职责：

（各食堂主管担任）

1.全面负责本部门4D实施的日常管理工作，安排各档口的4D管理负责人。2.带头参与本部门的4D推行工作，严格执行相关规章制度。3.负责贯彻落实4D实施的规范工作要求，每日督促、检查本部门成员各项制度及规范的执行情况。4.合理安排员工班