第四讲-码味-上浆-挂糊-勾芡-制汤课件

第一节码味上浆挂糊拍粉

及其运用一、码味二、上浆

三、挂糊四、拍粉第一节码味上浆挂糊拍粉

1一、码味概念：码味又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴烹制前，对原料加入一定量的调味品进行基础调味的操作技术。

一、码味概念：2（一）码味的作用1、渗透入味2、除异增鲜3、保持原料的细嫩鲜脆（一）码味的作用1、渗透入味3（二）码味的种类与方法1、脆嫩的植物原料码味用精盐。目的排除过多的水分，增加脆度。2、动物原料用于炒、爆、熘的烹调方法，码味一般用精盐、料酒。需要上色的可以加少许酱油。3、动物原料用于炸、蒸的烹调方法，码味一般用精盐、料酒、姜、葱。4、另外根据菜肴的需要可以选用花椒、胡椒粉、嫩肉粉、白酒、辣椒粉、孜燃、五香粉、硝盐等。（二）码味的种类与方法1、脆嫩的植物原料码味用精盐。目的排除4（三）码味的注意事项1、精盐用量适当，与原料充分拌匀。2、保持蔬菜类的色、形、质地。精盐码味后，以自然滴干水分为宜。3、灵活运用调味品，按照成菜要求，有所突出。4、正确掌握码味时间。长时间与短时间的码味。（三）码味的注意事项1、精盐用量适当，与原料充分拌匀。5二、上浆挂糊拍粉概念1、上浆就是指在原料表面裹上一层较薄的粘附物，以增加滑嫩和保护作用的一种技法。2、挂糊就是指在原料表面粘附上一层较厚的粘附物，以增加质感和保护作用的一种技法。3、拍粉在原料表面粘附上一层干得粉粒，以起到保护和增香作用的一种技法。二、上浆挂糊拍粉概念6（二）上浆挂糊拍粉的作用1、能保持原料中的水分和鲜味物质。2、保持原料内部的水分营养物质和风味物质不易流失。3、保护加工后原料的完整形态，使之原料饱满光润。（二）上浆挂糊拍粉的作用1、能保持原料中的水分和鲜味物质7（三）浆、糊、粉的种类1、浆水淀粉、蛋清淀粉、全蛋淀粉、干淀粉苏打浆2、糊水粉糊、蛋清糊、蛋泡糊（高丽糊）、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊（发酵糊）、脆浆糊酥糊、拖香糊。3、粉面包粉、干淀粉、碎花仁、碎桃仁、葵花仁、松仁、芝麻、米粉、椰茸等。（三）浆、糊、粉的种类1、浆8（四）制作工艺流程

1、上浆的工艺流程原料—码味（搅拌）——上浆（挂浆）——静放或烹制2、挂糊的工艺流程

动物原料—码味—挂糊—炸植物原料—挂糊—炸3、拍粉的工艺流程

动物原料—码味—上浆拍粉或直接拍粉或拍粉后挂糊—炸豆腐条—拍粉后挂糊—炸‘（四）制作工艺流程1、上浆的工艺流程9（五）操作要领1、根据原料选用浆、糊、粉的种类。2、动物原料需先码味。3、上浆的原料可以静放后烹制，挂糊、拍粉的原料需及时烹制。（五）操作要领1、根据原料选用浆、糊、粉的种类。10第二节勾芡概念：根据烹调要求在菜肴接近成熟或成熟装盘后将粉浆淋入锅（盘）内，使粉浆糊化后能附着于原料上的一种方法。第二节勾芡概念：11一、勾芡的作用（一）能使菜肴更加入味（二）增加菜肴的光泽（三）突出菜肴的风格特点（四）保持菜肴的温度一、勾芡的作用（一）能使菜肴更加入味12二、芡汁的种类和特点（一）包芡又称油包芡，淀粉糊化后全部包在原料上。适宜：炒、熘、爆等菜肴。菜例“鱼香肉丝、鲜熘鸡丝”（二）糊芡比油包芡稀，使菜肴与汤汁交融。适宜：烧一类带汁亮油的菜肴。菜例“家常海参、麻婆豆腐、家常豆腐”（三）流芡

又称二流芡又分浓二流芡和清二流芡适宜：烧、烩、炸熘菜肴。菜例“红烧鱿鱼、芙蓉鸡片、糖醋里脊”（四）米汤很清的芡适宜：羹汤菜肴。菜例“酸辣蹄筋，蛋花汤”二、芡汁的种类和特点（一）包芡又称油包芡，淀粉糊化后全部包在13三、勾芡的方式与方法（一）勾芡的方式1、调味对汁芡用于滑炒、鲜熘2、单纯芡汁用于烧烩（二）勾芡的方法1、烹入法用于快速烹制一类菜肴的炒对汁芡2、淋入法用于烧烩一类菜肴的单纯芡汁3、粘裹法用于炸熘类菜肴三、勾芡的方式与方法（一）勾芡的方式14四、勾芡的注意事项（一）勾芡的时机恰当（二）勾芡的汤汁适度（三）调准复合味后再勾芡（四）芡粉汁入锅需均匀（五）使用得当，视菜肴是否勾芡？四、勾芡的注意事项（一）勾芡的时机恰当15第三节制汤工艺

概念：将富含蛋白质、脂肪、和鲜味的动植物原料放在水中较长时间加热，使其所含的有效成分水解后溶于沸水中，成为鲜醇之味的汤，提供给烹调菜肴使用。第三节制汤工艺概念：16一、制汤的意义（一）为汤类菜肴提供半成品（二）增加原料的鲜香味一、制汤的意义（一）为汤类菜肴提供半成品17二、制汤的种类（一）按汤汁的品质层次划分：普通汤精制汤（特制汤）（二）按汤汁的用料划分：荤汤、素汤

素汤——选用植物原料，黄豆芽或香菇、口蘑、笋等来熬制。

荤汤——用动物原料熬制。（三）按汤汁的色泽划分：白汤（奶汤）清汤二、制汤的种类（一）按汤汁的品质层次划分：普通汤精制汤18三、制汤的方法（一）特制奶汤

1、原料组配：老母鸡老母鸭、猪肚、带皮猪肘、猪棒子骨、水、姜、葱、胡椒粉、料酒2、制汤的工艺流程清水、调料↓原料→洗涤→焯水→洗涤→熬→汤成品三、制汤的方法（一）特制奶汤19（一）特制奶汤3、制汤原理：制汤原料洗涤、焯水除血污，再洗涤干净，放入水锅中加热，制汤原料中的可溶性蛋白质、含氮浸出物溢出，蛋白质受振荡（沸腾）的冲撞形成较大的颗粒（分子聚集体），其直径在10——10米之间，悬浮在水（汤）中，脂肪受热超过熔点及熔化，由组织流出分散在水（汤）中，受到振荡而成巨大数量分子聚集体，并均匀地分散在水中（油在水中）。这些分子聚集体不能使光线通过而将光线反射，故而呈现乳白色，俗称“奶汤”。4、特制奶汤的特点：汤色乳白，浓稠味醇香。5、烹调用途：高级奶汤菜肴——口袋豆腐白汁菜肴——金钩菜心、白汁鱼肚（一）特制奶汤3、制汤原理：制汤原料洗涤、焯水除血污，再洗涤20（二）特制清汤1、原料组配：老母鸡老母鸭、猪排骨、火腿骨、水、料酒、姜、葱、胡椒粉猪肉（红茸）鸡脯肉（白茸）2、工艺流程水姜葱料酒胡椒粉↓原料→洗涤→焯水→洗涤→熬→扫汤（清汤、扫汤）→汤成品↓↑红茸水白茸水（二）特制清汤1、原料组配：21222222特制清汤（二）3、制汤原理（熬汤）

熬汤：制汤原料洗涤，焯水出血污，再洗涤干净，放入水锅中加热，旺火烧沸，加姜葱料酒胡椒粉转入小火继续加热，控制不使汤沸腾，故而可溶性物质颗粒小，基本上是单个分子均匀的分散在水中，脂肪也不形成微粒，小油滴，而是因表面张力比重关系浮于汤面，光线通过汤时无反射，表现出澄清透明的状态，俗称“清汤”（基本清汤）。222222特制清汤（二）3、制汤原理（熬汤）22特制清汤（三）3、制汤原理

（扫汤）烧开的鲜汤先加精盐，有利于清汤的稳定性。盐就是一种中性的阳离子电解质，汤中加入盐后有一小部分水溶蛋白质就会脱稳，脱稳后由于清除了相互静电排斥，通过加热运动使它们凝聚成了较大的颗粒，对扫汤起到了积极的作用。特制清汤（三）3、制汤原理（扫汤）23特制清汤（四）3、制汤原理(红茸、白茸)实际是一种助凝剂。这些茸中的蛋白质是凝聚基汤中悬浮物的主要物质，蛋白质离子的分子量很大，在精盐的作用下，当它们加入汤液中，由于分子量很大，而且成链状结构，在汤液中加热可形成很长的链，并强烈的吸附汤液中的悬浮微粒，形成更大的凝聚，更有利于悬浮颗粒的沉淀或上浮，使汤汁清澈。特制清汤（四）3、制汤原理(红茸、白茸)24特制清汤（五）4、特制清汤的特点汤清澈见底，鲜香味醇。5、烹调用途：高级清汤菜肴——清汤鱼丸、鸡蒙葵菜、开水白菜等。特制清汤（五）4、特制清汤的特点25四、制汤的原则1、选用新鲜无异味的原料，初加工操作良好。2、比须掌握和运用好火力和加热时间。3、原料与水的比例要恰当1：34、调味品的选用，以能去腥增香，对铯、味无影响的为好，以汤沸撇去浮沫后加姜葱料酒为宜。四、制汤的原则1、选用新鲜无异味的原料，初加工操作良好。26学习要求1、掌握码味上浆挂糊拍粉的种类及操作要领2、了解制汤的