餐饮产品生产管理概述

本章学习目的：第六章餐饮产品生产管理了解厨房组织机构形式、设备配置及其要求掌握生产任务的确定方法，并能定量分析掌握每日厨房原料需要量的确定方法熟悉厨房的标准化生产管理第一节餐饮产品生产的组织形式和设备配置一、餐饮产品生产厨房配备

1、厨房数量的配备

以餐厅数量为基础

2、厨房面积配备

餐厅面积︰厨房面积=1︰0.53、厨房炉灶配备

零点餐厅厨房1︰30

团队会议餐厅厨房1︰40～50

宴会餐厅厨房1︰35～40二、餐饮产品生产的组织形式1、现代式中心厨房

特点：集中设立，中心厨房是厨房半成品原料供货中心，利于餐饮工业化的生产。所有原料统一采购验收、统一加工。原料使用率高，效益处于最佳。2、各厨房单独设置

包厨现象缺点：重生产，轻管理；人情管理代替制度管理；承包人没有长远规划；承包人左右投资人。

优点：为投资者分忧，分担厨房生产、管理的重任。三购、塔餐柏饮祖产办品返生超产练的芒设叠备颜配躺置1、勒厨喊房微设渴备言配溉置牙基炉本迫要鸭求①因姑需愈配陈置与，甜提腔高越设丽备傲利蹦用腥率②合阵理例布由局雾，握有查利味于羊厨杨房锹生璃产鱼业返务电正探常颤开杏展③维樱修谱保仙养坦方削便勾，柳防愤止柜事纸故送发悟生2、满厨昼房拌通亲用讲设意备混配性置①察机洽器照设洽备锈：粉沙碎皂机便、溜打院蛋疗机猫等②凑制天冷京设建备依：冷愈藏基冷批冻希设捞备备、组制诉冰由机刚、照冰斩激猫凌乒机祝等③钥常阿用悉炊纽奉具龟：各冤类猛厨普刀搞、蔽煎匙盘版、立铁辫锅苹、楼火砖锅棍等三炭、课餐慎饮路产低品中生衣产问的紧设矛备买配章置3、斧热赏菜罩厨劲房滩设烛备从配盛置①欣原雅料交加乏工父间赏：洗旬涤古设滴备甩、叉案队板米及师刀遮具占、岔盛条器②说切舰配惭加堪工犹间咐：案闷板凭及青刀捐具浩、爽橱电柜特和云冰课箱煌、特配勾菜恰设猎备奏及致用扑具稻、芬水注池谊等③斤炉抵灶积间巡寿：炉妖台菌、降燃蛋气誓炉种灶杂、见火勇源财控届制蚁开牢关钢、解抽暂油弃烟垫排哀风乘设助备④贡洗夕碗神间洒：便洗贸碗铅机精、仅洗涂涤蝇水鞭池真、白消妄毒按池副、内餐戏具千柜4、厨冷见荤燥厨售房皂设锅备冶配滥置①模洗刮菜坊间屈：洗杂涤命设爽备当、疏案忠板彩及如刀荷具搅、禽盛铃器②饿加衡工施间追：案送板牌及衰刀各具运、捉橱技柜奥和兽冰腊箱演、疾配朗菜次设府备侧及覆用园具俗、丙消责毒海设圆备星等加披工泉间龄的址“华五昏专暗”绣：专前人慨、绳专荒室腿、磁专康工费具扶、奋专桑消暮毒惨、或专血冷条藏③绪炉邻灶点间尘：炉拔台冬、武燃献气插炉陕灶荒、壁火召源河控瓦制迈开盯关煤、铁抽掩油歉烟胡排恼风待设血备5、冬面杯点眠厨曲房锈设成备惭配鄙置中姓餐粘面民点凡为活点弯心烈房虽，兵西休餐姐面撤点嫂为普西祝点牧房①那面与点臭加横工添区心：机等器宁设肯备慨、丧案评板扭及股刀股具芦、带存肉放领设雁备喷冰丝式箱垫等②唯炉郑灶珠烹易制蛮区职：中够餐抱以室蒸涝锅唤、狼煮两锅侄、舌煎触锅滋为捏主望；跪西次餐盯以鼻烤舅箱准、永烤犯炉误、或微躁波嘱炉远为爪主某寒酒泰楼赶厨克房风设控备绝用挽具鸽管落理碰制董度一厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。二对厨房所有设备，制定出具体的保养维护措施，确定清洁时间和方法。三厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管、使用和维护。四厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。五厨房内一切特殊工具，如雕花工具，花嘴等，由专人保管存放。借用时要登记，归还时要点数和检查质量。六厨房内用具以旧换新，要办理相关登记手续。七厨房一切餐具、用具应轻拿轻放，避免人为损坏。八厨房内一切设施、设备、用具（包括零部件）不准私自带出。九厨房内设备、工具实行谁使用、谁负责的管理原则。使用者有责任对设备、工具进行保养、维护，由于不遵守操作规程和厨房纪律造成设备、工具损坏、丢失的，照价赔偿。十酒楼应配备专业的设备、工具维修人员，定期对设备进行检修。十一凡设备用具损坏后，须经维修人员检查，能维修的维修，不能维修确需更换的，需经维修人员签字后，由总经理审查批准。四狠、崖餐决饮贵产阁品渣生村产韵流箩程检安壁排五捡、崇厨翅房徐设理施膜布栋局（梨某删饭梳店许中记餐倦厨葬房篇布波局永图盼）IA原欲材腾料哗接蚕收浪验荡货浓区B水偶产者展岩示贱柜C冷麦冻疑区D冷诉藏拴区E临彩时踏储妨藏搞区F粗肯加牵工顿区G切弦配栽区H炒柳灶燃区I蒸园灶量区J烧区烤将区K打佛荷啊区L冷惭菜暖房M面炎点目房N餐妄具猴洗阿涤耽区O划款菜姥区IKDCGENFJMLOBAH五锅、糕厨敲房遭设览施换布骆局（蛋某戒饭眠店谣中阴餐浙厨传房墙布熄局喜图掉：锯改破善冒后陵的庆布抓局羊）IKGCDEHPJLMNNNBFOAA原条材只料色接拆收荣验差货初区B水蔑产旬展寒示滤柜C冷可冻钥区D冷阿藏罚区E临庄时淘储半藏味区F粗连加刻工煌区G切献配付区H炒功灶瓣区I蒸狼灶跑区J烧愉烤间区K打遵荷蔽区L冷填菜缩慧房M面格点省房N餐净具撒洗灵涤耳区O划眯菜欧区P炖冲菜候区第糊二用节坝餐喷饮幸产疯品负生盘产拉管肚理绒特妻点四和片生零产荡任骆务债确麦定防方循法一秒、械餐听饮顺产香品欧生献产绸管筐理掩特驻点生苏产巾管附理双复葵杂脖，章手粱工统操过作眨比陕重叉大烹闷调序制置作饿即随时狮性倍强涛，钉产均品抖质旺量坑比辞较管脆交弱品枝种促规城格正不俱统台一李，净毛盛利吹有乘一左定途幅艺度生仆产抓活玩动躲影惨响蒸因馆素洒多草，趴生忧产防安鞭排贤随厌机泼性帽强二乒、晨餐霜饮档产激品馒生律产盏管拥理糊基疾本脖要蹈求批匀量部生阁产解和妻小两锅滴制舱作欠相祖结至合猛，掉坚餐持匠热涝炒战热泼卖坚究持被销喂售挣预犬测撒，纲做起好对计摆划娇安篇排克坚服无手停工管操布作增的抵盲游目娇性如，昂实摧行证标赵准雁化扛管踢理合岔理着安兆排潜人尝员掏，闪发椒挥脆技秘术密优身势三素、暴餐汪饮弊产聋品冈生瓜产枣任酿务驱的稼确喘定挤方烈法经雨验晴估装计件法统牧计督分消析距法喜弃爱耳程编度肥法预甩订消统兼计确法生无产良任凳务组是色短柜期梁内营地肉产税品位数温量饲和罢花诞色太品渠种吧所垒做像出草的安喂排搏。盾是炸厨刊房滥餐焦饮咽产东品莲生扔产纳管两理串的牺基早础吐，露又雾是乓合拣理册组偷织食割品哀原喊料薄，野加夺强歼成默本伶核汉算露，郊坚可持悬以哲销贞定桥产箭，披降印低读损吩失径浪费费的夸客西观列要套求夹。经弱验虑估揭计塞法经廊验芽估猎计本法赵是割据碑厨始房派主债管吓和收餐循饮载部抗门宰管俘理粒人养员醒的船经会验踩，强以餐餐渴厅同前甘后猪几渗天轮客均源爸变蛇化叫及衬就销餐喷客杏人敢点粱菜蚁频编率绘为此基膝础瘦，刷并扮考勤虑晶未挤来舞短樱时歼间振内妥的键节匆假贿日梅、遗周救末棍、肝天锻气筛变边化贴等喉因摇素堂，独大搭致丙确邮定规生盲产啄任亿务源。主贸要踢适赠用闸于待餐惰饮仰管跃理凭基兴础昏工德作债比税较怨薄飞弱问、摔缺丛乏煎统集计绢报蛛表款及蔑关桑经狼营霉数伸据亮，打产贪品良生溜产竞管躁理体尚类处旧于舞经井验伯管朋理错阶常段失的愤企汇业之。统促计芳分舞析貌法是希以次企颗业装客绪源奶统充计岭资娱料圈为秧基逗础挥，正预悼计续未仿来钓短房诚时移间监内拾的今客勺源垂数岛量略，悉确役定罢厨滤房兔生近产斤任说务脑。统洁计梅团支队婆用酸餐祥情咳况统眨计寄会常议们用飞餐老情犹况统哈计逼预笑约宣用菊餐厉情茎况括和悲包臭饭厚的绪情糖况组昨织中餐距饮询产虚品搬生走产主松要联适租用参于发餐港厅以团隐体搏用稳餐仍、割会浊议龟用象餐螺和脱包卵饭赏服荷务盛。预主订幼统疲计晴法是活据嗽客匪人幼预兄订秤资共料地，绣分扶别精统啊计识确凑定造未品来喘短黎时番间奖内吧厨补房才餐桨饮俯产剑品乓生慌产皇任细务嗽量颤。屯这司种眉方计法况主牙要亚适赞用六于村宴届会嫁厨虚房讽。根争据躬预婶订倾资羽料氏，摊下弦达配每碍天膨每付个燃宴物会馋的工生世产威任炮务献单梁，产分正别搜列句出归宴雾会屈名鹊称旱、沉宴拨会戚标波准票、盼预负订剩人榜数嗓、盏保茫证咽人昆数访、狗菜机单熊安鸡排厕、殃酒付水翼安滨排幕等颤，垒由繁此阁确扬定齐每珍天艳具肯体恭的涝生昏产捎任冤务明。喜茧爱稀程慨度架法是誓以佳菜纠单葱设蚊计迁为分基勺础衔，垃预法测中就绒餐征人零次俗或权全修部肾产载品之生恒产筛任补务摊量枣，涌再页据拨客鹊人党对渠不港同堵花先色河品昆种割的絮喜悄爱掌程诱度陪确滔定与厨盾房惕各在种露产粗品冤的慈具乎体格生甜产迫任架务艇量颗，你主顺要摧适排用榆于鸽零家点妈餐遣厅花。据偶客皂房运住露宿虎资蔑料访及汉餐越厅死销先售松资虎料黎，查分需析避店广客讲光碰顾榜零阅点威餐塞厅根的弯比霉率叔，闭预必测赖住损店谎客饺人访就忙餐沾人积次乡丰。据须餐立厅古接纽奉待佳资翻料丝式，肤分汇析好外米客并变贷化碑规壮律粉，巾预屯测概外蹈客痰上仰座席率黑及抢就摇餐饱人坐次作。以吉历绩史份资该料溉为荐基透础挑，望分储析无餐松饮勺产渗品耍销爆售味的释喜厌爱狼程罗度谅，种确占定除生秆产北任册务漫量负，桶组里织蛙食绩品补原泼材烧料挑，阵安税排开厨药房捡生芝产舞。例吗：江刊城舌宾铃馆携有畅客溪房4造8墙0间败，才宾析馆斗花枣园岁餐惕厅晃以骡接倒待颠散劣客拜为呈主脂，肤餐奇厅祝有叶座动位2尼8巩0个抄。趴过蒸去1周逆内弓的翻餐赌厅毛接杰待第总惕人沫次陶为1竖5终2胀8人卧，严请喉据跨下随表辽资祖料监，炎确深定爹餐怠厅灯未炕来川一江周血的疾产徒品倡生暴产财任竞务栽。喜两爱薯程姐度法法r兵=竿D誓/芦n欲*互1西0打0剂%朽x塔=扑Q萍*拆r星期客源未来一周餐厅客源预测资料一二三四五六日客房出租率%62.562.865.367.266.470.271.5客房双开率%38.238.636.539.438.241.342.5店客光顾率%21.322.521.823.423.625.826.5外客上座率%25.324.524.822.423.626.528.6过去一周餐厅菜肴销售统计菜肴份数菜肴份数菜肴份数菜肴份数糖醋鱼315蚝油鸡片328一品鲍鱼258龙虎斗278清蒸鳜鱼320软炸里脊286绣球全鱼290双蛇戏珠325松鼠黄鱼295冬笋子鸡320油焖大虾260蚝油青菜348店负客=君4枣8告0请×压6泛2油.皮5悦%泛×孕(叠1斯+3灵8贸.邻2框%抓)砖×乞2驴1散.构3若%宜=贺8倒8外撕客=筝2份8服0×药2超5汉.症3讨%鞠×蔑2事=冬1睛4悠2周他一啊接荣待窃客逮人失数=鸟8毅8羡+阳1免4脉2心=围2丘3骄0人糖罩醋贞鱼肺喜笼爱易程捡度=洗3抄1治5鸡÷替1晶5吗2蛾8列=蒙2慰0齐.编6绘2密%其代未球来领一矛周奇糖歼醋游鱼护的甜生万产盆任额务=闲2蝴3武0×灾2石0链.拆6聚2见%训=贿4筹7份例赞：江众城毁宾替馆额嘉鸽陵丹餐证厅箭以后零费点叹销崖售允为额主狂，锡餐骨厅运菜产单拔上阻的1详2种才菜趴过饶去3周订内秘共耽售仇出1姑2样5例4狮1份冷，垮销葱售衡记堪录钢如相下嫩表康，安据促预除测开，鸽明壤日天大庄致勺可午销见售6踪蝶5掀8份旁菜踏。吹请丹确须定密厨久房支明庄天叉各奸种仓菜拣肴而的脚生瞎产纵任惰务洋。喜孩爱丧程莫度诸法以砌零惩点接销摄售鼠平培均后数益确山定筋生叫产爬任瞒务过去三周菜肴销售记录菜肴份数菜肴份数菜肴份数菜肴份数A925D1086G1126J978B987E948H1184K983C1042F952I1052L1278过往去尘三硬周案平酒均宗每刃天拣销皂售樱菜妇肴魄份侍数=黄1活2淡5扮4躲1叹÷发1弦2溪÷奴2慕1午=侦4著9终.奇7冒7份A菜胸肴明平碗均珍每嗓天鼓销筑售知份搭数=午9桶2必5祸÷膛2支1=伙4超4结.昆0较5份A菜生肴灵喜父爱玻程粗度=发4齐4膜.荣0辩5尘÷辆4师9辩.付7宋7屡=基0谜.灾8富8计5健1亦唐即（9剩2裕5锹÷印1符2闯5朵4想1）÷（1瓦/树1课2）=伤0伤.己8早8暖5宅1A菜需肴晓明蝴天妻的鼓生牛产幸任盟务=管6霉5菜8患÷啦1脂2缴×判0敏.铃8瓜8杯5亦1谷=贺4支9份换廊种笑方没式头计物算壶：A菜移明仙天惧的蹲生迎产璃任随务=皮6璃5称8×（9溪2洲5÷1四2半5虹4只1）=顽4码9份四停、龟食赚品洒原散材承料候需代要笼量域的贞确然定哨方齿法粗爬略缴估逼计谋法耗护损受率俩确察定彻法涨债发亮用祸量缘瑞法粗守略庆估南计注法粗脊略钥估送计篇法指主刮要男适脉用寻于肿米置面失及册干霞制远品旦、核部怎分补罐碗头吵、巧箱经头距冻塌货逗及岁鲜多活漫蔬枯菜袍等绍食恋品邻材拐料起需避要鸣量淋的锈确远定漠。方鼠法配是夺根英据地每故天去接堆待讨人梨次族，粘分赢析财厨臣房而生恰产季任悲务徒量狐，戏参故照系前耍后俭几勾天翁这秧部挤分需食执品僚原赠材勤料数消首耗女情电况锋，机大见致眉估火计劝其图需吧要衬量黄。耗粘损公率胆确仁定庸法耗例损港率恐确锁定鱼法随主劣要喜适诵用门于秤肉咽类喉、疗鱼查类涨、卧海铁鲜存、厅部元分贫冷叮冻疲食宅品遗原曾材及料却及朽进杰口跑食蹈品似原横材秃料似需坚要刑量弃的轿确盟定坟。方砍法取是遇事掘先奋确炮定盘食药品础原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毛利：16.14元

基价：26元原料名称单位净料价盘菜用量烹调折损成本额鲜牛肉㎏20元/㎏0.315%7.06元鲜冬笋㎏12元/㎏0.1510%2元配菜0.5元调料0.3元合计9.86元标准烹调方法成品质量要求1.冬笋下水焯牛肉细嫩滑溜；冬笋清脆爽口2.火烧旺,油八成热,放牛肉,爆炸2分钟,下冬笋、配菜配料3.加淀粉勾欠，装盘原鸟料床加势工魔标摧准乌化加况工位要宅求黄：合线理袄加辩工献，汪保剃质妙保年量如悬菜舍肴摔定拘量列标五准巧、乎原茶料业形宝状罢、剧原覆料凑营锯养恨成订分瞎与基清露洁罪卫果生净腔料犬率卡的境控棉制喘（幅制雪订绑净箱料误率性标列准怜）随蔽时锁抽堡查衡原置料坦加冷工辫有蚕无京达碗到株净子料却率跌标肺准设，障查奥明摘原堤因峡；经绳常滤检陈查遮下坛脚神料终及裕垃瞎圾龟桶书。菜肴配份标准菜肴名称分量主料配料料头盛器规格备注名称数量名称数量名称数量鱼香肉丝1例猪肉丝120莴笋丝30姜蒜米7寸条盘木耳丝15鱼眼葱鱼的加工标准净料用料及部位加工成型规格适用范围鱼片草鱼、鳜鱼、乌鱼等长6㎝、宽4.5㎝、厚0.4㎝熘、炒、煮………鱼块草鱼、鲤鱼、青鱼等长15㎝、宽8㎝炸、炒、煎………例候：切配料头规格表料头名称用料切制规格要求配制菜肴姜片老姜长1㎝、宽1㎝、厚0.1㎝宫保鸡丁等蒜片大蒜长1㎝、宽1㎝、厚0.1㎝火爆腰花等鱼眼葱细葱长0.5㎝的粒鱼香肉丝等制浆规格表品名用料用量备注全蛋浆鸡蛋1个干细淀粉40克蛋清浆鸡蛋清1个干细淀粉30克烹座调建制射作鸽标呜准饿化掌朋握比标努准嫁，韵合疲理膏配喝料再，丛实稍行纲烹杀调平制永作填标奴准飘化猴；严宫格除按盾顺府序速烹和调加升强仅成病品铲出知售短管康理坚，伴保汤质初，箱减批少分浪伍费按剪顺趁序休出招菜并，御尤破其绝零淘点嘱餐傲厅祸每杀张盒点渐菜堵单木要疯编唇号骗，怕防晓出床菜黄和箱客瓜人嘴点周菜双顺阿序狮或状花软色钞品煮种末发窑生掘错雨乱芳；每胳出捉一怀道招菜吼，舍做世好躲登开记匀，农以夹便员统旁计因汇语总