HACCP系统与安检课件

HACCP系统与微生物快速检测技术史贤明华中农业大学食品科技系，武汉430070

HACCP系统与微生物快速检测技术史贤明1

一、食品安全控制方法的发展历史二、食品安全控制体系三、HACCP系统四、微生物快速自动检测技术一、食品安全控制方法的发展历史2一.食品安全控制方法的发展历史1.远古时代——火烤食物2.古代——干燥、烟熏、地窖（低温）3.几千年前——发酵、腌制4.巴士德时代以后——巴士德杀菌法、罐头和冰箱的利用5.近代——防腐剂、保鲜剂6.现代控制体系——GMP、ISO系统、HACCP一.食品安全控制方法的发展历史1.远古时代——火烤食物3

二、食品安全控制体系（1）GMP

1963，FDA——药品GMP1969，WHO——要求成员国实施药品GMP1969，USA——CGMP随后，CAC采纳CGMPGMP宗旨：条件、环境、设施、人员操作符合规范GMP重点：生产过程、防止污染、双重检验、标签、记录、档案二、食品安全控制体系4

（2）ISO系统1970——ISO认证委员会（合格评定委员会——CASCO）1980——质量管理和保证技术委员会1986——ISO84021987——ISO900090多个国家，14万以上企业采用

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（3）HACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint危容分析与关键控制点包括七项基本原则（3）HACCP6三.HACCP系统（一）HACCP的形成过程（二）相关定义（三）HACCP的七要素（原则）（四）HACCP系统的特点（五）对HACCP的评价三.HACCP系统（一）HACCP的形成过程7（一）HACCP的形成过程1960Pillsbury公司HowardBauman博士提出概念1971美国食品保护协会公布HACCP梗概1973Pillsbury公司培训FDA人员1985美国科学院肯定HACCP1988HACCP专著出版1989美国食品的微生物学标准顾问委员会批准HACCP标准版本1992修订1992年后两种HACCP法规出台：FDA——鱼、水产品USDA——肉、禽产品SSOP——HACCP的基石（一）HACCP的形成过程1960Pillsbury8

（二）相关定义

1．关键控制点确定程序（CCPDecisionTree）：

决定某个控制点是否是关键控制点的一系列问题。

2．连续监控（ContinuousMonitoring）：

不间断地收集数据（如温度）并将其记录在图形上。

3．控制（Control）：

（a）控制操作条件使之遵循已建立的标准；

（b）对照。描述正确的步骤已经维持且标准已达到的状况。

4．控制点（ControlPoint）：

生物、物理或化学因素需要进行控制的任何点，步骤，或程序。

（二）相关定义

1．关键控制点确定程序（CCP95.纠偏措施（CorrectiveAction）：

当偏差出现时应遵循的程序。

6.标准（Criterion）：

作决定或判断时所依据的参数。

7.关键控制点（CriticalControlPoint,CCP）：

食品加工的某操作点、某步骤或某方法，在这些点上可以实施控制，最终使食品安全危害因子得到防止、消除或降低到可接受的水平。

8.临界偏离（CriticalDefect）：

可能会导致危害发生的关键控制点的偏离。

5.纠偏措施（CorrectiveAction）：

109.临界极限（CriticalLimit）：

所有同关键控制点相关的预防措施都必需满足的一种标准。

10.偏差（Deviation）：

偏离临界极限的状况。

11. HACCP计划（HACCPPlan）：

基于HACCP原则所建立的一套文件，描述了确保对某一特定步骤或过程进行控制的一系列程序。

12. HACCP系统（HACCPSystem）：

执行HACCP计划的一系列过程和方案。

9.临界极限（CriticalLimit）：

1113.HACCP小组（HACCPTeam）：

负责起草和建立HACCP计划并执行的一群人。

14.HACCP计划的审查（HACCPPlanValidation）：

HACCP小组对HACCP计划的最初的评审，以确定HACCP计划中的每一组成部分都是准确无误的。

15.HACCP计划的再审查（HACCPPlanRevalidation）：

由HACCP小组定期对HACCP计划的文件所进行的再审查，目的是要尽可能地完善HACCP计划。

16.危害（Hazard）：

一种影响食品消费安全的生物、化学或物理的特性。

13.HACCP小组（HACCPTeam）：

1217.监控（Monitor）：

执行一系列有计划的观察或检测，以评价某一关键控制点是否在控制中，并可为将来的查证过程提供准确的记录。

18.预防措施（PreventiveMeasure）：

对已经确认危害健康的化学、物理或其他因子所采取的控制办法。

19.随机检测（RandomChecks）：

用作对HACCP计划所要求的定期评价的补充观察或检测，要求避免主观性。

20.风险（Risk）：

对危害发生可能性的估计。

17.监控（Monitor）：

执行一系列有计划1321.敏感性成分（SensitiveIngredient）：

已知同某一危害相关联并值得关注的成分。

22.严重性（Severity）：某一危害的严重程度。

23.目标水平（TargetLevels）：

比临界极限更为严格的标准，操作者可用来减小发生偏差的风险。

24.查证（Verification）：

为了确定HACCP系统是否遵循HACCP计划或确定HACCP计划是否需要完善和再审查，除了监控中使用的方法、程序或测试以外，还要使用其他方法、程序和测试加以核实。21.敏感性成分（SensitiveIngredien14

（三）HACCP的七要素（原则）（1）危害分析；（2）关键控制点的识别；（3）各关键控制点临界极限的确定；（4）建立各关键控制点的监测方法和处理监测结果的程序；（5）建立各关键控制点偏离临界极限时的校正方案；（6）建立HACCP系统的有效记录档案制度；（7）建立确认HACCP系统是否运转正常的程序。

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（四）HACCP系统的特点

HACCP——预防策略——有效、减少损失——全面性、系统化

Farm——Home

生产商、销售商、消费者、政府部门——严格档案制度——分清责任——国际公认（四）HACCP系统的特点16

（五）对HACCP的评价美国科学院——对微生物危害的控制必须采用HACCP系统，对终产品的检验不是防止食品传播疾病的一种有效方法。美国食品的微生物学标准顾问委员会——保证食品从原料种植到餐桌的安全的一项有效而又合理的策略。国际食品安全协会——HACCP系统是保证食品安全与完善的最佳方法。FAO/WHO联合食品法典委员会——HACCP是控制由食品引起疾病的最有效方法。（五）对HACCP的评价17

四.微生物快速自动检测技术四.微生物快速自动检测技术18

（一）微生物快速自动检测技术在HACCP系统中的地位

微生物快速自动检测技术在科学研究、工业生产、医药卫生和环境保护等领域的应用日益广泛，我国在这一方面还很落后，只对少数几项技术予以了引进和研究，实现了商业化的技术甚微。我国加入WTO在即，农产品、食品、饲料的安全性日益受到重视，农产品、食品、饲料的生产要求逐步按HACCP系统要求对生产——消费的每个可能发生安全问题的环节都要进行微生物检测。于是，引进、消化和研究微生物快速自动检测技术迫在眉睫。（一）微生物快速自动检测技术19（二）微生物快速自动检测技术类型1.生化反应快速检测试剂盒*API20ERSystem*EnterotubeⅡR*Micro-IDR*MinitekTM*CrystalTMIdentificationSystem*RapIDOneSystem*RapIDTMANAⅡSystem（二）微生物快速自动检测技术类型1.生化反应快速检测试剂202.计算机自动化分析鉴定系统*BiologTM*ATBRIdentification*MicroTeamR3.活细胞计数检测*Petrifilm*Redigel*HydrophobicGrid-membraneFiltrationSystem*SpiralAssaySystem2.计算机自动化分析鉴定系统214.估计微生物数量的新方法*阻抗测定，如BactometerR系统*电导测定，如MalthusMicrobialAnalyzer系统*生物发光和ATP酶检测，如BioluminescenceandATPanalysis4.估计微生物数量的新方法225.免疫学方法检测*Transia卡片检测法*TECRA系统*VIDAS系统*Biocontrol1-2Test6.分子生物学方法*ProbeliaTM*BAXR系统*Gene-TrakR5.免疫学方法检测23（三）生化反应快速检测试剂盒1.API20ERSystem

是一种基于传统的肠杆菌科和其他G-细菌生化鉴定方法上的标准化、小型检测试剂盒。它将23种生化反应集中设计在一个微型管系统中，管内装有脱水反应底物和指示剂，接种培养后通过颜色变化呈现阴、阳性结果。可以在18-24hr内鉴定肠杆菌科，18-24hr或38-48hr内鉴定其他G-细菌。优点：为商业化产品，简便易得，数据可靠。缺点：接种较费时；塑料板易变形；需有微生物工作经验者分析结果。（三）生化反应快速检测试剂盒242.EnterotubeⅡR

是一支长形塑料管，包含有分割开的12种不同的培养基和中间的一根接种针。这根针可将单个细菌菌落同时接种于15种标准生化反应系统中，结果可由计算机软件来分析鉴定。优点：接种快速简单；不需为接种做准备工作；鉴定时可选用单菌落缺点：只能鉴定氧化酶反应阴性的G-菌和肠杆菌科细菌；在培养箱中堆放较困难；因脱水而带来货架期缩短2.EnterotubeⅡR253.Micro-IDR

这是一种鉴定肠杆菌科细菌的反应盘，由苯乙烯塑造而成，包括15个反应小室和一个铰链连接的盒盖。其中5个反应小室中只含有一种混合反应底物，其余10个小室中各包含一种混合反应底物。通过反应的颜色变化来分析结果。优点：准确，与传统生化鉴定方法有95%以上的吻合性；快速，在经简单分离后，只需4小时培养即得出结果；可靠，反应底物是包装在锡箔袋中，保存期长。缺点：仅针对肠杆菌科细菌，尤其是细胞色素氧化酶阴性的G-菌；需微生物工作者读结果。3.Micro-IDR264.MinitekTM主要用于实验室对肠杆菌科和各类G-好氧微生物的辅助鉴定，通常针对那些“非发酵型细菌”。它是一个由多个小圆盘组成的纸盘，每个小圆盘中盛有不同的生化反应底物和指示剂，经接种培养后呈现特定颜色反应。优点：多功能性，当将小圆盘内的反应底物更换一下，就可用来鉴定其他微生物；结构稳固，不易损坏；可在培养箱中简单的堆放。4.MinitekTM275.CrystalTMIdentificationSystem

是改良的传统发色底物制成的小型鉴定体系，主要用于肠杆菌科中典型的好氧G-菌以及人类病原的不发酵葡萄糖的G-杆菌。该鉴定盘包含有30种干燥的生化酶反应底物，当加入细菌培养液后底物复水，培养后指示剂显色。优点：反应盘坚固，可以在一个盒中垒放10个；计算机辅助读结果；除肠杆菌科细菌外，还可鉴定一些非发酵型微生物。缺点：只能用棉拭接种；培养箱要保证一定湿度，以防水分挥发。5.CrystalTMIdentificationSy286.RapID-OneSystem

运用传统显色底物来定性鉴定肠杆菌科和一些从人类临床病样中分离到的氧化酶阴性、G-

细菌。该系统包含一个反应盘和反应试剂。反应盘是一个塑有很多反应孔的一次性塑料板，每个反应孔中含有脱水底物，经RapID培养液增菌的细菌悬浮液可同时接种于反应孔中，结果可通过计算机数据比较。优点：在4hr内提供结果；有明显的颜色反应，减少了判断时的主观因素；准确灵敏；只需一步接种。缺点：需要微生物工作者解释结果；不同厂家会提供不同的鉴定操作表格。6.RapID-OneSystem29（四）计算机自动化分析鉴定系统1.BiologTM

利用细菌对95种不同碳源的代谢情况来鉴定菌种。在96微孔板中预填充并脱水干燥的95种不同碳源，并加入显色剂。若细菌利用某种碳源，发生代谢反应，则会在某一孔的位置上产生紫色。再通过查询Biolog数据库，就可得知细菌种类。优点：拥有大量菌种数据库，可鉴定2000余种，包括501种G-菌，318种G+菌，363种厌氧菌，267种酵母菌，600种丝状真菌和45种放线菌，准确率达95%以上；操作简便。缺点：接种菌悬液时易失误（四）计算机自动化分析鉴定系统302.ATBRIdentification半自动化微生物鉴定系统，包括密度计、自动阅读机、计算机、自动移样管、应用软件等部分。每个试验条含有32个单独的吸盘，吸盘中含有不同反应底物和生化试剂，经接种培养后，ATB系统通过对吸盘中混浊度和颜色的变化来分析鉴定菌株，结果自动输出。2.ATBRIdentification313.MicroTeamR

这是一种快速自动化微生物鉴定系统，是Bactometer系统和VITEK系统的组合。其中，Bactometer系统可利用阻抗变化来测定微生物活动，从而在6-48hr内鉴定多种微生物；而VITEK系统有四部分组成：将一定浓度的菌液真空填充到该系统提供的菌种鉴定试验卡中的真空填充器、自动为试验卡封口的封口器、培养此卡可调温的培养箱、在培养的同时每小时检测一次颜色和浊度变化并分析数据的计算机。计算机收集每小时的数据，由数据库进行分析比较判断出菌种的种类。3.MicroTeamR32（五）活细胞计数检测1.Petrifilm（皿膜系统）这是一张制好的卡片，由两个粘在一起的塑料薄膜组成，在一边膜上涂布有培养基成分和溶于冷水的凝胶剂。可进行好氧培养计数（APCs),也可使用选择性培养基检测特殊菌群。在两薄膜中间滴加1mL的稀释液，适当温度下48hr左右就可菌落计数。

（五）活细胞计数检测331.Petrifilm（皿膜系统）-II优点：通过AOAC等机构认证；无须制备培养基，提高了检测效率；每个膜上都有颜色指示剂，故特定菌落显示特定颜色，方便计数；大肠杆菌计数卡中的大肠杆菌菌落是蓝色并伴有气泡的；无论对于大小实验室均实用，尤其适合野外测定。缺点：低pH和低湿度的样品需要另外稀释。1.Petrifilm（皿膜系统）-II342.Redigel(即用胶系统）此系统具盛有无菌液体培养基的试管，把样品（譬如1mL食物样品）倾入该试管中，混匀后再将混合物倒入一个装有胶质的特殊培养皿中，混合物与胶质接触后便形成与琼脂相似的复合物，经培养后可计菌数。优点：已包装好的，无须灭菌；减少了培养基制备过程；应用领域多，适合野外测定；此种培养基不会被一些果胶分解菌水解。2.Redigel(即用胶系统）353.HydrophobicGrid-membraneFiltrationSystem（疏水格栅过滤系统）此法中所用的膜为特殊的含有1600个蜡质网格的防水膜，每格限制微生物的生长和菌落大小。1mL的样品处理匀液经过此滤膜过滤后，将膜置于琼脂培养基表面恒温过夜，用MPN自动计数。优点：受伤细胞可在非选择性培养基上复苏后，再移至选择性培养基上；能将水中可能影响微生物生长的水溶性物质去除；含量很低的微生物菌悬液经过滤后浓度加大，便于检测；每个菌落都是正方形，便于人工或机器计数。3.HydrophobicGrid-membrane364.SpiralAssaySystem（旋转平板法）

平板中预注入培养基并凝固，液体接种物经特制注射器涂布在此旋转的平板上，散布器从平板中心移至外围，样品即被涂布在一条阿基米德线上。注射器不断增加散布样品的体积量，使得在一个平板上的浓度范围达到10000：1。在适当温度下培养，平板中心菌落浓度较高，边缘较低。通过特殊的格状计数器对旋转平板的菌落计数。优点：已通过AOAC认证；所用的琼脂少；所需培养皿、稀释液空白、吸管少；每小时可涂布50-60个平板，操作中不需调试。缺点：食品样品中的颗粒可能会使注射器的针头堵塞。4.SpiralAssaySystem（旋转平板法）37（六）估计微生物数量的新方法1.阻抗测定，如BactometerR系统原理：当微生物的生长和降解代谢营养物质时，液体中的大分子变为小分子，从而引起液体内部阻抗和导电变化。操作过程：样品经过一定的程序处理后装入随仪器提供的小室中，在培养的同时测定阻抗的变化，所有测量数据由系统中的计算机处理。当微生物代谢基质并达到105-6细胞/mL时，阻抗积聚增加，检测屏幕上出现类似生长曲线对数生长期的斜线，阻抗发生变化的时间为检测时间，和样品中微生物量呈反比。此方法主要用于牛奶、乳制品、肉制品和其它食物中微生物的测定。（六）估计微生物数量的新方法382.电导测定，如MalthusMicrobialAnalyzer系统与测阻抗类似，该系统是测定电导变化来评估微生物量。优点：自动化；对抗原和其它微生物的快速鉴定有高效性；可在一台仪器上进行多种试验；细胞可回收利用；操作简便；可随时抽样；容量大，可同时检测1200种样品；软件大众化，易运行。2.电导测定，如MalthusMicrobialAna393.生物发光和ATP酶检测，即BioluminescenceandATPanalysis产品如PocketSwabTM原理：所有生物都含有ATP，当萤火虫荧光素酶系统和ATP接触时就会发荧光。发光量和样品中的ATP的量成正比，可用荧光计来测量发光量。优点：快速方便，40秒出结果；可用于卫生监督和生产线监控；能达到传统方法的全面、复杂度；产品经过ATP试验后仍可商用。3.生物发光和ATP酶检测，即Bioluminescen40（七）免疫学方法检测1.Transia卡片检测法此法以单步免疫反应即夹心型免疫色谱反应为基础。反应固相包括一块用“特异性抗体-染料”偶合物浸透的染料衬垫和一张薄膜条，抗该种菌的抗体就固定在薄膜的反应区上。增菌后的菌液用移液管加到点样小孔中并令其吸收，若样品中存在该种菌的抗原，就会与偶合物作用，然后依次迁移到膜上，与固定在膜上反应区的抗体结合，在反应窗上呈现一条色带，结果可在5-7分钟内读取。（七）免疫学方法检测412.TECRA系统原理：Enzyme-linkedimmunosorbentassay(ELISA)

酶联免疫分析检测过程：微量孔中预先包被有待检菌的特异性抗体，当样品加入后，若存在此种菌，则会与该抗体结合而被捕获，随后加入酶标抗体，就形成了“抗体-抗原-酶标抗体”复合物，最后加入显色剂，在酶作用下呈现颜色反应，若呈现绿色则为阳性，无色则为阴性。可肉眼判断，也可通过微量比色计读取结果。2.TECRA系统423.VIDAS系统原理：Enzyme-linkedFluorescentimmunoAssay(ELFA)酶联荧光免疫分析操作过程：样品中的目的检测物或抗原被固相捕获，而非特异性抗原则被洗去，特异性抗体和碱性磷酸酶复合物与固相反应并结合，未结合上的则被洗去。底物4-甲基-伞形酮就会和这