《食品安全培训》课件

如何预防食品安全事故如何预防食品安全事故食品安全1234加强食品安全管理的原因严把“四关”，预防食品中毒事件如何有效处置食品中毒事件食品安全管理检查项目

51场所、设施、设备及工具的清洁食品安全1234加强食品安全管理的原因严把“四关”，预防食品一、加强食品安全管理的原因民以食为天。食品是人类赖以生存和发展最基本的物质条件。厨房、超市、库房皆担负着我们整个园区的饮食重任，其提供的食物是否安全，影响着我园区全体职工和入住老人的身体健康，也影响着我园的发展。夏秋季是食物中毒高发季节，尤其现在梅雨季节，在潮湿、高温、光照的条件下，微生物极易迅速生长繁殖。食品又是非常好的细菌和微生物生长的温床，所以夏秋季要格外注意食物的安全。那么夏天，我们应如何避免食品安全事故，预防食物中毒事件的发生呢？一、加强食品安全管理的原因民以食为天。食品是二、严把“四关”，预防食品中毒141.严把采购关2.严把贮存关3.严把加工关234.严把卫生消毒关二、严把“四关”，预防食品中毒141.严把采购关2.严把1、严把采购关1、不采购腐败变质食品（如霉烂、生虫、腐烂、污秽不洁食品）2、不采购来源不明食品，病害肉或死因不明的肉及肉制品3、不采购标识不清的食品或过期食品4、不采摘购买野蘑菇米、面、粮、油、肉、调味品等食品要定点采购，索去供货方资质证明文件，并留存建档。采购食品要索要购货清单，验收合格后方可入库使用，并建立台账。1、严把采购关1、不采购腐败变质食品（如霉烂、生虫、腐烂、严把采购关--如何判别伪劣食品

伪劣食品防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”

防“艳”——对颜色过分艳丽的食品要提防，如咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？严把采购关--如何判别伪劣食品伪劣食品防范“七字严把采购关--如何判别伪劣食品

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防“白”——凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。

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防“反”——就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。严把采购关--如何判别伪劣食品伪劣食品防范“七字严把采购关--如何判别伪劣食品

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防“长”——尽量不采购保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7—30天。

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防“散”——散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。

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防“低”——是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有“猫腻”。

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防“小”——要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。严把采购关--如何判别伪劣食品伪劣食品防范“七字2、严把贮存关（厨房）食品离地、离墙10公分分类存放

需低温保存食品要存放在冰箱内，做到生、熟分开，荤、素分工，成品与半成品分开，禁用有色塑料袋盛装食品2、严把贮存关（厨房）食品离地、离墙10公分分类存放2、严把贮存关（库房、超市）

夏季高温储存难等问题，实行增加采购次数，尽量少存食品，对采购食品迅速清洗，分类冷藏，食品离地、离墙10公分分类存放，库房必需要有防尘、防虫、防鼠、防潮等设施，并加锁保管，防投毒2、严把贮存关（库房、超市）夏季高温储存难等问题，实2、严把贮存关（库房、超市）

定期清理库存食品，发现异常停止使用并销毁2、严把贮存关（库房、超市）定期清理库存食品，发现异常停3、严把加工关自种蔬菜，尽量不使用农药，即使需要使用，只能使用高效低毒农药，使用农药后的蔬菜必需超过15天以上才能采摘食用3、严把加工关自种蔬菜，尽量不使用农药，即使需要使用，只能使3、严把加工关

蔬菜清洗浸泡半小时，冲洗3遍以上（温水清洗最佳），减少农药残留3、严把加工关蔬菜清洗浸泡半小时，冲洗3遍以上（温水3、严把加工关

加工食品必需煮熟煮透；加工好熟食常温存及不超过2小时，如超过2小时，需放置60度以上或10度以下环境保存3、严把加工关加工食品必需煮熟煮透；加工好熟食常温存注意：1.加工生食和熟食的工具、容器必需分开2.加工好熟食必须与食品原料或半成品分开3.不吃发芽或黑绿色的土豆4.豆类蔬菜要煮熟煮透5.食品留样不少于100克6.留样食品放置冰箱中，存放不少于24小时注意：1.加工生食和熟食的工具、容器必需分开2.加工好3、严把卫生消毒关

坚持每天对操作间、餐厅、储藏室、炊具等重要场所进行清扫和消毒，并保证消毒质量3、严把卫生消毒关坚持每天对操作间、餐厅、储藏室3、严把卫生消毒关

三防设施（防鼠防苍蝇防蟑螂）齐备并正常使用；菜板、刀具清洗干净，无裂纹，霉斑现象；调味品标识清楚，摆放整齐，以免误用。餐饮具餐餐消毒。从业人员不得患有痢疾、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性等皮肤病或精神病；不得留长甲、染甲、戴戒指等现象。从业人员如出现腹泻、呕吐症状应暂停从业3、严把卫生消毒关三防设施（防鼠防苍蝇防蟑螂）齐备

园民中出现2名以上进食同一食物，短时期内出现腹痛、腹泻、呕吐症状的，未食用无此症状的，高度怀疑食物中毒。出现后应沉着冷静，有序处置。保存现场停止食用及时就近就治向上报告三、如何有效处置食品中毒事件配合调查清洗消毒整改防范园民中出现2名以上进食同一食物，短时期内出现腹痛、四、食品安全管理检查项目

餐饮具食品容器加工过程

环境卫生墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损环境是否整洁防蝇、防鼠、防尘设施是否有效废弃物处理是否符合要求使用前是否经有效清洗消毒清洗消毒水池是否与其他用途水池混用消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内设施、设备工具是否清洁10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；超过2小时的食用前是否经充分加热用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用食品存放是否存在交叉污染四、食品安全管理检查项目餐饮具加工过程环境卫四、食品安全管理检查项目

食品采购

个人卫生

个人卫生从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩环境是否整洁从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服采购的食品及原料是否符合食品安全要求是否索取销售发票，批量采购是否索取许可证、检验检疫合格证明四、食品安全管理检查项目食品采购个人卫生个人卫生四、食品安全管理检查项目从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作从业人员是否有有碍食品安全的病症是否经营超过保质期食品是否经营腐败变质食品是否经营其他违禁食品库房存放食品是否离地隔墙食品贮