油脂加工副产品的综合利用课件

油脂加工副产物综合利用王春艳食品学院油脂加工副产品的综合利用油脂加工副产物综合利用王春艳食品学院油脂加工副产品的综合利用油脂加工的副产品中蕴含着丰富的具有各种生理功效的活性物质,将其分离提纯出来,可以作为很好的功效成分应用于功能性食品中,这对提高油脂资源的综合利用率和产品附加值,具有十分重要的意义。、大豆蛋白制品全世界蛋白质总产量的70%为植物蛋白,而肉、奶蛋及鱼等动物蛋白不足30%。在植物蛋白中,约49%为米、麦等谷物蛋白,约13%为以大豆为主的油料种子蛋白,其余8%为果菜等其他蛋白质。油脂加工副产品的综合利用1.大豆蛋白的基本特性(1)大豆蛋白的种类与基本化学组成大豆含蛋白质36%~42%,其中80%~90%是大豆球蛋白,并含有少量的清蛋白。去油后的大豆饼粕中约含41%~50%的蛋白质,富含蛋白质的大豆蛋白制品主要有三种,即脱脂豆粉、浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白。油脂加工副产品的综合利用油脂加工的副产品中蕴含着丰富的具有各种生理功效的活性物质,将其分离提纯出来,可以作为很好的功效成分应用于功能性食品中,这对提高油脂资源的综合利用率和产品附加值,具有十分重要的意义。、大豆蛋白制品全世界蛋白质总产量的70%为植物蛋白,而肉、奶蛋及鱼等动物蛋白不足30%。在植物蛋白中,约49%为米、麦等谷物蛋白,约13%为以大豆为主的油料种子蛋白,其余8%为果菜等其他蛋白质。油脂加工副产品的综合利用1.大豆蛋白的基本特性(1)大豆蛋白的种类与基本化学组成大豆含蛋白质36%~42%,其中80%~90%是大豆球蛋白,并含有少量的清蛋白。去油后的大豆饼粕中约含41%~50%的蛋白质,富含蛋白质的大豆蛋白制品主要有三种,即脱脂豆粉、浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白。油脂加工副产品的综合利用(2)大豆蛋白的必需氨基酸、限制性氨基酸必需氨基酸的含量及构成比例是评价蛋白质质量高低的重要指标,大豆蛋白必需氨基酸接近或高于FAO/WHO建议的理想构成,高于FNB标准,所以大豆蛋白是高级蛋白质。植物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足,会使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制,按易缺少数量的多少,称为第一限制性氨基酸第二限制性氨基酸和第三限制性氨基酸油脂加工副产品的综合利用(3)大豆蛋白中的抗营养成分生大豆及其制品中含有胰蛋白酶抑制素等抗营养成分,能抑制人或动物体内的胰蛋白酶的活性,使人或动物不能正常地消化吸收蛋白质。胰蛋白酶抑制素在湿热条件下容易失去活性,这在多数大豆制品生产工艺中不是难以克服的因素。油脂加工副产品的综合利用(4)大豆蛋白的变性特点大豆蛋白经80℃以上的加热处理而发生热变性,但此时水分的多少与热变性关系很大,大豆蛋白热变性后直接对其溶解性构成重大影响,所以常用溶解度来确定热变性程度。凝胶是大豆蛋白热变性的另一个重要表现,浓度7%以上的分离蛋白溶液被加热时,黏度下降,生成凝胶。大豆蛋白质在温度70~100℃,10~30min的条件下生成凝胶硫化键破坏剂如半胱氨酸硫酸钠能帮助未加热的分离蛋白质溶解,使溶液中加热与未加热的分离蛋白弥散物黏度下降,阻碍了凝胶作用油脂加工副产品的综合利用(5)大豆蛋白的功能特性所谓功能特性是指大豆蛋白在食品配制、加工、贮藏过程中,对产品质量能产生影响的某些物理化学性质。不同的大豆蛋白制品具有不同的功能特性和加工用途,现将大豆蛋白些主要的功能特性介绍如下。①乳化性大豆蛋白质是表面活性物质,它聚集在油水界面处,可降低其表面张力,使之易于发生乳化,乳化的油滴被聚集在油表面的蛋白质所稳定,形成了一层保护层,可以防止油滴集聚和乳化状态被破坏,从而提高了乳化状态的稳定性植物蛋白制品广泛地用做乳化剂,添加到肉馅类及糕点类等产品中,其乳化效果与氮溶解指数有关,NSI值为80%以上的蛋白分离物用在午餐肉中即能得到稳定的乳胶体。油脂加工副产品的综合利用②吸油性大豆蛋白能吸收脂肪或与脂肪结合,减少食品在蒸煮时油的损失,并还能起到稳定食品外形的作用,组织化蛋白的吸油率以干基计,为其自身质量的60%~130%。吸油性是乳化性的一种具体表现,煎炸食品中加一些大豆粉,可以减少油炸时的吸油率,其原因是大豆蛋白受热变性,在油炸食品表面形成了一层保水抗脂肪层③吸水性大豆蛋白的结构长链中含有很多极性基因,具有亲水性,因此大豆蛋白能吸收水分并能在食品中保留住水分。在焙烤食品和糖果生产中,添加一些大豆蛋白制品,有助于保持产品中的水分,延长产品的保鲜期。油脂加工副产品的综合利用④胶凝性含有8%以上的分离蛋白的溶液加热时将形成凝胶体,具有胶凝性。在髙温下,强力搅拌大豆蛋白溶液,可使蛋白定向凝聚,得到与肉相似的纤维状组织,称为组织化作用。大豆蛋白生产大豆蛋白产品包括全脂豆粉、脱脂豆粉、浓缩蛋白分离蛋白和组织状蛋白等,各类大豆蛋白产品制取方法按原料和用途而有所不同,兹将各种大豆蛋白制品的生产总流程列示如下,供选择大豆蛋白生产工艺时参考。油脂加工副产品的综合利用浸提→分离→干燥→酒精浓缩蛋白脱脂豆醇溶糖粕粉→溶解→酸沉析→分离→一次洗涤→二次洗涤→加碱中和→干燥→稀酸浓缩蛋白