各类食品的卫生与管理-酒类的卫生及管理（食品安全课件）

7/24/20231一、酒类的生产特点与分类酒类按其生产工艺分为三类：蒸馏酒、发酵酒和配制酒。(一)蒸馏酒(distilledwines)：以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为白酒。酒精度一般在18~60%。如威士忌、白兰地、福加特、劳姆酒、锦酒和白酒中国白酒按生产工艺分固态法白酒、固液结合法白酒、液态法白酒；按原料分为粮食酒、薯干酒和代用品酒；按香型分为清香型、浓香型、酱香型等。7/24/20232（二）发酵酒(fermentedwine)：以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需蒸馏而成的酒，包括啤酒、黄酒、葡萄酒和果酒等。酒精度小于24。7/24/20233

啤酒工艺流程图7/24/20234（三）配制酒(mixedwines)：以各种蒸馏酒、发酵酒或酒精为酒基，添加可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的意境改变了原酒基风格的饮料酒，如露酒。

开胃酒，餐后甜酒，利口酒，药酒。7/24/20235二、酒类的成分与卫生问题（一）乙醇酒的主要成分，除提供热量几乎无其他营养价值对人体健康的影响，急性酒精中毒、麻醉、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。研究显示：乙醇可能致畸7/24/20236（二）甲醇来源于原辅料中果胶。原料的蒸煮过程中，果胶中半乳糖醛酸甲酯分子中的甲氧基分解生成甲醇。用含果胶多的原料制成的白酒甲醇含量高，如薯干、马铃薯、过熟或腐烂的水果黑曲霉中果胶酶活性较高，以黑曲霉作糖化发酵剂时酒中的甲醇含量常较高。剧烈的神经毒，主要侵害视神经导致视网膜受损，视神经萎缩，视力减退和双目失明7/24/20237“1•26”山西朔州假酒案

1998年春节期间，山西朔州地区发生特大毒酒事件，不法分子用含有大量甲醇的工业酒精，甚至直接用甲醇制造成白酒出售，造成20多人中毒致死、数百人被送进医院抢救。在喝假酒致死的农民梁卓武的葬礼上，他年幼的儿子泪眼呆望着镜头，似乎还没有完全理解死亡的含义—因为“黑心”的假酒，他已永远失去了父爱。六名造假者被判处死刑。夺命假酒！（三）杂醇油比乙醇碳链长的多种高级醇的统称。为蛋白质和糖类的分解产物，包括正丁醇、异丁醇、异戊醇等毒性：杂醇油的毒性和麻醉力比乙醇强，且与碳链的长短有关，碳链越长者毒性越强，以异丁醇和异戊醇的毒性为主。可使中枢神经系统充血，引起剧烈头痛及醉酒。7/24/20238（四）醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等醛类的毒性高于醇类，其中毒性最大的为甲醛，属于原浆毒，可使蛋白质变性和酶失活，浓度高时可产生黏膜刺激症状，如灼烧感。乙醛含量高时可产生剧烈头痛，乙醛也是产生成瘾性的重要原因之一醛类在蒸馏排醛过程中容易去除，醛类主要在酒头中7/24/20239（五）氰化物以木薯或果核为原料制酒原料中氰甙经水解后产生氢氰酸，氢氰酸能随水蒸气一起进入酒中。标准：我国规定：以木薯为原料的白酒（以氢氰酸计）应不超过5mg/L，以代用品为原料的白酒应不超过2mg/L。7/24/202310（六）铅来于整流器、冷凝导管和储酒器中含有铅毒性：影响认知功能和行为，还可能是潜在致癌物标准：蒸馏酒和配制酒中铅含量（以Pb计）不得超过1mg/L7/24/202311（七）锰使用高锰酸钾除杂脱臭时，若不经重蒸馏酒中锰残留量过高蒸馏酒和配制酒中锰（以Mn计）≤2mg/L（八）展青霉毒素展青霉毒素对蔬菜水果的污染比较严重，以苹果最严重

苹果酒和山楂酒中展青霉毒素≤50μg/L7/24/202312（九）二氧化硫在果酒和葡萄酒生产过程中加入适量二氧化硫澄清、净化和发酵，促进色素物质溶解和杀菌、增酸及抗氧化、护色等葡萄酒和果酒中≤250mg/L（十）微