第十三章-其他食品添加剂2课件

第十三章其他食品添加剂

第五节稳定和凝固剂引言──食品的质地是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变学和结构特征的综合评价。解决液－固相分离的问题增稠剂解决液－液相分离的问题乳化剂第五节稳定和凝固剂品质改良剂膨松剂凝固剂稳定剂增稠剂乳化剂稳定和凝固剂第五节稳定和凝固剂稳定剂和凝固剂使食品结构稳定，或使食品组织结构不变，增强粘性固性物的一类食品添加剂。列入GB2760中的稳定和凝固剂共有8种产品，按其用途的不同，稳定和凝固剂细分为5个小类：第五节稳定和凝固剂氯化镁 18.002 硫酸钙 18.001氯化钙 18.003葡萄糖酸δ-内酯 18.007薪草提取物 18.009乙二胺四乙酸二钠 18.005柠檬酸亚锡二钠 18.006丙二醇 18.004凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂§2.各论凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐、脑或制作果冻的凝固剂：镁盐凝固剂、钙盐凝固剂、氯化钙、酸内酯凝固剂老豆腐（盐卤豆腐）北豆腐嫩豆腐（石膏豆腐）南豆腐内酯豆腐氯化镁（盐卤和卤片）硫酸钙（石膏）葡萄糖酸-δ-内酯第五节稳定和凝固剂（一）氯化镁类凝固剂氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的2种物质：盐卤和卤片。第五节稳定和凝固剂盐卤，又称卤水，为淡黄色液体，味涩、苦。卤片为无色至白色结晶或粉末，无臭，味苦，极易溶于水和乙醇，常温下为六水合物，加热到100℃失去2分子结晶水，极易吸潮。第五节稳定和凝固剂使用盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，18.5。Be‘盐卤相对豆浆的最适用量为0.7%～1.2%，以纯MgCl2计，其最适用量为0.13%～0.22%。盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难于制作嫩豆腐。

Mg+2

、

Ca2+与蛋白质之间发生凝固状变性反应，产物稳定。第五节稳定和凝固剂（二）硫酸钙硫酸钙俗称石膏，（CaSO4·2H2O）又称生石膏，将其加热到100℃，（CaSO4·

0.5H2O），又称烧石膏、熟石膏。加热到194C℃以上，成为无水硫酸钙。钙和硫酸根都是人体正常成分，被认为是无害。第五节稳定和凝固剂生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳。最适用量，相对豆浆为0.3%～0.4%。对蛋白质凝固性缓和，所生产的豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性。因其难溶于水，易残留涩味和杂质。此外，石膏还可用作过氧化苯甲酰的稀释剂及钙离子硬化剂。用作番茄罐头和马铃薯罐头的硬化剂时，可根据配方添加0.1%～0.3%。第五节稳定和凝固剂三、葡萄糖酸-δ-内酯又称1，5葡萄糖酸内酯、葡萄糖酸内酯，简称GDL。分子式为C6Hl0O6，相对分子质量为178.14。第五节稳定和凝固剂性状白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸。易溶于水（60g/100ml），稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。第五节稳定和凝固剂在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ-内酯和γ-内酯的平衡混合物。新配制1%水溶液的pH值为3.5，2小时后变为2.5。本品热稳定性低，在153℃左右分解。由于葡萄糖酸内酯有一定的吸水性，温度太高会使其发生“糖化”。第五节稳定和凝固剂用量 相对豆浆的最适用量为0.25%-0.26%。其生产方法是将煮沸的豆浆冷却到40℃以下，然后加入内酯，用封口机装盒密封，隔水加热至80℃，保持15分钟，即可凝固成豆腐。第五节稳定和凝固剂内酯的特点是在水溶液中能缓慢水解，具有特殊的迟效作用，使pH值降低，豆腐凝乳是在进入模具后产生的。内酯盒装豆腐因之成为当今唯一能连续化生产的豆腐，且有质地细腻、滑嫩可口、保水性好、防腐性好、保存期长等优点，一般在夏季放置2～3天不变质。缺点，豆腐稍带酸味.第五节稳定和凝固剂第五节稳定和凝固剂其它作用──防腐剂对霉菌和一般细菌有抑制作用，可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。──酸味剂果汁饮料、果冻──螯合剂可用于葡萄汁或其他浆果酒，能防止生成酒石。用于奶制品，可防止生成乳石。用于啤酒生产中，可防止产生啤酒石。第五节稳定和凝固剂（四）氯化钙概述分子式为CaCl2·2H2O，分子量147.02。白色坚硬的碎块状结晶，无臭，微苦，易溶于水，可溶于乙醇。吸湿性强，干燥的氯化钙置于空气中会很快吸收空气中的水分，成为潮解性的CaCl2·6H2O。5%水溶液的pH值为4.5～8.5，水溶液的冰点可降至-55℃。第五节稳定和凝固剂包括氯化钙等钙盐类物质：主要作用是使果蔬中的可溶性的果胶酸与钙离子反应生成凝胶状不溶性果胶酸钙，加强了果胶分子的交联作用，从而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。第五节稳定和凝固剂氯化钙使用一般不用作豆腐凝固剂，可用作低甲氧基果胶和海藻酸钠的凝固剂。另外可用于制作乳酪，可使牛乳凝固，用量可达0.02%；用于冬瓜硬化处理，可将冬瓜去皮，泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空，使Ca2+渗入组织内部，渗透20～25分钟，经水煮、漂洗后备用；同样可用作什锦菜番茄、莴苣等的硬化剂。第五节稳定和凝固剂（五）EDTA可与多价金属离子结合形成可溶性络合物：EDTA和葡萄糖酸-δ-内酯都可用作螯合剂。在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金属离子，以提高食品的质量和稳定性。第五节稳定和凝固剂（六）丙二醇：为无色、清亮、透明粘稠液体，外观与甘油相似，有吸湿性，无臭，略有辛辣味和甜味，能与水、醇等多数有机溶剂任意混合。对光热稳定，有可燃性，沸点187.3℃，流动点-56℃。第五节稳定和凝固剂主要用做溶剂、保湿剂、柔软剂、防冻液。第五节稳定和凝固剂丙二醇的使用主要用作难溶于水的食品添加剂的溶剂，也可用作糖果、面包、包装肉类、干酪等的保湿剂、柔软剂。加工面条添加本品，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，添加量为面粉的2%。加工豆腐添加本品0.06%，可增加风味、白度及光泽，油煎时体积膨大。可用作抗冻液第五节稳定和凝固剂丙二醇作为食品中许可使用的有机溶剂，用于糕点中，能增加糕点的柔软性、光泽和保水性。第七节胶母糖基础剂胶姆糖基础剂，是赋予胶姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类添加剂。基本要求：能长时间咀嚼后还能保持其柔韧性，并不因机械剪切而降解成为可溶性物质。第七节胶母糖基础剂口香糖是由胶基、糖、香精等制成，胶基占胶姆糖的20％～30％。第七节胶母糖基础剂胶姆糖基础剂分为天然和合成两大类：天然树胶：糖胶树胶、小蜡烛树胶、达马树胶、马来乳胶等。合成橡胶：丁苯（基）橡胶、松香脂，以及软化、填充剂、乳化剂等。第七节胶母糖基础剂《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）中，胶姆糖基础剂55种。第七节胶母糖基础剂各发达国家几乎都采用合成的胶基。目前，主要采用松香甘油酯（酯胶），酯胶在咀嚼后略带苦味。因此往往通过歧化、聚合等手段进行改性，再与甘油酯化而成氢化（或部分氢化）松香甘油酯、歧化松香甘油酯、聚合松香甘油酯，可使品质得到明显改善。第七节胶母糖基础剂氢化松香甘油酯具有良好的口感和抗氧化性，用做胶基可延长成品保质期，并保持柔软、细腻的口感。各种胶基极少单独使用。例如以酯胶为主（40％），配以各种增塑剂（硬脂酸、脂肪酸甘油酯）、抗氧化剂（BHA、BHT）等组合而成。第七节胶母糖基础剂思考题：胶姆糖基础剂的定义，说明它在口香糖类的食物中所起的作用。第八节助滤剂指在食品加工过程中，以帮助过滤为目的的食品添加剂，兼有脱色作用。种类：活性炭、硅藻土、高岭土等产品。第八节助滤剂一、活性炭对淀粉糖浆进行脱色和提纯（也可用于油脂和酒类的脱色、脱臭）：用活性炭脱色之前，将糖液中的胶黏物滤去；然后将其蒸发至浓度为48%～52%，再加入一定量的活性炭进行脱色，并压滤以便将残存糖液中的一些微量色素脱除干净，得到无色澄清的糖液。活性炭脱色作用的影响因素温度搅拌pH时间浓度温度高，糖液黏度小，使杂质容易渗透入活性炭的组织内部，一般以70～80℃为宜；糖液充分与活性炭接触，增加脱色作用，通常为100～120r/min；脱色效率一般在酸性条件下较好，适宜范围为PH值为4.0～4.8，不宜太高。一般为30min；一般48～52%：浓度太低，效果不好；浓度过高，难以脱色。第八节助滤剂二、硅藻土是由硅藻的硅质细胞壁组成的一种沉积岩，主要成分为二氧化硅的水合物。第八节助滤剂性状白色至浅灰色或米色多孔性粉末；质轻，有强吸水性；能吸收比自身质量1.5～4倍的水；不溶于水、酸类（氢氟酸除外）和稀碱；溶于强碱。第八节助滤剂常作为砂糖精制、葡萄酒、啤酒、饮料等加工的助滤剂；若与活性炭并用可提高脱色效果和吸附胶质作用；使用硅藻土时，应先将硅藻土放在水中搅匀；然后流经过滤机网片，使其在网片上形成硅藻土薄层，当硅藻薄层达1cm左右，即可过滤得到澄清的制品。第八节助滤剂三、高岭土概述：

白陶土、瓷土，主要成分为含水硅酸铝。性状：纯净的高岭土为白色粉末，一般含有杂质，呈灰色或淡黄色，质软，易分散于水或其他液体中，有滑腻感，并有土味。第八节助滤剂毒性：

ADI不需要规定。使用：高岭土既有助滤、脱色作用，还可作为抗结剂、沉降剂等，如葡萄糖的澄清。其使用方法同硅藻土。第八节助滤剂凹凸棒黏土一种含水富镁铝的硅酸盐黏土矿物，具有层链状结构，化学分子式为Mg5Si8O20(OH)2(OH2)4·4H2O。凹凸棒具有独特的结构，其晶体呈针状、纤维状集合体，单根纤维晶的直径在20nm左右，长度可达1μm，是一种纳米材料的前驱体。第八节助滤剂独特的结构赋予了凹凸棒黏土一定的阳离子交换性能、较大的比表面积、较好的悬浮性和耐盐性，从而使其具有较好的胶体悬浮性和吸附性能。第九节其他一、六-苄基腺嘌呤熔点230～233℃，系人工合成的细胞激动素之一。其生物学功能同N6-糠基腺嘌呤。主要应用于植物生长调节剂和植物细胞培养研究。第九节其他二、咖啡因咖啡因（Caffeine）是从茶叶、咖啡果中提炼出来的一种生物碱，适度地使用有祛除疲劳、兴奋神经的作用，临床上用于治疗神经衰弱和昏迷复苏。第九节其他咖啡因属于甲基黄嘌呤的生物碱。纯的咖啡因白色粉末或六角棱柱状结晶,强烈苦味的粉状物。毒性：大剂量或长期使用也会对人体造成损害，特别是它也有成瘾性，一旦停用会出现精神萎顿、浑身困乏疲软等各种戒断症状。第九节其他虽然其成瘾性较弱，戒断症状也不十分严重。但由于药物的耐受性而导致用药量不断增加时，咖啡因就不仅作用于大脑皮层，还能直接兴奋延髓，引起阵发性惊厥和骨骼震颤，损害肝、胃、肾等重要内脏器官，诱发呼吸道炎症、妇女乳腺瘤等疾病，甚至导致吸食者下一代智能低下，肢体畸形。因此也被列入受国家管制的精神药品范围。第九节其他三、高锰酸钾高锰酸钾亦名“灰锰氧”、“PP粉”，是一种常见的强氧化剂，常温下为紫黑色片状晶体，易见光分解：故需避光存于阴凉处，严禁与易燃物及金属粉末同放。第九节其他高锰酸钾以二氧化锰为原料制取，有广泛的应用，在工业上用作消毒剂、漂白剂等，在实验室，高锰酸钾因其强氧化性和溶液颜色鲜艳而被用于物质的鉴定，酸性高锰酸钾溶液是氧化还原滴定的重要试剂。在医学上，高锰酸钾可用于消毒、洗胃。第九节其他四、氯化钾无色细长菱形或立方晶体，或白色结晶小颗粒粉末，外观如同食盐；无臭、味咸：易溶于水，溶于甘油，微溶于乙醇。第九节其他营养增补剂；胶凝剂；代盐剂；酵母食料；与食盐一样可用于农产品、水产品、畜产品、发酵品、调味品、罐头、方便食品的调味剂等。也用于强化钾（供人体电解质用）配制运动员饮料等。可强化凝胶作用。

第九节其他注射氯化钾溶液可以使心脏停止跳动,

本品无毒,可以