现代饭店财务管理课件

现代饭店财务管理现代饭店财务管理现代饭店财务管理第一节概述第二节现代饭店筹资管理第三节现代饭店投资管理第四节现代饭店资产管理第五节现代饭店成本费用管理与利润分配第六节财务分析现代饭店财务管理第一节概述第二节现代饭店筹资管理第三节现代饭店投资管理第四节现代饭店资产管理第五节现代饭店成本费用管理与利润分配第六节财务分析现代饭店财务管理第一节概述

一、饭店企业财务管理的概念二、饭店企业的财务关系三、饭店企业财务部组织机构及岗位设置四、饭店企业财务管理的目标五、饭店企业财务管理的原则一、饭店企业财务管理的概念利用价值形式，组织饭店企业的资金运动，正确处理饭店企业同各方面的财务关系的一项综合性经济管理工作。要搞好饭店企业的财务管理，必须根据与旅游业有关的方针、政策和有关法令制度，按照资金运动规律的客观要求，结合企业具体情况和理财环境，对资金的筹集、使用、回收和分配进行科学的计划、组织、协调和控制，并正确处理资金运动中所体现的各种财务关系，通过价值形式，对企业生产经营活动进行综合性管理。

二、饭店企业的财务关系饭店企业在日常的经营活动过程中，进行资金的筹集、使用、耗费、回收和分配五个方面的财务活动，必然要与各方面发生经济联系。饭店企业在财务活动中，通过资金运动体现的经济联系，称为饭店财务关系。

（一）饭店企业与投资者之间的财务关系我国多元化的投资主体主要包括国家和各级地方政府、主管部门、企业、集体组织、企业以及个人股的各个股东等。随着改革的深入和市场经济的发展，企业相互投资是发展趋势，将成为主要的投资主体。企业筹资的多渠道和投资主体的多元化，要求企业做好筹资决策、投资决策和利益分配决策，选择最佳的筹资方案，进行最合理的投资，采取最理想的利益分配政策。通过改善经营管理，不断提高经济效益，给投资者提供较多的投资收益，提供良好的投资环境。企业与投资者双方按照投资合同和有关法规履行各自的责任和义务，为完成企业的财务目标处理好与投资者的财务关系。

（二）饭店企业与债权人、债务人之间的财务关系

企业的债权人是向企业出借资金的外部有关单位或个人，以及向企业赊欠货物或预付货款的单位或个人。饭店企业的债权人包括向企业提供贷款的政府部门或机构、贷款的银行及其他非金融机构、债券持有人、商业票据及承兑汇票持有单位等。企业的债务人是应付或预收企业货款的单位或个人。企业持有外单位发行的债券、开出或承兑的商业汇票，这些单位均是企业的债务人。在经济往来中，企业要向债权人按期归还借款、帐款和利息，同时向债务人按期回收货款、债券本息和商业汇票款项，及时做好经济往来财务结算工作，与债权人、债务人建立良好的财务关系。

（三）饭店企业与工商行政管理、税务、保险、物价、审计部门之间的财务关系。同其他企业相同，饭店企业也应按章办理工商登记；依法、及时、足额地缴纳税款；办理财产等保险业务，以保证企业在遭受到非常损失时，能按规定取得经济补偿；遵守物价及财经纪律，积极配合税务、物价、审计部门的检查、监督，正确处理好与这些部门的财务关系，为企业创造良好的理财环境。

（四）饭店企业内部各单位之间的财务关系

饭店企业内部的财务关系除了体现在企业供产销各个部门以及各级生产单位之间相互提供产品和劳务的资金结算关系外，还有企业的基本生产业务同基本建设和福利事业单位之间经济往来的资金结算关系。处理好企业内部各部门、各单位之间的财务关系是实行经济责任制和开展经济核算的客观要求。

（五）饭店企业与职工之间的财务关系

要处理好企业与职工之间的利益关系，把职工的劳动所得与职工个人的劳动成果及企业集体的劳动成果挂起钩来，既根据职工本人的劳动数量与质量，又结合企业自主经营、自负盈亏情况合理地向职工支付劳动报酬。此外，职工向企业投资购买股票，按企业与投资者的财务关系对待处理；职工向企业购买债券，按企业与债权人的财务关系处理。

四、饭店企业财务管理的目标企业的目标是生存、发展和获利。企业的这个目标要求财务管理完成筹措资金、并有效地使用资金的任务。企业财务管理目标的两个层次：即最高目标和基本目标。企业财务管理最高目标应着眼於企业的获利能力；基本目标应着眼於企业的生存和发展能力。饭店企业获利能力的高低是通过股东财富最大化体现的。这一目标考虑了企业每天必须面对的两个现实因素：不确定性和货币时间价值。明确理财目标有利於克服管理上的片面性和短视性，对企业的生产经营活动和理财活动，可以从更广阔的视野和更长远的考虑上发挥其统帅作用。企业在实现其盈利目标的过程中，必须十分关注其现金流动的资讯，力争保持最佳现金流量，保证企业财务状况正常化，并以此作为企业财务管理的基本目标。因为现金流量的大小在一不定期程度上决定着企业的生存和发展能力。一旦企业发生支付困难，即企业没有足够的货币从市场换取必要的资源，企业就会萎缩，直到无法维持最低的运营条件而终止。如果发生偿债困难，即企业没有足够的现金偿还债务，即使企业有蠃利也有可能因为诉讼而破产。五、饭店企业财务管理的原则（一）必须遵循国家统一规定《企业财务通则》和《旅游、饮食服务企业财务制度》是国家进行宏观财务管理的财务法规，是饭店企业财务活动必须遵循的原则规范。制定饭店企业内部财务管理办法，必须依据并遵循相关法律法规，不能超越或突破国家统一规定，也不能脱离国家财务法规另搞一套，确保国家财务法规的有效实施。（二）必须充分体现饭店企业经营特点及其管理要求就饭店企业内部而言，不同的企业，经营的规模、方式、组织形态不尽相同，其财务活动的方式方法也不可能完全一致。企业制定内部财务管理办法，也应充分考虑其经营特点和管理要求，具有较强的可操作性。特别是国家赋予的理财自主权，企业应在内部财务管理办法中具体化，凡是可由企业进行选择的具体规定。（三）必须全面规范企业的各项财务活动企业的财务活动贯穿于经营的全过程，财务管理也必须是对全过程的管理，企业制定内部财务管理办法，应该体现全面性原则，既要有资金筹集的管理，也要建立资产、收入和费用等管理制度，同时对属于微观财务管理范围而在国家财务法规中未作规定的有关内容、企业内部财务关系、财务管理体制以及相关的职责分工等，均应作出规定，确保企业财务活动有序运行。具体要求：资金合理配置、收支积极平衡、成本效益原则、利润风险均衡、资金存量与流量的综合协调平衡、正确协调利益关系、分级分权管理。第二节现代饭店筹资管理一、筹资的概念二、与筹资相关的概念三、饭店筹资的方式---自有资金筹集---借入资金筹资一、筹资的概念

资金筹集是现代企业采用一定方式在资金市场从有关渠道取得经营所需资金的行为。是企业资金运动的起点。企业筹集资金的基本要求，是要研究影响筹资投资的多种因素，讲求资金筹集的综合经济效益。由于采用不同方式所取得的资金具有不同的资金成本，而筹资方式的不同组合又会给现代企业带来不同的风险，因此，要进行资金筹集管理就是选择最恰当的方案，规避财务风险以获得所需的资金。资金市场

资金市场是指资金供应者和资金需求者双方借助某种形式融通资金达成交易的场所和领域.资金市场的种类很多，按照不同的标准分类有:按照通融资金的时间期限可以分为长期资金市场和短期资金市场.按照交易的对象分为企业股票债券市场、金融债券市场、政府债券市场、短期债券市场和商业票据贴现市场.按市场的交易过程分为发行市场、流通转让市场（又称一级市场和二级市场）.按市场通融资金范围分为区域性资金市场和国际性资金市场.筹资渠道指客观存在的筹措资金的来源方向与通道。我国企业目前的筹资渠道主要包括：

（1）银行信贷资金；

（2）非银行金融机构资金；

（3）其他企业资金；

（4）居民个人资金；

（5）国家财政资金；

（6）企业自留资金。

筹资风险也称融资风险或财务风险。就是筹集资金时，由于采取外向贷款发行债券等负债筹资方式而引起的到期不能偿还负债资金本息的可能性。资金成本

资金成本是指企业为筹集和使用资金而付出的代价，资金成本是评价投资项目可行性的主要经济标准和衡量企业经营业绩的最低尺度,包括用资费用和筹资费用两部分。用资费用是指企业在生产经营、投资过程中因使用资金而付出的费用，如股利和利息。筹资费用是指企业在筹措资金过程中为获取资金而付出的费用，如证券发行费。其计算公式为：

资金成本=用资费用+筹资费用

资金结构资金结构是指在企业资金总额(资本总额)中各种资金来源的构成比例。资金结构有广义和狭义之分。狭义的资金结构是指长期资金结构；广义的资金结构是指全部资金（包括长期资金、短期资金）的结构。最基本的资金结构是借入资金和自有资金的比例。自有资金筹集又称股权性筹资，其方式主要有吸收直接投资、发行股票、联营筹资、企业内部积累四种。吸收直接投资发行股票吸收直接投资

（一）吸收直接投资的含义与种类

吸收直接投资是指企业按照“共同投资、共同经营、共担风险、共享利润”的原则直接吸收国家、法人、个人投入资金的一种筹资方式。

吸收直接投资的种类包括：吸收国家投资、吸收法人投资和吸收个人投资。（二）吸收直接投资中的出资方式

吸收直接投资中的出资方式主要包括：以现金出资、以实物出资、以工业产权出资和以土地使用权出资等。(三)优缺点

优点：有利于增强企业信誉；有利于尽快形成生产能力；有利于降低财务风险。

缺点：资金成本较高；容易分散企业控制权。

三、饭店筹资的方式程序

1确定吸收直接投资的资金数量。对吸收直接投资的数量，第一要考虑投资需要，第二要考虑对投资者投资份额的控制，第三在投资规模确定的前提下，要符合法律法规的规定2确定吸收直接投资中的投资形式结构。3制定吸收直接投资的合同或协议等文件，明确投资者的权利和义务，确保投资的顺利进行和取得法律上的保护4做好资本金的注册入帐管理工作。

发行股票股票是股份公司为筹集自有资金而发行的有价证券，是持股人拥有公司股份的入股凭证。(一)股票的含义与特征

股票是股份有限公司发行的用以证明投资者的股东身份和权益并据以获得股利的一种可转让的书面凭证。股票作为一种筹资工具，具有法定性、收益性、风险性、参与性、无限期性、可转让性和价格波动性等特点。(二)发行股票的程序饭店发行股票需按照发行股票的程序进行。包括:1聘请专业机构对其资信资产财务情况进行审定评估和就有关事项出具法律意见；2按照隶属关系分别向省市地方政府或者中央企业主管部门提出公开发行股票的申请；3经批准和复审后，经中国证监会同意的，申请人应当向证券交易所上市委员会提出申请，经上市委员会同意接受上市，方可发行股票

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公司股票上市的好处主要有：

（1）有助于改善财务状况；

（2）便于利用股票收购其他公司；

（3）利用股票市场客观评价企业；

（4）利用股票可激励职员；

（5）提高公司知名度，吸引更多顾客。

公司股票上市的不利影响主要有：

（1）使公司失去隐私权；

（2）限制经理人员操作的自由度；

（3）公开上市需要很高的费用。负债资金的筹集主要包括向银行借款、发行公司债券、融资租赁、利用商业信用和杠杆收购等。直接向银行借款发行公司债券商业信用向银行借款

（一）银行借款的分类

按不同标准可将银行借款分为短期、中期、长期借款；信用借款、担保借款和票据贴现；政策性银行借款和商业银行借款。（二）银行借款筹资的程序

银行借款筹资的一般程序是：企业提出借款申请，填写《借款申请书》；银行审查借款申请；双方签订借款合同；企业取得贷款；企业还本付息。（三）银行借款优点，与证券相比借款所需时间较短，与债券比，借款利息率较低，无发行费用，灵活性较大，缺点：数额不多，限制条款多。饭店向银行借款的具体过程１选择贷款的机构我国的几家商业银行原则上都可以为旅游饭店的建设提供基建贷款。其中有：中国银行、中国工商银行、中国投资银行、中国建设银行，中国农业银行，中国交通银行等。此外也可以从国外金融市场取得贷款。国外贷款有三种：即政府贷款、国际金融机构贷款和商业银行贷款。饭店企业一般只能取得商业银行贷款。在向国外寻求商业贷款时，应选择资信好，实力雄厚，热心为我国现代化建设提供帮助，贷款条件优惠的银行。

２选择贷款的币种因为各国经济实力不同，发展速度差别很大，导致各种贷币比价经常变化，如贷款币种的选择不当，在还款时会给饭店造成很大的压力，影响饭店的经济效益。国际金融市场所提供的贷款币种种类很多，主要有：美元、马克、瑞士法郎、港币和日元等。选择哪一种货币，要根据各种货币的币值稳定程度来决定。要在预计各种货币汇率变化趋势的基础上，选择币值较为稳定的币种。为尽可能减少汇率变化的影响，选择货款币种时，可以根据建设中支付的币种为依据，即支付什么货币就贷款什么货币；或者将来营业时以某种货币参考计价，就借这种货币。这是因为多种货币兑换汇率风险很大，饭店对这些金融风险承受能力相对较小。

３选择贷款利率贷款利率，这里说是除了要尽可能选择低利率外，还要注意贷款的利率是浮动利率还是固定利率。金融市场上的利率有两种基本形式，即浮动利率和固定利率。浮动利率是指用于计算贷款的利息的利率，是金融市场随时变动的利率。固定利率是指贷款利率一次确定以后不再变动。目前贷款多采用浮动利率，但作为计算贷款利息的利率是以浮动利率为基础，在此基础上，加上一个固定的加息。因此贷款除了是选择浮动利率还是固定利率外，还必须对浮动利率的加息进行选择，以求得优惠的加息。

４确定贷款担保人。贷款银行为了保证在贷款到期时收回贷款，往往要求借款饭店用资产抵押或有一家一定经济实力的企业为贷款提供担保。因此借款人必须选定担保人，并向担保人支付担保费。

５做好贷款谈判工作贷款谈判是一项专业性很强的工作。为了使谈判能够顺利进行，为了使贷款合同公平合理，借款方必须组织一个强有力的谈判班子。这个班子除了要聘请律师参加外，作为借款方的主谈者，必须具有较多的财务知识和一定的金融知识，同时还要有一定的谈判能力，以便主动地驾驭谈判的进程。

按照有关法规规定，内资饭店或中外合资饭店向国外金融机构借款，事先必须报经外汇管理机构和外国投资管理机构批准，未经批准，不得对外谈判发行公司债券（一）债券的含义与特征

债券是债务人依照法定程序发行，承诺按约定的利率和日期支付利息，并在特定日期偿还本金的书面债务凭证。

公司债券与股票的区别有：

（1）债券是债务凭证，股票是所有权凭证；

（2）债券是固定收益证券，股票多为变动收益证券；

（3）债券风险较小，股票风险较大；

（4）债券到期必须还本付息，股票一般不退还股本；

（5）债券在剩余财产分配中优先于股票。(二)债券筹资的优缺点

相对股票筹资而言，债券筹资的优点有：资金成本较低；保证控制权；具有财务杠杆作用。缺点：筹资风险高；限制条件多；筹资额有限。

酒店发行债券申请发行债券的酒店，应当向中国人民银行或者其分机构报送下列正式文件：发行酒店债券的申请书；营业执照；酒店主管部门同意发行债券的证明文件；计划部门准予进行固定资产投资的批准文件；发行酒店债券的章程或者办法；酒店上两个年度和上一个季度经主管部门或者会计师事务所签证的酒店会计报表；以及中国人发银行要求提供的其他材料。酒店发行债券的总面额不得大于该酒店自有的资产净值，债券的票面利率不得高于同期居民储蓄定期存款利率的40%，债券的发行可以由酒店自己承担，也可以委托银行或其他金融机构代发行。但代理发行债券的机构，对酒店的经营状况不承担责任。

同时按照规定债券的票面应当载明：酒店的名称、地址；债券的票面额；债券的票面利率；还本期限和方式；债券发行日期和编号；发行酒店的印记和酒店法定代表人的签章；审批机关批准发行的文号、日期；

债券的票面格式需经中国人民银行认可。债券持有人有权按期取得利息、收回本金，但无权参与酒店的经营管理.酒店发行债券应当公布章程或办法。章程或办法应当包括：企业经营管理简况、企业自有资产净值、发行债券的效益预测、债券总面额、还本付息方式及风险责任等。

商业信用（一）商业信用的含义与形式

商业信用是指商品交易中的延期付款或延期交货所形成的借贷关系，其形式主要有赊购商品、预收货款和商业汇票。（二）商业信用条件

商业信用条件是销货人对付款时间和现金折扣所作的具体规定，主要有以下几种形式：预收货款；延期付款，但不涉及现金折扣；延期付款，但早付款可享受现金折扣。（三）商业信用筹资的优缺点

采用商业信用筹资非常方便，而且筹资成本相对较低，限制条件较少，但其期限一般较短。第三节现代饭店投资管理一、现代饭店投资的原则和种类二、现代饭店投资环境分析三、现代饭店投资决策与投资风险投资是指饭店为了长远发展后实现经营目标，以资金、实物、无形资产折价等方式将资本投放于经济活动，以期望在未来获取收益的行为。在市场经济条件下，饭店必须把资本投放到收益高、风险小的项目上去，才能取得良好的经济效益。饭店投资管理是饭店财务管理的重要内容。做好投资管理，必须坚持科学的原则，主要原则有：全局性原则，即资金投放到从全局利益出发，认真研究市场需求，深入分析经济形势，明确提出投资方向；可行性原则，即认真进行可行性研究，提出多种可行方案，做好方案比较；计划性原则，既要做好投资计划和项目预算，要合理安排投资顺序，明确投资重点。饭店投资种类按投放时间分，饭店投资可分为开业前投资和开业后投资；按投资范围分，可以分为对内投资和对外投资；按投资回收期的长短，可分为短期投资和长期投资；按投资和饭店业务经营的关系，可分为直接投资和间接投资。投资环境是指能对投资项目产生影响的一切因素的总和。饭店只有对投资环境进行充分的分析和研究，才能确定正确的投资方向，保证投资项目取得预期的效益。所以，投资环境分析在饭店投资的程序和步骤中占有极其重要的地位。分类：一般环境相关环境1．

投资的一般环境一般环境包括政治形势、经济形势和文化状况。政治形势包括政局稳定性、战争风险、社会制度变革风险和重大决策变化等。旅游产业对政治环境变化非常敏感，而政治环境的变化还常常引起经济环境及市场环境等方面的变化。为此，饭店进行投资环境分析时，要认真学习和研究业务涉及到的有关政策、方针、法律法规和经济发展规划等。经济形势包括经济发展状况、发展水平、经济增长的稳定性、经济结构和产业政策等。经济形势对饭店投资的时机、类型、规模都有直接的影响。文化状况指教育程度、文化水平、宗教、风俗习惯等。旅游活动具有深厚的文化背景，饭店投资活动必须考虑到文化因素的影响和制约。2.投资的相关环境相关环境指与特定的投资项目有关的因素，包括市场、资源、相关科学技术、地理环境及基础设施等。如进行旅游项目投资时，应该对旅游市场供求状况进行科学的预测。1.饭店投资决策一般来说，饭店投资要严格按照以下投资程序进行：（1)提出投资项目。投资项目的提出，须进行充分的讨论才可以立项。（2)评价投资项目。首先要根据业务的性质和特点对投资项目分类，以便于分析评价，计算相关的预期收入和成本，预测项目的现金流量；其次要根据各种评价指标对项目的可行性进行评价和比较；最后，总结评价结果，形成评价报告，一共决策者参考。（3)选择投资项目。决策者要根据评价报告和判断分析对投资项目进行筛选。（4)执行投资项目。同意进行投资后，要制定投资预算，筹集资金，实施投资，并控制进度、质量和成本。(5)投资项目的再评价和评估。要根据执行过程中的新变化及时评价投资项目，并做好项目的评估，以尽可能避免投资风险和损失。

上述程序中，投资项目评价是中心环节，是做出科学决策的关键。饭店无论是把资金投放在内部形成各种资产，还是投放到外部形成联营投资或证券投资，都需要运用特定指标对投资的可行性进行分析评价，而这些指标都是以投资项目的现金流量为基础的。因为要计算资金的时间价值，所以在计算投资效果时，要使用实际收到和支付的现金数量，即现金流量，而不使用利润指标。因此，现金流量是评价投资方案是否可行是必须事先计算的一个基础性数据，估算投资项目的预期现金流量是投资决策的重要内容。

现金流量（ClashFlow,CF）是指与投资决策相关的现金流入和流出的数量。这里的“现金”是广义的现金概念，不仅包括饭店库存以及随时可以用于支付的存款，还包括现金等价物，即饭店持有的限期短（3个月以内）、流动性强、易于转换为现金、价值变动风险很小的投资。现金流入与流出之间的净额为净现金流量（NetClashFlow,NCF）。现金流量的计算只考虑实际的现金流入或流出，不包括非实际的现金收支（如折旧、应收及应付帐款等），并要求按发生的时间记录现金流入及现金流出。投资决策中的现金流量一般有以下三部分构成：（1）初始现金流量。指开始投资时发生的现金流量，一般包括：固定资产投资，包括固定资产的购入或建造成本、运输成本和安装成本等；流动资产投资，包括对材料、在产品、产成品和现金等流动资产上的投资；其他投资费用，指与长期投资有关的职工培训费、谈判费、注册费等；原有固定资产的变价收入，指固定资产更新时原有固定资产的变卖所得的现金收入。（2）营业现金流量。指投资项目投入使用以后，在其生命周期内由于生产经营所带来的现金流入和流出数量。这种现金流量一般以年为单位进行计算，现金流入一般是指营业现金收入，现金流出是指营业现金支出和缴纳的税金。如果一个投资项目每年的销售收入等与营业现金收入，付现成本（指不包括折旧的成本）等与营业现金支出，则：每年NCF=每年营业收入—付现成本—所得税或：每年NCF=净利+折旧（3）终结现金流量。指投资项目完结时所发生的现金流量，一般包括：固定资产的残值收入或变价收入；原有垫支在各种流动资产上的资金回收；停止使用的土地的变价收入等。2．投资风险资金投放出去之后，其预期收益一般具有不确定性，这就是投资风险。对于投资者来讲，一般是投资风险越大，期望的投资报酬率也就越高。在进行投资决策时，首先都要考虑最低收益率标准，国外一般以国家债券确定，国内目前往往以银行利率确定。这个最低收益率标准，普遍认为是无风险报酬率，可作为未来收益的最低基准线，在此基础上再附加一个超额报酬率，就构成饭店投资的预期报酬率。而这个超额报酬率，则是根据投资者所冒风险大小来确定的。所以，人们将投资者甘冒风险所取得的这一部分超额价值成为风险价值。面对风险的对策：（1）寻求良好的投资环境。（2）掌握充分、准确的投资效益信息。这方面的信息越准确、充分，投资的未来效益的不确定性就越小，从而风险也就相应越小。反映投资效益信息的指标是多方面的，重点应掌握客源市场发展趋势、需求结构变化趋势、市场占有率、价格变动率、投资对象的资金利润率、营业利润率和销售毛利率等的现状和变动趋势等。（3）开展多项投资，讲求风险分散。（4）分析市场风险，注意投资安全。（5）坚持全员培训，提高管理水平。这是减少财务风险、业务风险的重要对策。尤其是做好经营管理人员的培训，更具有重要意义.

第四节现代饭店资产管理

一、流动资产管理

------现金管理------应收账款管理------存货管理二、固定资产管理

--------固定资产利用效果的分析--------固定资产折旧计算流动资产管理

流动资产是饭店资产的重要组成部分，是指可在一年内或者超过一年的一个营业周期内变现或运用的资产，包括现金、各种存款、存货、应收及预付款项等。流动资产的管理水平反映出饭店现有的营运能力和经营水平.现金管理狭义的现金是指库存现金(存放在饭店内部的现金),广义的现金还包括各种现金等价物,如有价证券、银行存款和在途资金.现金管理的目的，是要力求做到既保证交易所需现金，降低风险，又要使饭店不占用过多闲置现金。现金日常管理方法

（1）现金流量同步法。这是指饭店日常的现金流出和流入的时间趋于一致，若能如此，饭店就可以使其持有的交易性现金余额降到最低水平。基于这种认识，饭店在安排现金流出时间时，应尽量与流入的时间趋于一致。（2）浮游经营法。浮游现金，是指饭店账户上现金与银行账户上所示的存款余额之间的差额，是当饭店开出支票，收款人收到支票交给银行，至银行将款项划出饭店账户，在此期间所占用的现金。在使用浮游现金时，一定要正确预测并控制使用，否则会发生银行存款的透支现象。（3）加速应收账款的收回。加速应收账款的收回，指饭店必须在利用应收账款吸引顾客、又缩短应收账款的占用时间这两者之间找到平衡点，并实施妥善的收账策略，尽量加速应收账款的收回。现金日常管理方法（4）推迟应付账款的支出。对于应付账款，饭店应在不影响自己信誉的前提下，尽可能地推迟付款时间，充分运用供货方所提供的信用优惠。（5）适当进行证券投资。当饭店有较多闲置不用的现金时，可用于国库券、大额定期可转让存单、企业债券、企业股票等投资，以获取较多的利息收入，又能有较强变现能力。应收账款管理

应收账款是饭店在经营活动中所发生的债权。应收账款的产生有两个原因：一是由于饭店采取赊销的方针，二是由于销售和收款在实际时间上的差异。应收账款控制，主要是控制由于采取赊销方针而产生的应收账款。赊销已成为一种通用的交易形式，对于饭店扩大销售收入、增强竞争能力具有重要作用。但它会引起应收账款增加，从而对饭店资金周转造成束缚，并可能发生坏账损失。目前，这种情况在不少饭店已经相当严重，应加增对应收账款的控制。首先，应采取合理的信用政策。合理的信用政策，包括对客户付款的宽限期、折扣条件及信用额度等内容。制定合理的信用政策，应根据饭店的实际经营情况和客户不同的信誉情况来进行。其次，建立健全应收账款专管制度和采取多种收款方式。存货管理

存货是饭店在经营过程中为销售或耗用而储备的资产。饭店的存货主要包括原材料、燃料、低值易耗品、物料用品、库存商品。存货决策必然会涉及存货成本问题，主要有：（1）订货成本。（2）购置成本。。（3）储存成本。（4）缺货成本。存货的重点控制，又称A、B、C分类控制.

固定资产管理

固定资产是指饭店使用年限在一年以上的房屋、建筑物、机器、机械、运输工具和其他与业务经营有关的设备、器具、工具等;不属于生产经营主要设备的物品，单位价值在2000元以上，并且使用年限超过2年的，也应当作为固定资产。固定资产的特点是使用中的固定资产价值存在的双重性，固定资产投资的集中性和回收的分散性，固定资产的价值补偿和实物更新的分离性，固定资产可按不同的标志进行分类，并要合理计价。加强固定资产的管理具有重要的意义。对固定资产管理的要求是保护固定资产的安全完好，提高固定资产的使用效率，核定固定资产需要量，有计划的集体固定固定资产折旧，预测固定资产投资的经济效益。固定资产利用效果的分析

固定资产利用效果的分析，主要是分析固定资产利润率等指标，研究固定资产的实际利用效果。固定资产利润率指饭店营业利润与固定资产全年平均余额之间的比例关系。计算公式如下：固定资产利润率=（全年营业利润／固定资产全年平均余额）×100％其中“固定资产全年平均余额”=∑（全年1～12月平均余额）／12月平均余额=（月初余额+月末余额）／2客房出租率客房出租率=｛测算期每天客房出租数之和／（同期实有客房数×日历日数）｝×100％饭店所规定的客房出租率标准，应是既能保证盈利，又留有其他用途的客房出租率。许多饭店客房出租率在52％以上即可盈利。客房出租率标准应在75％--80％，最高不超过85％，比较理想。因为饭店要留有2％的免费交际来往房间，3％的备用房间，5％的重要客人（VIP）及紧急用房，5％的维修用房。餐饮座位周转率餐饮座位周转率，指就餐客人人次与餐饮座位数之比，其计算公式为；餐饮座位周转率=｛测算期就餐客人人次之和／（同期可用的餐座位数×日历日数）｝×100％餐饮座位周转率，是测量餐饮固定资产利用程度的关键指标，饭店应根据较长时间的业务经营情况，运用统计分析的方法确定其标准。固定资产折旧计提固定资产折旧方法直线法，是指以相等的数额计提每个时期的固定资产折旧的一种方法。这种方法是根据固定资产在预计使用年限内的折旧总额和预计使用年限来平均确定每个时期的折旧额（月、季、年），主要有平均年限法和工作量法平均年限法折旧

平均年限法，是按照固定资产的预计使用年限平均计算折旧的方法。这是一种最基本的折旧方法，并为饭店普遍采用。特别是在各个会计计期间使用固定资产的结构大致相同时，采用这种方法计算有利于各期收入与费用的正确配比。计算公式如下：固定资产折旧额=固定资产原值--（预计残植—预计清理费用）／预计使用年限固定资产折旧率=固定资产折旧额／固定资产原值×100％工作量法折旧工作量法，指按固定资产应即提折旧总额及固定资产由新至废规定的工作总量，来平均计算单位工作量应提折旧额的一种方法。这种方法是针对某项固定资产的特殊功能所采用的方法。如饭店的汽车等运输工具的折旧，根据单位里程折旧额和实际行驶里程计提。计算公式如下；单位工作量（或小时）的折旧额=固定资产原值--（预计残值—预计清理费用）／固定资产又新至废应完成的工作量（或工作小时数）月折旧额=固定资产当月完成的工作量（或完成的工作时数）×单位工作量（或工作小时）折旧额加速折旧法

加速折旧法，是指饭店对固定资产采取使用初期多提，使用后期少提，使之提前完成大部分折旧提取的一种折旧方法。基本特点是固定资产年折旧率头一年最高，以后逐年递减。这样做可提前收回固定资产大部分投资，有利于固定资产及时更新，有利于扩大固定资产投资，及时采用新技术，扩大新的生产能力。但会因此引起头一年或头几年的费用升高，利润降低。《旅游饮食服务企业财务制度规定》规定，经批准部分设备可以采用双倍余额递减法进行加速折旧。双倍余额递减法折旧

双倍余额递减法，指一直线折旧率的两倍的折旧率，去乘固定资产折余价值，来计算每期折旧额的一种方法。其计算公式为；年折旧率=（1／预计使用年限）×100％×2年折旧额=固定资产帐面余额×年折旧率注意点:采取这种方法最终不能将应计提的折旧额分配尽，所以到一定年限后，发现某期间用双倍余额递减法计算的折旧额少于直线法计提的折旧额时须改用直线法。第五节现代饭店成本费用管理与利润分配

成本费用控制的方法成本费用控制的流程图饭店的成本费用控制------采购成本------厨房成本------歌舞厅节目成本

利润分配的原则

利润分配的程序

成本控制的方法

饭店的成本费用是指饭店在业务经营过程中发生的各种直接支出和耗费。其控制方法大体有(一)预算控制法预算控制法是以预算指标作为经营支出限额目标;预算控制即以分项目、分阶段的预算数据来实施成本控制。(二)主要消耗指标控制法主要消耗指标是对饭店成本费用有着决定性影响的指标,主要消耗指标控制,也就是对这部分指标实施严格的控制,以保证成本预算的完成。(三)制度控制法这种方法是利用国家及饭店内部各项成本费用管理制度来控制成本费用开支。成本费用控制制度还应包括相应的奖惩办法,对于努力降低成本费用有显著效果的要予以重奖,对成本费用控制不力造成超支的要给予惩罚。(四)标准成本控制法标准成本是指饭店在正常经营条件下以标准消耗量和标准价格计算出的各营业项目的标准成本作为控制实际成本时的参照依据,也就是对标准成本率与实际成本率进行比较分析。实际成本率低于标准成本率称为顺差,表示成本控制较好;实际成本率高于标准成本率称为逆差,表示成本控制欠佳。(五)目标成本控制法目标成本是指在一定时期内产品成本应达到的水平,据以作为成本管理工作的奋斗目标。产品目标成本=产品有竞争力的市场定价－企业目标利润。标准成本控制流程图制定成本控制标准基本相同较大差异修订成本控制标准标准在生产经营某一环节实行调查原因成本形成实际状况实现目标成本制定并采取措施采购成本、厨房成本、歌舞厅节目成本等是酒店业的主要成本费用,因而成为酒店业成本费用控制的重点项目和环节。厨房成本

厨房日常库存原材料也须定额控制。超过定额部分的原材料,如为积压或暂时不用的,则退回仓库;否则应在未来五天发料时压缩。厨房所需的材料,无论是日常直拨的还是向仓库领用的,月初均应按计划营业额与事先核定的毛利率,确定全月用料定额(即定额营业成本)。用料定额的计算公式为:全月用料定额=计划营业额×(1-毛利率)。假定动态定额管理以五天为一周期,则第一个周期的领料数就是全月用料定额的1/6。本周期内若因实际营业额超过计划或发生突发事件需突破定额(如会议定餐、包筵席等),由餐厅经理或总厨

开条,成本控制人员签名,可以增加领料数。若本周期内实际营业额低于计划(多发料),则相应调减第二周期领料数。第二周期领料数为全月用料定额的1/6与第一周期多领数之差。多领数为[(第一周期计划营业额-第一周期实际营业额)×(1-毛利率)]以后各周期领料数可参照第二周办理。成本控制人员应定期或不定期检查原材料成本控制情况。如发现超定额领料和库存,应具体分析原因,并及时处理或上报。歌舞厅节目成本

歌舞厅节目成本由节目主持人、演员、乐队、音控及灯光等人员工资,特邀演员可报销的差旅费、住勤费等组成。其与门票收入相抵后的差额即为营业毛利。可在历史数据的基础上,结合特定情况,制定一个较为合适的毛利率。然后,根据规定的毛利率及预测月份的门票收入计算出成本限额。预测月份节目成本限额=当月计门票收入×(1-毛利率)歌舞厅应根据成本限额,制定成本开支计划,经财务经理审核后报酒店负责人批准。成本控制人员按批准的成本开支计划进行控制,定期将实际门票收入(实际毛利率)与计划数相比较,同时将结果反馈给歌舞厅并报酒店负责人.利润分配原则（1）合法性原则企业应根据国家有关政策法规，按时足额上缴国家规定的各种税金和应缴款项，杜绝加大成本、费用开支，或虚报和少报利润情况的发生，正确计提和使用按规定应提取的资本金，防止漏提、多提或挪作他用。（2）兼顾原则要兼顾国家、企业、投资者和职工四者的利益，要保证国家财政收入有稳定可靠的资金来源，以利于国家在调整宏观经济中发挥应有的作用。作为企业应有足够的发展基金，用于企业的扩大再生产。作为投资者应有相应的投资回报，以利于不断扩大投资，发展生产。作为职工应有相应的职工奖励基金、福利基金及职工集体福利，以利于排除职工的后顾之忧，调动职工的生产积极性，促进企业经济效益的提高。（3）抵补亏损原则为了保护投资者的利益，如果企业在本年度或以前年度发生亏损，应用以前年度或本年度提取的有关基金及时抵补，不能挪作他用。利润分配的程序根据我国《企业财务通则》及行业财务制度,饭店缴纳所得税后的利润,除国家另有规定外,应按照下列顺序分配:（1）弥补饭店以前的亏损。饭店发生的年度亏损，可用不一年度的税前利润弥补。不一年利润不足弥补的，可以在五年内延续弥补，五年内不足弥补的，用税后利润来弥补。（2）提取法定盈余公积金。法定盈余公积金按照税后利润扣除弥补饭店以前年度亏损后的10%提取。当法定盈余公积金已达到注册资金的50%时可不再提取。法定盈余公积金用于弥补饭店亏损、扩大饭店经营或转为增加饭店资本金，但转增资本金后，饭店的法定盈余公积金一般不得低于注册资金的25%。（3）提取公益金。公益金通常按照税后利润扣除弥补饭店以前年度亏损后的5%--10%提取，公益金主要用于饭店职工集体福利设施支出。（4）向投资者分配利润。饭店在弥补亏损和提取法定盈余公积金、公益金后所余利润，才是可供投资者分配的利润，对于以前年度没有分配的利润，可以并入本年度向投资者分配。饭店向投资者分配多少利润，取决于饭店的利润分配政策。饭店应根据法律规定、股东要求以及饭店经营者需要等诸方面因素加以确定。对于股份公司，提取公益金后，应按下列顺序分配：（1）支付优先股股利（2）提取任意盈余公积金（3）支付普通股股利饭店当年没利润时，一般不得向股东分配利润。股份制饭店的利润分配除按照以上分配程序外，对股东的支付，还必须按照一定的程序分配。股东支付程序：股份公司在决定分派股利后，应由董事会将分派股利的事项向股东宣告，但由于股票可以自由买卖，因此饭店的股东也在经常变动。究竟由谁领取股利，须确定必要的时间界限。通常董事会要公布股利宣告日、股权登记日、除息日和发放日等。第六节财务分析饭店企业财务分析的概念及目的饭店企业财务分析方法饭店企业财务分析指标

饭店企业财务分析是运用财务报表数据对饭店企业过去的财务状况和经营成果，以及未来的发展前景所作的综合评价。通过这些分析，对饭店企业的财务决策、计划和控制提供广泛的帮助。

近几年，旅游市场竞争日益激烈，迫使饭店企业管理者在经营管理上多下功夫。财务管理作为经营管理的重要部分，始终处于制约和促进其发展的重要地位。财务分析，具有帮助人们了解企业财富生产过程的作用。人们通过财务分析的结果，可以用来寻找投资对象和兼并对象，预测企业未来的财务状况和经营成果，判断投资、筹资、和经营活动的成效，评价率由企业管理的业绩和企业决策，减少了管理的盲目性。饭店企业财务分析的目的取决于分析主体，不同利益相关者所处立场不同，其关心的侧重点也有所区别。饭店企业财务报表使用人主要有以下几种：企业投资人、债权人、经理人员、政府机构、其他与企业有利益关系的人士。他们出于不同目的使用财务报表，需要不同的信息，采取不同的分析程序。投资者指饭店企业的权益投资人，他们关心的是：企业偿债能力、收益能力、风险等，他们主要决策包括：是否投资于某企业以及是否转让已持有的股权，考察经营者业绩以决定是否更换，决定股利分配政策等。他们对财务报表的分析关心程度是最高的。债券人指借款给企业并得到企业还款承诺的人。他们关心的是：企业的偿债能力，其主要决策是：决定是否给企业提供信用，是否需要提前收回债权。他们必须事先谨慎的分析财务报表，并对企业财务进行持续性的关注。经理人员指被企业所有者聘用的，对企业资产和负债进行管理的人。他们关心：企业财务状况、盈利能力和持续发展能力，财务分析使他们监控企业运营的有力工具之一，通过对财务报表的分析，来发现有价值的线索，设法改进业绩，使财务报表让投资人和债权人满意，可以说他们分析财务报表的目的是完善报表。政府机构指企业财务报表的基本使用人，包括税务部门、国有企业管理部门、证券管理机构、监管机构等。他们使用财务报表是为了履行自己的监管职能，确保企业经营过程中的财务管理的合法性。中介机构

指注册会计师、审计室、财务分析师事务所等社会机构。他们经过分析后公布的企业财务信息才具有公信性，所以他们通过财务报表分析评估企业的经济价值、寻找潜在投资对象、给投资者以咨询。（一）趋势分析法它是根据企业连续几年或几个时期的分析资料，运用指数或完成率的计算，确定分析期间各有关项目的变动和趋势的一种分析方法。其一般步骤为：1、计算趋势比率或指数2、根据指数计算结果，评价与判断企业各项指标的变动趋势及合理性3、预测未来的发展趋势（二）比率分析法它是将影响财务状况的两个因素联系起来考虑，通过计算具体比率，反映事物之间的相互关系，借以揭示企业财务状况和经营成果的一种分析方法。比率分析指标由于分析对象、目的和所处的角度不同，有多种分类形式，但基本有以下4种：（1）结构比率（2）效率比率（3）相关比率（4）趋势比率（三）因素分析法是指把分析对象的影响因素分解，采取一定的程序和方法，确定各个影响因素对所分析的指标差异的影响程度的一种分析方法。根据其特点可分为：连环替代法和差额分析法。

连环分析法是为了测定各个经济因素对预定指标完成的影响因素，采取一定的方法依次替代测定各影响因素影响程度的一种分析方法。具体的过程就是：以指标体系为基础，逐次替换每个因素，当某个因素替换时，所有的其他因素不变，由此所产生的差异，就是替换了的那个因素影响的结果，分析的结果，可用绝对值表示，也可用相对数表示。

差额分析法是指当某一经济指标受几个因素影响时，为测定其中某一因素的影响程度，就以这一因素变化前后的差额，结合其它已变和未变因素的数额，直接求出这一因素影响程度的一种分析方法。偿债能力分析营运能力分析盈利能力分析发展能力分析偿债能力分析

短期偿债能力分析：流动比率速动比率保守的速动比率现金比率长期偿债能力分析：资产负债率产权比率有形净值债务率利息偿付倍数

是流动资产与流动负债的比值，反映企业短期偿债能力的强弱。反映了企业每1元流动负债有多少流动资产作为偿付的保证。流动比率=（流动资产/流动负债）*100%流动比率越高，企业偿债能力越强，债权人利益的安全程度也越高。通常，流动比率为二比一为财务状况良好，除了能满足日常经营活动的流动资金需要，还有足够的资金偿付到期的短期债务。流动比率过低，说明企业可能在资金周转上存在问题，流动比率过高也不一定好，虽然有足够的资金偿付债务，但是，却说明企业在资金的利用上存在一定的不足。

是速动资产与流动负债的比值。所谓速动资产是流动资产扣除存货后的数额，速动比率是每1元流动负债有多少元速动资产作保障。速动比率=[（流动资产-存货）/流动负债]*100%该指标越高，表明企业偿还流动负债的能力越强。在速动资产中减去了变现能力较差且不稳定的存货、待摊费用等项目，所以速动比率比流动比率更能反映流动负债偿还的安全性和稳定性。一般来说，该比率的下限为1，如果低于1，表示企业的支付能力存在不足，如果比率高于1，表示企业有足够的资金偿还其短期债务，同时也说明企业有较多的不能盈利的现款和应收账款。

是指保守速动资产与流动负债的比值，保守速动资产一般是指货币资金、短期证券投资净额和应收账款净额的总和。保守速动比率=[（货币基金+短期证券投资净额+应收账款净额）/流动负债]*100%评价保守速动比率的高低和性质的好坏，应根据各企业的所处行业特点和企业自身经营特点，结合企业的历史资料和行业平均水平来判断。

是现金类资产与流动负债的比值。现金类资产是指货币资金和短期投资净额。现金比率=[（货币资金+短期投资净额）/流动负债]*100%现金比率反映企业的即时付现能力，就是随时可以还债的能力。从稳健角度考虑，现金比率用于评价企业的短期偿债能力最为保险，一般，该比率数值越大越好。

是全部负债总额除全部资产总额的百分比。资产负债率=（负债总额/资产总额）*100%公式中的负债总额，不仅包括长期负债，还包括流动负债。资产总额是指企业的全部资产总额，包括流动资产、固定资产、长期投资、无形资产和延递资产等。

资产负债率反映在总资产中有多大比例是通过借债来筹资的，也可以衡量企业在清算是保护债权人利益的程度。资产负债率是衡量企业负债水平及风险程度的重要标志。一般认为，资产负债率的适宜水平是40%—60%。对于经营风险比较高的企业，为减少财务风险应选择比较低的资产负债率，对于经营风险低的企业，为增加股东受益应选择比较高的资产负债率。

是衡量企业长期偿债能力的指标之一，反映了企业资产总额中，债权人资金在企业资产中所占的比例，企业资产对债权人权益的保障程度。产权比率=（负债总额/所有者权益总额）*100%产权比率越小，表明企业的长期偿债能力越强，债权人的风险越小，但也说明企业未充分发挥负债的财务杠杆作用；如果产权比率越大，说明企业长期偿债能力越差。一般，产权比率应该小于1。是企业负债总额与有形净值的百分比。有形净值是所有者权益减去无形资产净值后的净值，有形净值债务率用于揭示长期偿债能力，表明债权人在企业破产时的被保护程度。有形净值债务率=[负债总额/（股东权益-无形资产净值）]*100%有形资产债务率主要是用于衡量企业的风险程度和对于债务的偿还能力。这个指标越大，表明风险越大；反之，则越小。但从企业所有者和经营者的角度看，为了扩大经营规模，获得更多的财务杠杆效应，就应该适度举债，保持适当的负债经营是有益的。一般认为指标为1比较适当。是指企业经营业务收益与利息费用的比率，它表明企业经营业务收益相当于利息费用的多少倍，其数额越大企业的产债能力越强。利息偿付倍数=息税前利润/利息费用利息偿付倍数指标越高，表明企业的债务偿还越有保障，反之，企业偿债能力低下，由于企业所处行业不同，利息偿付倍数有不同的标准界限，一般公认的利息偿付倍数为3；从稳健角度出发，应选择几年中最低的利息偿付倍数指标，作为最基本