食品卫生学-河南师范大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年VIP

食品卫生学_河南师范大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年下列哪种营养素可阻断体亚硝胺的合成（）。

参考答案:

维生素C

花生最易受到()污染而出现食品卫生学问题。

参考答案:

霉菌

骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。

参考答案:

镉

肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中()成份分解而致。

参考答案:

蛋白质

粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（）。

参考答案:

12％-14％##%_YZPRLFH_%##12％到14％

食品腐败变质的鉴定指标有（）。

参考答案:

微生物指标_感官指标_化学指标

我国禁止使用有机氯农药的原因是其()。

参考答案:

半衰期长_脂溶性强_致癌作用_稳定性强_蓄积性强

黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。

参考答案:

正确

影响食品腐败变质的因素有（）、（）和环境因素。

参考答案:

食品本身的组成与性质；微生物##%_YZPRLFH_%##食品自身的组成与性质；微生物

在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、条件致病性细菌和（）。

参考答案:

非致病性细菌、致病性细菌##%_YZPRLFH_%##非致病菌、致病菌

水分活度反映食品中水分的存在状态。

参考答案:

正确

粮豆的主要卫生问题包括（）。

参考答案:

霉菌及其毒素的污染_有机和无机有害化学物质的污染_农药残留_仓储害虫_有毒种籽

菌落总数的食品卫生学意义（）。

参考答案:

食品清洁状态标志_预测食品耐保藏性

食品中的污染物根据其性质分为（）。

参考答案:

生物性污染物_物理性污染物_化学性污染物

食物中毒的发病特点为（）。

参考答案:

潜伏期短_中毒病人有相似的食物史_中毒病人有相似的临床症状

黄曲霉毒素主要损害的部位是（）。

参考答案:

肝脏

黄曲霉毒素污染最重的食品是（）。

参考答案:

粮油及制品

黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是（）

参考答案:

肝脏

哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）。

参考答案:

镉

反映食品卫生质量的细菌污染指标为（）。

参考答案:

菌落总数_大肠菌群

农药污染食品的主要途径有（）。

参考答案:

农药喷洒对农作物的直接污染_农作物从污染的环境中吸收农药_生物富集作用_运输和贮存中混放_食品包装

黄曲霉毒素可由什么霉菌产生（）。

参考答案:

寄生曲霉_黄曲霉

影响微生物在食品中生长的因素包括（）。

参考答案:

食品的营养成分_pH值_温度_渗透压_水分

毒性最大的砷的价态是（）

参考答案:

+3

在客观上人类的任何一种饮食消费甚至其他行为总是存在某些风险，绝对安全性或零风险是很难达到的。

参考答案:

正确

镉中毒主要损害人体的肾脏、（）和消化系统。

参考答案:

骨骼

持久性有机污染物不溶于水，但能在油脂中溶解，具有（）、（）、（）和（）的特性，所以持久性有机污染物有全球环境中的“幽灵”之称。

参考答案:

高毒性、积聚性、生物累积性、迁移性

农药有、、、和五种。

参考答案:

有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、除草剂

食物中黄曲霉毒素污染严重的地区，居民中（）。

参考答案:

肝癌高发

有害金属汞经甲基化后毒性增加。

参考答案:

正确

奶畜在规定用药期和休药期内产的生鲜乳，可以销售。

参考答案:

错误

我国各类食品中铅含量最高的是松花蛋，即皮蛋。

参考答案:

正确

铅对人体的危害是全身性的、多系统的，血铅过高主要危害大脑的发育，这对儿童的智能影响是不可逆的。

参考答案:

正确

为防止铝摄入过量，不吃或少吃油条、虾片等质地蓬松或脆爽的油炸食品，膨化食品也要严格限量。

参考答案:

正确

儿童长期大剂量食用铝含量超标的食品，可能导致智力发育障碍。

参考答案:

正确

农药污染食品的主要途径有（）。

参考答案:

农作物从污染的环境中吸收农药_运输和贮存中混放_食品包装_生物富集作用

我国禁止使用有机氯农药的原因是其()。

参考答案:

致癌作用_半衰期长_蓄积性强_脂溶性强

能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是（）。

参考答案:

维生素E_维生素C

关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的POPs有（）种。

参考答案:

12

下列哪种营养素可阻断体亚硝胺的合成（）。

参考答案:

维生素C

哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）。

参考答案:

镉

我国已禁止使用的农药是（）。

参考答案:

DDT

对有毒金属铅最敏感的人群是（）。

参考答案:

儿童

有机磷农药的主要急性毒性为（）。

参考答案:

抑制胆碱脂酶活性

安全食品并非是完全没有风险的食品，而是在提供最丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至最低限度。

参考答案:

正确

我国已禁止使用的农药是（）。

参考答案:

DDT

对有毒金属铅最敏感的人群是（）。

参考答案:

儿童

为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺，应同时给予（）。

参考答案:

维生素C

下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）。

参考答案:

加碱

肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。

参考答案:

微生物污染

骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。

参考答案:

镉

影响食品腐败变质的因素是（）。

参考答案:

食品的pH_食品的水分_环境温度_食品的营养成分_微生物

食品的量安全是以食品的“供给保障”安全为内涵的食品安全(foodsecurity)。

参考答案:

正确

下列哪项不是兽药残留引起的危害（）

参考答案:

间接危害

微生物污染主要为（）的污染。

参考答案:

细菌_细菌毒素_霉菌_霉菌毒素_病毒

粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（）。

参考答案:

槐籽_麦仙翁籽_麦角、毒麦

微观性的食品安全又称为食品质的安全，是以保障人体健康为内涵的食品安全(foodsafety)。

参考答案:

正确

（）食物中丙烯酰胺的含量最高。

参考答案:

薯类和谷类

有机磷农药主要抑制血液和组织中乙酰胆碱酯酶的活性，导致乙酰胆碱的大量蓄积，从而阻断了神经传导，引起中枢神经系统中毒。

参考答案:

正确

奶畜在规定用药期和休药期内产的生鲜乳，不得销售。

参考答案:

正确

“无铅皮蛋”不含铅，不会出现铅含量超标的情况。

参考答案:

错误

亚硝胺会造成高铁血红素蛋白血病。

参考答案:

错误

aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。

参考答案:

错误

aw越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖。

参考答案:

正确

牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（）、（）和腐败四个过程。

参考答案:

后熟、自溶##%_YZPRLFH_%##成熟、自溶

黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生荧光。

参考答案:

二呋喃环

菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是（）、（）。

参考答案:

cfu/g（ml）；个/100g（ml）##%_YZPRLFH_%##CFU/g（ml）；个/100g（ml）

在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。

参考答案:

酵母、霉菌##%_YZPRLFH_%##酵母菌、霉菌

在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、（）和（）。

参考答案:

非致病菌、致病菌、条件致病菌。##%_YZPRLFH_%##非致病性细菌、致病性细菌、条件致病性细菌。

霉菌产毒的条件主要包括（）、（）、湿度、温度以及空气流通情况

参考答案:

基质、水分。##%_YZPRLFH_%##水分、基质。

畜肉处于（）和（）阶段为新鲜肉。

参考答案:

僵直、后熟##%_YZPRLFH_%##僵直、成熟

经过兽医卫生检验，肉品质量分为（）、（）和废弃肉。

参考答案:

良质肉、条件可食肉##%_YZPRLFH_%##良质肉、可食肉

为了减少亚硝胺的合成，人体不能同时食用咸鱼、烤肉等，必要时可立即补充（）。

参考答案:

维生素C

下列哪种食品中多环芳烃（PAH）含量最多的是（）。

参考答案:

烤羊肉串

有机磷农药具有（）毒性。

参考答案:

神经

食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是()含量丰富的食品更易产生。

参考答案:

蛋白质或蛋白

拟除虫菊酯类农药的缺点是（）

参考答案:

高抗性

急性（）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。

参考答案:

砷

痛痛病是由什么金属引起的？

参考答案:

镉

细菌性食物中毒的发病特点为（）。

参考答案:

细菌性食物中毒最常见_有明显的地区性_有明显的季节性_中毒由动物性食品所引起

安全食品并非是完全没有风险的食品，而是在提供最丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能字在的任何风险降至最低限度。

参考答案:

正确

有机磷农药中毒主要引起（）。

参考答案:

神经系统损伤

黄曲霉毒素毒性属于（）

参考答案:

剧毒

黄曲霉毒素的特点是（）。

参考答案:

在强碱中分解_在中性溶液中稳定_易溶于油中_耐高温_紫外光下产生荧光

黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最强的是（）。

参考答案:

AFB1

能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是（）。

参考答案:

维生素E_维生素C

食品的污染按其性质