营养与健康蛋白质的营养

营养与健康蛋白质的营养1第1页，课件共48页，创作于2023年2月蛋白质的生物学作用细胞及生物体的主要组成部分参与生理生化反应及基因表达的调控乃至学习和记忆等多种生命过程生物催化剂及一些激素的组成成分免疫系统的主要组成成分，帮助机体抵御外界病菌的侵犯2第2页，课件共48页，创作于2023年2月第三章蛋白质的营养

当人摄入蛋白质水解成氨基酸氨基酸的作用:1)大部分通过合成途径，合成人的自身蛋白质，2)和其他物质结合，起着非常重要的生理功能；3)也单独起重要的生理功能；4)氨基酸进入代谢途径，得ATP，提供能量 （约4千卡/g蛋白质提供）3第3页，课件共48页，创作于2023年2月第三章蛋白质的营养

研究表明：70Kg/人，400克/d蛋白质在发生变化。¼蛋白质：通过氧化降解或变成葡萄糖，并由吃 进去的氨基酸加以补充；

¾蛋白质：在体内进行再循环。机体每天由尿排出氮化合物（氨基氮）20g/d。

人每天即使不吃蛋白质，也有相当于30克的体内蛋白质丢失。所以，必须保证蛋白质的摄入，及时补充由于体内代谢而丢失的蛋白质，对于保证你的健康是非常重要的。安徽劣质奶粉事件中的奶粉蛋白质含量有的几乎为0，导致“大头娃娃”、幼儿和儿童夭折。4第4页，课件共48页，创作于2023年2月每天蛋白质摄入量与优劣标准1、量：每天每公斤体重为1克蛋白质，比如50公斤体重的人，一天蛋白质摄取量是50克。2、质量优劣：蛋白质由20多种氨基酸组成，其中机体内不能合成的有8种，它们被称之为必需氨基酸，因体内不能合成，所以必须从食物中获取。因此食物中必需氨基酸平衡性是否良好，决定了蛋白质质量的优与劣。

蛋白质的优劣标准，可用氨基酸价来显示。必需氨基酸呈理想平衡状态，氨基酸价为100满分。以8块木板组成的水桶来比喻，如果8块木板全部一样高，水就能放满，但只要有一块板短一些，水只能放到短的木板高度。氨基酸价也同样，8种氨基酸只要有一种数值低，即使其他必须氨基酸含量很丰富，最低的数值就成了这个食品氨基酸价。5第5页，课件共48页，创作于2023年2月第三章蛋白质的营养

蛋白质在口腔内仅是咬碎（蛋白质并没在口腔内发生根本改变）

进入胃以后消化才得以真正开始。 主要是因为胃液在起作用。

小肠：多种蛋白酶的作用，完全消化

蛋白质的消化与吸收6第6页，课件共48页，创作于2023年2月蛋白质消化吸收过程：蛋白质入胃，胃蛋白酶消化入小肠：再经胰脏分泌的胰蛋白酶作用，成单个游离氨基酸和小肽，小肽再由肠子黏膜分泌的肽酶作用，（可以从肽二端分别作用，叫氨肽酶和羧肽酶）

生成二肽的经肠黏膜分泌二肽酶作用，生成单个氨基酸。

单个氨基酸进入血液后，输送到肝脏，进入代谢途径第三章蛋白质的营养

7第7页，课件共48页，创作于2023年2月第三章蛋白质的营养

去6肽胰蛋白酶原肠激酶弹性蛋白酶原胰凝乳蛋白酶原胰凝乳蛋白酶(芳香族氨基酸的肽键）胰蛋白酶(Arg、Lys的肽键)弹性蛋白酶(中性氨基酸的肽链)羧肽酶原羧肽酶(A、B)A：水解所有羧基末端肽键B：水解Arg、Lys的键8第8页，课件共48页，创作于2023年2月第三章蛋白质的营养

3）胃酸的分泌和调节：胃酸分泌是由进食食物的动作引起，a\食物的传入冲动来自开始的头部感受器，称头期。（动物试验发现，让食物从切开的食管流出体外，即使食物不进入胃，胃液还会分泌）实验表明：食物的形状、颜色、味道等，

同样会刺激视觉、嗅觉、听觉等，引起胃液分泌。2）胃液的作用特点：胃：蛋白质的重要消化器官，不仅通过胃的蠕动，进行物理消化，而且可分泌胃液，进行化学消化。

胃液pH=0.9～1.5，正常人每天分泌胃液在1.5～2.5升，主要成分：HCl、Na+、K+、Cl-等无机物和黏蛋白、消化酶等有机物。9第9页，课件共48页，创作于2023年2月第三章蛋白质的营养

b\食物入胃后，继续刺激胃液分泌，这时称为胃期。分泌方式是扩张刺激胃底胃体部的感受器，通过迷走—迷走反射引起胃腺分泌；通过壁内神经丛的短反射，引起胃腺分泌；扩张刺激幽门部，通过壁内神经丛作用于幽门部的“G”细胞，刺激“G”细胞，释放胃泌素。引起胃泌素释放的主要化学物质是氨基酸和肽类，刺激壁细胞分泌大量盐酸，使胃蛋白酶的分泌作用减弱。胃期分泌胃液特点：酸度相当高，但消化力比头期所分 泌的胃液要小。10第10页，课件共48页，创作于2023年2月第三章蛋白质的营养

c\胃液分泌的肠期：食物由瘘管直接进入十二指肠的时期。当食物离开胃入小肠后，还会继续刺激胃液分泌。以上说明有关胃液分泌的刺激因素，刺激胃液分泌一定时间后，必定会产生抑制，从而加以调节胃液分泌。胃液分泌的抑制因素：是胃液分泌兴奋性因素的相反因素起作用，它们的共同作用表现为一种自动的调节方式，具有重要生理意义。当胃内盐酸达一临界浓度时，如幽门部pH降到1.2～ 1.5时或在十二指肠的pH为2.5时就会抑制胃液分泌。11第11页，课件共48页，创作于2023年2月第三章蛋白质的营养

胃酸在蛋白质消化过程中的具体作用？1)胃分泌胃蛋白酶原，即合成时并无活性，只在需要 时才激活酶原成为有活性酶而对蛋白质 进行消化。 胃酸就起着激活酶原的作用；2)胃酸提供胃蛋白酶作用的酸性环境，3)在酸性环境下使蛋白质变性，变性蛋白更有利于酶对 它的消化；4)酸性环境有利杀死由于人在吃进食物时带进来的细菌；5)酸性液体入小肠后可促进胰液、肠液、胆汁分泌； 这些体内消化液对整个营养物质的消化不可缺少6)在酸性环境下，有利于铁、钙等营养素的吸收。12第12页，课件共48页，创作于2023年2月第三章蛋白质的营养

如胃酸分泌(酸性)缺乏，不利于酶对蛋白质消化。但胃酸过多却非常有害，对胃和十二指肠黏膜产生腐蚀，严重时出现胃溃疡是原因之一,还破坏胃黏膜的屏蔽。机理：胃壁细胞分泌胃液入胃后，伤害了起保护作用的胃黏膜。胃上皮细胞的顶部细胞膜和邻近致密的结缔组织构成脂蛋白层，使离子不能透过而形成一个离子梯度。胃黏膜受损，Na+进入胃内，H+由胃腔进入黏膜再刺激胃酸和胃蛋白酶分泌，加剧胃黏膜的损伤，产生胃黏膜肿胀、出血。13第13页，课件共48页，创作于2023年2月第三章蛋白质的营养

胃黏液覆盖在胃黏膜表面，起润滑作用，使食物能够容易通过，避免食物中坚硬物质的机械损伤；黏液又呈中性或偏碱性，起降低酸度、局部减弱胃蛋白酶活性的作用；防止酸和胃蛋白酶对胃黏膜的消化和损害作用。14第14页，课件共48页，创作于2023年2月第三章蛋白质的营养

胃蛋白酶是由胃腺细胞合成，合成的酶原颗粒贮存于细胞内，细胞内的酶原颗粒对酶原的合成具有抑制作用（即负反馈作用）。当酶原颗粒足够多时，合成被抑制，不再合成。在没进食时，细胞以恒定的速率将少量胃蛋白酶原分泌入胃腔。当细胞受刺激时，酶原颗粒大量释放，酶原也可不经颗粒形式直接释放出来，在胃酸或已激活的胃蛋白酶作用下，转变为具有活性的胃蛋白酶。15第15页，课件共48页，创作于2023年2月总结一下：胃酸过多的危害：

1.分泌过多，对胃和十二指肠黏膜产生腐蚀作用。即胃溃疡，就是原因之一。

2.胃黏膜的屏蔽作用受到破坏所致。胃蛋白酶原： 切开

42个氨基酸350个氨基酸该酶的作用是在pH2的环境中进行，随着pH上升，活性下降，到pH6以上时，酶发生不可逆变性。第三章蛋白质的营养

16第16页，课件共48页，创作于2023年2月第三章蛋白质的营养

上述消化过程有几个特点：1)蛋白质被完全消化和吸收，需不同酶共同参与作用(见二章消化液分泌表)，哪器官出问题，或酶少或酶作用条件不合适，其消化和吸收就产生问题；2)矿物质营养素起着重要作用

Cl-、Na+、K+可引起消化道平滑肌的电生理反应，有利于消化，

Ca2+进入细胞后浓度升高，刺激肌纤维蛋白-肌凝蛋白-三磷酸腺苷系统，使肌肉发生收缩，同样有利于消化；激活无活性酶成有活性酶需要多种无机离子（Zn2+、Ca2+、H+）参与，如Cl-、Na+、K+、HCO3-等存在还能维持酶作用适宜pH环境，都是非常重要的矿物质类营养素。17第17页，课件共48页，创作于2023年2月食物蛋白

内源组织蛋白（酶、蛋白、激素)

消化 分解

过剩的氨基酸代谢作用 非蛋白的含氮化合物(体内再循环）（嘌呤、嘧啶、肾上腺素、 甲状腺素、胆汁盐、

α-酮酸黑色素、烟酰胺等）

糖或酮体

产生能量（三羧酸循环）

CO2+H2O+ATP（4千卡/克蛋白质）氨基酸库18第18页，课件共48页，创作于2023年2月氨基酸库：甘氨酸丙氨酸丝氨酸半胱氨酸天冬氨酸谷氨酸天冬酰胺谷氨酰胺精氨酸酪氨酸组氨酸脯氨酸第三章蛋白质的营养苏氨酸苯丙氨酸赖氨酸亮氨酸色氨酸异亮氨酸缬氨酸

甲硫氨酸19第19页，课件共48页，创作于2023年2月第三章蛋白质的营养

3.3单个氨基酸的代谢途径1.脱氨基作用（有氧参加）2.非氧化脱氨基作用（无氧参加，但有氢参加）3.脱酰胺基作用(－CONH2中脱去NH2）4.转氨基作用（一个氨基酸的NH3转移到另一个氨基酸上面）5.联合脱氨基作用（如氨基酸和有机酸之间进行氨基的交换，生成相对应的有机酸和氨基酸）6.脱羧基作用（脱去－COOH)7.氨基酸骨架的完全氧化作用20第20页，课件共48页，创作于2023年2月

有氧的

TCA循环21第21页，课件共48页，创作于2023年2月1．谷氨酸NH3+α-酮戊二酸+酶+H+

2.谷氨酰胺NH3+谷氨酸+ATP3.丙氨酸谷氨酸+丙酮酸4.天冬氨酸谷氨酸+草酰乙酸5.天冬酰胺NH3+天冬氨酸+ATP6.酪氨酸苯丙氨酸+辅酶II+H+7.丝氨酸羟基丙酮酸+丙氨酸8.甘氨酸丝氨酸+四氢叶酸9.半胱氨酸丝氨酸+H2S10.脯氨酸谷氨酸第三章蛋白质的营养

非必需氨基酸的生物合成22第22页，课件共48页，创作于2023年2月

必需氨基酸最低需要量（克/天）适宜需要量（克/天）

赖氨酸0.801.60

色氨酸 0.250.50

甲硫氨酸1.102.20

苯丙氨酸1.102.20

亮氨酸1.102.20

异亮氨酸0.701.40

缬氨酸0.801.60

苏氨酸0.501.00组氨酸是婴儿的必需氨基酸第三章蛋白质的营养

人体必需氨基酸需要量（成人）23第23页，课件共48页，创作于2023年2月

必需氨基酸的重要性研究结果表明：

１）人体必需氨基酸的来源必须从外界摄入２）摄入的比例要适当，才能被充分利用。３）摄入任何必需氨基酸不足，都会导致整个氨基酸利 用水平下降如：

大米、小麦、玉米则缺乏赖氨酸、甲硫氨酸、色氨酸除玉米外，其他谷物还缺乏苏氨酸。第三章蛋白质的营养

24第24页，课件共48页，创作于2023年2月

如何保证必需氨基酸的全面，数量又多呢？

1）不以自己爱好来选择或者决定吃与不吃。

2）人人都有饮食爱好，不懂营养时可以理解，在懂得营养知识后，为了自己的健康，必须改正自己的不良饮食习惯。第三章蛋白质的营养

25第25页，课件共48页，创作于2023年2月

优质蛋白质问题

我们常说希望吃到好的蛋白质,或说优质蛋白质优质蛋白质：指蛋白质中必需氨基酸数量多且全面。日常食用的哪些为优质蛋白质？

1.一般动物的蛋白质优于植物的，因氨基酸种类全面。

2.动物蛋白质中，一般认为非红肉(鱼、鸡、鸭肉）好于红肉（牛、猪、羊肉）。

3.在植物蛋白质中，以大豆蛋白质为最佳。

4.还有牛奶、奶制品、蛋等。第三章蛋白质的营养

26第26页，课件共48页，创作于2023年2月日常饮食中蛋白质的互补作用计算方法：大豆是营养价值高的优秀食品，但可惜的是氨基酸价不满100点，它含8种氨基酸中甲硫氨酸、苏氨基和赖氨酸，最低的是甲硫氨酸为86，所以大豆的氨基酸价也成了86。全价蛋白质：鱼类中秋刀鱼、沙丁鱼、金枪鱼、竹荚鱼、三文鱼、河鳗等，肉类中牛、猪、鸡以及肝，都为100点满分，即全价蛋白质。牛奶与蛋白也是100点。非全价蛋白：蟹81，蛤蜊81、虾74、乌贼71、鲍鱼68、奶酪91。植物中荞麦65，米65，麦62，面条41，大豆86，纳豆84，老豆腐82，油豆腐77。

蛋白质的互补作用：日常生活中决不能因为米、麦、贝类的蛋白质质量不够好就不吃。摄取蛋白质好比做加法，与含必需氨基酸多的食品一起摄取，就能使全体达到100满点，这叫做蛋白质的互补作用。

27第27页，课件共48页，创作于2023年2月氨基酸

转变产物作用甘氨酸嘌呤碱、肌酸、卟啉核酸及核苷成分，组织中储能，血红蛋白及细胞色素的辅基丝氨酸乙醇胺及胆碱,乙酰胆硷磷酸成分，神经递质半胱氨酸牛磺酸结合胆质酸成分天冬氨酸嘧啶碱核酸及核苷成分，兴奋性神经递质谷氨酸γ-氨基丁酸

抑制或兴奋神经递质组氨酸组胺神经递质酪氨酸儿茶酚胺类、神经递质，激素，激素，甲状腺激素、皮肤、毛发成黑色的促黑激素色氨酸5-羟色胺、烟酸、黑素紧张素维生素PP,松果体激素,黑素紧张素,神经递质促平滑肌收缩

个别氨基酸的其他功能28第28页，课件共48页，创作于2023年2月

其他氨基酸的营养问题：1、谷氨酸： 制备成谷氨酸纳盐（味精），是一个助鲜调味剂。2、谷氨酸+肌苷酸：特鲜味精。

3、甘氨酸： 有爽口的甜味，用于食品加工。4、天冬氨酸-苯丙氨酸：甲酯甜味剂(阿斯巴甜)： 二个氨基酸组成的甲酯，比蔗糖甜２0０倍。5、精氨酸：与尿素代谢有关，用于治疗肝功能紊乱（药物）。第三章蛋白质的营养

29第29页，课件共48页，创作于2023年2月6、半胱氨酸：有巯基，保护体内的酶，起解毒、抗辐射作用

7、谷氨酰胺／甲硫氨酸：其衍生物维生素U，是治疗和缓解肠胃溃疡的药物。8、化妆品：氨基酸及其衍生物，用于保护皮肤，具有抗紫外辐射等作用。第三章蛋白质的营养

30第30页，课件共48页，创作于2023年2月体内产生的氨去路：1）重新利用一部分(由酸等合成非必需氨基酸）

NH3+α-酮戊二酸+还原型辅酶I（II）+H+

谷氨酸

+氧化型辅酶I（II）+H2O2）氨生成尿素（无毒）：由血液进入肾脏， 随尿排出体外。同时可以维持pH；可合成加压素、催产素等一类激素可合成B6、叶酸、泛酸等维生素。

氨的再利用和排泄第三章蛋白质的营养

31第31页，课件共48页，创作于2023年2月第三章蛋白质的营养

鸟氨酸循环32第32页，课件共48页，创作于2023年2月蛋白质摄入不足素食主义与过度减肥：贫困：假冒伪劣产品：阜阳奶粉事件33第33页，课件共48页，创作于2023年2月蛋白质摄入不当过敏：如海鲜等蛋白质，对某些个体来说是是过敏原，导致过敏反应。动植物蛋白比例失衡：过分的素食主义者，偏爱动物食品者。34第34页，课件共48页，创作于2023年2月蛋白质摄入过剩生活习惯：动物类食品摄入比例超常。肾脏病病人：尿毒症。肝脏病病人：氨中毒，肝性脑病。35第35页，课件共48页，创作于2023年2月过度摄入蛋白质对健康无益

科学研究表明，除非你有规律地进行高强度的、高速度的以及持久的体育锻炼，也就是坚持每天运动多于一个小时，否则你所需要的蛋白质不会增加很多，过度摄入蛋白质对健康没有任何好处。经研究测算，我们每天的蛋白质需求量大约是每千克体重需要0.75克的蛋白质。举例来说，一个70公斤的人每天则需要大约52.5克(70×0.75)蛋白质。如果你每天进行体育锻炼超过一个小时，那么你对蛋白质的需求量就会有很少量的增加，大约每千克体重增加1.0-1.2克，也就是说一个体重70公斤的人需要增加70-84克蛋白质。人们完全可以轻松地通过进食获得所需的蛋白质，所有的蛋白质补充品能做的仅仅是对你的蛋白质摄入起到一定的帮助；事实上，服用昂贵的氨基酸补充剂没有多大的好处。36第36页，课件共48页，创作于2023年2月蛋白质摄入过多的危害

人体每天所需的热量有10%～15%来自蛋白质。蛋白质摄入量过多，不但是一种浪费，而且对人体有危害。蛋白质在人体内的分解产物较多，其中氨、酮酸及尿素等对人体会产生副作用，不仅增加肝脏负担，还容易引起消化不良，长期以往，影响肝肾功能，造成消瘦及免疫功能低下。美国科学家研究发现，食用过量的蛋白质会增加患癌症的风险，如直肠癌、胰腺癌、肾癌及乳腺癌。食用动物性蛋白质如蛋类、奶类及肉类过多，还可以诱发心脏病。所以，正常人如果膳食结构合理，蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例适当，膳食蛋白质的质量也较好，就没有必要额外补充蛋白质粉。痛风、肝肾功能衰竭的病人，更要限制蛋白质的摄入。37第37页，课件共48页，创作于2023年2月常见的蛋白质类保健品补充氨基酸：复合氨基酸制剂，添加了必选氨基酸补充蛋白质，增强免疫力：蛋白粉功能性蛋白质补品：

1、蛋白质或肽类激素，花粉、蜂王浆、蚕蛹粉、动物器官提取物等，雌激素的来源大豆中含有较丰富的植物型雌激素，是药物的最佳代用品。

2、蛋白酶类：酶的最佳来源过氧化氢酸酶、谷胱甘肽氧化酶等，是人体内抗氧化系统的“主力军”。它的最佳来源有：香菇、山药、银杏、大枣、山楂、蜂王浆、生姜、绞股篮、麦饭石以及豆角、韭菜、青椒等。

3、信息传递分子：G-角蛋白38第38页，课件共48页，创作于2023年2月蛋白质粉应该如何吃

按推荐摄入量服用：由于各生产厂使用的原料、工艺不完全一样，故其标签说明上都有各自推荐的蛋白质粉食用量，服用者不要随意增量或减量。吃得太少，达不到预期的目的；吃得太多，又会造成浪费或副作用。

不要空腹服用：空腹吃蛋白质粉，蛋白质粉会被作为一般的“产热食品”消耗掉，浪费了宝贵的优质蛋白质来源。因此，在吃蛋白质粉之前或同时，吃一些其他食品。患者只能吃流质，可将蛋白质粉加入牛奶、豆浆、麦片、麦乳精等食品中一起食用。

吃温或冷，不吃热或烫：乳清蛋白质粉含有许多具有特殊生理功能的活性物质（免疫球蛋白等），它们都怕热，一旦受热，就会失去活性，从而大大降低生物效价。因此，乳清蛋白质粉切不可烧煮和烫食，只能溶（拌）于40℃以下的水、粥、麦乳精等食品中，也可作为冷饮品食用。39第39页，课件共48页，创作于2023年2月

加调味品要控制：蛋白质粉可以加糖、加盐，但是都不能加得太多。还有，吃蛋白质粉时不要加味精，因为蛋白质粉本身有一定的鲜味，乳清蛋白质粉中的氨基酸组成比例较好，而味精的成分是谷氨酸钠，它在体内经代谢后分解出谷氨酸。

三岁以下的孩子不宜吃：婴儿的最好营养品是母乳。如果孩子由于各种原因不能吃母乳，应该选择相应月龄或年龄的配制奶粉，而不应该吃蛋白质粉，因为后者的蛋白质组成并不适合幼龄儿童，也不利于孩子的消化吸收，吃了以后很有可能会引起呕吐、腹泻或过敏。

不要与酸性饮料一起吃：苹果汁等饮料里含有有机酸成分，与蛋白质粉相遇后，会形成凝块，影响消化吸收。

特殊病人：食用前应征求医生的意见，蛋白质粉中所含的蛋白质量很高，在体内要经过肝脏分解、再合成人体自身组织成分，其代谢产物氨（尿素）又要经过肾脏从尿液中排出。已有肝脏、肾脏疾病以及其他严重疾病的患者，吃了蛋白质粉以后，可能会加重器官的负担。。40第40页，课件共48页，创作于2023年2月*知识介绍：牛奶类食品介绍在人类的几千种食物中，牛奶对于我们人类来说应该是“最接近完善的食品”。牛奶中的营养成分可以说接近于100%可以被人体吸收。首先，牛奶含有丰富的优质蛋白质，其所含氨基酸种类齐全、数量充足、比例合适，是最适于人体构造组织的蛋白质；而且牛奶中的蛋白质主要由酪蛋白、乳清蛋白组成，容易消化吸收。因此,牛奶是优质蛋白的极好来源。其次，牛奶中含有极易消化吸收的脂肪，乳脂中还含有人体必需的脂肪酸和磷脂，营养价值较高。另外，牛奶中富含多种维生素和矿物质，特别要指出的是，牛奶中钙的含量比任何食品中的含量都高而且也是最容易被人体消化和吸收。目前，喝奶是最好的补钙方法。钙是人体中最重要的一种矿物质，人类健康离不开钙，调查结果表明，我国居民每天摄入的钙远远不足，儿童和青少年缺钙更严重。因此我们不能把牛奶看成是辅助食品，可喝可不喝，而要把牛奶当作必需食品，尤其对儿童和中老年人来说，一定要喝。41第41页，课件共48页，创作于2023年2月*知识介绍：牛奶类食品介绍目前，市场上销售的乳制品主要有巴士杀菌奶、超高温灭菌奶、酸牛奶、各种奶粉、炼乳、干酪和各种含乳饮料等。巴氏杀菌奶是以牛乳为原料，经巴氏杀菌后的产品；超高温灭菌奶是以牛乳或复原乳为原料，经超高温灭菌后的产品。这两种产品都极大限度的保留了牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质等基本营养成分，适合除婴幼儿以外的所有人群食用。二者的主要区别是巴氏杀菌奶比较新鲜，但保质期较短，一般在3-5天而且需要在冷藏条件下保存；超高温灭菌奶是在杀菌过程中杀灭了牛奶中的全部微生物，并采用无菌包装形式，使产品的保质期可以达到六个月以上，有利于贮存和运输，饮用也方便。

酸牛奶，从某种意义上讲，酸奶是通过乳酸菌发酵将牛奶进行了预消化，使乳糖、蛋白质、脂肪进行了初步的降解，使可溶性钙和磷的含量提高，并合成了一些B族维生素，并且增加了对人体极为有利的微生物。因此，与普通奶相比，酸奶的营养价值更高。42第42页，课件共48页，创作于2023年2月*知识介绍：牛奶类食品介绍奶粉，对于缺少鲜奶的地区和特殊营养人群来说，奶粉是一种最佳选择。目前市场上奶粉的种类繁多，婴儿奶粉、幼儿奶粉、中小学生奶粉、中老年奶粉以及各种强化奶粉等。特别要提醒大家的是，母乳是婴儿最好的食品，是任何其他食品都不能替代的。对于36个月令以下的婴幼儿在母乳无母乳或母乳不足的情况下，一定要根据婴幼儿的月令选择相应的婴幼儿奶粉，而不能用鲜奶、炼乳等来替代喂养婴幼儿。冲调任何奶粉不用沸水，应该用45℃左右的温开水。过高的水温可以使奶粉中的蛋白质变性，一些热敏性维生素也会遭到破坏，降低其营养和食用价值。

炼乳，炼乳是一种浓缩型牛奶，独特的风味使它仍然拥有消费人群。多数情况下，人们用它佐餐、加入咖啡或作食品配料。由于我国生产的炼乳大多为甜炼乳，含糖量为40％，所以不宜将其作为牛奶替代品长期食用。

43第43页，课件共48页，创作于2023年2月*知识介绍：牛奶类食品介绍干酪，干酪一种营养价值极高的乳制品。可以说，干酪是乳制品中的精华。它的主要成分是酪蛋白，酪蛋白经过进一步发酵，其中的发酵剂菌种（主要是乳酸菌）和凝乳酶继续发生作用，可以产生更多的游离氨基酸、小分子肽类以及风味成分。含乳饮料：市场上的果奶、各种风味奶等都属于含乳饮料，它们的一个共同的特点是通过加入各种果汁、果料以及甜味剂等使其口感好，因此拓宽了消费群体。但是其中牛奶的主要成份脂肪、蛋白质等含量一般只有牛奶的1/2—1/3，其他营养成分也相应的减低。饮用含乳饮料可以在清凉解渴的同时补充部分牛奶的营养，但切忌让儿童将其作为牛奶的替代品。因为它含糖较高，而蛋白质