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文档简介

自助餐厅成本控制

自助餐厅的成本控制在自助餐厅中，菜品的种类和数量是非常重要的。如果只提供少数几种昂贵的菜品，如大虾、银鳕鱼和进口牛肉等，那么餐厅很可能会亏本。相反，如果餐厅提供大量用鸡、猪、羊肉制作的菜品，以及一些相对便宜的海鲜、蔬菜、糕点和色拉等，那么食品的单位成本就会降低。在自助餐厅中，显眼的位置往往会放置一些相对价值低的食品，而相对昂贵的菜品则会被放在不起眼的角落。这样做可以让食客先吃一些廉价的食品，等到他们已经吃饱了，再提供一些价值较高的菜品，如现场制作的海鲜、牛肉铁扒和烧烤等。这些菜品需要一定时间来制作，等到它们上菜时，食客已经吃掉了大量的色拉和蔬菜水果，所以他们往往没有太多胃口再吃这些昂贵的菜品了。在自助餐厅中，餐厅一般会将相对昂贵的菜品制作得味道一般，而相对廉价的菜品则会制作得味道非常诱人。例如，有些餐厅的意大利比萨饼香气扑鼻，有的烤鸡排香脆可口，成为主打菜品，在食客中也享有盛誉。这些食品的单位成本并不高，但是食客为了享受美食，不得不吃这些菜品。一旦食客吃多了这些低成本的美食，他们就不会再有太多胃口去品尝昂贵的菜品了。在自助餐厅中，服务员应该随时提醒顾客不要浪费食物，吃少拿多的顾客会感到心理压力。另外，餐厅还应该准备一些高热量的食品，如油炸食品、培根、烤乳猪、烤五花肉、奶油蛋糕和冰淇淋等。这些食品热量较高，食客食量自然就会下降。为了控制成本，自助餐厅还可以采取一些措施。例如，餐厅可以在市场菜价和肉价底的时候，进行批量的存货和采购，以获取低廉的价格。此外，餐厅还可以将临近保质期或不新鲜的食物提前加工，可以有效延长保质期，上菜时按一定比例把新鲜的和加工好的食物混合，顾客很难区分。此外，自助餐厅还可以通过控制菜品的数量和种类，来控制成本。1.5缩短用餐时间自助餐厅的早餐和午餐用餐时间大约为3个小时，晚餐则为4个半小时。然而，如果去掉上菜时间和提前提醒的时间，顾客实际用餐的时间只有2个小时左右。1.6利用服务费获得额外收益大多数北京80元以上标准的自助餐厅都会额外收取15%的服务费，这成为了自助餐厅的一笔额外纯利润。1.7利用剩菜卖给快餐店一些自助餐厅会将当天剩余的不易变质的点心、烤肉和炖菜等食品打包出售给快餐店，让其重新加工出售。一家稍具规模的自助餐厅每天至少能收集到七八桶这样的食物。1.8切盘防止顾客夹带食物为了防止顾客偷拿食物，自助餐厅一般会将水果和点心等食品切成小份盘子供顾客

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