水分高低对面包的影响

水份高低对面包的影响.Object了解配方中所添加的水份高低不同，而对面包的直接与间接影响。.Materials&Methods本实验分别以正负6%的水份做出#2、#3面团两个面团，而#1面团为正常配方面团。将#1面团的材料精准的一一称量，再将所有干性材料放入搅拌缸中（盐、糖与酵母要分开放置），以1速拌打10秒钟。水在1分钟之内分三次加入其中。再转成二速，不停机，拌打到完成。#2、#3面团的搅拌时间要完全参照#1面团的时间。接着进行基本酦酵（放至于桌面上，面团酦至3倍大），将酦酵好的面团分割成每个重450公克，进行15分钟的中间酦酵，整形后送至温度38°C、湿度85%的环境下进行50分钟最后酦酵（第一个面团将酦至模高八分满），最后送进上火150、下火200的预热完成的烤箱烘烤。三种面团皆使用以上即定的步骤及条件一一完成，从操作的过程中进行探讨面团水份高低对面包有何其影响。Ps.本次实验时因为时间不足，所以以3速搅打面团。III.Result&Discussion外观讨论：No・1 No・2 NoNo・1 No・2 No・3［圖1］三個麵糰外表分析比較BreakandShred割Characteroffust□EvennessofBake口Symmetry口ColorofCustVolume0505050noozoz1±1±分表外10在【图表一】就外表来分析，水分的高或低并未对面包的外表造成太大的差异，这是因为此次实验所使用的面粉（统一的高筋面粉），对水分的容忍度较宽，所以差异性才不明显看的出来，但仔细观察还是有其差异之处。Volume:水份较高的N0・2面团体积比原配方的No.1的体积些许小，这是因为当水份增多时，使酵母的活性增加了，气体产量也相对提高，但也由于面筋所吸收的水分过多而使面筋软化、保气性相对降低。另一方面水份较低的N0・3面团体积一样是体积变小，相反的他是因为水份少，酵母的产气性不足，面筋弹性大而结构的延展性不佳，所以体积较小。ColorofCrust：N0・2面团因为酵母的活性增强了，所以面团中的剩余糖变少，而使焦化作用效果减低许多。也由于酵母发酵所代谢出来的二氧化碳（CO2）遇到面团中的水而产生的酸，降低了面团中的PH值，使梅纳反应减缓；最后的原因就是因为面团中的水份过多使得传热反应变慢，而使表色有所淡色。N0・3面团的情形刚好相反。Symmetry：N0・2面团因为水份增高，所以烤盘流性也随之增加所以底部有出角的情形出现；而因为酵母的活性增强，所以发酵过度底部容易有类似的（图A）的凹陷，而N0.3面团则因为面团太干，以至底部面团街缝处发生脱落的现相。图A、、EvennessofBake:N0.2面团的两边和底色会比较浅色，N0.3面团的情形刚好相反，但不明显。CharacterofCrust：面团水份高低未对表皮结构造成差异。BreakandShred：N0・2面团因为面筋软化所以撑不上去，所以没有BreakandShred而N0・3面团因为面筋筋性强韧，所以产生很大的不规则裂缝，使土司顶看起来相个帽子一般盖在吐司上头。内部组织：07僉分部內口Texture口Taste口07僉分部內口Texture口Taste口Aroma口Colorof(rumb口Graino251［圖2］三個麵糰內部分析比較在【图二】中，若分别把五项评分分开来看是没太大的差异性，但如果一起看的时候，又有明显的不同。Grain：N0.2面团因为水份高而使酵母活动增加、气体增多，但多呈不规则状，大大小小的。N0.3面团面筋强、酵母产气量不足，所以组织呈现紧密状。ColorofCrumb：N0.2面团因为颗粒大小不均，而产生影子效应，看起来暗沉、灰灰的。N0.3面团则和N0.1面团一样。Aroma：N0.2面团因为发酵过头，所以没有