发酵乳乳粉生产

发酵乳乳粉生产第1页，课件共105页，创作于2023年2月Contents1.概述：乳的组成及性质、原料乳的处理2.液态乳的生产3.发酵乳的生产4.炼乳生产5.乳粉生产6.奶油、冰淇淋的生产第2页，课件共105页，创作于2023年2月第三节发酵乳的生产第3页，课件共105页，创作于2023年2月1概述营养价值概念分类医疗保健第4页，课件共105页，创作于2023年2月1.1概念与分类分类：按成品组织状态：凝固型酸乳和搅拌型酸乳；按成品的口味：天然纯酸乳、加糖酸乳、调味酸乳和果味酸乳等。酸乳的概念以牛乳为原料，添加适量的砂糖经巴氏杀菌后冷却，再加入纯乳酸菌发酵剂经保温发酵而制得的凝乳状产品。成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。第5页，课件共105页，创作于2023年2月1.1概念与分类1.1.1按成品组织状态分类凝固型酸乳：又称为酸凝乳。是指酸乳发酵在零售容器中进行的酸乳制品。其凝块均匀一致，呈连续的半固体状态。搅拌型酸乳：指杀菌乳在发酵罐中发酵，并在包装之前冷却，打破凝块后，呈低黏度而均匀一致的产品。第6页，课件共105页，创作于2023年2月酸乳复合型或营养健康型酸乳天然纯酸乳加糖酸乳

疗效酸乳果料酸乳调味酸乳

1.1.2按成品的口味分类第7页，课件共105页，创作于2023年2月1.1.2按成品的口味分类⑴

天然纯酸乳：也称淡酸乳，即不添加蔗糖和风味料，通常在销售容器中发酵；⑵

加糖酸乳：产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成；⑶

调味酸乳：添加巧克力、咖啡、水果等人工香精，大多添加蔗糖而成；⑷

果料酸乳：由原料乳与糖、果料混合发酵而成。第8页，课件共105页，创作于2023年2月1.1.2按成品的口味分类

⑸复合型或营养健康型酸乳：通常在酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等）或在酸乳中混入不同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用；

⑹

疗效酸乳：包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。第9页，课件共105页，创作于2023年2月

将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。

在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行冷冻处理而得到的产品。按发酵工艺分类1.1.3按发酵的工艺分类

⑴浓缩酸乳⑵冷冻酸乳第10页，课件共105页，创作于2023年2月⑶充气酸乳：发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂（通常是碳酸盐），经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。

⑷酸乳粉：通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。制造酸乳粉时，在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体后再进行干燥处理而成。1.1.3按发酵的工艺分类

第11页，课件共105页，创作于2023年2月1.2酸乳的营养价值与人体健康

⑴促进乳糖的消化吸收，克服乳糖不耐症。一般有20%-30%的乳糖能够发酵。

⑵促进乳中蛋白质、脂肪的消化。发酵过程中把一部分蛋白质水解为易消化的肽和氨基酸。

⑶促进人体对钙的吸收。发酵后原料中的钙转化为水溶形式。钙与磷的适宜比例，VD、乳糖、赖氨酸等。

⑷维生素含量增加。在发酵过程中，乳酸菌可以合成维生素。如B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸。1.2.1营养价值第12页，课件共105页，创作于2023年2月1.2酸乳的营养价值与人体健康1.2.2医疗保健功效⑴调节人体肠道中微生物的菌群平衡：产生抗菌物质，协调人体肠道中菌群的平衡。⑵分解毒素，防癌抗癌：分解亚硝胺；降低致癌毒素的肠内菌所分泌的酶活性。⑶降低胆固醇：抑制胆固醇合成。⑷其他保健功效。第13页，课件共105页，创作于2023年2月2菌种及发酵剂

发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。制作酸乳之前首先调制发酵剂，而且发酵剂的优劣与产品的质量好坏有极为密切的关系。

2.1

发酵剂的定义及作用2.2

发酵剂的制备2.3

发酵剂的质量要求和检查第14页，课件共105页，创作于2023年2月2.1.1发酵剂的种类2.1.2使用发酵剂的作用2.1.3酸乳发酵剂菌种的构成2.1发酵剂的定义及作用第15页，课件共105页，创作于2023年2月2.1.1发酵剂的种类⑴商品发酵剂（Commercialculture）从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。⑵母发酵剂（Motherculture）即商品发酵剂的扩大再培养，它是工作发酵剂的基础。⑶工作发酵剂（Bulkstarter）即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产发酵剂。第16页，课件共105页，创作于2023年2月

⑴

乳酸发酵：是使用发酵剂的主要目的。由于乳酸菌的发酵，使乳糖转变为乳酸，pH降低而发生凝固，形成酸味，防止杂菌污染。⑵产生风味：柠檬酸在微生物作用下，分解生成丁二酮、羟丁酮、丁醇等化合物和微量挥发酸、酒精、乙醛等，使酸乳具有典型的酸味。⑶降解蛋白质，脂肪：乳中部分蛋白质、脂肪分解，更易消化吸收。2.1.2发酵剂的作用第17页，课件共105页，创作于2023年2月

发酵剂菌种的构成随产品的不同而异。单一发酵剂：乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌和明串珠菌等。

混合发酵剂：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌保加利亚乳杆菌：乳酸链球菌2.1.3酸乳发酵剂菌种的构成第18页，课件共105页，创作于2023年2月发酵剂的制备菌种的活化与保存母发酵剂的调制工作发酵剂的调制2.2发酵剂的制备第19页，课件共105页，创作于2023年2月2.2.1菌种的活化与保存发酵剂的活化和扩大培养步骤

从菌种保存单位购买的菌种纯培养物，又称商品发酵剂。受保存和运输的影响，活力减弱，在使用前需反复接种，以恢复其活力。粉末发酵剂用灭菌铂耳取出少量移入事先准备好的培养基中；液态发酵剂用灭菌吸管吸取，按2%-3%接种量进行接种。第20页，课件共105页，创作于2023年2月2.2.2母发酵剂的调制母发酵剂的制备须在严格的卫生条件下，制作间最好有经过过滤的正压空气；操作前小环境要用消毒剂消毒；母发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂奶粉制备（最好不用全脂奶粉，因游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖）；培养基干物质含量为10%～12%；推荐杀菌温度和时间是90℃保持30min（连续3天）或高压蒸汽灭菌（121℃，15～20min）第21页，课件共105页，创作于2023年2月2.2.3工作发酵剂的调制

取实际生产量的2%-3%的脱脂乳，装入经灭菌的容器中，以90℃60min或100℃30min杀菌后冷却至25℃。

无菌操作添加2%-3%母发酵剂，充分搅拌均匀，在所需温度下进行保温培养。

达到所需的酸度和凝固状态后即可取出用于生产或贮存于冷库中待用。

第22页，课件共105页，创作于2023年2月2.3.1感观检查2.3.2化学性质检查2.3.3微生物检查2.3.4发酵剂污染的检验2.3.5发酵剂活力测定2.3发酵剂的质量要求和检查第23页，课件共105页，创作于2023年2月

首先检查其组织状态、色泽及有无乳清分离等，其次检查凝乳的硬度，然后品尝酸味与风味，看其有无苦味和异味。

凝块应有适当硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。

具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。2.3.1感官检验第24页，课件共105页，创作于2023年2月2.3.2化学检查和微生物检查

化学检查：将主要检查滴定酸度，以90～1100T或0.8%～1%（乳酸度）为宜。

微生物检查：

包括测定总菌数、活菌数和杂菌数、大肠菌群。发酵剂检查第25页，课件共105页，创作于2023年2月2.3.4发酵剂污染的检验

阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况。

乳酸菌发酵剂中不许出现酵母和霉菌。

检测噬菌体的污染情况。

纯度可用催化酶试验，乳酸菌催化酶试验呈阴性，阳性是污染所致。第26页，课件共105页，创作于2023年2月2.3.5发酵剂活力测定酸度滴定：在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的发酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h，然后测定其酸度，若滴定乳酸度达0.8%以上，认为活力良好。刃天青还原试验：在9ml脱脂乳中加入1m1发酵剂和0.005%刃天青溶液1ml，在36.7℃的恒温箱中培养35min以上，如完全褪色则表示活力良好。第27页，课件共105页，创作于2023年2月3酸乳加工酸乳按成品的组织状态：凝固型和搅拌型酸乳

按成品的口味按后发酵的工艺：浓缩、冷冻、充气酸乳、酸乳粉天然纯酸乳加糖酸乳调味酸乳果味酸乳复合型或营养健康型酸乳疗效酸乳第28页，课件共105页，创作于2023年2月凝固型酸乳（Setyoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。搅拌型酸乳（stirredyoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。3酸乳加工第29页，课件共105页，创作于2023年2月3.1凝固型酸乳加工技术及控制凝固型酸乳

乳中接种乳酸菌后分装在容器中，乳酸菌利用乳糖产生乳酸等有机酸，使pH降低，至酪蛋白的等电点附近，使酪蛋白沉淀凝聚，在容器中成为凝胶状态，这种产品称为凝固型酸乳。第30页，课件共105页，创作于2023年2月3.1.1工艺流程

原料乳预处理→标准化→配料→预热均

质→杀菌→冷却→添加发酵剂→灌装→

发酵→冷却→冷藏和后熟（2～7℃）蔗糖、乳粉、稳定剂添加香料工作发酵剂（1%-3%）第31页，课件共105页，创作于2023年2月凝固型酸乳工艺流程图第32页，课件共105页，创作于2023年2月3.1.2操作要点⑴原料乳验收酸度≤180T总乳固体≥11.5%，非脂乳固体≥8.5%

（否则影响发酵时蛋白质的胶凝作用）不应含有抗生素、防腐剂等阻碍因子第33页，课件共105页，创作于2023年2月3.1.2操作要点⑵配料加糖：提高甜味；提高黏度（5-8%）稳定剂：明胶、果胶、琼脂、海藻酸丙二醇酯等与糖预先混合，在搅拌状态下混入原料中。添加量：0.3-0.5%其他第34页，课件共105页，创作于2023年2月3.1.2操作要点⑶预热、均质、杀菌、冷却预热：至55-65℃，送入均质机均质：提高酸乳的稳定性和粘稠度，改善质地、口感（15-20MPa)杀菌：杀死微生物；钝化酶；使乳清蛋白变性；除溶解氧（90-95℃，5min）冷却：至43-45℃第35页，课件共105页，创作于2023年2月3.1.2操作要点⑷添加发酵剂接种量:

2%-3%具体看菌种的活力接种方法第36页，课件共105页，创作于2023年2月3.1.2操作要点⑸灌装酸乳容器有瓷罐、玻璃瓶、塑料杯、纸盒等。灌装前要对瓶、盖进行蒸汽灭菌。要尽量降低顶隙，充填环境应接近无菌状态。充填工序的时间应尽量缩短，防止温度下降，延长培养时间。第37页，课件共105页，创作于2023年2月3.1.2操作要点⑹发酵培养温度：43-45℃培养时间：3-4h发酵终点判定：测定酸度（65-700T）观察组织状态第38页，课件共105页，创作于2023年2月最适pH值4.5时，开始冷却；在30min内降至35℃左右，再30～40min内降至18～20℃最后在冷库把温度降至4℃，贮存

⑺冷却冷却的目的：抑制乳酸菌的生长，终止发酵，防止产酸过度；稳定酸乳的组织状态，降低乳清析出的速度3.1.2操作要点第39页，课件共105页，创作于2023年2月3.1.2操作要点⑻冷藏后熟冷藏温度一般在2～7℃冷藏过程在内，风味物质继续产生，多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。一般4℃下酸乳的贮藏期为7d。第40页，课件共105页，创作于2023年2月质量控制

1．凝固不良或不凝固2．乳清析出3．风味不良4．表面霉菌生长

凝固型酸乳加工第41页，课件共105页，创作于2023年2月1．凝固不良或不凝固①原料乳质量乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。添加脱脂奶粉或经过浓缩，提高其总干物质含量，干物质含量在12~18%最好。

②发酵温度与时间低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导致酸乳凝固性降低。发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。③发酵剂活力发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差④加糖量加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，也会使酸乳不能很好凝固。

第42页，课件共105页，创作于2023年2月2．乳清析出①原料乳热处理不当●热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。●变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。②发酵时间

☺发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；

☺发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。③其它

★如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。★生产中，添加适量的CaCl2，可减少乳清析出，也可赋予产品一定的硬度。第43页，课件共105页，创作于2023年2月

主要是菌种选择及操作工艺不当造成

菌种混合比例任何一方占优势都会导致产香不足，风味变劣。

高温短时发酵或发酵过度也会造成酸乳芳香味不足，酸甜不适口等风味缺陷。

过度热处理或添加了风味不良的奶粉、炼乳也会造成酸乳风味不良。3．风味不良第44页，课件共105页，创作于2023年2月贮温过高或时间过长引起，因此要严格控制贮藏温度和贮藏时间。4．表面霉菌生长第45页，课件共105页，创作于2023年2月酸乳的质量标准项目纯酸牛乳调味酸牛乳、果料酸牛乳色泽滋味和气味组织状态

呈均匀一致的乳白色或微黄色

具有酸牛乳固有的滋味和气味组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；果料酸牛乳有果块或果粒

呈均匀一致的乳白色，或调味乳、果料乳应有的色泽

具有调味酸牛乳或果料酸牛乳固有的滋味和气味酸乳的理化指标第46页，课件共105页，创作于2023年2月项目

纯酸牛乳非纯酸牛乳全脂部分脱脂脱脂全脂部分脱脂脱脂脂肪%蛋白质%非脂乳固体%酸度ºT≥≥3.01.0-2.0≥2.9≥8.170.0

≤0.5≥2.50.8-1.6≥2.3≥6.570.0≤0.4第47页，课件共105页，创作于2023年2月酸牛乳的卫生指标项目纯酸牛乳

调味酸牛乳

果料酸牛乳

苯甲酸g/kg≤山梨酸g/kg≤硝酸盐（以NaNO3计）mg/kg≤亚硝酸盐（以NaNO2计）mg/kg≤黄曲霉毒素M1mg/kg≤大肠菌群MPN/100ml≤

致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）

0.03不得检出0.03不得检出11.00.20.590不得检出

0.230.23第48页，课件共105页，创作于2023年2月3.2搅拌型酸乳加工及质量控制3.2.1工艺流程3.2.2质量控制第49页，课件共105页，创作于2023年2月搅拌型酸乳

搅拌型酸乳是在凝固型酸乳基础上发展起来的一种发酵酸乳制品，又称为液体酸乳或软酸乳。其发酵过程是在发酵罐中进行的，当乳达到规定酸度后，将酸乳凝块搅碎，加入一定量的调味料后，分装而成。3.2.1搅拌型酸乳定义第50页，课件共105页，创作于2023年2月

原料乳验收过滤配料搅拌预热（55-65℃

）均质/15-20MPa杀菌（90℃/5min）冷却/43-45℃发酵（2％-3％）接种发酵（42-45℃/3-4h）冷却搅拌混合冷却后熟（2-7℃

）3.2.2工艺流程第51页，课件共105页，创作于2023年2月第52页，课件共105页，创作于2023年2月3.2.3操作要点搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺，这也是搅拌型酸乳的特点；根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳；下面只对与凝固型酸乳的不同点加以说明。第53页，课件共105页，创作于2023年2月3.2.3操作要点发酵:搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵罐上部和下部温度差不要超过1.5℃。冷却:冷却在酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)后开始，冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。冷却至15～22℃。第54页，课件共105页，创作于2023年2月3.2.3操作要点搅拌：通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01~0.4mm，并使酸乳硬度和黏度及组织状态发生变化。混合、罐装：果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。冷却、后熟：将灌装好的酸乳于2～7℃冷库中冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。第55页，课件共105页，创作于2023年2月搅拌型酸乳的加工1.操作要点①发酵

43～45℃，3～4h②凝块的冷却迅速降温至15-22℃③搅拌破碎凝胶体④调味果料和香料⑤包装

第56页，课件共105页，创作于2023年2月2.质量控制①砂状组织发酵温度过高，乳粉过多。

②乳清分离搅拌速度过快，发酵过度。③风味不正酵母和霉菌的污染。④色泽异常果蔬氧化变色搅拌型酸乳的加工第57页，课件共105页，创作于2023年2月常见质量问题及原因分析质量问题原因范围颗粒或凝胶原料奶酸度离子平衡蛋白稳定性热处理过强接种温度高菌种未分散终止发酵过早或发酵过度黏度不足蛋白不足热处理不合适均质不好搅拌过度剪切过度菌种活性不足搅拌温度底终止发酵控制失误乳请析出干物质过低脂肪过低搅拌过早过晚灌装温度过低菌种接踵温度高变色产气异味原料污染搀假真菌污染大肠菌污染菌种产气微生物污染包装不严密过酸或产酸过快菌种比例失衡接种量过高甜味料少不发酵不凝乳菌种活力或比例失衡噬菌体污染培养条件不适合过多充入氧气脂肪上浮均质不充分搅拌过早注:添加剂可能影响和改善上述问题第58页，课件共105页，创作于2023年2月

包装封口向上感官理化微生物检验冷藏2-7℃存放保温运输尽量减少颠簸(凝固型尤其注意)冷链销售(需要告知消费者存放条件)冷藏车酸牛奶储存运输销售管理第59页，课件共105页，创作于2023年2月1.酸乳有哪些生理保健功能？2.试述发酵剂的种类及发酵剂的制备？3.发酵剂的质量检验主要有哪几方面?怎样进行检验？4.试述发酵剂的贮藏方法。5.详述酸乳的种类、加工工艺及要点。6.试述凝固型酸乳和搅拌型酸乳加工和贮藏过程中常出现的质量问题和解决方法。

思考题第60页，课件共105页，创作于2023年2月第四节乳粉的生产第61页，课件共105页，创作于2023年2月1概述1.1乳粉的概念

以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。第62页，课件共105页，创作于2023年2月1.2乳粉的种类乳粉全脂乳粉脱脂乳粉配制乳粉特殊配制乳粉

乳清粉酪乳粉稀奶油粉速溶乳粉

第63页，课件共105页，创作于2023年2月1.2乳粉的种类⑴全脂乳粉：新鲜牛乳经标准化、杀菌、浓缩、干燥而制得的粉末状产品。根据是否加糖又分为全脂淡乳粉和全脂甜乳粉。⑵脱脂乳粉：将新鲜牛乳经预热、离心分离获得的脱脂乳，再经杀菌、浓缩、干燥而制成的粉末状产品。⑶配制乳粉：在牛乳中添加目标消费对象所需的各种营养素，经杀菌、浓缩、干燥而制成的粉末状产品。第64页，课件共105页，创作于2023年2月1.2乳粉的种类

⑷特殊配制乳粉：将牛乳的成分按照特殊人群营养需求进行调整，然后经杀菌、浓缩、干燥而制成的粉末状产品。如降糖乳粉、降血脂乳粉和高钙助长乳粉等。

⑸

速溶乳粉：在制造乳粉过程中采取特殊的造粒工艺或喷涂卵磷脂而制成的溶解性、冲调性极好地粉末状产品。

⑹

稀奶油粉：用稀奶油干燥而成的粉状物。含脂量高，易氧化。第65页，课件共105页，创作于2023年2月1.2乳粉的种类⑺乳清粉：将生产干酪排除的乳清经脱盐、杀菌、浓缩、干燥而制成的粉末状产品。

⑻酪乳粉：由酪乳干制成的粉末状产品。其含有较多的卵磷脂。乳粉的分类第66页，课件共105页，创作于2023年2月1.3乳粉的组成第67页，课件共105页，创作于2023年2月2全脂乳粉的加工2.1工艺流程白砂糖原料乳验收预处理标准化预热杀菌过筛真空浓缩包装冷却喷雾干燥分销检验第68页，课件共105页，创作于2023年2月2全脂乳粉的加工2.2原料乳的标准化①

生产全脂乳粉、加糖乳粉、脱脂乳粉及其他乳制品时，必须对原料乳进行标准化。

②生产加糖乳粉及其他乳制品时，必须按照标准化乳的乳固体含量计算加糖量。原料乳的标准化第69页，课件共105页，创作于2023年2月生产加糖乳粉的加糖方法：a．预热杀菌时加糖；b．将蔗糖粉碎后灭菌，然后与干燥完了的乳粉混合、装罐；c．预热杀菌时加一部分糖，装罐前再加一部分糖。蔗糖含量20%以上2全脂乳粉的加工第70页，课件共105页，创作于2023年2月2全脂乳粉的加工小知识：加糖量的计算方法

根据“比值”不变的原则，即原料乳中蔗糖与干物质之比等于乳粉成品中蔗糖与干物质之比，可按下式计算加糖量：

蔗糖加入量＝原料乳中总乳固体含量×（甜乳粉中蔗糖含量÷总乳固体含量）第71页，课件共105页，创作于2023年2月2全脂乳粉的加工预热杀菌预热杀菌预热杀菌

牛乳经过预热杀菌利于保藏。

不同的产品可根据本身的特性选择合适的杀菌方法。

现在大多采用高温短时杀菌法或超高温瞬时杀菌法。2.3预热杀菌第72页，课件共105页，创作于2023年2月工艺名称温度/℃杀菌时间低温长时杀菌法60-6530min高温短时杀菌法80-8530s9520s超高温瞬时杀菌法120-1352-4s奶粉加工中原料乳常见的杀菌方法第73页，课件共105页，创作于2023年2月牛乳属于热敏性物料，浓缩宜采用真空浓缩。经浓缩后的喷雾干燥乳粉，颗粒比较粗大，具有良好的流动性、分散性、可湿性和冲溶性。真空浓缩大大降低了乳粉颗粒内部的空气含量，颗粒致密坚实，不仅有利于乳粉的保藏，而且利于包装。2全脂乳粉的加工

2.4浓缩第74页，课件共105页，创作于2023年2月影响浓缩的因素B.乳的浓度与粘度A.影响乳热交换的因素①加热器总加热面积②加热蒸汽的温度与物料间的温差③乳的翻动速度加热面积即乳受热面积，加热面积越大，在相同时间内乳所接受的热量也越大，浓缩速度就越快。温差越大，蒸发速度越快；加大浓缩设备的真空度，可以降低乳的沸点；加大蒸汽压力，可以提高蒸汽的温度，但是加大压力容易“焦管”，影响质量。因此，加热蒸汽的压力一般控制在49～196KPa乳翻动速度越大，乳的对流越好，加热器传给乳的热量也越多，乳既受热均匀又不易发生“焦管”现象。另外，由于乳翻动速度大，在加热器表面不易形成液膜，而液膜能阻碍乳的热交换。在浓缩开始时，由于乳浓度低，粘度小，对翻动速度影响不大。随着浓缩的进行，浓度提高，比重增加，乳逐渐变得粘稠，沸腾逐渐减弱，流动性变差。提高温度可以降低粘度，但易发生“焦管”现象。第75页，课件共105页，创作于2023年2月2全脂乳粉的加工浓缩终点的确定

一般要求原料乳浓缩至原体积的1/4，乳固体含量为40%～45%，相对密度为1.089～1.1。（1）全脂乳粉相应乳固体含量为38%～42%；（2）脱脂乳粉相应乳固体含量为35%～40%；（3）全脂甜乳粉相应乳固体含量为45%～50%；大颗粒奶粉可相应提高浓度。第76页，课件共105页，创作于2023年2月2全脂乳粉的加工2.5喷雾干燥浓缩乳中仍然含有较多的水分，必须经喷雾干燥（即浓奶经过雾化后再与热空气水分交换）后才能得到乳粉。浓奶温度在45～50℃，可立即进行喷雾干燥。目前被广泛使用的喷雾干燥方法有压力喷雾和离心喷雾两种方法。第77页，课件共105页，创作于2023年2月喷雾干燥条件压力喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件第78页，课件共105页，创作于2023年2月离心喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件第79页，课件共105页，创作于2023年2月2全脂乳粉的加工向干燥室中鼓入热空气（130-138℃，有的装置达200℃以上），同时浓乳在高压或离心力的作用下，经过雾化器（Atomizer）在干燥室内喷出，形成雾状。此刻的浓乳变成了无数微细的乳滴（直径约为10～100µm），大大增加了浓乳表面积。微细乳滴一经与鼓入的热风接触，其水分便在0.01～0.04s的瞬间被蒸发除去，气化潜热很大，因此乳滴乃至乳粉颗粒受热温度不会超过60℃，蛋白质不会因受热而明显变性，复水后的乳粉与鲜乳大体相似。第80页，课件共105页，创作于2023年2月2全脂乳粉的加工喷雾干燥工艺流程第81页，课件共105页，创作于2023年2月2全脂乳粉的加工喷雾干燥装置压力式喷雾干燥设备：立式和卧式并流型平底干燥机，多数是人工出粉；立式和卧式并流型尖底干燥机，机械出粉，亦可以人工出粉。第82页，课件共105页，创作于2023年2月2全脂乳粉的加工喷雾干燥装置离心式喷雾干燥设备：高速旋转的离心盘将浓乳水平喷出，所以，干燥室必须呈圆柱形；立式并流形平底干燥机，人工出粉；立式并流形尖底干燥机，机械出粉，亦可人工出粉。第83页，课件共105页，创作于2023年2月第84页，课件共105页，创作于2023年2月2全脂乳粉的加工喷雾干燥装置

近年来，常采用二段干燥机和多段干燥机。即在干燥初期，通过热空气将乳滴中的大部分水分瞬间除去。当水分降至5%-8%时，从干燥塔中卸出，进入流化床，即进入干燥后期。

乳粉在流化床上停留的时间较长，直至达到要求为止。二段干燥机和多段干燥机可降低干燥塔的高度和溶积，提高热效率，节约基本建设费用和运转费用。

雾化干燥塔的主要部分是雾化器，其形式有压力喷雾雾化器和离心喷雾雾化器。第85页，课件共105页，创作于2023年2月第86页，课件共105页，创作于2023年2月干燥速度快，物料受热时间短。干燥温度低，乳粉质量好。操作调节方便，机械化、自动化程度高，有利于连续化和自动化生产。操作人员少，劳动强度低。具有较高的生产效率。2全脂乳粉的加工工艺参数可调，容易控制质量。产品不易污染，卫生质量好。产品呈松散状态，不必再粉碎。

喷雾干燥的特点第87页，课件共105页，创作于2023年2月2全脂乳粉的加工喷雾干燥不足之处①干燥箱（塔）体庞大，投资大。②耗能、耗电多。③粉尘粘壁现象严重。第88页，课件共105页，创作于2023年2月2.6冷却与筛粉

喷雾干燥中形成的乳粉，尽快连续不断地排除干燥室外，以免受热时间过长，特别对全脂乳粉来说，容易引起氧化变质。

目前采用流化床出粉冷却的方式较多，利用经冷却处理的空气的吹入，可将微粉冷却到18℃。

无流化床设备时，可将乳粉收集于粉箱中，冷却过夜。冷却后，过20-30目筛后即可包装。第89页，课件共105页，创作于2023年2月流化床2.6冷却与筛粉第90页，课件共105页，创作于2023年2月2.7包装

全脂乳粉采用马口铁罐抽真空充氮包装。真空充氮包装的乳粉，保质期可达3年以上。

短期内销售的产品，多采用聚乙烯复合铝箔袋包装。基本上可避免光、水分和气体的渗入。

包装间最好配置空气调温调湿装置，使室温保持在20～25℃，相对湿度保持在75%以下。2全脂乳粉的加工第91页，课件共105页，创作于2023年2月2.1全脂乳粉的加工2.1.7全脂乳粉的质量控制⑴脂肪分解味（酸败味）由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸。

控制微生物