《金融市场与金融机构》第五章中国债券市场

北外国商：于兹志联系电话箱：yuzizhi@第五章中国债券市场总目录1、中国债券市场概览2、中国债券市场的主要金融品种3、中国债券市场的基础设施建设情况目录1、中国债券市场概览1.1中国债券市场的发展历史1.2中国债券市场的现状1.3中国债券市场细分和主要参与者2、中国债券市场的主要金融品种3、中国债券市场的基础建设情况中国债券市场的发展历史中国债券市场从1981年恢复发行国债开始至今，经历了曲折的探索阶段和快速的发展阶段。目前，我国债券市场形成了银行间市场、交易所市场和商业银行柜台市场三个基本子市场在内的统一分层的市场体系。最初国库券采用的是行政分配的方式进行，缺少二级市场流通杨百万（杨怀定）的故事1988年财政部在全国61个城市进行国债流通转让的试点，开辟了银行柜台的场外交易，这是中国国债二级市场的正式开端1994年，上海和深圳证券交易所的国债交易开通，形成场外交易和交易所交易并存的局面1995年，一些国债中介机构自发开展代保管业务，出现了以开具代保管单的形式超发和卖空国库券的现象，财政部开始印制统一的国债代保管凭证以制止国债代保管中的违规行为，这一年，还出现了武汉、天津证券交易中心和STAQ系统严重的卖空和假回购问题，政府下令关闭整顿中国债券市场的发展历史债券二级市场一度向交易所模式转变1995年8月，国家正式停止了场外债券交易，债券交易统一到证券交易所进行1996年，财政部开始在上海、深圳证券交易所大量发行记账式国债，并开通了债券回购交易，形成了比较完整的交易所债券市场中国债券市场的债券发行和交易向证券交易所集中，其中上海证券交易所更集中了绝大部分的国债交易量。一些历史时间和机遇导致了银行间市场的兴起1997年9月，人民银行撤消融资中心，商业银行之间原有的融资渠道切断，加上亚洲金融危机和海南发展银行关闭导致的银行间信用的瓦解，使得银行间的同业拆借交易陷于停顿。1997年9月后全国同业拆借市场的成交锐减，1998年同业拆借市场成交仅有989亿元，比1997年的4149亿元下降了76.16%

1996年人民银行开始进行债券的公开市场操作，由于没有场外债券市场的配合，交易所债券市场的容量有限，因此1996年中央银行公开市场业务的交易量不足100亿元，1997年初就停止了。为发展公开市场业务，完成直接货币政策调控向间接货币政策调控的转轨，中央银行需要发展场外债券市场。目前银行间市场是债券市场的主体，债券存量和交易量约占全市场90％中国债券市场的发展历史在这个过程中，企业债和金融债也开始发行。1997年6月以前，证券交易所债券市场的成员包括商业银行等各类金融机构，可以进行债券回购和债券买卖，资金流向主要是证券公司等非银行金融机构以债券回购的方式从商业银行融入资金。1997年上半年，上海和深圳股市的股价大幅攀升，大量银行资金通过交易所债券回购方式流入股票市场是股市过热的重要原因。为抑制股市过热，根据国务院的统一部署，人民银行决定商业银行全部退出上海和深圳交易所的债券市场，建立银行间债券市场。中国债券市场的发展历史银行间场外债券市场进一步发展的契机是政府抑制股市过热而采取行政措施让商业银行退出交易所债券市场，这是学术界和银行界所未曾预料的。改革开放后第一只企业债券发行，1985年5月，沈阳市房地产开发公司向社会公开发行5年期企业债券，这是改革开放后发行的有记载的第一只企业债券。1985年中国首次发行金融债券，当时人民银行决定，由工商银行和农业银行分别在城市、农村发行人民币金融债券，发债所筹资金分别用于发放城市集体企业和农村乡镇企业的特种贷款。当年工商银行发行1年期金融债券5亿元。中国债券市场的发展历史2002年，金融机构加入全国银行间债券市场由准入审批制改为准入备案制2005年5月12日，市场引进境外投资者，中国人民银行批准泛亚基金进入全国银行间债券市场开展债券交易2007年9月3日，境内首个银行间市场自律组织中国银行间市场交易商协会成立，结束了十年来内地银行间市场自律组织缺位的状况，银行间市场的合格机构交易产品将以注册备案制取代行政审批制中国债券市场的现状相比美国等一些国家，中国的债券市场仍然以政府债券为主，对于大多数企业来说，债券市场的融资功能依然有限，而且债券市场的整体规模偏小截止到2006年7月，中国债券市场余额达8.66万亿人民币与此同时，中国股票市值约20万亿人民币中国债券市场余额相当于中国股票市值的0.4倍从国际国内债券市场的发展历史、规模和结构来看，未来中国债券市场的增长空间极大，蕴涵着很大的发展机遇。中国债券市场的现状中国债券市场整体规模增速较快，年均增长率达42.31％。债券品种主要为国债、中央银行债、政策性银行债、企业债、商业银行债、非银行金融机构债等。2005年，企业短期融资券和资产支持证券（2006年上市流通）等作为债券市场的创新品种首次向市场推出，但总量规模仍相对较小中国债券市场的现状与美国债券市场可流通余额/GDP的比值相比，我国的数据是，1997年该比值为0.06，2005年提高到了0.38这表明，我国债券市场目前还处于发展阶段，存量规模仍有进一步扩大的潜力中国债券市场的现状我国政府类债券所占比重较大。债券品种中，国债和央行票据占了债券市场的67.48％，政策性金融债占比25.15％，商业银行债、企业债和企业短期融资券等企业类债券只占到7％左右。2006年中国债券市场结构中国债券市场的现状我国国债市场，由于外资机构参与程度较低，投资人构成结构主要呈现出本土化和机构化的特点。截至2006年，商业银行类机构国债持有量最大，持有16522.63亿元，占国债可流通余额的61.92％；其次为特殊结算成员（包括人民银行、财政部、政策性银行、交易所、中央国债公司和中证登公司等机构）持有国债6399.83亿元，占23.99％；保险类机构排名第三，持有国债1693.94亿元，占6.35％。中国债券市场的现状中国银行间市场占据了债券市场存量和交易量的90％以上规模，根据中央国债登记结算公司的统计数据，从日均现券交易量来看央票交易最为活跃，日均交易量122.65亿元；其次为政策性银行债和记账式国债，日均交易量65.40亿元和43.49亿元；企业类债券交易清淡，其中短期融资券和商业银行债日均交易量19.93亿元和9.71亿元，其余的如企业债、证券公司债、非银行金融机构债等则日均交易量不满1亿元。中国债券市场的现状从换手率指标来看，目前我国债券市场流动性最好的债券品种为短期融资券、央票和商业银行债，其换手率均在1倍以上，分别为2.02、1.51和1.38倍；其次为政策性银行债，其换手率为0.93倍；国债的换手率水平较低，仅有0.41倍。我国债券市场整体换手率水平为0.91倍，是美国债券市场的十分之一中国各类债券换手率中国债券市场的现状我国的评级机构尚不具备足够的市场影响力。评级结果单一，整个债券市场尚未形成良好的商业文化和信用文化，这也致使评级机构缺乏良好发展的外部环境。再加上现阶段我国评级机构的保守是由筹资者来直接支付的，这样，这些中介机构提供信息时往往受到筹资者的干扰，存在严重的“道德风险”，更有甚者，与筹资者达成共谋来欺诈投资者。债券一旦发行后，筹资者拿到了资金，出资聘请评级机构进行持续信息披露的积极性大打折扣，甚至出现了筹资者为避免信息披露而放弃上市流通的情况，这严重损害了债券持有人的利益中国债券市场细分和主要参与者中国债券市场同样可以有多种细分方式中国债券市场细分和主要参与者中国债券市场有如下参与者：特殊结算成员：包括人民银行、财政部、政策性银行、交易所、中央国债公司和中证登公司等机构。商业银行：包括四大国有银行和其他商业银行。

信用社非银行金融机构：包括信托投资公司、财务公司、租赁公司和汽车金融公司、邮政局等金融机构。证券公司保险机构

基金非金融机构个人投资者其他市场参与者目录1、中国债券市场概览2、中国债券市场的主要金融品种2.1政府债券2.2中央银行债2.3金融债2.4非银行金融债2.5短期融资券2.6企业债2.7公司债2.8国际机构债3、中国债券市场的基础建设情况政府债券即国债，为短、中、长期三种国债的统称：由中国政府（财政部）发放的债券分为3个月、半年、1年、2年、3年、5年、7年、9年和10年不同偿还期限品种国债已形成6个品种：国库券、财政债券、国家建设债券、国家重点建设债券、特种国债、保值公债从表现形式上分记账式国债和储蓄国债。其中，储蓄国债分为传统凭证式国债和电子凭证式国债。通常，人们按照习惯将传统凭证式国债称为“凭证式国债”，而将2006年6月底首发的电子凭证式国债称为“储蓄国债”大多数国债通过在中央结算公司的人民银行债券发行系统进行公开招标发行。通过商业银行柜台发行的债券只有传统凭证式国债，这种发行方式随着电子凭证式国债的引入已逐渐退出人们的视线。政府债券西方国家国债利率就是基准利率，当期国债发行投标利率是参照当时国债市场上其他国债的利率，而我国则需要参照同期银行存款利率美国联邦国债是委托联邦储备银行发行，充分利用了联邦储备银行的各分支机构。而中国国债则是财政部自己发行，如果发行过多、过频，财政部就忙不过来西方国家国债一般都是程序化地按固定日期发行，而我国每期国债发行日期到方式都可能与以往不同我国规定国债一级自营商“必须连续参加每期国债发行承购包销团，且每期承销量不得低于该期承销团总承销量的1%”（《中华人民共和国一级自营商管理办法》第十三条）中央银行债中央银行债，即央行票据，其发行人为中国人民银行，期限从3个月——3年，以1年期以下的短期票据为主央行票据与金融市场各发债主体发行的债券具有根本的区别：各发债主体发行的债券是一种筹集资金的手段，其目的是为了筹集资金，即增加可用资金；而中央银行发行的央行票据是中央银行调节基础货币的一项货币政策工具，目的是减少商业银行可贷资金量。商业银行在支付认购央行票据的款项后，其直接结果就是可贷资金量的减少它的发行对象为公开市场业务一级交易商，个人不能直接投资。2007年我国央行票据的交易商共有52家，除中金公司、3家证券公司、4家保险公司和2家基金公司外，其余的均为商业银行一般而言，中央银行会根据市场状况，采用利率招标或价格招标的方式，交错发行3月期、6月期、1年期和3年期票据，其中以1年期以内的短期品种为主固定于每周二发行中央银行票据，央行票据发行后可以在银行间债券市场上市流通金融债金融债券包括政策性金融债、商业银行债券、特种金融债券政策性金融债券是我国政策性银行（国家开发银行、中国农业发展银行、中国进出口银行）为筹集信贷资金，经国务院批准由中国人民银行用计划派购的方式，向邮政储汇局、国有商业银行、区域性商业银行、城市商业银行（城市合作银行）、农村信用社等金融机构发行的金融债券政策性金融债券有三年期、五年期、八年期三个品种政策性金融债券基本上每个月发行一次，每月20日为当月的基准发行日（节假日顺延）。政策性金融债券的主要发行银行是国家开发银行，发行量占整个政策性金融债券发行量的95％以上政策性金融债券为附息债券，所发行的三年期的金融债券为固定利率债券，五年朔、八年期的金融债券为规避利率风险，实行由中国人民银行一年一定的准浮动利率政策性金融债券在银行间市场流通，但中国人民银行己批准在货币市场上做抵押回购业务，同时可以作为公开市场业务的工具金融债金融债券包括政策性金融债、商业银行债券、特种金融债券商业银行债，包括商业银行次级债券和商业银行普通债商业银行次级债券是指商业银行发行的、本金和利息的清偿顺序列于商业银行其他负债之后、先于商业银行股权资本的债券《巴塞尔协议》规定，商业银行资本充足率不得低于8%，商业银行的资本金包括核心资本和附属资本，核心资本由普通股等项目构成，附属资本则包括商业银行发行的次级债券相对于发行股票补充资本的方式来说，发行次级债程序相对简单、周期短，是一种快捷、可持续的补充资本金的方式，因此，在全球范围内其发行规模不断扩大二○○四年六月十七日央行和银监会出台了《商业银行次级债券发行管理办法》规定了次级债券可在全国银行间债券市场公开发行或私募发行商业银行持有的其他银行发行的次级债券余额不得超过其核心资本的20％等等金融债金融债券包括政策性金融债、商业银行债券、特种金融债券特种金融债券是指经中国人民银行批准，由部分金融机构发行的，所筹集的资金专门用于偿还不规范证券回购债务的有价证券1995年整顿国债回购业务，金融机构出现了严重的资金拖欠，拖欠金额达数百亿元国务院在国发[1996]20号文《国务院批转中国人民银行关于进一步做好证券回购债务清偿工作请示的通知》第三条规定“对于将回购资金用于长期投资，短期内无法收回，还债确有困难的金融机构，经中国人民银行批准，可适当发行一定数量的金融债券，用于偿还债务。”发行对象仅限于机构，不得向个人发售；发债资金必须专户存储，专款专用，优先用于清偿场内证券回购债务非银行金融债包括非银行机构金融债券、证券公司债和证券公司短期融资券非银行金融机构发行的债券成为非银行金融债，金融债券是由银行和非银行金融机构发行的债券。在英、美等欧美国家，金融机构发行的债券归类于公司债券。在我国及日本等国家，金融机构发行的债券称为金融债券证券公司短期融资券是指证券公司以短期融资为目的，在银行间债券市场发行的，约定在一定时期内还本付息的金融债券。该债券的发行和交易接受人民银行的监管，并只在银行间市场流通短期融资券短期融资券是指企业依照中国人民银行制定的《短期融资券管理办法》（中国人民银行令〔2005〕第2号）所规定的条件和程序在银行间债券市场发行和交易并约定在一定期限内还本付息的有价证券融资券不对社会公众发行，只对银行间债券市场的机构投资人发行，在银行间债券市场交易融资券的期限最长不超过365天，发行融资券的企业可在上述最长期限内自主确定每期融资券的期限企业发行的融资券将实行余额管理，即待偿还融资券余额不超过企业净资产的40%目前，短期融资券已成为我国无担保信用债券的主要形式，其发行规模已超越现有企业债规模，成为国债、央行票据、金融债之后的我国第四大类债券品种企业债在西方国家，由于只有股份公司才能发行企业债券，所以在西方国家，企业债券即公司债券。在中国，企业债券泛指各种所有制企业发行的债券。中国发行企业债券始于1983年，目前主要有地方企业债券、重点企业债券、附息票企业债券、利随本清的存单式企业债券、产品配额企业债券等地方企业债券，是由中国全民所有制工商企业发行的债券；重点企业债券，是由电力、冶金、有色金属、石油、化工等部门国家重点企业向企业、事业单位发行的债券；附息票企业债券，是附有息票，期限为5年左右的中期债券；利随本清的存单式企业债券，是平价发行，期限为1～5年，到期一次还本付息的债券。各地企业发行的大多为这种债券；产品配额企业债券，是由发行企业以本企业产品等价支付利息，到期偿还本金的债券；公司债公司债是由企业发行的债券。企业为筹措长期资金而向一般大众举借款项，承诺于指定到期日向债权人无条件支付票面金额，并于固定期间按期依据约定利率支付利息。公司债发行时，通常有三个当事人：发行公司、债券持有人或债权人和受托人。长江电力公司债券申请2007年9月19日获得中国证监会正式核准，标志公司债券这一品种在中国正式诞生。实行保荐制是公司债试点里面的一个特点债券受托管理人一般可由保荐人(主承销商)、商业银行或者信托公司承担，目前对于受托管理人的资格没有明确规定国际机构债指国际机构在我国境内发行的债券2004年10月我国宣布将允许国际金融机构在中国发行人民币长期债券人民银行、财政部、发改委和证监会日前发布《国际开发机构人民币债券发行管理暂行办法》，允许符合条件的国际开发机构在国内发行人民币债券，并于发布之日起正式实施。

企业债与公司债的比较比较项目公司债企业债发行主体差别由股份有限公司或有限责任公司发行的债券由中央政府部门所属机构、国有独资企业或国有控股企业发行的债券，它对发债主体的限制比公司债窄发债资金用途差别主要用途包括固定资产投资、技术更新改造、改善公司资金来源结构、调整公司资产结构、降低公司财务成本、支持公司并购和资产重组等主要限制在固定资产投资和技术革新改造方面，并与政府部门的审批项目直接相关信用来源差别公司债的信用来源是发债公司的资产质量、经营状况、盈利水平和持续盈利能力等不仅通过“国有”（即国有企业和国有控股企业等）机制贯彻了政府信用，而且通过行政强制落实担保机制，实际信用级别与其他政府债券大同小异发债额度差别最低限大致为1200万元和2400万元发债数额不低于10亿元管制程序差别公司债监管机构往往要求严格债券的信用评级和发债主体的信息披露，特别重视发债后的市场监管工作发债由国家发改委和国务院审批，要求银行予以担保；一旦债券发行，审批部门则不再对发债主体的信息披露和市场行为进行监管市场功能差别债是各类公司获得中长期债务性资金的一个主要方式受到行政机制的严格控制，每年的发行额远低于国债、央行票据和金融债券，也明显低于股票的融资额企业债与短期融资券及美国商业票据的比较目录1、中国债券市场概览2、中国债券市场的主要金融品种3、中国债券市场的基础建设情况3.1中国债券市场的法制建设3.2中国债券市场的托管结算体系3.3中国债券市场的电子交易系统3.4中国债券市场的信用评级体系中国债券市场的法制建设中国债券市场相关的法律法规主要分3个层次：国家法律、主管部门法规和业务规则：（一）国家法律1)中华人民共和国公司法2)中华人民共和国证券法（二）主管部门法规1.人民银行规章2.财政部规章3.银监会规章4.证监会规章中国债券市场的法制建设债券市场在法律方面也有一些需要完善的地方：例如，金融企业破产尚未纳入原《破产法》的范围，只有适用《民事诉讼法》。目前在《破产法》修订过程中，对确定一方破产时另一方债权、担保权的受偿顺序存在争议。又如，《证券法》（2005年修订）提及“净额结算”，但现有规章没有明确净额安排的法律依据。此外，关于担保品的处理，现行法律规定明确，体系完整。人民银行〔2000〕2号令也确认了回购守约方对违约方的主张受偿的权利，主管部门规章也一直规定双方可以通过协商或仲裁进行质押处理，但是依据《担保法》（1995年颁布），对质押品的处理需要双方协商或者法庭判决，因此权利执行的效率较为低下。中国债券市场的法制建设依据这些法规不同的监管部门对债券市场进行监管：中国债券市场的托管结算体制目前，中国债券市场同样实施集中托管清算体系中央国债登记结算有限责任公司是为全国债券市场提供国债、金融债券、企业债券和其他固定收益证券的登记、托管、交易结算等服务的国有独资金融机构，是财政部唯一授权主持建立、运营全国国债托管系统的机构，是中国人民银行指定的全国银行间债券市场债券登记、托管、结算机构和商业银行柜台记账式国债交易一级托管人。目前，在中央结算公司开户的结算成员有3000多家，基本涵盖国内商业银行、农村和城市信用社、保险公司、证券公司、证券投资基金、财务公司、信托投资公司、金融租赁公司以及外资银行在华分行等金融机构。中国债券市场的电子交易系统近年来，中国债券市场的电子交易系统愈加完善。交易与结算，分属债券交易的前台和后台。债券交易，由中国外汇交易中心提供报价和交易平台，由中央国债登记结算公司提供债券过户和结算平台。在电子化进程中，高效、安全的直通式处理（STP）的交易结算构架日益受到重视。2005年10月17日在中国人民银行的统一部署下，CDC（ChinaGovernmentSecuritiesDepositoryTrust&ClearingCo.Ltd.中央国债登记结算有限责任公司）的债券系统与同业中心的报价交易系统实现了联网，银行间债券市场的交易、结算从此可以实现自动化程度更高的直通处理方式，市场基础设施建设又迈上新台阶。STP使得交易确认能于交易达成当日及时进行，对市场参与者而言提高了业务处理效率，同时也便于其内部更及时有效地进行结算风险控制。。中国债券市场的信用评级我国的信用评级业务始于债券评级，目前债券评级也是信用评级公司的各项业务中唯一受到监管机构指定的业务：1987年3月，国务院颁布了《企业债券管理暂行条例》，开始对债券进行统一管理，并要求发债企业公布债券还本付息方式及风险责任。为防范金融风险，银行系统的一些机构组建了信用评级机构。1993年国务院发文提出，企业债券必须进行信用评级，并要求1亿元以上的企业债券要经过全国性的评级机构评级。2007年1月8日，中国保监会颁发了“关于印发《保险机构债券投资信用评级指引（试行）》的通知”折射出中国信用评级机构的尴尬局面中国证监会认可的国际信用评级机构：MoodysInvestorsService，Standard&Poors，FitchRatings，DominionBondRatingServiceLimited

我国的信用评级机构大约在50家左右，其业务范围主要包括金融机构信用评级、贷款项目评级、企业信用评级、企业债券及短期融资债券信用等级评级、保险及证券公司等级评级等谢谢观看/欢迎下载BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本万利工程1、背景驱动2、盈利策略3、选菜试菜4、价值创造5、完美呈现6、成功面试7、持续改造（一）、一本万利工程的背景驱动

1、什么是一本万利

2、餐饮时代的变迁菜单经验的指导方针运营市场定位的体现经营水平的体现体现餐厅的特色与水准沟通的工具餐厅对顾客的承诺菜单承诺的六大表现1、名字的承诺2、质量的承诺3、价格的承诺4、规格标准的承诺5、外文翻译的准确6、保证供应的承诺

1、顾客满意度餐厅价值、价格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、满足感、有价值感、喜悦感、特别感2-2、初期投资餐厅面积、保证金、设备投资、店铺装潢、器具用品投资、制服选定、菜单制作2-1、开业准备厨具、供应商选定、设计、用品选定、餐厅配置、员工训练、餐厅气氛、促销方式3、经营数据营业额、客流量、成本率、人均消费、顾客回头率、出品速度、人事费用菜单内容决定决定相关相关决定决定决定决定以菜单为导向的硬件投资

1、餐厅的装修风格2、硬件设施服务操作3、餐厅动线4、餐具与家俬5、厨房布局6、厨房设备菜单设计正果1、能诱导顾客购买你想让他买的餐点2、能迅速传达餐厅要表达的东西3、双赢：顾客喜欢、餐厅好卖餐厅时代的变迁食物时代硬体时代软体时代心体时代食物食品饥食饱食品质挑食品味品食品德惧食体验人们正在追寻更多的感受，更多的意义更多的体验，更多的幸福（二）盈利策略1、组建工程团队2、确定核心价值3、确定盈利目标4、确定客单价5、设计盈利策略6、确定核心产品谁来设计菜单？产品=做得出来的物品商品=卖得出去的物品商家=产品具备商品附加值物（什么产品）+事（满足顾客何种需求）从物到事从食物到餐饮从吃什么到为什么吃产品本身决定一本，产品附加值决定万利从生理到心理从物质到精神从概念到五觉体验创造产品的五觉附加值体验何来

一家企业以服务为舞台以商品为道具，让消费者完全投入的时候，体验就出现了PART01物=你的企业卖什么产品+事=能满足顾客何种需求？确定核心价值理念核心价值理念1、卖什么样的菜2、卖什么样的氛围？3、如何接待顾客？卖给谁？卖什么事？卖什么价？企业目标的设定1、理论导向的目标设定2、预算3、制定利润目标费用营业额亏损区利润区临界点变动费用总费用营业额曲线费用线X型损益图利润导向的目标设定确定目标设定营业收入=固定成本+目标利润1-变动成本率-营业税率例：A餐厅每月固定成本40万，变动成本50%，营业税率5.5%，目标利率每月8万，问A餐厅的月营业收入：月营收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108万测算损益平衡点保本线=固定成本1-变动成本率-营业税率例：A餐厅保本线=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90万定价的三重意义2、向竞争对手发出的信息和信号1、是利润最大化和最重要的决定因素3、价格本事是价值的体现定价由此开始1、评估产品、服务的质量2、寻求顾客价值与平衡点3、以价值定义市场确定客单价盈利占比策略

占比策略内部策略销售占比占比策略内部策略10%40%10%20%20%（三）、选菜试菜1、ABC产品分析2、产品的确定（食材、口味、烹调、餐饮）3、成本的确定ABC分析策略毛利率营业额CBACABBACCCAA营业额C毛利A优化、提升增加销售双A双赢ABC顾客商品涨价保留亏本商品删营业额A毛利C顾客超额、成本过高有意义的保留无意义的删除双C双输菜单内容选择的标准因素成本设备厨师技术操作空间菜系风格吻合度品质可控度原料供应顾客喜好菜单协议度（销售目标、颜色、口味、造型、营养等）产品类别确定的四个方面1、按食材确定比例2、按口味确定比例3、按烹饪确定比例4、按餐饮确定比例

（无酒精饮品、含酒精饮品比例）框架依据操作依据目标依据成本依据试口味成本操作第一次试菜的内容精确的成本核算—五个关键词1、净料率（一料一控、一料多档）2、调味料成本（单件产品、批量产品）3、燃料成本4、统一计量单位5、标准食谱成本卡试口味餐具造型色彩第二次试菜的内容四料构成表1、符合思想审定2、符合目标审定3、符合定位审定4、符合框架审定四平构成表(四)、创造价值1、定价策略的确定2、提升双A核心产品的附加值3、增加更多的顾客选择性顾客会记住的价格最低价人均消费热门畅销品商品较多的价格带最高价产品价格和观念价值永远是不一样的，体验经济时代出售的不是产品价格，而是观念定价与确定价格的区别确定价格产品、服务主导思路确定一个易于销售的价格由企业根据成本以及和其他企业的比较确定定价基于顾客的价值私立评估价值、确定等级在顾客和企业的来往过程中确定企业定价三大策略1、薄利多销策略2、相对稳定价格策略3、高价位价格策略提升产品附加值的“十大绝招”三好七增名字好卖相故事服务选择文案时间体验健康推广感觉“附加值”提升产品附加值的“两大前提”一好味道二品质确定好卖相美色器形设摄状增健康少油汤汁盐多有机养生品种增时间原材料生长原材料获得制作耗时美味时间要求增文案—文字叙述九问1、餐点是什么？2、如何烹调制作？3、如何呈现？4、有何故事