膳食纤维在功能食品中的应用及前景

关于膳食纤维在功能食品中的应用及前景第1页，讲稿共32页，2023年5月2日，星期三第2页，讲稿共32页，2023年5月2日，星期三主要内容1膳食纤维的概述2膳食纤维的特性3膳食纤维在功能食品中的应用4

水溶性膳食纤维在乳品中的应用445膳食纤维的研究现状及发展前景膳食纤维在食品中的应用现状及前景第3页，讲稿共32页，2023年5月2日，星期三一、膳食纤维的概述定义分类食物来源

膳食纤维是在人体内不被小肠消化吸收，但能在大肠被发酵的可食用植物性成分、碳水化合物及相类似物质的总称。膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维：果胶、树胶、抗性淀粉、半纤维素等非可溶性膳食纤维：纤维素、木质素等膳食纤维的主要食物来源有哪些？第4页，讲稿共32页，2023年5月2日，星期三1、具有较强的吸水功能和膨胀功能2、改善肠道系统中微生物群落组成3、吸附无机物4、阳离子结合和交换功能二、膳食纤维的功能特征5、粘滞作用第5页，讲稿共32页，2023年5月2日，星期三1、膳食纤维的吸水功能和膨胀功能膳食纤维可吸收相当于自身重数倍的水，在肠胃中吸水膨胀并形成高粘度的溶胶或凝胶，使人产生饱腹感并抑制进食。对肥胖人群有较好的调节减肥功能。增加大便水分、体积，刺激肠道蠕动，加速排便频率，使粪便中的有害物质特别是致癌物质及时排出体外，大大减少肠道癌和痔疮等的发病机率。第6页，讲稿共32页，2023年5月2日，星期三膳食纤维可被大肠有益菌部分发酵或全部发酵，产生大量短链脂肪酸，如乙酸，乳酸等。调节肠道pH，改善有益菌的繁殖环境，使双歧杆菌、乳酸菌等有益菌增殖，从而使得双歧杆菌等有益菌群能迅速扩大。抑制腐生菌生长，防止肠道粘膜萎缩和支持肠粘膜屏障功能，维持维生素供应，保护肝脏等都是十分重要的2、改变肠道系统中微生物群落组成第7页，讲稿共32页，2023年5月2日，星期三膳食纤维能吸附胆汁酸、胆固醇变异原等有机分子，抑制总胆固醇（TC）浓度升高，降低胆酸及其盐类的合成与吸收，降低人类体血浆和肝脏胆固醇水平，防治冠状动脉硬化、胆石症和预防心脑血管疾病。膳食纤维还能吸附葡萄糖使吸收减慢。膳食纤维还具有抑制增血糖素分泌的作用，这样就可充分发挥胰岛素的作用，防止糖尿病。膳食纤维还具有吸附人体自由基的作用。3、吸附无机盐的功能第8页，讲稿共32页，2023年5月2日，星期三4、阳离子结合交换功能膳食纤维可与Cu、Pb等重金属离子进行交换，缓解重金属中毒。更重要的是它能与肠道中的K+、Na+进行交换，促使尿液和粪便中大量排出Na、K，从而降低血液中的Na+与K+比，产生降低血压的作用。第9页，讲稿共32页，2023年5月2日，星期三5、粘滞作用一些膳食纤维具有很强的黏滞性，能形成粘液型溶液，包括果胶、树胶、海藻多糖等。第10页，讲稿共32页，2023年5月2日，星期三在保健品中的应用在乳制品的应用在饮料中的应用在婴幼食品中的应用01020304三、膳食纤维在功能食品中的应用膳食纤维可应用到各种食品、保健品和医药制品，应用的主要目的是补充人体生理所需的膳食纤维，增强产品保健功能，改进产品风味，提高产品品质和附加值第11页，讲稿共32页，2023年5月2日，星期三01、膳食纤维在保健食品中的应用1、糖尿病人保健食品2、便秘人群保健食品第12页，讲稿共32页，2023年5月2日，星期三减低血糖的机理03《中国居民营养与慢性病状况报告（2015年）》发布，糖尿病患病率为9.7%，国内有过亿的糖尿病患病人群。目前，没有根治方法，饮食控制是防治糖尿病最主要的方法。糖尿病问题严重，患病人数巨大，后备军也巨大02糖尿病是一种胰岛素绝对或相对不足引起的疾病，表现为碳水化合物、脂肪蛋白质、水及电解质的代谢紊乱。糖尿病概述01在保健食品中的应用之糖尿病保健食品水溶性膳食纤维可延缓胃排空，在胃肠中形成一种粘膜，使食物营养素的消化吸收过程减慢，不溶性膳食纤维会吸附葡萄糖而减慢吸收。这样，血液中的糖分只能缓慢增加，或胰岛素稍有不足，也不致马上引起血糖浓度增加。水溶性膳食纤维还具有抑制血糖素分泌的作用。第13页，讲稿共32页，2023年5月2日，星期三食用水溶性膳食纤维前后血糖测定结果在饮食中添加膳食纤维后，空腹血糖由（9.84±3.51）mmol/L降至（6.82±2.65）mmol/L，餐后2h血糖由（13.08±5.12）mmol/L降至（10.57±4.64）mmol/L，P均<0.01。可见在适量在饮食中添加膳食纤维后，空腹血糖由（9.84±3.51）mmol/L降至（6.82±2.65）mmol/L，餐后2h血糖由（13.08±5.12）mmol/L降至（10.57±4.64）mmol/L，P均为<0.01。临床试验证明在适量摄入膳食纤维后，可降低糖尿病患者血糖水平。据此，对于糖尿病人群和糖尿病后备军我们应改变膳食模式，每日摄入一定量的膳食纤维。图右为II型糖尿病患者的356人进行饮食治疗，在其饮食中添加水溶性膳食纤维，控制在16～25g/d，观察期为3～4周，分别测定治疗前后空腹及餐后2h血糖第14页，讲稿共32页，2023年5月2日，星期三便秘人群的保健食品的应用水溶性膳食纤维目前广泛用于调节微生态平衡、润肠通便的保健食品水溶性膳食纤维被服用后，促进肠道双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌繁殖产生大量短链脂肪酸，如乙酸、醋酸、叶酸和乳酸，改变肠道pH值改善有益菌群的繁殖环境，从而加快肠道蠕动，使粪便顺利排出第15页，讲稿共32页，2023年5月2日，星期三“膳食纤维有助于维持肠道的正常功能”是可以标示在标签上的第16页，讲稿共32页，2023年5月2日，星期三02、水溶性纤维在乳制品中的应用改善口感，提高稳定性1改善生理功能，能使肠道舒畅，降低胆固醇。2在乳制品中加入膳食纤维能同时满足人们对蛋白质、维生素A、脂肪等动物性营养成分和膳食纤维等植物性营养成分的需求，能进一步提高乳制品的营养价值和应用范围。该类产品在欧美很受消费者欢迎,,,,第17页，讲稿共32页，2023年5月2日，星期三1在饮料中的应用膳食纤维类饮料是西方很流行的功能性饮料。既能解渴、补充水分，又可提供人体所需膳食纤维。2减少热量物质的摄入量饮用添加水溶性膳食纤维的饮料，能吸收各营养成分的同时，增强饱腹感，减少对热量物质的摄入量，长期饮用能显著助控减肥3稳定性在饮料中使用水溶性膳食纤维后，可使饮料中其它微粒均匀分布在溶液中，不易产生沉淀和分层现象03、水溶性膳食纤维在饮料中的应用第18页，讲稿共32页，2023年5月2日，星期三04、膳食纤维在婴幼儿食品中的应用婴幼儿特别是断乳后体内双歧杆菌骤减，导致腹泻、厌食、发育迟缓、营养成分的利用率降低食用水溶性膳食纤维食品，可以提高营养素的利用率和促进对钙、铁、锌等微量元素的吸收第19页，讲稿共32页，2023年5月2日，星期三四、水溶性膳食纤维在乳品中的应用一）水溶性膳食纤维在奶粉中的应用二）水溶性膳食纤维在发酵酸奶中的应用三）水溶性膳食纤维在风味乳饮料中的应用四）水溶性膳食纤维在乳酸菌饮料中的应用第20页，讲稿共32页，2023年5月2日，星期三水溶性膳食纤维在乳品中的应用配方奶粉和中老年人奶粉中应用最广泛婴幼儿和中老年人消化道功能都不是很好，而且容易缺钙。水溶性膳食纤维既有润肠通便的功效，还有降血脂、降血糖、促进矿物元素的吸收等功效育儿专家提醒：添加了水溶性膳食纤维的婴幼儿奶粉才是最适合小宝宝食用的奶粉。水溶性膳食纤维添加量为5%～10%添加方法：水溶性膳食纤维在牛奶浓缩液均质前加入，其它工艺不变；或是牛奶制粉后直接添加混合，搅匀即可水溶性膳食纤维在奶粉中的应用第21页，讲稿共32页，2023年5月2日，星期三水溶性膳食纤维在乳品中的应用酸奶是乳品中发展速度最快的酸奶是“边走边喝型”健康乳品中最受欢迎的乳饮料之一。近年来高纤维酸奶产品非常流行。水溶性膳食纤维在发酵酸奶中的应用第22页，讲稿共32页，2023年5月2日，星期三水溶性膳食纤维在乳品中的应用水溶性膳食纤维在风味乳饮料中的应用风味乳饮料在国内外市场上已出现多年除了具有乳香味外，又带有水果味，风味独特具有一定的营养，深受儿童和年轻女性钟爱在风味乳饮料中加入水溶性膳食纤维在很大程度上增加了乳饮料的营养和保健功能。第23页，讲稿共32页，2023年5月2日，星期三水溶性膳食纤维在乳品中的应用乳酸菌饮料又称发酵型的酸性含乳饮料，通常是以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁、糖为原料，添加或不添加食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而制成的活性（非杀菌型）或非活性（杀菌型）的饮料活性菌饮料虽然含有一定量的有益菌，但经过人体消化道后有益菌所剩无几，其营养保健功能大打折扣如何提高乳酸菌饮料的营养和功能成分是摆在每一个乳饮料生产企业面前的难题在乳酸菌饮料中的应用第24页，讲稿共32页，2023年5月2日，星期三国际现状研发涉及方面开发前景五、膳食纤维的研发状况及开发前景第25页，讲稿共32页，2023年5月2日，星期三膳食纤维的国际现状早在20世纪70年代就着手对膳食纤维的研究与开发美、英、德、法已形成一定产业规模，并在食品市场占有一席之地。在年销售100亿美元以上方便谷物食品中，约20%是富含膳食纤维功能食品。欧美及日本盛行强化膳食纤维功能食品。日本80年代末利用可溶性膳食纤维制成的饮料包括碳酸饮料、乳酸饮料及果汁等第26页，讲稿共32页，2023年5月2日，星期三二、膳食纤维源分布和农副产品综合利用研究一、四、膳食纤维在食品加工中的应用研究三、完善和提高膳食纤维工业制取方法研究，也包括膳食纤维改性研究膳食纤维研发生产的四个方面膳食纤维对人体生理效应的研究。如防治冠心病，治疗肥胖症，预防高血压，治疗糖尿病第27页，讲稿共32页，2023年5月2日，星期三膳食纤维的开发前景第28页，讲稿共32