精细化学品化学食品添加剂

关于精细化学品化学食品添加剂第1页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.1.1食品添加剂的定义及分类1.酸味剂

2.抗结剂3.消泡剂4.抗氧化剂

5.漂白剂6.膨松剂7.胶母糖基础剂8.着色剂

9.护色剂10.乳化剂

11.酶制剂12.增味剂13.面粉处理剂14.被膜剂15.水分保持剂16.营养强化剂17.防腐剂18.稳定剂19.甜味剂

20.增稠剂21.香料香精。6.1.2食品添加剂的卫生管理和要求1）卫生部于2007年8月22日发布《食品添加剂使用卫生标准》－GB2760-2007。第2页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.1.2食品添加剂的卫生管理和要求主要内容：允许使用的品种、使用范围、最大使用量、使用方法。2）食品添加剂的毒性及评价（1）ADI:人体每日摄入量。指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100~1/500即为ADI值。第3页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.1.2食品添加剂的卫生管理和要求（2）LD50：又称半数致死量，亦称致死中量。指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。试验食品添加剂的LD50值，主要是指小白鼠经口服的半数致死量。

LD50数值越小，毒物的毒性越强；

LD50数值越大，毒物的毒性越低。

第4页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三LD50与毒性分级和对人的毒性对照毒性程度LD50(大鼠经口)(mg/kg)对人致死推断量极大＜1约50mg大1~505~10g中51~50020~30g小501-5000200~300g极小5001-15000500g无害＞15000＞500g第5页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三几种物质的LD50值物质名称LD50值(mg/kg体重)物质名称LD50值(mg/kg体重)氰化钾2食品抗氧剂BHA2900敌敌畏50～70防腐剂苯甲酸钠2700阿司匹林500～1000尼泊金酸丙酯>8000乙醇6000～8000山梨酸10500第6页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.1.3食品添加剂的发展前景1健康、安全的天然食品添加剂－大方向；2生物食品添加剂（发酵、酶）－新热点；3保健功能食品添加剂－备受关注；4用量少、效果好的复配型－潜力巨大；5食品保鲜剂仍将迅猛发展。第7页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.2食用色素－食品着色剂食用色素：用于食品着色的添加剂。其目的是增加对食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。6.2.1食用天然色素1）红曲色素来源：以大米为原料蒸熟、接种、培养、提取、浓缩成为液体产品或加工成固体产品，其水溶性好、耐光、耐热、耐酸、呈宝石红。第8页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.2.1食用天然色素红曲色素：有红、黄、紫六种不同成分。P130用途：适应于酸性食品、饮料、汽酒、冰淇淋、糖果和红酒等的着色，特别是葡萄酒最理想的着色剂。主要应用红斑素和红曲红素。第9页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.2.1食用天然色素2）红花黄色素用途：本品可用于茶、饮料、点心、面条、糖果、饼干、罐头和酒类等食品着色。来源：菊科植物红花的花瓣提取物。结构式：P132第10页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.2.1食用天然色素3)姜黄色素:为姜科植物姜黄（中药）的根茎，冬季或早春采挖，洗净，除去细根，煮或蒸至透心，晒干，提取。结构式：P133

第11页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.2.1食用天然色素4）焦糖色素：由饴糖或蔗糖在高温下进行不完全分解并脱水而形成的物质。第12页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.2.1食用天然色素5）甜菜红色素：来源红甜菜提取物。第13页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.2.1食用天然色素6）紫胶红色素又名虫胶红,是从昆虫分泌物紫梗中提出的天然食用色素。为红色粉末，与其他天然食用色素相比，它的纯度高，着色力较强，对光和热的稳定性好。第14页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.2.1食用天然色素7）橘子黄色素用途：天然食用色素，本品可用于面条，糖果，饼干，饮料，酒类等食品着色来源：茜草科植物、橘子。

第15页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.2.1食用天然色素8）甘蓝红色素用途：天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、饮料、果酱、果冻等食品的着色。来源：从红甘蓝的叶中提取、精制而成。主要由花青素、黄酮等组成。第16页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.2.2食用合成色素人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并且可以任意调色，因此使用方便，且成本较低，曾一度广泛应用。但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养，而且大多数对人体有害，因此目前世界各国允许使用的合成色素已从100余种缩小到10余种。我国目前允许使用的合成色素有8种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、赤藓红、靛蓝、亮蓝、诱惑红。合成方法在第七章（染料化学品）讨论。第17页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.2.2食用合成色素1）笕菜红：最大使用量0.05g/kg.第18页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.2.2食用合成色素2）胭脂红：最大使用量0.05g/kg.第19页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.2.2食用合成色素3）柠檬黄：最大使用量0.1g/kg.第20页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.2.2食用合成色素4）日落黄：最大使用量0.1g/kg.第21页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.2.2食用合成色素5）赤鲜红：最大使用量0.1g/kg.第22页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.2.2食用合成色素6）靛蓝：最大使用量0.1g/kg.第23页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.2.2食用合成色素7）量蓝：最大使用量0.025g/kg.

第24页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.2.2食用合成色素8）诱惑红：最大使用量0.1g/kg.第25页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三滥用色素的典型事件！苏丹红一号第26页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三滥用色素的典型事件！苏丹红一号[Sudan(Ⅰ)]苏丹一号染色剂含有“偶氮苯”，当“偶氮苯”被降解后，就会产生“苯胺”，这是一种中等毒性的致癌物。过量的“苯胺”被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统和其他脏器受损，甚至导致不孕症。第27页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.3营养强化剂6.3.1概述传统的食品并非营养俱全，同时食品中的营养成分会在加工、烹调等处理中丧失，因此往往需要在食品中添加营养强化剂以提高营养价值。营养强化剂：以增强和补充食品的营养为目的而使用的添加剂。其主要有氨基酸类、维生素类及矿物质和微量元素类等。6.3.2使用营养强化剂的要求意义第28页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.3营养强化剂6.3.2使用营养强化剂的意义及要求（1）自然食物原料中的营养不均衡。（2）加工处理使产品营养成分损失。（3）特殊消费群体的需要。（4）对保健食品成分的补充。（5）严格执行“营养强化剂使用卫生标准”和“营养强化剂卫生管理办法”。第29页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.3营养强化剂6.3.3常用的营养强化剂1）维生素类：水溶性的有维生素B、C，脂溶性的有维生素A、D、E、K。（1）维生素C（L－抗坏血酸）结构式：第30页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.3.3常用的营养强化剂－维生素性质：白色或淡黄色粉末，有酸味，熔点100℃，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中易北氧化，光照或金属离子存在能被氧化破坏。制备：化学－生物法。来源：植物中广泛存在。如新鲜水果及绿色蔬菜中。应用：食品的营养强化剂、抗氧化剂。第31页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三VC作为营养强化剂的主要功能1、促进骨胶原的生物合成，利于组织创伤口的更快愈合；2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命；3、改善铁、钙和叶酸的利用；4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管疾病；5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血；6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。第32页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三维生素C过量的危害－物极必反！1过量服维生素C的人改变了体内维生素C的调节机制，加速了分解和排泄。一旦停药可招致停药反应，出现早期坏血病症状（齿龈肿胀及出血）。2生长期儿童服用大剂量维生素C，会损害儿童成骨细胞的形成过程，可使日后易患骨病。3每日口服维生素C4克以上，一周后可发生尿路草酸钙结石和肾结石。4大剂量维生素C可对抗肝素和双香豆素的抗凝血作用，导致血栓形成（脑梗塞、中风）。第33页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三维生素C过量的危害－物极必反！5摄入大剂量维生素C可使尿中排出量增加，产生尿糖的假阳性反应，有碍于糖尿病患者的诊治。6大剂量维生素C可降低妇女的生育力，影响胚胎的发育。“酸性体质”，不利于生殖细胞的发育。7每日维生素C剂量超过3克时，可导致肠蠕动增强，引起某些人腹部绞痛与腹泻。8维生素C与含有维生素B12的食物同时摄入，可破坏相当量的维生素B12；而维生素B12大量破坏后，使人易患贫血。第34页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.3.3常用的营养强化剂－维生素（2）维生素B类都是水溶性维生素，它们协同作用，调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增进免疫系统和神经系统的功能，促进细胞生长和分裂（包括促进红血球的产生，预防贫血发生）。维生素B1硫胺素维生素B2核黄素维生素B3烟酸、烟碱酸等维生素B5泛酸遍多酸维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛等维生素B7生物素、维生素H、辅酶R维生素B11蝶酰谷氨酸、叶酸维生素B12钴胺素、辅酶B12第35页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.3.3常用的营养强化剂维生素B1（硫胺素或抗神经炎素）：缺乏引起脚气病。来源：动物肝、肾、心，豆类、米糠、胚芽中含量较高，常吃精米、精面粉就会缺少VB1。制备：丙烯腈、甲醇为原料化学合成。第36页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.3.3常用的营养强化剂－维生素维生素B2（核黄素）：缺乏引起口角炎、眼结膜炎。来源：乳汁、蛋类、肝、肾、心及发芽的豆类中。制备：化学合成、发酵法。第37页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.3.3常用的营养强化剂－维生素（3）维生素A：是所有具有视黄醇生物活性的β-紫罗兰酮衍生物的统称，又称抗干眼醇或抗干眼病维生素，有维生素A1和A2两种。常用的是维生素A1（视黄醇）的制剂。来源：动物肝脏、鱼肝油、禽蛋等。制备：从天然产物提取法；合成法。第38页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.3.3常用的营养强化剂－维生素（4）维生素D：维生素D是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。能防止佝偻病、软骨病，常用的有VD2和VD3。维生素D2（麦角钙化甾醇）：不足引起佝偻病。制备：由啤酒酵母、香菇等分离的麦角甾醇经紫外线照射制得。维生素D3（胆钙化甾醇）：不足引起佝偻、软骨病。制备：由7－脱氢胆固醇经紫外线照射制得。第39页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.3.3常用的营养强化剂－维生素人体可以合成维生素D3的前体7－脱氢胆固醇，经紫外线照射即可转化为维生素D3

。接触阳光不足，则转化不足，导致VD3缺乏而引起缺钙。因此，任何人都应当保证接触阳光的时间，并适当补充VD3。第40页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三维生素D3的合成第41页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三佝偻病第42页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.3.3常用的营养强化剂－维生素（5）维生素E：又名生育酚，是指具有α－生育酚生物活性的一类物质。自然界中共有8种：α-T，β-T，γ-T，δ-T四种生育酚，α-TT，β-TT，γ-TT，δ-TT四种生育三烯酚。普遍存在于各种动植物中，小麦胚芽中含量最丰富。生育酚对人体最重要的生理功能是促进生殖。使男子精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产，对防治男性不育症也有一定帮助。

第43页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.3.3常用的营养强化剂－氨基酸2）氨基酸氨基酸是合成蛋白质的基本结构单元，蛋白质是生命活动不可缺少的物质。构成人体蛋白质的20多种氨基酸中大多数可在人体内合成，只有8种氨基酸在体内无法合成，必须从食物中摄取。羧酸分子中烃基上的一个或几个氢原子被氨基取代生成的化合物叫氨基酸。第44页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.3.3常用的营养强化剂－氨基酸缬氨酸亮氨酸异亮氨酸苏氨酸苯丙氨酸蛋氨酸赖氨酸色氨酸第45页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.3.3常用的营养强化剂－三聚氰胺三聚氰胺事件的原因探讨：（迟玉聚等.三聚氰胺奶粉事件评析.食品与药品，2008，10（11）：70－73）1.凯氏定氮法：蛋白质含量=蛋白氮含量╳

6.252.三聚氰胺（C3H3N6）含氮量＝84/126＝66.7％，－蛋白精。3.乳制品（奶粉）优劣重要指标：蛋白质含量。原因探讨：国家对于乳制品中蛋白质含量的测定方法为凯氏定氮法（只有定量没有定性），也没有明文规定不准添加三聚氰胺，不法之徒为了提高产品质量，在乳制品中加入蛋白精。结果造成三聚氰胺事件（婴儿出现肾结石、尿路结石）2008年10月8日卫生部、工业和信息化部、农业部、国家工商行政管理总局和国家质量监督检验检疫总局联合发布公告，不准添在食品中加三聚氰胺、敌敌畏等的规定。第46页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.3.3常用的营养强化剂－三聚氰胺三聚氰胺，俗称密胺、蛋白精，白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水（3.1g/L常温），可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等，不溶于丙酮、醚类，熔点354℃，300℃升华。健康危害：未见有职业中毒报道。注意，该品在高温下能分解产生高毒的氰化物气体。

第47页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.3.3常用的营养强化剂－矿物质3）矿物质和微量元素人体内含有80多种化学元素，除碳、氢、氧、氮(约占体重96%)主要以有机化合物形式存在外，其余统称为矿物质也称无机盐。它对人体细胞的代谢、某些酶的合成、蛋白质和激素的构成及生理作用方式起着重要作用，因此其营养价值并不亚于蛋白质、脂肪、淀粉和维生素等。矿物质中含量较多(大于0.005%)的常量元素有Ca、Mg、K、Na、P和C1；含量较少的微量元素，目前已确认为人体生理必需的有14种：Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、V。第48页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.3.3常用的营养强化剂－矿物质来源：一般食物中矿物质含量能够满足人体需要，但钙、铁、碘、锌较为缺少，需要通过对食品进行强化加以补充。如在食盐中加碘制成的加碘食盐可以补充碘元素。Ca、Fe、Zn的强化经常采用其有机酸盐或无机酸盐，如可溶性、易吸收的葡萄糖酸钙、葡萄糖酸锌等；再如：1985年世界卫生组织曾提倡“使用中国式铁锅”等。第49页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.4防腐剂6.4.1概述防腐剂：防腐剂是抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。1）分类：按其来源分为：无机防腐剂、有机防腐剂、生物防腐剂。有机防腐剂：苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐。无机防腐剂包括：亚硫酸及其盐、亚硝酸盐。生物防腐剂包括：乳酸链球菌和那它霉素等。第50页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.4防腐剂2）常用的防腐剂（1）苯甲酸及其盐：又称安息香酸，适宜PH2.0~4.0,对很多微生物都有效。制备方法：甲苯在钴或锰盐催化下，0.2~0.3MPa，165℃，空气液相氧化后经碱中和，经蒸馏、结晶、重结晶得成品。（写出反应式、画出框图、叙述合成过程、说明应用）第51页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.4防腐剂2）山梨酸及其盐（2,4–己二烯酸）山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。几乎没有毒性，安全性高于苯甲酸。山梨酸钠盐因在空气中不稳定，1971年日本已禁用，适宜PH＜5.5。制备：丁烯醛、乙烯酮为原料合成。P152（写出反应式、画出框图、叙述合成过程、说明应用）第52页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.4防腐剂3）对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酸酯）无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，适宜pH4~8。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。缺点是水溶性较差，价格较高。制备方法：（苯酚与氢氧化剂和碳酸钾作用得到酚钾，200℃通入二氧化碳生成对甲酸钾酚钾，盐酸酸化得到对羟基苯甲酸，硫酸催化与正丁醇合成尼泊金酸丁酯）第53页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.4防腐剂－性能比较安全性：山梨酸及其盐>对羟基苯甲酸及其酯>苯甲酸及其盐抗菌性：对羟基苯甲酸及其酯>山梨酸及其盐>苯甲酸及其盐应用性：苯甲酸及其盐成本低、应用广、产量大、毒性高（欧美已不用），山梨酸及其盐成本高但毒性最低，对羟基苯甲酸及其酯类成本高，使用量少。第54页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.4防腐剂－禁用“防腐剂”硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；-非食品添加剂2001年－毒粉丝事件：粉丝中加入了吊白块漂白（NaHSO2·CH2O·2H2O

），学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。直接摄入10克致死。2010年－毒萨其玛事件：萨其玛中加入硼砂防腐，声称12个月保质，微生物都不生长，人能吃吗？…………。第55页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.4防腐剂－禁用“防腐剂”吊百块生产、毒粉丝。第56页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.5抗氧化剂6.5.1概述抗氧化剂：为防止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和贮存期而加入的添加剂。1）分类：按作用方式可以分为六类。自由基吸附剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂。2）作用原理（1）吸收活性氧发生还原反应，抑制氧化反应（2）释放氢离子将过氧化物破坏（3）吸收游离基从终止链传递反应，自身氧化成醌（4）抑制氧化酶。第57页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.5抗氧化剂3）常用的抗氧化剂（1）丁基对羟基茴香醚（3－叔丁基－4－羟基茴香醚和2－叔丁基－4－羟基茴香醚的混合物）（BHA）。（写出反应式、画出框图、叙述合成过程、说明应用）制备方法：可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备；也可由对苯二酚先与叔丁醇烃化再与硫酸二甲酯醚化制备。第58页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.5抗氧化剂（2）2，6－二叔丁基－对甲基苯酚（BHT,264）制备方法：酸催化下，由叔丁醇或异丁烯与对甲基苯酚合成。（写出反应式、画出框图、叙述合成过程、说明应用）第59页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.5抗氧化剂（3）没食子酸丙酯（3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯、

PG、培酸丙酯）制备方法：

（写出反应式、画出框图、叙述合成过程、说明应用）

第60页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.5抗氧化剂－天然（4）VC（5）VE（6）植酸（7）茶多酚（TP）：是茶叶的主要成分，又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。（8）黄酮类化合物第61页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.5抗氧化剂－天然（8）黄酮类化合物黄酮与异黄酮，在植物中多与不同单糖成苷形式。如黄酮醇、花色素等均具有抗氧化作用。第62页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.6酸味剂6.6.1概述1）酸味剂：以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。2）分类：有机酸类：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、己二酸和乙酸；无机酸：磷酸。磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。在有香味的碳酸饮料，特别是可乐和类的无醇饮料中，磷酸是广泛使用的一种重要酸味剂。长期应用导致缺钙。3）功能：改善风味，增加食欲，抗氧化，促进消化，掩盖某些甜味剂的后苦味。第63页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.6酸味剂6.6.2常用的酸味剂1）柠檬酸：淀粉或糖蜜经黑曲霉发酵、提取制得。2）乳酸：（1）粮食发酵法。（2）丙烯腈合成。丙烯腈水合得的乳腈与硫酸反应得粗乳酸，再与甲醇反应得乳酸甲酯，经蒸馏得精酯，加热水解得乳酸。（写出反应式、画出框图、叙述合成过程、说明应用）柠檬酸第64页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.6酸味剂3）酒石酸：以制葡萄酒时生成的酒石为原料制成酒石酸钙，用硫酸分解后精制。酸味为柠檬酸的1.2~1.3倍。4）苹果酸：（1）发酵法提取。（2）工业上用苯氧化得到失水苹果酸，结晶精制。第65页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.7其它食品添加剂1）乳化剂：凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。主要品种有：脂肪酸单甘油酯、脂肪酸山梨醇酯、脂肪酸蔗糖酯、大豆卵磷酯、脂肪酸丙二醇酯等。第66页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.7其它食品添加剂－大豆磷脂大豆磷脂：是大豆油加工中得到的副产品。制备：水蒸气通入原豆油中，磷脂与水蒸气一起蒸出，冷却后磷脂浆胶状物沉淀下来，经离心脱水、减压干燥(60℃)得粗晶磷脂，粗磷脂精制后得到膏状、液状和粉状精制产品。磷脂的主要成分是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂等，结构式为：第67页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.7其它食品添加剂2）增稠剂：提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。一般是亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。如淀粉、果胶、琼脂、羧甲基纤维素等。作用：增加液体食品粘稠性，使其具有柔滑适口性也能防止饮料中一些组成物沉降，兼有乳化、稳定、和悬浮的作用；应用:增稠剂在果酱、果冻、冰淇淋、奶酪奶油等广泛使用，在一些固体饮料制品、果汁配制中也经常使用。第68页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.7其它食品添加剂3）调味剂：调味剂是一类赋予食品酸、甜、苦、辣、咸、麻、涩作用的添加剂。其作用主要是增味和调味，以使食品更香甜可口、味道鲜美，增强人们的食欲。（1）鲜味剂①第一代鲜味剂：谷氨酸钠（味精）。100℃加热3h，分解率为0.3％，120℃失去结晶水，在155－160℃会失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。因此，炒菜时应当在菜出锅时再加味精，味道更鲜美。

HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O

第69页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.7其它食品添加剂制备方法：（1）发酵法。（2）蛋白水解法－头发、猪毛等酸性水解。②第二代鲜味剂：５’-鸟苷酸二钠（强力味精）。鲜度是谷氨酸钠的40倍。③鸡精：主要成分也是谷氨酸钠，与味精的成分差异不到10％。主要添加料鸡肉粉和水解蛋白。５’-肌苷酸二钠第70页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.7其它食品添加剂－甜味剂（2）甜味剂①糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺)：非营养型合成甜味剂，限量使用。1879年由美国的俄国化学家法得利.别尔格偶然发现，可使大白鼠致膀胱癌，对人未发现致癌作用。甜度约为蔗糖的400倍，食用后有苦味。对于其毒副作用争论多年，但目前仍未能肯定其毒性。制备方法：甲苯合成法。（甲苯与氯磺酸磺化，分离出对位产物，与氨反应得到2－磺酰胺基－甲苯，高锰酸钾氧化得到2－磺酰胺基－苯甲酸，脱水得到产物）第71页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.7其它食品添加剂－甜味剂②甜蜜素（环己基亚氨基磺酸钠）：非营养型合成甜味剂，限量使用。甜度约为蔗糖的50倍。③阿斯巴甜（天冬氨酰苯丙氨酸甲酯，APM）：非营养型合成甜味剂，限量使用。甜度约为蔗糖的150倍。第72页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.7其它食品添加剂－甜味剂④安赛蜜（AK糖，乙酰磺胺酸钾）：非营养型合成甜味剂。1967年由德国化学博士卡尔.克劳斯偶然发现，至今未发现明显毒性，世界上90余个国家允许使用。甜度约为蔗糖200倍。第四代甜味剂。（采用氨基磺酸－三氧化硫发合成，写出反应式、说明应用）第73页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.7其它食品添加剂－甜味剂⑤木糖醇：营养型半合成甜味剂，甜度略高于蔗糖。由木糖还原得到，木糖可以由作物秸秆中的多聚戊糖水解得到。不被口腔中微生物代谢，有防龋齿作用。⑥白糖、葡萄糖、果糖等，营养型天然甜味剂。第74页，讲稿共83页，2023年5月2日，星期三6.7其它食品添加剂－甜味剂非营养型甜味剂：指不参加机体代谢，不产生能