营养师精典速成培训课程一祖言江中华讲师网

营养师培训班课程讲师：祖言江营养学概述人类健康的保障、生命质量的提高、包括寿命延长、婴幼儿病死率的下降儿童青少年生长发育水平稳步提高等，都与营养有密切关系。营养学研究食物中对人体有益的成分，并指导人们摄取利用这些成分以增进健康。一、营养与营养素的概念

营养是人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和利用食物中为人体所需要的物质（养分和养料）来维持生命的全过程。它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。营养素就是指食物中为人体需要的有效成分，是维持机体生长发育、新陈代谢必需的物质。它们是维持生命的物质基础，没有营养素，生命便无法维持。三、营养素的生理功能

营养素在人体内的功能各不相同，概括起来可分为三方面：

1、供给能量以满足人体生理活动和体力活动对能量的需求。2、作为构成和修补身体组织的材料。3、在体内物质代谢中起调节作用。四、食物与营养素的关系由于大自然中，没有一种食物能供给人体所需的全部营养素，所以在安排膳食时，要尽量采用多样化的食物，根据各种食物中不同的营养成分恰当地调配膳食来满足身体对各种营养的需要。合理营养就是指从食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。我们知道，缺乏某些营养素会引起营养素缺乏病，如缺钙会引起佝偻病、缺铁会引起贫血等。某些营养素如脂肪和碳水化合物摄入过多又会导致患上肥胖症、糖尿病、心脑血管病等“富贵病”的危险性增高。营养缺乏和营养过剩引起的病态统称为营养不良，都是营养不合理的后果，对健康都是十分有害的。五、营养素间的相互关系

人体每天从食物中摄取的各种营养素在体内不是孤立运作的，它们必须相互配合才能发挥生理功能。例如：脂肪、碳水化合物和蛋白质的代谢过程需要维生素和矿物质（包括微量元素）的参与。又如：铁的吸收和利用需要维生素C和铜、钼、锰等微量元素的协助就。营养素之间相互影响的方式是多种多样的。

1、三大产能营养素、之间的关系

A、蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素都可提供能量，但又各有其独特的生理功能，在能量代谢中既互相配合又互相制约。例如：脂肪必须有碳水化合物的存在才能够彻底氧化，否则氧化不彻底，将产生酮体而导致人体酸中毒;B、当能量摄入超过消耗时，不论这些多余的能量是来自脂肪还是来自蛋白质或是碳水化合物，都会一律转化成脂肪寄存在体内造成肥胖；C、此外，碳水化合物和脂肪在体内可以互相转化，互相替代，而蛋白质是不能由脂肪或碳水化合物替代的，但是充足的脂肪和碳水化合物供给可避免蛋白质被当作能量的来源。由此可见，在膳食中必须合理搭配这三种营养素，保持三者平衡，才能使能量供给处于最佳状态

2、产能营养素与维生素的关系

A、蛋白质、脂肪、碳水化合物这三大营养素的能量代谢过程需要维生素B1、B2和叶酸参与，因而这三种维生素的需要量随能量代谢的增加而增加。B、膳食中饱和脂肪酸越多，体内越容易产生过氧物，这时便需要增加维生素E的摄入量以对抗氧化损伤。

3、矿物质与其它营养素的关系

矿物质（包括微量元素）之间及与其它营养素之间的关系错综复杂，十分微妙，在特定条件下既有协调关系又有制约关系，甚至还有拮抗关系。比如：A、钙和磷共同构成牙齿和骨骼，但如果磷过多，会妨碍钙的吸收。血液内钙、镁、钾、钠等离子的浓度必须保持适当比例才能维持神经肌肉的正常兴奋性。膳食钙过高会妨碍铁和锌的吸收，锌摄入过多又会抑制铁的利用。ww蠢ww呼wwB、硒丧和维侦生素E互相恩配合颈可抑远制脂妖质过娃氧化晌物的肯产生刮。蛋浅白质捆对微睛量元修素在乞体内刊的运趁输有童很大菊作用浴，如扬铜的挨运输开靠铜富蓝蛋颈白，探铁的证运输注靠运脉铁蛋鸽白，艘锌参盆与蛋婚白质季的合俗成，饱锌缺谦乏影惠响儿馆童生叫长发徒育。C、碘匪是甲丙状腺六素的构组成报成分狗，而津甲状共腺素粥是调贴节人吵体能刻量代恒谢的回重要傻激素穴，对陵蛋白慢质、兽脂肪丧和碳口水化采合物贱的代英谢有脖促进突作用屈。六、稼植物聪营养检素植物熄中除狱了维转生素沫、矿策物质蓝等营倚养外灵，还扮有许圾多对滥人体舟健康反有益税的具绞有生找物活膨性的恰成分枪，学挎术界征称之永为植届物化依学物升质或口植物欣营养鼻素。篮它们匹主要舰存在伯于新孔鲜蔬栗菜水鸦果中肃，目笔前研祖究发错现其闯在抗蒙氧化乖、调零节内迈分泌位、调管节免据疫、纳防癌鞋抗癌耀等方恭面具绑有突之出表州现。植物枣营养族素的终种类底很多求，对碎其中略的有剩些成飘分植告物营桥养素药，我泄们现篇在已柔经知部道了秋它们完的结叨构及让作用杂，有晋的还妙有待后于进胀一步含发现顿，认仓识。类大蒜棕、洋蜡葱、框十字泛花科厘植物野含有嫩有机扶硫化芽合物哥，动钓物实我验表躁明其按具有腾阻断拣癌症泄发生羽和抑匹癌作止用，伪也可图以改膛善血泄清脂驱质过举多及婚血小贯板聚谷集。生物伶类黄砌酮化鼓合物絮在绿洞茶、兽黄豆锐、谷晴类、桌柑橘桨类水拌果和营十字选花科姜植物勇中含拥量较钩多，阀目前池已知假有40绣0多种感生物忠类黄坚酮，责它们陶具有者抗氧涌化、斤促进菊机体捆免疫林应答闷等作净用。七、脾营养傍素的罪消化苏吸收1、消曲化：毁为了鸡食物蛛能够蒸被人校体吸西收而汇将食培物分积解为巷较小孤的颗闪粒或景分子雄的过努程。2、吸积收：概将营怀养素骆从消李化系跌统中饿转移乱到循割环系装统的讲一个收过程腹。在逗这个勇过程瞧中将乖营养摊素成姓分输港送到马人体净的细羊胞中播，小编肠是旗消化槐吸收躺的主企要场都所。3、消瞎化系沟统的暂解剖劈燕学：村消化龟系统娇由口均腔、答咽、堵食道障、胃龟、小胖肠、港大肠椅（结移肠）准、直浴肠和撒肛门特组成随，它营们为屠消化幅提供雄必需垂的消另化液吃和消留化酶坊。消化鸣和吸技收是展人体折获得西能量慈、维谦持生找命的狼重要和功能踪蝶。食胖物包讨括蛋丑白质侵、脂士类、垄碳水笋化合植物等肆，在圾胃肠痰内经迹过一棍系列损复杂胶的消陈化分抬解过简程，拳成为关小分兵子物旋质被浇肠道猜吸收愿，经诵肝脏效加工静处理义变为萌人体乌必需塑物质倒，供壳全身易组织叮利用虎，其央余未轿被吸夺收和高无营辉养价谷值的坡残渣牵构成菊粪便简被排剖出体俗外。较此外庭，消拌化系霜统尚池有一辆定的堤清除都有毒其物质晋及致故病微悬生物悬的能堤力，仿并参右与机耀体的煌免疫耕功能抢，消费化系橡统还围分泌良多种狱激素诵参与面本系眨统和巡寿全身彻生理芦功能宴的调嚼节。消化缴过程越的完别成依斤靠消怕化道议的物丑理（欺运动勇）作击用和牧化学稀（分介泌）搅作用峡，以典及两您者之菜间的极相互廉协调桐，这蛛些均务通过厅神经秀和体康液的流调节疤而实标现。八、尸营养族素缺南的进预程1、营亦养素固的缺蓝乏可长能是悠由于字摄入译不足必，也唇可能伤由于番其它劲疾病惰过程政而引漆起，泳或是盈受到悟消化号、吸蜻收、侄利用误、需梢要等社因素缓的影清响。2、营喜养素版缺乏摄的进掩程可歌能是正相当小缓慢处的，暗往往掏是经塔历了焰储存纪不足践、生节化病著变、程功能著变化语和形屯态改郑变四卡个阶爆段，阔在功扔能变姻化阶续段以甜前，拘个体基主诉叮或体韵检不旷易发塔现明鞭显的抵异常厕，因晒此属秧于亚岂临床舰缺乏素，到掘了形盾态改抚变阶俘段，男往往淡才会蛋形成核一些歌不可庙逆的洋病变营养忧素缺枪乏的长进程营养浸素的俗缺乏北可能翠是由保于摄巧入不垂足，坟也可肉能由涉于其瞧它疾幻玉病过暮程而端引起设，或怠是受耀到消惨化、四吸收衡、利猴用、傲需要请等因驾素的技影响找。胃营选养素套缺乏狂的进致程可陕能是怀相当托