复试2食品化学第四章脂类

第四章脂类Lipids第一节 概述一.脂类（Lipids）１.脂类定义溶于有机溶剂，而不溶或微溶于水的一类有机化合物。种类繁多，结构各异：脂肪（三酰基甘油，中性脂）、磷脂、糖脂和固醇等三酰基甘油（Triglyceride，TG）占95%左右脂肪（fat）：室温下为固体油（oil）：室温下为液体２.脂类的共同特征不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙 酮等有机溶剂。大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯 最多。都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。3.脂类的功能脂类的生理功能能量储存形式（39.7kJ/g）防止机械损伤和热量散发构成生物膜脂溶性维生素的载体活性物质合成前体提供必需脂肪酸提供滑润的口感，光润的外观，赋予加工食品特殊的风味塑性脂肪具有造型功能传热介质脂类在食品加工中的功能二.脂类的结构与命名1.脂类的结构

脂类是甘油（

glycerol

）

与脂肪酸（

FattyAcid，FA）生成的一酯、二酯和三酯单纯甘油酯：R1，R

2，R

3相同混合甘油酯：Ri

不完全相同R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L型碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸2.脂肪酸的命名脂肪酸的命名普通名称（俗名）根据来源：棕榈酸、月桂酸等系统命名法①从羧基端编号：从脂肪酸的羧基端开始对碳链的碳原子数编号，然后按照有机化学的系统命名法命名。表示为n:m

（n表示碳原子数，m表示双键数）CH3(CH2)14COOH十六碳酸（棕榈酸）表示为16:0CH

12

93(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH9,12-十八碳二烯酸（亚油酸）表示为18:29，12-十八碳二烯酸，表示为18:2

ω-6（或n-6)CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH从羧基端编号从甲基端编号记作:ω-数字或n-数字②从甲基端编号：从碳链甲基端的第一个双键位置区别不饱和脂肪酸。甲基碳（ω碳）烯酸有双键，可用顺式和反式表示其几何构型。用cis表示顺式：烃基在同侧用trans表示反式：烃基在异侧顺式反式不饱和脂肪酸天然存在形式为顺式，但反式构型在热力学上更稳定。4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸(DHA)或22:6（ω-3或n-3）天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键都是由亚甲基隔开。确定第一个双键位置，其余双键的位置可确定。14

11

8

565,8,11,14-二十碳四烯酸或20:4（ω-6或n-6）常见脂肪酸的命名数字命名系统命名俗名或普通名 英文缩写4:

0丁酸酪酸（Butyric

acid）

B6:

0己酸己酸

(Caproic

acid)

H8:

0辛酸辛酸

(Caprylic

acid)

Oc10:

0癸酸癸酸

(Capric

acid)

D12:

0十二酸月桂酸(Lauric

acid)

La14:

0十四酸肉豆蔻酸

(Myristic

acid)

M16:

0十六酸棕榈酸(Palmtic

acid)

P16:

19-十六烯酸棕榈油酸(Palmitoleic

acid)

Po18:

0十八酸硬脂酸(Stearic

acid)

St18:

1

ω99-十八烯酸油酸

(Oleic

acid)

O18:

2

ω69,12-十八二烯酸亚油酸

(Linoleic

acid)

L18:

3

ω39,12,15-十八三烯酸α-亚麻酸(Linolenic

acid) α-Ln18:

3

ω66,

9,12-十八三烯酸γ-

亚麻酸(Linolenic

acid) γ-Ln20:

0二十酸花生酸(Arachidic

acid)

Ad20:

4

ω65,8,11,14-二十碳四烯酸花生四烯酸(Arachidonic

acid)

An20:

5

ω35,8,11,14,17-二十碳五烯酸(Eicosapentanoic

acid)EPA22:

1

ω913-二十二烯酸芥酸(Erucic

acid)E22:

6

ω34,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸(Docosahexanoic

acid)DHA植物脂肪植物中最常见的脂肪酸植物油中棕榈酸、油酸和亚油酸含量较高约占脂肪必需酸脂总肪量酸的：9亚7油％酸（ω-6）、亚麻酸（ω-3）。不能由人体合成，具有生理活性和营养功能。月桂酸

[12：0]肉豆蔻酸

[14：0]棕榈酸

[16：0]硬脂酸

[18：0]油酸 [18：1（n-9)]亚油酸 [18：2（n-6)]亚麻酸 [18：3（n-3)]动物脂肪乳脂含短链脂肪酸(C4-C12)，少量的支链、奇数碳FA高等陆生动物脂含有较多的棕榈酸P和硬脂酸St。链长以C18居多，

mp较高水产动物油脂多为不饱和脂肪酸两栖类、爬行类、鸟类和啮齿动物FA的组成介于水产动物和陆生高等动物之间WHO、FAO、中国营养协会推荐1：

1：

1饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（2）酰基甘油的命名Fisher平面投影中间的羟基位于中心碳原子的左边碳原子由上至下编为1，2，3Sn系统命名法(立体定向编号法，Stereospecific

Numbering，Sn)CH3(CH2)7CHCH(CH2)7COOCH1612CH2OOC(CH2)16CH3①数字命名:

Sn-16:0-18:1-18:0②英文缩写命名:

Sn-POSt③中文命名:Sn-1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯Sn-甘油-1-棕榈酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯

Sn-甘油-1-棕榈酰-2-油酰-3-硬脂酰CH2OOC(CH2)14CH3（3）磷脂的命名OC（CH2）12CH3磷酯是含有磷酸的酯类，主要有甘油磷脂类和鞘氨醇磷酯类。CH2OOC（CH2）16CH3CH3（CH2）4CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COO-CHCH2OSn-甘油-1-棕榈酰-2-亚油酰-3-磷酯酰胆碱（卵磷酯）磷酯：甘油的1位和2位羟基分别与两个脂肪酸生成酯

3位羟基与磷酸生成酯。磷酸基团可进一步与氨基酸、肌醇酯化，生成多种磷脂命名：系统命名或按磷脂衍生物命名三.分类

按化学结构分：简单脂类

酰基甘油（simplelipids）

蜡甘油+脂肪酸（占天然脂质的95%）长链脂肪醇+长链脂肪酸复合脂类

磷酸酰基甘油（complexlipids）

鞘磷脂类甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂类

类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等（derivative

lipids）真脂类脂

按来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂单纯酰基油，混合酰基油

按脂肪酸构成分：

按不饱和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻油、红花油等半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油等四.天然脂肪中脂肪酸的分布１.三酰基甘油分布理论（1,2,3-随机分布理论）内容：脂肪酸在每个三酰基甘油分子内和全部三酰基甘油分子间都是随机分布的。因此，甘油基所含三个位置的脂肪酸组成应该相同，而且与总脂肪的脂肪酸组成相等。可按下式计算出一定种类的脂肪酸所占的比例：Sn-XYZ（%）=[总脂肪中的X摩尔分数（%）]×[总脂肪中Y的摩尔分数（%）]×[总脂肪中Z的摩尔分数（%）]×10-4式中，Y，Y，Z表示在酰基甘油1，2，3位置的脂肪酸。例：一种脂肪含8%棕榈酸，2%硬脂酸，30%油酸和60%亚油酸，可以预计总共有64种三酰甘油分子（n=4，n3=64）。３种三酰甘油的百分含量：Sn-OOO

%

=30×30×30×10-4

=

2.7Sn-PLSt

%

=8×60×2×10-4

=

0.096Sn-LOL

%

=60×30×60×10-4

=

10.８２.天然脂肪中脂肪酸的位置分布（1）种子脂肪不饱和脂肪酸优先占据Sn-2位置饱和脂肪酸在Sn-1和3位置（2）动物脂肪Sn-2饱和脂肪酸比例高Sn-1和3位置差异大一.脂类的一般物理性质1.

气味与颜色

纯脂肪无色、无味

多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起芝麻油

椰子油

菜油COCH

3C

9H19

CCH

3OCH2

=CH-CH

2

-C-S-葡萄糖基NOSO

2OK壬基甲酮黑芥子苷N乙酰吡嗪N第二节脂类的物理性质2.密度脂肪酸和甘油酯的密度随碳链↑而↓随不饱和度↑而略有↑含羟基和羰基的脂肪酸密度最大常温下脂肪的密度＜水的密度3.折射率FA的折射率一般随着不饱和度的增加和碳链增长而增加一酰基甘油的折射率>三酰基甘油应用：鉴定油脂类别、纯度和酸败4.

熔点饱和FA的熔点取决于碳链长度，存在奇偶交互现象不饱和FA的熔点<饱和FA（与双键数目、位置及构象有关）双键数目多，熔点低双键靠近碳链两端，熔点高游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯mp最高在40～55℃之间。mp<37℃时，消化率>96%。奇数碳饱和FA的熔点低于2个相邻偶数碳饱和FA熔点常用食用油脂的熔点与消化率的关系脂

肪

熔点(℃)

消化率(%)大豆油

-8

~

-18

97.5花生油

0~3

98.3向日葵油

-16

~19

96.5棉籽油

3-4

98奶油

28~36

98猪油

36~50

94牛脂

42~50

89羊脂

44~55

81人造黄油

––

87酰基甘油的熔点一酰基甘油>二酰基甘油>三酰基甘油含反式FA的脂肪>含顺式FA的脂肪含共轭双键的脂肪>不含共轭双键的脂肪天然脂肪是混合物，无确定熔点，只有熔化的温度范围5.烟点、闪点与着火点注意：未精炼的油脂，特别是游三点均下降。游离脂肪例：酸玉(%米)油的三点分别为240℃、340℃、370℃。0.05

0.10

0.50

0.60发烟点(℃)226.6

218.6176.6离FA含148量.8

高的油脂~160.4油脂在接触空气加热时的稳定性指标。烟点：在不通风的条件下加热油脂，观察到油脂发烟时的温度。闪点：在严格规定的条件下加热油脂，油脂的挥发物能被点燃，但不能维持燃烧的温度。着火点：油脂在严格规定的条件下加热时，油脂

的挥发物油脂能中被游离点脂燃肪酸，含且量与能发持烟点续的燃关系烧5s以上的温度。1.油脂的结晶特性及同质多晶现象油脂的结晶特性脂肪固化时，分子高度有序排列，形成三维晶体结构晶体由晶胞在空间重复排列而成晶胞一般是由两个短间隔(a,b)和一个长间隔(c)组成的长方体或斜方体。二.油脂的同质多晶现象脂肪酸烃链中的最小重复单位（亚晶胞）是亚乙基(-CH2CH2-)，可用来描述脂肪中脂肪酸烃链的晶体结构的堆积或排列方式(2)同质多晶(Polymorphism)

同质多晶现象：具有相同化学组成，但晶体结构不同的一类化合物，熔化后生成相同液相的现象。

同质多晶体

各同质多晶体的稳定性不同

自发向稳定性高的晶型转化脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式:（2）正交

β’ （1）三斜

β

（3）六方

α三斜(T

⁄)：烃链平面是平行的正交(O^):烃链平面相互垂直六方形（H）稳定性：b

>b´>a甘油三酯在晶格中分子排列成椅式DCLTCL特性α型β＇型β型链堆积正六方正交三斜短间距（Å）4.153.8～4.24.6，3.9，3.7特征红外光谱单谱带720cm-1双峰727和719

cm-1单谱带717cm-1密度最小中等最稠密熔点最低中间最高单酸三酰甘油同质多晶型物的特征易结晶为β型的脂肪：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。易结晶为β′型的脂肪：棉籽油、棕榈油、菜籽油、乳脂、牛脂及改性猪油。β′型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。三酰基甘油的α、β＇和β三种晶型示意图各种晶型之间的转化：由一种脂肪酸构成的三酰基甘油，当其熔融物冷却时，可结晶成密度最小，熔点最低的α型。若进一步使α型冷却，则链更紧密的堆积，并逐渐转变为β型。如果α型加热至熔点，可迅速转变成最稳定的β型。α型熔融物冷却并保持温度高于熔点几度，可直

接得到β`型。加热β`型至熔点温度，则发生熔融，并转变成稳定的β型。在油脂生产中要求控制好晶体的形成及不同晶型的转换。影响晶体的形成及不同晶型转换的因素：脂肪的种类油脂熔化时的温度冷却速度脂肪的纯度2.油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用调温（tempering）：通过温度调节来控制油脂的结晶方式，从而影响油脂的性质，得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。例1.用棉籽油加工色拉油—冬化处理，这一过程要求缓慢进行，使其尽量形成粗大的β型。如果冷却过快，则形成亚α型，不利于过滤。例2.巧克力生产：将可可脂加热到55℃熔化，再缓慢冷却，在29

℃停止冷却，然后加热到32

℃，使

β型以外的晶体熔化。多次进行29℃冷却和32℃加热，最终使其完全转化成β型结晶。可可脂：StOSt（30%），POSt

（40%），POP

（15%）Electron

micrograph

of

fat

blooma-227.5

Cb-3V33.8

Cb-3VI36.2

CthebestⅠ最不稳定，熔点最低。23.3

CⅤ型比较稳定(介稳态)，是所期b望´-的2

结构，使巧克力涂层具有光泽的外观。VI型比V型的熔点高,最稳定,贮藏中V→VI型，导致巧克力的表面形成一层“白霜”。Polymorphism

of

Cocoa

Fats“白霜”Chocolate

bloom

Fatbloom：

arising

from

changes

in

the

fat

inthe

chocolate;

Sugar

bloom：

formed

by

the

action

of

moistureon

the

sugaringredients.The

unsightly

crystalsof

fatand

sugarbloomlimit

theshelf

lifeofmany

chocolates.V型结构：使巧克力涂层外观明亮光滑。通过适当的调温可以得到这种晶型，即成型前加温使部分结晶的物料在32℃左右保持一段时间，然后迅速冷却并在16℃左右贮存。不适当的调温或高温贮存，会使巧克力的β-3Ⅴ型结晶转变为熔点较高的β-3Ⅵ型，结果都会导致巧克力表面起霜，即表面沉积小的脂肪结晶，使外观呈白色或灰色。巧克力起霜与β-3V型变成β-3VI型有关。三.油脂的塑性油脂的塑性：在一定外力作用下，表观固体脂肪具有的抗变形能力。塑性脂肪：由液体油和固体脂均匀融合并经一定加工而成的脂肪。

油脂塑性的决定因素：油脂的晶型：β′晶型可塑性最强熔化的温度范围：温差越大，塑性越大固体脂肪指数（SolidFatIndex，SFI）：固液比适当SFI同食品中脂肪的功能性质密切相关。固体脂肪指数(SFI)的测定膨胀率法：精确，但费时，只适用于SFI<50%.核磁共振法：脉冲核磁共振超声技术:固体脂肪的超声速率大于油.美国油脂化学会(AOCS):10,21.1,26.7,33.3,37.8℃国际理论应用化学联合会(IVPAC):10,15,20,25℃熔化膨胀曲线：液体油与固体脂的比体积随温度的变化曲线。固体分数：ab/ac液体分数：bc/ac固体脂肪指数(SFI):ab/bc应用：脂肪的塑性范围可以通过添加熔点相对较低或较高的成分来改变。热膨胀：非相变膨胀熔化膨胀：相变膨胀固体脂肪指数(SFI)504030201010复合起酥油椰子油人造奶油21

27

33

38温度/℃固体相对含量/%塑性油脂的作用：涂抹性（涂抹黄油等）可塑性（用于蛋糕的裱花）起酥作用使面团体积增加Plastic

Fats

涂抹性概念:塑性油脂在剪切应力作用下以薄层形式均匀分布和保留在平面上的能力.影响因素:屈服值，人造黄油<4000PashorteningPastry

Margarine

酪化性酪化性:塑性油脂在空气中高速搅拌时形成气泡的能力。酪化值：1g试样所含空气毫升数的1000倍。例：乳脂——打擦度等质量的乳脂和蔗糖混合后，在规定时间内由专门的设备不断搅打，比容积的增加倍数。惯奶油1.9-2.71.6-1.91.3-1.6优良中等差搅打温度：2-8℃

搅打时间：8-10min稀奶油乳脂肪：35-38％蔗糖：15-20％乳化剂:如卵磷脂稳定剂:如明胶或海藻酸钠

起酥作用

面团体积增加形成较大面积的薄膜和细条，使面团延展性增强包含空气降低面粉吸水率35.4％8.64％油脂32.4％35.9％油脂19.8％酥性和甜酥性饼干：含油30-40％韧性饼干：含油10－14%起酥油(Shortening)：指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合或不经急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固体或流体状油脂。用途：饼干、糕点、面包特性：在40C不变软，在低温下不太硬，不易氧化。起酥油的制造:氢化植物油0.1%-0.5%单甘酯0.1%-0.3%大豆磷脂

0.2g/kg

BHT混合冷却结晶捏合塑化排出时压力骤降通过挤压阀排出白色光滑奶油状装入容器

(膏状)低于熔点或高于包装温度1-2度熟化1-4天20ml氮气/100g四.油脂的乳化和乳化剂1.

乳状液乳状液的概念由两种不互溶的液相组成的分散体系，其中一相以直径0.1–50μm的液滴分散在另一相中“内”相或分散相：以液滴或液晶形式存在的液相“外”相或连续相：使液滴或液晶分散的相。乳状液如果油以一定大小的液滴分散在水溶液（连续相）中，形成水包油的乳状液（O/W）例：牛奶、稀奶油、冰淇淋如果水分散在油中，则形成了油包水的乳状液（W/O）例：奶油、人造黄油水油油油水分散相亲水端疏水端W/OO/W乳状液的破乳现象乳状液油水界面面积大，是热力学不稳定体系。H2OH2O油[分散相]分散相液滴间液层变薄的过程絮凝与聚结示意图破乳的类型：分层或沉降；絮凝或群集；聚结2.乳化剂食品加工中乳化剂的作用：控制脂肪球滴聚集，提高乳状液的稳定性在焙烤食品中能够保持软度，防止“老化”与面筋蛋白相互作用，起到强化面团的作用控制脂肪结晶，改善以脂类为基质产品的稠度食品加工中常用乳化剂甘油酯及其衍生物蔗糖脂肪酸酯山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物丙二醇脂肪酸酯一.脂类的水解

(Lipolysis

Reaction)脂类在有水存在条件下，经酸、碱、加热或酶作用会水解，释放出游离FA。Fats

+H2O Free

Fatty

Acid加热、酸、碱及脂解酶大多数情况下，应防止油脂水解——水解酸败个别食品，如干酪、面包、酸奶等，油脂轻度水解有利于形成典型风味第三节脂类的化学性质blue

cheese在油炸食品时，食品中水分进入高温油脂中，引起脂解而释放出游离脂肪酸，油脂烟点和表面张力降低，油炸食品品质变劣。油炸发烟 影响风味游离脂肪酸(%)0.050.100.500.60发烟点(℃)226.6218.6176.6148.8~160.4油脂中游离脂肪酸含量与发烟点的关系Fats+H2O

皂化Saponification加碱酸价(AcidValue，AV)：中和1克油脂中游离FA所需的KOH毫克数。AV<5动物脂肪高温提炼灭酶碱中和降低游离脂肪酸提高油脂稳定性：二.脂类的氧化(oxidation

Reaction)使油脂和含脂肪食品产生各种异味和臭味（酸败）食品变质的主要原因之一降低食品营养价值某些氧化产物可能具有毒性在某些情况下，脂类有限度的氧化是需要的脂类氧化的初产物：氢过氧化物

(ROOH,Hydroperoxides)小分子物质聚合物分解聚合油脂氢过氧化物

(ROOH)氧化脂类的自动氧化(Autoxidation)油脂的自动氧化：是活化的含烯底物与基态氧发生的游离基反应。包括三个步骤：链引发chain

initiation链传递chain

propagation链终止chain

termination链引发链传递快链终止（诱导期）慢光、热、金属基态氧（1）脂类自动氧化的自由基历程11

10

9

8-CH2-CH=CH-CH2-11

10

910

9

810

9

8O2-CH=CH-CH-|9-CH=CH-CH-|OOH8-CH=CH-CH-|OOH10-CH-CH=CH-|OOH11-CH-CH=CH-|OOH11

10

9-CH=CH-C.H--C.

H-CH=CH-O2-CH-CH=CH-|-CH=CH-C.

H-O2-CH=CH-CH-|-C.

H-CH=CH-O2-CH-CH=CH-|OO

.OO

.OO

.OO

.a位a位(2)氢过氧化物ROOH的形成①油酸：先在双键的a-C处形成自由基，最终生成4种ROOH。13

12

111310

9-C

H

=

C

H

-C

H

2

-C

H

=

C

H

--

C

H=

C

H

-

C

H

-

C

H

=C

H-.-

C.

H

-

C

H

=

C

H

-

C

H

=C

H

-9-C

H

=

C

H

-C

H

=

C

H

-

C.H

-O

2-

C

H

-

C

H

=

C

H

-

C

H

=

C

H

-|O

2-C

H

=

C

H

-C

H

=

C

H

-C

H

-|O

O

.O

O

.13-

C

H

-

C

H

=

C

H

-

C

H

=

C

H

-|O

O

H9-C

H

=

C

H

-C

H

=

C

H

-C

H

-|O

O

H②亚油酸：a-C11同时受到两个双键的双重激活，首先形成自由基，后异构化，生成两种ROOH。16

15

13

12

10

91411.14.111.61.2

1.39.O2O2O2H.O2H.H.

H.16

12OOH

OOH13OOH9OOH③亚麻酸：在C11、C14处易引发自由基，最终生成四种ROOH。氧化反应速度比亚油酸更快。(3)氢过氧化物ROOH的分解氢过氧化物分解产物:小分子醛、酮、醇、酸等(哈喇味)。(4)聚合物的生成醛的氧化与聚合：醛fi

酸,并发生二聚或缩合,使粘度增大。氢过氧化物的聚合粘度加大颜色加深产生异味典型的自由基链式反应凡能干扰自由基反应的化学物质都能抑制氧化；光和产生自由基的物质有催化作用；氢过氧化物ROOH产率高；光引发氧化反应时量子产率超过1；用纯底物时，诱导期较长。脂类的自动氧化(Autoxidation)特征：FA组成与结构FA的双键数目、位置和几何形状有影响。双键数目多，氧化速率快不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸顺式构型>反式构型共轭双键>非共轭双键游离脂肪酸>甘油酯甘油酯中FA的无序分布使V氧化↓影响油脂自动氧化的因素脂肪酸双键数诱导期(h)相对氧化速率18:00118:1

(9)18210018:2

(9,12)219120018:3

(9,12,15)31.342500脂肪酸在25℃时的诱导期和相对氧化速率（2）温度脂类的V氧化随温度升高而增加（3）氧浓度体系中供氧充分，氧浓度对氧化速率无影响；氧分压低时，氧化速率与氧分压近似成正比。（4）表面积正比（5）水分（6）助氧化剂（催化剂）Mn+(n≧2,过渡金属离子)是助氧化剂。a.促进ROOH分解M

n+

+ROOHM

(n-1)++H

+

+ROO.M

(n

+

1

)+

+O

H

-

+R

O

.b.直接与RH未氧化物质作用+c.使3O2

活化，产生1O2和HO2•M

n+

+

3

O

2M

(n

+

1

)+

+O

-

21

O

2HO

2

.-e+H+金属M催n化+能+力R强H弱排序：(n-1)+铅＞铜＞黄铜＞锡＞fi

锌M＞铁＞铝+＞不H锈钢+＞R银（7）光和射线促使氢过氧化物分解引发游离基（8）抗氧化剂延缓和减慢油脂氧化速率2.光敏氧化（Photosensitized

Oxidation）光敏氧化：脂类不饱和脂肪酸的双键与单重(线)态氧直接发生的氧化反应。光敏化剂(Sensitizers，简写Sens)3O2

1O2双键上的任一C原子过渡态六元环反式构型的ROOH2·双键数Sens例：亚油酸光敏氧化V光敏氧化@

1500V自动氧化光敏氧化产生的ROOH裂解，生成的自由基可引发自动氧化。光敏氧化的特征：不产生自由基双键的顺式构型改变成反式构型与氧浓度无关没有诱导期光的影响远大于氧浓度的影响受自由基抑制剂的影响，但不受抗氧化剂影响

(单重态氧淬灭剂β-胡萝素与生育酚)产物是氢过氧化物光敏氧化与自动氧化的区别：同是脂类氧化的重要途径，但作用机制、影响因素不同。区别这两类氧化反应对控制脂肪氧化非常重要。自动氧化历程中ROOH的形成：先在不饱和脂肪酸双键的α-C处引发自由基，引发自由基链式反应，自由基与脂肪酸反应，形成ROOH

。参与反应的是3O2生成ROOH的品种数：2

×α-亚甲基数光敏氧化历程中ROOH的形成：Sen诱导出1O21O2进攻双键上的任一碳原子，形成ROOH，双键位移。生成的ROOH品种数：2×双键数3.酶促氧化（Enzymic

Oxidation）定义：脂肪在酶的参与下发生的氧化反应。脂类的酶促氧化从脂解开始的，得到的多不饱和脂肪酸被脂肪氧合酶或环氧酶氧化。脂肪氧合酶（Lox）：专一性地作用于具有1,4-顺、顺-戊二烯结构的脂肪酸的中心亚甲基处。脂肪氧合酶Lox多不饱和脂肪酸（1,4-顺、顺-戊二烯）脱氢自由基异构化反式ROOHw-6

cCH

=

CHcCH

=

CHCH2w-8CH

=

CHLoxCH

=

CHCHCH

-

CH

tCH

=

CHw-6CHCH

=

CH

t CH

-

CHCHw-10CH

=

CHCH

-

CHOOHCH

-

CH CH

=

CHCHCHOOH异构化cc三.脂类在高温下的化学反应热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等

现象：颜色变暗，粘度↑，碘值↓，酸价↑，发烟点↓，泡沫量↑。氧化热解非氧化热解热分解作用热聚合作用氧化热聚合非氧化热聚合1.

热分解作用(Thermal

position)在高温下，脂类发生复杂的化学变化，热解和氧化同时存在，其反应历程如下：脂肪酸、酯或三酰基甘油饱和FA不饱和FA热解反应热解反应烃、酸、酮