营养学课件18.食物中毒及预防-细菌性

第八章食物中毒及预防一、食源性疾病（一）概念：

通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。三个基本要素：

1）食物是传播疾病的媒介；

2）病原物是食物中的致病因子；

3）临床特征为急性中毒性或感染性表现第一节食源性疾病与食物中毒（二）食源性疾病的病原物生物性病原物

1.

食源性细菌及其毒素引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。引起人类肠道传染病的病原菌：引起痢疾的志贺菌，引起霍乱的霍乱弧菌等。引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽，可通过其感染的食物进入人体;患结核、部氏杆菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。

2.食源性病毒1）甲型肝炎病毒2）诺沃克病毒3）疯牛病4）口蹄疫病毒引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如1990年江苏等地市民因摄入带有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆发性甲型肝炎流行。3.食源性寄生虫－人畜共患的寄生虫病旋毛虫、绦虫、孢子虫等隐孢子虫－污染生水、未消毒的牛奶、生菜、凉菜圆孢子虫－污染生水、水果这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭。

雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒素、烟曲霉震颤素等的研究，国际上受关注的真菌毒素是伏马菌素、棕曲霉毒素、镰刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并与人类，特别是癌症有密切关系而受到重视。镰刀菌属（谷禾镰刀菌）产生多种毒素，如雪腐镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。曲霉菌属产毒株所产生的黄曲霉毒素可引起人类急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。4.真菌毒素5.天然毒素类1）鱼体毒素：河豚鱼（pufferfish）体内的河豚毒素（tetrodotoxin）、某些海鱼鱼体中雪卡毒素（siguatoxin）引起人类以神经系统为主要特征的中毒性疾病。“拼死吃河豚”"食得一口河豚肉,从此不闻天下鱼"2）有毒贝类：贝类在滤过有毒藻类时，将其毒素（石房蛤毒素，saxitoxin）富集在体内，人摄入这些贝类可引起人类以神经麻痹为主要症状的中毒性疾病。3）果仁中的有毒物质：苦杏仁及木薯中的氰甙类；

4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）：5）如四季豆中皂素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱；6.动植物贮藏时产生的毒性物质

鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺；马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素；蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；化学性病原物1）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜；2）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以及食品添加剂，有害化学物质如镉、铅、砷、偶氮化合物等；3）食品加工中可能产生的有毒化学物质：反复高温加热油脂产生的油脂聚合物；烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类；（三）食源性疾病的范畴1.食物中毒2.食源性肠道传染病3.食源性寄生虫病4.其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒（四）食源性疾病的预防1.收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料，分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的条件及影响因素；2.对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、销售过程作HACCP控制，进行卫生监督；3.制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防疾病传播；4.进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。防止污染严格规章制度卫生宣教二.食物中毒食物中毒的概念，特征与分类1、概念

摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎食源性肠道传染病(如伤寒)寄生虫病(如囊虫病)因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。2、发病特点

：

1）发病与食物有关。中毒病人都食用过同样食品；未食用者不中毒；停止食用后发病很快停止;2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。3）中毒临床表现相似。消化道症状为主；病程较短;4）一般无人与人之间的直接传染。季

度报告起数%中毒人数%死亡人数%13412.5511009.993318.2327728.41302027.44

5027.62

311442.07474243.088044.2044616.97214519.49189.94合

计271100.0011007100.00181100.002009年（一）食物中毒事件报告季度分布。3.食物中毒的流行病学特点数据来源：卫生部办公厅全国食物中毒事件情况的通报季

度报告起数%中毒人数%死亡人数%1136.885666.801611.6825730.16265831.932921.1737338.62322438.736144.5344624.34187622.543122.63合

计189100.008324100.00137100.002011年食物中毒事件报告季度分布。数据来源：卫生部办公厅全国食物中毒事件情况的通报季

度报告起数%中毒人数%死亡人数%1179.774386.55128.2225129.31258638.683121.2336637.93243636.445034.2544022.9912518.325336.30合

计174100.006685100.00146100.002012年食物中毒事件报告季度分布。数据来源：卫生部办公厅全国食物中毒事件情况的通报中毒原因报告起数%中毒人数%死亡人数%微生物性11843.54788271.612011.05化学性5520.30110310.026636.46

有毒动植物8129.89126911.539351.38不明原因176.277536.8421.10合

计271100.0011007100.00181100.00（二）食物中毒原因分类数据来源：卫生部办公厅全国食物中毒事件情况的通报中毒场所报告起数%中毒人数%死亡人数%集体食堂5018.45

297827.0673.87家

庭14553.51

413937.60

15485.08

饮食服务单位5118.82282125.6352.76其

他259.2310699.71158.29合

计271100.0011007100.00181100.00（三）食物中毒场所分类数据来源：卫生部办公厅全国食物中毒事件情况的通报中毒原因报告起数%中毒人数%死亡人数%微生物性1848.65

128256.7000.00化学性513.5133814.952100.00有毒动植物1129.7352623.2600.00不明原因38.111155.0900.00合

计37100.002261100.002100.00（四）学生食物中毒事件情况。数据来源：卫生部办公厅全国食物中毒事件情况的通报月预测值报告起数图1

2011年到2013年食物中毒月分布数据来源：卫生部办公厅全国食物中毒事件情况的通报1.食物中毒全年均可发生，5-10月高发，7-10月发生高峰。图2按食物中毒原因别的报告起数数据来源：卫生部办公厅全国食物中毒事件情况的通报2.食物中毒原因以微生物性和有毒动植物多见。数据来源：卫生部办公厅全国食物中毒事件情况的通报图3

按食物中毒原因别的中毒人数3.食物中毒人数以微生物性的多见。数据来源：卫生部办公厅全国食物中毒事件情况的通报图4

按食物中毒原因别的死亡人数4.食物中毒死亡人数以有毒动植物性中毒为多。3.食物中毒的流行病学特点1）发病的季节性特点全年均有发生。细菌性食物中毒季节性明显，高峰在二、三季。2）发病的地区性特点肉毒中毒→新疆、青海；副溶血弧菌食物中毒→沿海地区；霉变甘蔗→北方。3）引起食物中毒的食品种类分布特点4）食物中毒原因分布特点3）引起食物中毒的食品种类分布特点

动物性食品植物性食品占总起数的53%39.4%①肉及制品①谷与谷类制品②水产品（变质肉、禽）②果蔬类③病死、畜肉4）食物中毒原因分布特点细菌性食物中毒占总起数的50%左右。中毒人数占总人数的60%↑

其次为化学性的。4.食物中毒的分类1）细菌性食物中毒2）真菌及其毒素食品中毒3）动物性食物中毒4）有毒植物中毒5）化学性食物中毒一.概述

1.细菌性食物中毒的流行病学特征1）发病率较高，病死率较低2）有明显的季节性，好发季节为夏秋季3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品4）有群体暴发性

第二节细菌性食物中毒2.细菌性食物中毒原因1）在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；2）被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分，pH及营养使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；3）污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；3.细菌性食物中毒发生的机制

1）感染型主要是以活菌引起的感染过程为主。沙门氏菌、变形杆菌、粪链球菌引起者多见。病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵入粘膜下层，引起粘膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病原菌侵入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。

2）毒素型

细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环化酶，使cAMP升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，Cl-分泌亢进，抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。常见：葡萄球菌致病性大肠杆菌（埃希氏菌属）副溶血性弧菌（嗜盐菌）腊样芽胞杆菌韦氏菌在食物中或人体内释放肠毒素（enterotoxin）3）混合型

活菌与毒素同时作用。4.细菌性食物中毒的临床表现急性胃肠炎：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等5.细菌性食物中毒的预防1）防止食品被细菌污染

严格家畜、家禽在屠宰卫生要求：防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场：加强食品在储藏、运输、加工、烹调或销售各个环节卫生管理：2）控制繁殖即烹即食，低温储藏食品；3）食品在食用前彻底加热；细菌性食物中毒预防

三支利剑！控制繁殖彻底杀灭防止污染6.细菌性食物中毒对中毒者的处理1）首先应迅速排出毒物：催吐，洗胃2）对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。3）特殊治疗：肉毒中毒，多价抗毒素血清2023/6/28zhangrj@43二、沙门氏菌属食物中毒（一）病原体沙门氏菌属（Salmonella）属肠杆菌科，G(-)、运动（+）、无芽胞、无荚膜、不耐热，60℃Δ10～20ˊ、70℃Δ5ˊ即可死亡。鼠伤寒沙门氏菌猪霍乱沙门氏菌肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素）伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌外界生活力：强；最适温度30～37℃，在水、土中存活几天～几月，甚至过冬；在食品中可繁殖；+耐低温、耐盐，在1～2%的盐食品中可繁殖，12～19%的咸肉中生存75天。2023/6/28zhangrj@462.在适宜条件下可在牛奶或肉类中产生肠毒素，该毒素为蛋白质，不被胰蛋白酶和其它水解酶破坏，对酸、碱有抵抗力，在50～70℃时可耐受8小时。3.沙门氏菌不分解蛋白，肉类被污染后，不产生腐败现象，肉品的感官性状不被破坏，故危险性很大。主要中毒食物病死畜肉奶类蛋类;2023/6/28zhangrj@48（二）流行病学1.季节性：全年，5-10月多，7-8月最高2.引起中毒的食品：动物性的多见，特别是畜肉类极其制品，内脏，其次，禽类及其卵，植物性食品少见。3.污染原因（食品中沙门氏菌的来源）：（1）生前感染A.原发性沙门氏菌病：牛犊副伤寒、牛肠炎、鸡白痢、猪霍乱、绵羊、马的传染性流产等。2023/6/28zhangrj@49

B.继发性沙门氏菌病：动物抵抗力↓，其肠内的沙门氏菌→→血流→全身感染由于A．B原因，使动物的肉及内脏带有大量的沙门氏菌（2）宰后感染：屠宰后到加工、烹调各个环节。4.发病率及影响因素活菌量、菌型、个体易感性2023/6/28zhangrj@50（三）发病机理 中毒条件：必须有大量的活菌侵入机体细菌进入机体、释放大量的肉毒素小肠、结肠机理：Bt侵入——————→粘膜下T.→膜的炎症繁殖活菌----→局部的淋巴系统→大循环，暂时性菌血症

Bt死亡网状肉皮系统----→内毒素释放2023/6/28zhangrj@51

血管运动N的麻痹血管紧张度↓内毒素呕吐和腹泻体温调节紊乱发烧内毒素是类脂质+Pro.→复合物→粘膜肿胀、充血、坏死。除前述条件外，如空腹、胃酸少时，发病快，症状重，老人、小儿易发。2023/6/28zhangrj@52（四）临床表现1.潜伏期：2hr～3天，平均12～24hr.2.初期：恶心（100%），呕吐（50%），腹痛、腹泻（80%）：几次～几十次/日，主要是水样便。少数有粘液便。部分有头痛，乏力，体温升高至38～40℃。3.病程：3～5天，病死率约1%。2023/6/28zhangrj@534.临床分型（1）胃肠炎型：多见，突发，T：38～40℃，伴有恶心、呕吐、腹痛伴腹泻，三、四次～几十次/日。水样便：深黄色、深绿色、粘液便，严重者出现虚脱，WBC↑，肝、脾肿大、持继3-7天。（2）类霍乱型：剧烈的不能抑制的吐、泻。水样或米绀样便，T↑，脱水症多见。2023/6/28zhangrj@54（3）类感冒型：表现上呼吸道症状，T↑，似流感，猪霍乱菌引起，注意与流感鉴别。（4）类伤寒型：似伤寒，但病程外，症状缓，胃肠道症状不明显，但腹泻多见。（5）败血症型：突发病，高烧，冷汗，轻重不同的胃肠道症状，若并发化脓感染，可持继1月左右。伴发肺炎、脑膜炎等，体征：肝脾肿大。主要由猪霍乱菌引起

2023/6/28zhangrj@55（五）诊断与治疗主要依据流行病学特点和临床表现，最后诊断靠病原学检查。Bt学检验（六）治疗对症、洗胃、引吐、导泻；补液抗体克抗菌素2023/6/28zhangrj@56

（七）预防原则：1.防止污染2.控制繁殖3.彻底杀灭措施：1.建立规章制度如动物饲养、屠宰制度，严格的兽医检验制度等。2.含Pro.高的食品，在其贮、运、销等各个环节，防污染，尽可能在低温下进行。3.其它三.大肠埃希菌食物中毒1）病原少数菌株引起肠道感染，称为致病性大肠埃希菌。引起肠道感染包括旅行者腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。其中肠出血性大肠杆菌O157·H7被认为是最重要的食源性病原菌之一。

2）致病性大肠埃希菌的种类A.肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）B.肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）C.肠致病性大肠埃希菌（EPEC）D.肠出血性大肠埃希菌（EHEC）3）流行特点：中毒多发生在3-9月中毒食品：动物性食品畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜4）临床表现：ETEC型：潜伏期10～15小时，腹痛、腹泻、恶心、发热。婴儿、旅行者易感EPEC型：发热、不适、呕吐、腹泻，粪便中有大量黏液但无血。EIEC型：症状与痢疾相似，发热、剧烈腹痛水样腹泻，粪便中有少量黏液和血。EHEC型：潜伏期3-10天，病人表现为剧烈腹痛，有些病人从水样便转为血性腹泻，腹泻次数可达10余次，低热或不发热，许多病人伴有呼吸系统症状，重者有溶血性尿毒症和血栓性血小板减少性紫癜等多器官损伤。严重者，尤其是老人、儿童患者死亡率很高。四.葡萄球菌肠毒素食物中毒1）病原：金黄色葡萄球菌，生长最适温度为30—37℃，对热抵抗力较强。葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水较高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低的基质中最易产毒。毒素分为8个血清型，A型毒性最强，B型最耐热，引起食物中毒最常见的是A、D型。2）流行病学特点：多发于夏秋季发病率高中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。

3）中毒机制：

4）临床表现：潜伏期短，2～4小时，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，1～2天，预后良好。预防措施：防止金黄色葡萄球菌污染食物；防止肠毒素的形成五.副溶血性弧菌食物中毒

1）病原：副溶血性弧菌

A.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。

B.对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。

C.对热抵抗力较弱（90度1分钟可杀灭）。

D.溶血，致病性与溶血能力平行。

E.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。

2）流行特点：沿海多发，夏秋季多发中毒食物：海产品及盐滞食品

3）中毒机制与沙门氏菌属食物中毒相同；所产耐热性溶血毒素可引起肠炎，但不是引起中毒的主要原因。4）临床表现潜伏期11~18小时，最短4~6小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型有洗肉水样血水便，无里急后重，有发热，37.7—39.5℃，病程一般1~3天，预后良好预防措施：不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟,煮透，100℃并持续30分。烹调用具严格生熟分开;海产品低温储存；凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟；六.肉毒梭菌食物中毒1）病原：肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧杆菌，芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为18—30℃。肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分8型，引起人类中毒的是A、B、E、F型，A型最常见，其次是B、E型。2）流行特点：多发于冬春季，有地区性。中毒食品：我国多为植物食品引起尤其是家庭自制的谷类、豆类发酵食品，青海主要为越冬密封保存的肉制品；婴儿肉毒中毒可能由蜂蜜所致，国外报道以罐头食品为主。中毒的原因：1.原料带染；2.制作过程加热不能杀死芽孢杆菌；3.密封、厌氧及合适温度；4.食用前不加热。

3）中毒机制：

4）临床表现：潜伏期一般12～48小时，前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，病死率较高。婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减退。七.蜡样芽孢杆菌食物中毒1）病原：蜡样芽孢杆菌G+连锁状杆菌，生长最适温度为28-35°C，繁殖体不耐热。产生腹泻毒素和呕吐毒素

2).流行特点：夏秋季高发中毒食品：我国以米饭、米粉最为常见，其他乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马铃薯、甜点心等也有报道3).发病机理与临床表现腹泻型呕吐型毒素腹泻型肠毒素呕吐型肠毒素致病机理激活腺苷酸环化酶葡萄球菌肠毒素同中毒食品各种食品剩米饭、米粉潜伏期8-12小时1-3小时症状腹痛、腹泻为主呕吐为主病程16-36小时8-10小时体温一般均正常第三节真菌毒素及霉变食品的中毒一.赤霉病麦食物中毒一）病原及中毒机制：主要是禾谷镰刀菌感染了