第七章-各类食品的营养价值

chapter5各类食品(shípǐn)的营养价值卢金珍第一页，共六十六页。精选ppt食品(shípǐn)分类按来源和性质分为：植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等加工制品：糖、油、酒、罐头(guàntou)、糕点等第二页，共六十六页。精选ppt中国(zhōnɡɡuó)营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品(zhìpǐn)蔬菜水果动物性食物(shíwù)纯热能食物第三页，共六十六页。精选ppt一、食品(shípǐn)营养价值

1、定义：指食物中所含能量和营养素能够满足人体需要的程度以及在膳食整体中对促进人体健康状态的贡献。

种类数量营养素

比例(bǐlì)

消化、吸收及利用程度

第四页，共六十六页。精选ppt2、评定：营养素密度营养质量指数（INQ）是营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。

某营养素含量(hánliàng)／该营养素供给量

所产生的能量／能量供给量标准

INQ＝1表示该营养素的供给与热能达到平衡INQ＞1表示该营养素的供给高于热能，营养价值高。INQ＜1表示该营养素的供给低于热能，营养价值低。营养素的生物利用率

INQ＝第五页，共六十六页。精选ppt各类食物的天然(tiānrán)组成成分加工烹调过程中营养素的变化和损失指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食，以增进健康、预防疾病评定食物(shíwù)营养价值的意义第六页，共六十六页。精选ppt3、影响(yǐngxiǎng)食品营养价值的因素内因：产地部位抗营养因素外因(wàiyīn)：加工、贮存、烹饪第七页，共六十六页。精选ppt第一节谷类与薯类食品(shípǐn)的营养价值谷类：小麦、稻米、玉米、小米、高梁等薯类：土豆、甘薯(gānshǔ)、木薯、山药、芋头等主要特点：热能60%~65%蛋白质50%～70%无机盐、B族维生素第八页，共六十六页。精选ppt一、谷类的结构(jiégòu)和营养素分布谷皮：占全粒重的13-15％，主要成分是纤维素、半纤维素、有较多的矿物质、脂肪和B族维生素

糊粉层：占全粒的6-7％，含丰富(fēngfù)的矿物质、B族维生素、磷（易与谷皮同时脱落）

胚乳：占83％-87％，

淀粉、蛋白质胚芽：占2％-3％，蛋白质、维生素、

脂肪、矿物质

（营养丰富，加工时易脱落）第九页，共六十六页。精选ppt二、谷类的营养成分碳水化合物蛋白质脂肪(zhīfáng)

维生素矿物质第十页，共六十六页。精选ppt1、碳水化合物占谷物总量的70%是淀粉提供50～70%的热能(rènéng)

直链淀粉：易消化支链淀粉：不容易消化第十一页，共六十六页。精选ppt2、蛋白质含量7～16%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白（＞80%），而白蛋白、球蛋白低营养价值不高，生物价50%~60%

赖氨酸含量少----第一限制(xiànzhì)氨基酸提高营养价值

氨基酸强化蛋白质互补基因工程培育新品种第十二页，共六十六页。精选ppt3、脂肪(zhīfáng)含量2％-3％，其中＞80%的是不饱和脂肪酸，亚油酸含量丰富。主要分布在糊粉层和胚芽(pēiyá)

加工时易损失

第十三页，共六十六页。精选ppt4、维生素含量丰富，主要是B族维生素、维生素E分布(fēnbù)在糊粉层、皮和胚芽加工时易损失第十四页，共六十六页。精选ppt5、矿物质含量1.5%-3%，其中磷占50%~60%分布在谷皮和糊粉层。以植酸盐形式(xíngshì)存在，消化、吸收、利用差。铁含量低第十五页，共六十六页。精选ppt三、加工、烹调(pēngtiáo)及贮存对谷类营养素的影响谷类加工

糊粉层：B族维生素、无机盐加工精度

越高，

损失越大

胚芽：

B族维生素、无机盐、

维生素E、脂肪、

蛋白质加工精度低：植酸、纤维素含量(hánliàng)多，不易消化吸收第十六页，共六十六页。精选ppt谷类的烹调(pēngtiáo)淘洗：水溶性维生素和无机盐损失(sǔnshī)

维生素B130-60％，维生素B2和尼克酸20-25％，无机盐70％烹调方式：B族维生素损失第十七页，共六十六页。精选ppt谷类的贮存(zhùcún)

酶呼吸(hūxī)

温度

，湿度

感官性状改变，营养价值降低

霉菌生长避光、阴凉、通风、干燥第十八页，共六十六页。精选ppt合理加工(jiāgōng)：加工精度影响营养素含量，即加工越精，营养素损失越大合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱,不弃汤等。合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境三、谷类的合理(hélǐ)利用第十九页，共六十六页。精选ppt四、薯类的营养(yíngyǎng)特点含水量高，70%~80%蛋白质大多是完全蛋白，营养价值高于谷物(gǔwù)

Vc含量丰富第二十页，共六十六页。精选ppt第二节

豆类及其制品(zhìpǐn)的营养价值

豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源

大豆：黄豆、黑豆、青豆豆类

其他(qítā)豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆等

第二十一页，共六十六页。精选ppt一、大豆(dàdòu)的营养价值营养成分非营养成分抗营养(yíngyǎng)因子第二十二页，共六十六页。精选ppt（一）营养成分1、蛋白质

含量：35～40%营养价值高：赖氨酸丰富，蛋氨酸较少，氨基酸模式与人体接近与谷类互补(hùbǔ)

2、脂肪

含量：15～20%以不饱和脂肪酸为主（85％），其中亚油酸最多（51％）磷脂（1.6%）和维生素E第二十三页，共六十六页。精选ppt（一）营养成分3、碳水化合物

含量25～30%

淀粉：供能

促进(cùjìn)双歧杆菌增殖

棉子糖、水苏糖：

发酵产气

，腹胀4、维生素

维生素E、维生素B1、B25、无机盐：主要富含钙、铁第二十四页，共六十六页。精选ppt（二）非营养素（活性成分(chéngfèn)）

抗氧化皂苷、异黄酮

降血脂

抑制肿瘤异黄酮

雌激素样作用(zuòyòng)：

抑制骨质疏松第二十五页，共六十六页。精选ppt（三）抗营养素(1)蛋白酶抑制剂

机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶去除：加热破坏(2)豆腥味

脂肪(zhīfáng)氧化酶去除：加热破坏加乙醇减压蒸发钝化大豆脂肪氧化酶第二十六页，共六十六页。精选ppt(3)植物(zhíwù)红细胞凝集素

机制：凝集红细胞去除：加热(4)植酸

机制：螯合金属离子去除：pH4.5～5.5（三）抗营养素第二十七页，共六十六页。精选ppt二、其他(qítā)豆类的营养价值蛋白质20%脂肪(zhīfáng)极少碳水化合物50～60%第二十八页，共六十六页。精选ppt三、豆制品的营养价值

非发酵(fājiào)性

大豆

发酵性

维生素B2增多豆制品

其他豆类：发芽水泡、磨浆

去除纤维素，蛋白质结构疏松

易消化加热

去除抗营养素

易消化发芽

产生抗坏血酸第二十九页，共六十六页。精选ppt豆制品分离蛋白质浓缩(nónɡsuō)蛋白质组织化蛋白质油料粕粉第三十页，共六十六页。精选ppt第三节蔬菜(shūcài)、水果的营养价值一、营养特点维生素、无机盐、纤维素含量丰富蛋白质和脂肪很少其他物质(wùzhì)（生物类黄酮、芳香物、有机酸、色素）第三十一页，共六十六页。精选ppt碳水化合物维生素矿物质生物类黄酮、有机酸、芳香物质(wùzhì)和色素二、蔬菜(shūcài)、水果的营养成分第三节蔬菜(shūcài)、水果的营养价值第三十二页，共六十六页。精选ppt1、碳水化合物

糖分

蔬菜胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯水果仁果（苹果、梨）

果糖

柑桔（桔）

蔗糖

浆果（葡萄(pútáo)、草莓）葡萄糖、果糖核果（桃、李）蔗糖

淀粉

根茎类土豆、藕

纤维素

纤维素、半纤维素、木质素、果胶水果中果胶多，可加工成果冻、果酱第三十三页，共六十六页。精选ppt2、维生素

深绿色蔬菜：叶、花、茎

叶菜>瓜菜维生素C：

水果：鲜枣、草莓、桔子、猕猴桃绿色、黄色、红色蔬菜胡萝卜、南瓜(nánguā)、苋菜胡萝卜素：水果：芒果、柑橘、杏维生素B2：绿叶蔬菜

叶酸：绿叶蔬菜第三十四页，共六十六页。精选ppt3、矿物质钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜含量丰富菠菜、雪菜、油菜、苋菜含钙较多。草酸影响(yǐngxiǎng)钙和铁的吸收（用开水烫可去除）

第三十五页，共六十六页。精选ppt4、芳香(fāngxiāng)物质、有机酸、色素芳香物质：醇、脂、醛、酮油状挥发性物--精油有的以糖苷、氨基酸状态存在(cúnzài)，经酶分解后，成为精油，才能有香味有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸增进食欲，保护维生素C第三十六页，共六十六页。精选ppt5、其他(qítā)活性成分淀粉酶：助消化，生食时助消化植物杀菌(shājūn)素：抗菌、降低胆固醇含硫化合物：抗菌、降低胆固醇类黄酮：抗氧化、维持微血管的正常南瓜、苦瓜可降糖第三十七页，共六十六页。精选ppt洗涤方式、浸泡时间、烹调时间、加工(jiāgōng)方法等有关。合理的加工方法

三、烹调加工对蔬菜(shūcài)、水果营养价值的影响能生吃的尽量(jǐnliàng)生吃先洗后切急火快炒现吃现炒第三十八页，共六十六页。精选ppt四、贮存(zhùcún)对营养价值的影响1、水果蔬菜的呼吸作用：加速氧化，有机成分减少，降低风味2、蔬菜的春化：蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，消耗其养分3、水果的后熟：不宜贮存4、建议的贮存方式：（1）低温，但不能受冻香蕉12度以上柑桔2-7度，秋苹果-1至1度（2）气调贮存法用二氧化碳(èryǎnghuàtàn)，使其呼吸变慢第三十九页，共六十六页。精选ppt第四节畜、禽肉及鱼类营养价值一、营养特点

蛋白质含量丰富，生物价值(jiàzhí)高必需氨基酸含量高，比率好脂肪含量高，饱和脂肪酸比率高，胆固醇较高（鱼、禽肉不饱和脂肪酸多）矿物质利用率高脂溶性维生素和B1丰富第四十页，共六十六页。精选ppt1、蛋白质含量为10～20%。为完全蛋白质。含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近，BV80结缔组织(jiédì-zǔzhī)中蛋白主要是胶原与弹性蛋白，EAA不合理，营养价值低含氮浸出物使肉汤具有鲜味（肌肽、嘌呤）二、畜肉类(ròulèi)的营养价值第四十一页，共六十六页。精选ppt2、脂肪(zhīfáng)含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异肥猪肉90％，里脊肉7.9％畜肉中以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。羊肉膻味与辛酸(xīnsuān)、壬酸等挥发性脂肪酸有关。胆固醇多存在于动物内脏。第四十二页，共六十六页。精选ppt3、碳水化合物含量1％左右，以糖原形式存在于肌肉(jīròu)和肝脏中4、矿物质含量0.8-1.2%含钙少，含铁、锌、硒、铜、磷较多铁以血红素铁的形式存在第四十三页，共六十六页。精选ppt5、维生素B族维生素含量(hánliàng)丰富肝脏中富含维生素A、维生素D、维生素B2第四十四页，共六十六页。精选ppt第四十五页，共六十六页。精选ppt三、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品(zhìpǐn)营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美第四十六页，共六十六页。精选ppt四、鱼肉(yúròu)的营养价值1、蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维短，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨(ruǎngǔ)中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼冻）。第四十七页，共六十六页。精选ppt2、脂肪(zhīfáng)

含量(hánliàng)1-3％，主要在皮下和内脏多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化率达95％富含DHA和EPA

鱼籽胆固醇含量较高第四十八页，共六十六页。精选ppt3、矿物质含量1-2％钙含量比畜禽肉高，虾皮2％海鱼含碘丰富(fēngfù)

4、维生素肉中维生素B含量丰富肝脏富含维生素A、D、E生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素B1

第四十九页，共六十六页。精选ppt五、加工(jiāgōng)烹调对营养素的影响蛋白质：

含量变化不大，有利于消化吸收矿物质和维生素：

在炖、煮时损失不大，B族维生素高温(gāowēn)时损失大

维生素B1的损失：切丝炒＜蒸肉丸＜清炖

第五十页，共六十六页。精选ppt贮存(zhùcún)的影响冷冻(lěngdòng)---蛋白质变性、变色、干缩、汁液流失、脂肪氧化第五十一页，共六十六页。精选ppt第五节奶及奶制品的营养价值一、营养特点(tèdiǎn)

营养成分齐全组成比例适宜易消化吸收维生素A、D、B2丰富钙、磷利用率高第五十二页，共六十六页。精选ppt二、奶的营养价值1、蛋白质3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质(yōuzhì)Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反。2、Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇。第五十三页，共六十六页。精选ppt第五十四页，共六十六页。精选ppt含量4.5%

调节胃酸(wèisuān)、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌乳糖促进钙吸收

促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖

3、碳水化合物第五十五页，共六十六页。精选ppt4、Vit含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关，维生素D含量不足(bùzú)。5、矿物质0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是膳食钙的最佳来源，但铁含量低。二、奶的营养价值第五十六页，共六十六页。精选ppt三、奶制品的营养价值消毒牛奶

维生素B1、维生素C损失(sǔnshī)，损失(sǔnshī)20-25％奶粉1.全脂奶粉：对营养成分影响小2.脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪26％降至1.3％第五十七页，共六十六页。精选ppt3、调制(tiáozhì)奶粉概念：以牛奶(niúnǎi)为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。方法：改变酪蛋白与乳清蛋白的比例；补充乳糖的不足；强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸；强化微量元素第五十八页，共六十六页。精选ppt酸奶1、概念以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵(fājiào)而成。2、特点：

营养丰富，易于消化吸收乳糖乳酸蛋白质凝固脂肪水解刺激胃酸分泌促进益生菌增殖第五十九页，共六十六页。精选ppt炼乳

甜炼乳：奶中加15％蔗糖，浓缩至1/3，蔗糖可达40％，不宜喂养婴儿

淡炼乳：去除2/3水分(shuǐfèn)的奶，均质操作，改变了蛋白质的理化性质，易消化，适于喂养婴儿及对鲜奶过敏者