餐饮店如何测算盈亏平衡点

酒店经营的最后目的归根结底是两个字“盈利”，每一个管理人员一定理解一个公式：收益=营业额-成本-花费-税金.纯真的营业额高其实不代表经营的有水平,收益高、投资回报率高那才叫真功夫。作为经营者第一要测算出餐饮店的盈亏均衡点，也就是常说的保本点。那么，餐饮店怎样测算盈亏均衡点？其实很简单，收益=营业额-成本-花费-税金.假如减下来是正数，那么就有收益；假如是负数那么就损失；假如持平了，就是我们说的保本了。这个公式中，营业额我们要最大可能地往高做，成本花费要尽可能地压缩控制（税金减免的方法也有，暂不做商讨）成本简单地说就是能吃的就叫成本。（比如米面粮油肉蛋调味等等）营业额-成本此后的数字再除以营业额得出的百分比就是我们常说的毛利。一般餐饮业毛利是50%，就是常说的对半利。假定毛利是50%，成本一月共3万元，那么花费只需控制到3万就不损失，月保本点就是6万元，日保本点就是2000元。自然，火锅店以及高星级的酒店毛利能够达到60%，再高就有点宰人了。假如低于了45%，厨师长就该开除了。成本总负责是厨师长。花费主要大项以及控制方法以下：（花费总负责是总经理。）1、房租花费。（一般占营业额的4%——6%）控制方法：A、提升营业时间。(分租经营,独自核算)B、提升翻台率。C、开外卖口。D、尽量与房主处好关系，多占用合同外房屋（如：库房、车棚等）E、尽量不要年交，而是半年交、季交。2、人工花费。（占营业额的10%——15%）控制方法：A、工作中不可以有闲人。B、尽可能一人兼几职或多用钟点工如：1）迎宾员（可前厅经理、营业主管兼）2）传菜员（维修工、司机、库管、财务兼）3）银台酒水员（库管兼）4）办公室文员（银台主管、迎宾主管兼）5）水台、粗加工兼洗碗工6）炒锅兼砧板C、开业前三个月员工花费较大，从第四个月开始调整。D、厨房适合地多进半成品可降低高薪资少用人。（尽可能计时、计件、计效）3、燃料费（含液化气、焦炭、煤等）A、责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术。B、检查液化气阀门，按期换C、培训员工节能意识，尽量“早下班”“清晨班”D、搭帮菜（荷王）E、蒸炖、锅仔菜搭配F、分开大火、小火G、尽量同焦炭、煤少同液化气H、罐装液化气一定去皮称斤、不要屡次地开关，用节能灶或太阳能J、检查柴油的标号4、电费A、前厅要点是空调、霓虹灯、射灯、照明。厨房要点是电饼档、（依据票据走，正午不卖，综合利用）风机、（陆续开）冰柜、（实时除霜减少开关）电蒸箱、压面机、和面机B、多设开关，多安电表。C、用节能灯（质量好，能退换）D、早起（尽量夜晚少加工,特别是包饭）E、每日上下午各查一次F、严格赏罚制度（省下奖一半高出罚一半）(电梯夜间开一部,停在最高处.控制到天,责任到人.利用好平峰低峰)5、水费（中水的利用）A、要点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，员工生活用水。B、洗碗堵住下水口。C、冬天用热水少打勤打。D、准时开关水。E、墩布特意一人员负责涮。F、夏季用脏水洒前院。G、细水长流（滴）。H、粗加工水（流水）。、水的综合利用。J、尽量用自备井。(热水的管理,太阳能最好)6、折旧费A、接店时最好是现成店，提升投资回报率。B、做好设施维修、保护（打家具蜡）C、到旧货市场买新设施。7、证照手续费A、给个人多花费，给公家少花费。B、周末请家人吃饭。C、谅解、理解、热忱，使其成为主管部门的“据点”。（工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾）8、餐损费(千分之二千分之五)A、做好清点工作。B、责任到人，确立好似率。C、分摊。9、交通费A、车辆正常花费。（养车不如租车）B、采买的交通补贴、运费。C、平时“的票”等。D、油票由办公室主任一致管理。(鼓舞个人高管买车给补贴,能够留驻人)10、维修费（木器、电器、铁器、瓷器、织物、其余）A、大项维修做计划。（如锅炉冲洗等）B、小项维修定指标。C、适合外清工队解决。（聘专家，计件）D、保修期。织物：贵包用一个月再转其余，小毛巾做抹布11、易耗品A、前厅部（由银台负责，厨房由二锅负责）1）餐巾纸、牙签、醋、辣椒等2）筷子、小勺子等打包袋、打包盒3）空气清爽剂、苍蝇拍等4）银台及服务员各种纸、笔、墨水、印泥、复写纸等5）酒精、浮蜡6）洗手间卫生纸、去污粉、芬芳球、皮手套、卫生间刷7）洗衣粉、洗干净、84消毒液等8）纯净水9）墩布、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等10）碟盘、碟盘冲洗剂等11）冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等12）一次性台布、手套、口罩、打火机、火柴等13）扑克14）窗帘、窗裙、台布、口布等15）点菜本、点菜夹、启子等(防止丢掉)（划整为零清洗液倒小瓶，纸张重复使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率挂钩）B、厨房1）磨刀石2）锅刷3）墩布、扫帚、抹布等洁净工具4）洗干净、去污粉、钢丝球等12、清洗费A、台布、口布、工衣、桌裙等B、洗大、小餐具洗干净C、地毯D、楼面（小内洗大外洗，对客外洗对内内洗）13、福利费A、员工宿舍（补贴自己租）B、工衣及工衣清洗费C、员工餐D、过节福利E、集体诞辰F、各项活动G、培训各项花费H、医药费(健康证体检费)14、电话费（通信花费）IC卡内部用手机小号。15、宣传费（广告）横幅、展牌、广告、特别介绍卡（和活动挂钩，顶花费，公益广告感人心“向战斗在非典第