大米的品质鉴别

大米的品质鉴别一、大米简介大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。清理工序就是利用适宜的设备，通过适当的工艺流程和妥当的操作方法，将混入稻谷中的各类杂质除去，以提高大米成品的质量，同时利用磁铁除去稻谷中的铁钉、铁屑等，以保证生产安全。砻谷工序就是用橡胶辊砻谷机或金刚砂砻谷机将稻谷的颖壳脱下，并使颖壳与糙米分别。碾米工序即用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分别，然后再进展刷米、去糠、去碎、晾米等处理，这样就可得到所需等级的大米。大米的历史最早的种稻人是长江下游的中国先民,早在7000始居民已经完全把握了水稻的种植技术，并把稻米作为主要食粮。大米腹白度小，多为透亮和半透亮的，有光泽；大米为椭圆形，较圆胖；大米硬度较大；大米煮成的饭，粒粒膨大而散开，粘性小。二、大米用途〔一〕作为主要的食物源〔二〕工业用途大米的养分价值及其工业用途已经得到从大米及其加工制品的应用不再局限于作为亚洲特别功能的食物材料和功能性添加材料与添加剂，这些加工品也同样获得了欧洲和美国消费者的认可，其市场和应用范围正不断扩大。现将近期欧美和日本开发的米类制品状况简介如下：1、大米原料的加工制品美国利维亚拿食品公司研制了一种加工后具有松脆性的大米制品45％～70pH3．5～后，再用油充分涂抹于米的外表形成一个涂层制得的成品。2、深加工产品日本食品公司利用大米粉和米糠为原料制成了一种用于肉类加工的添加剂瘦肉质的肉类制品、炖焖类制品以及鸡肉产品的加工中。弗里曼〔Freeman〕工业公司开发生产一种利用脱脂米糠提取物制造的产品，它不含B族的供给源。产品风味严峻，有近似于花生的味道，利用食用级溶剂提取的米糠提取物制品呈淡褐色或褐色的粉状物和颗粒状物。3、对米糖的争论美国农业部西部农业争论所与加利福尼亚大学医疗中心等单位的科研人员经争论觉察，经过加工的米糠可削减老鼠患结肠癌的危急有防止形成动物体内游离基的特别功能，是削减小白鼠患结肠癌的主要缘由。4、改性淀粉产品美国的A＆B配料公司利用大米原料开发生产一系列的改性淀粉，它是微粒子形态，个品种。日本的ACH公司也开发生产了一种以大米为基料制作的添加物产品———用冷水冲泡米粉，可作为焙烤制品用的面团强化剂、和面时的油脂代用品及延长产品货架期的添加物。5、米制品糖浆产品。其中各种糖浆制品的糖化值〔D、E〕26～70性能的产品。如D、E、值为26的糊精糖浆的黏度高，只有微小的甜味，有黏着性，可应用D、E42～50Ba有称之为“棒”的〕和糕点甜食中，可使它们获得润滑爽口的甜味。另一种中等程度的转化米糖浆D、E42～60，可以作为大豆饮料、糕点类、早餐谷物和焙烤类制品平衡配比良好的甜味剂和润滑剂使用。D、E70早餐谷物、沙司、调味料和大豆制品中，既可作为甜味剂，又有降低冻结点的效果。6、用于食品的外涂材料美国农业部南部农业争论所的科研人员通过试验觉察和其他原料加工制成的炸面圈含油量比一般产品低70％24～26克相8三、大米分类大米的分类与稻谷的分类有亲热关系。我国和国际市场通常依据粒形和粒质分为籼米、粳米、和糯米三类。现分述如下：籼米7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易裂开，横断面呈扁圆形，颜色白色透亮的较多，也有半透亮和不透亮的。依据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒瘦长而稍扁平，组织细密，一般是透亮或半透亮，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。在国际市场上，有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。长粒米粒形瘦长，长与宽之比一般大于3，一般为蜡白色透亮或半透亮。性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食米。2~3之间，一般为半透亮，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙。质量不如长粒米。我国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米。美国的齐奈斯也属中粒米。泰国大米标准依据大米的长度分为特长型〔7毫米以上、长型〔6.6~7毫米、中型〔6.2~6.6〕和短型〔6.2〕4粳米粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒饱满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透亮或半透亮，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，松软可口，但出饭率低。粳米依据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透亮状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。粳米主要产于我国华北、东北和苏南等地。著名的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米。粳米产量远较籼米为低。糯米糯米又称江米，呈乳白色，不透亮，煮后透亮，粘性大，胀性小，一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。糯米也有籼粳之分。籼粳米粒形一般呈长椭圆形或瘦长形，乳白不透亮，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透亮，也有呈半透亮的，粘性大，米质优于籼粳米。上述3种大米以籼米和粳米尤为重要，尤以籼米的贸易量为最大。东南亚、非洲和拉丁美洲以消费籼米为主，尤以长粒米最受欢送。日本、朝鲜、意大利等国人民喜食粳米。欧洲地区，籼粳两种大米均有消费。在国际市场上，又依据稻谷加工程度和加工方法，对大米又有如下的分类：糙米稻谷经加工仅碾去谷壳后为糙米，糙米是一个完整的果实。糙米一般需经过进一步加工才能食用。糙米的贸易量不大。白米糙米经连续加工，碾去皮层和胚〔即细糠米或大米。我国大米分特等、标准一等、标准二等、标准三等四个级别。100%A100%B100%C5%、10%、15%、20%、25%〔上、25%、35%、4511蒸谷米蒸谷米是将稻谷浸在热水中，经蒸汽加热再使之枯燥后，经碾制而成的大米。蒸谷米值；煮食简洁，但由于米经处理后，米色变黄，带有油腥味，故未能被消费者普遍承受。碎米大米在加工时被碾碎的局部，称为碎米。泰国碎米分白碎米和小白碎米。四、大米质量指标〔一〕大米质量指标中的一些概念1．加工精度指大米背沟和粒面留皮程度。2．不完善粒，包括以下尚有食用价值的颗粒⑴未熟粒：米粒不饱满，外观全部呈粉质的颗粒。⑵虫蚀粒：虫蚀粒被虫蛀蚀的颗粒。其中：⑶病斑粒：粒面有病斑的颗粒。⑷生霉粒：粒面生霉的颗粒。⑸完全末脱皮的完整糙米粒3．杂质包括以下几种：1.0mm⑵矿物质：砂石、煤渣、砖瓦块及其他矿物质。⑶带壳稗粒及稻谷粒⑷其他杂质：无食用价值的大米粒、异种粮粒及其他物质。⑸⑹4．黄粒米胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。5．碎米⑴大碎米留存在直径2.0mm圆孔筛上，缺乏本批正常整米三分之二的碎粒。⑵小碎米2.0mm1.0mm6．色泽、气味、口味一批大米固有的综合色泽、气味和口味。〔二〕质量指标各类大米按加工精度分等。等级指标及其他质量指标见表l234。各类大米精度，以国家制定的精度标准样品比照检验。在制定精度标准样品时，要参照下述文字规定：特等：背沟有皮，粒面米皮根本去净的占85%以上；标准一等：背沟有皮，粒面留皮不超过l/580%以上；标准二等：背沟有皮，粒面留皮不超过l/375%以上；标准三等：背沟有皮，粒面留皮不超过l/270%以上。收购大米水分的最大限度和大米安全储存水分标准，由省、自治区、直辖市规定。2.0%。卫生标准和动植物检疫工程，依据国家有关规定执行。1最大限度杂质

碎米% 色泽等 不完加工精度 其中矿物 带壳稗粒稻谷粒粒

其中：

水分气级 善粒%总量%

糠粉%质% 粒/kg /kg

总量 % 味小碎米口味按实物标准特样品比照检3.0 0.250.150.02 20 8等验留皮程度标按实物标准准样品比照检4.0 0.300.200.02 50 12一验留皮程度等标按实物标准准样品比照检6.0 0.400.200.02 70 16二验留皮程度等

正35.02.5 14.0常标按实物标准准样品比照检

8.0 0.450.200.02 90 20三验留皮程度等2最大限度杂质 碎米% 水分% 色不完等加工精

泽其中糠矿物带壳 气级度按实物

善粒总量 稻谷粒粉 质 稗粒% % 粒/kg% % 粒/kg

其中:一类二类地总量 味小碎米地区区口味标准样特品比照等检验留皮程度按实物标标准样准品比照一检验留等皮程度

3.0 0.250.15 0.0220 84.0 0.300.20 0.0250 12按实物标标准样准品比照二检验留等皮程度

6.0 0.400.20 0.0270 16

正30.02.0 14.014.5常标按实物准标准样三品比照等检验留

8.0 0.450.20 0.0290 20皮程度注：一类地区：广东、广西、福建、四川、云南、贵州、湖北、河南、陕西。二类地区：除一类地区以外的地区。3

最大限度杂质 碎米，% 色总量 泽不完 带稗稻谷 其中:水 气总 其中：矿物善粒%

粒粒粒

小碎分%味量%糠粉%质%/kg 粒/kg

早粳粳糯米 口味按实物标准样3.0皮程度按实物标准样标准品比照检验留4.0一等皮程度

0.250.150.0220 40.300.200.0250 6按实物标准样标准品比照检验留6.0二等皮程度按实物标准样标准品比照检验留8.0三等皮程度

0.400.200.0270 80.450.200.0290 10

正30.020.02.0 14.5常4最大限度杂质

碎米，% 水分% 色等级加工精度

不完总善粒%

其带稗中: 矿物粒粒

稻谷 其中：粒粒总量小碎

泽一般六省气量% 糠粉%

质%/kg /kg 米

地区区 味口味按实物标准样3.0皮程度

0.200.150.0210 4按实物标准样标准品比照检验留4.0一等皮程度按实物标准样标准品比照检验留6.0二等皮程度按实物标准样标准品比照检验留8.0三等皮程度

0.250.200.0220 60.300.200.0230 80.350.200.0240 10

正15.01.5 15.514.5常注：六省区指四川、贵州、云南、福建、广东、广西。〔三〕检验方法大米样品的扦取和各项指标的检验，依据GB5490-553985执行。〔四〕包装、运输和贮存大米的包装、运输和储存，必需符合保质、保量、运输安全和分类、分等储存的要求，严防污染。五、大米品质鉴别1、看硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量打算的，米的硬度越强，蛋白质含量