国开大学2023年01月22468《酒店餐饮服务与管理》期末考试答案_第1页
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试卷代号：22468座位号国家开放大学2022年秋季学期期末统一考试酒店餐饮服务与管理试题2023年1月题号一二三四分数答案的序号填写在题中的括号内，每小题2分，共20分)风尚与()。4.服务员可谓餐厅的(),除了肩负服务顾客的重任外，还要完成销售的任务。5.()是人类特有的表达思想的工具，人与人之间的一切联系交流都得借助这一工C.劳动D.语言(22468号)酒店餐饮服务与管理试题第1页(共8页)8.对于标准较高的宴会，还应了解和掌握宴会目的和(),要按照具体要求布置餐厅A.要求B.性质D.盈利状况9.菜单上食品饮料的价格是以其()为主要依据制定的。A.成本B.物价局定价C.酒店运营成本D.目标收益率11.卸盘是托盘的最后一个环节。服务人员将所托物品送到预定地点时，如果所托物品14.通过倾听顾客的对话、交谈、自言自语等直接表达，有助于服务人员了解顾客的籍(22468号)酒店餐饮服务与管理试题第2页(共8页)(22468号)酒店餐饮服务与管理试题第3页(共8页)(22468号)酒店餐饮服务与管理试题第4页(共8页)(22468号)酒店餐饮服务与管理试题第5页(共8页)(22468号)酒店餐饮服务与管理试题第6页(共8页)(22468号)酒店餐饮服务与管理试题第7页(共8页)(22468号)酒店餐饮服务与管理试题第8页(共8页)试卷代号:224682022年秋季学期考试酒店餐饮服务与管理参考答案2023年1月一、单项选择题(在各题的备选答案中,只有1项是正确的,请将正确答案的序号填写在题中的括号内,每小题2分,共20分)5.D10.B每小题2分5.D10.B每小题2分,共20分)15.√20.√6.A7.D8.B9.D二、判断题(正确的在括号内划“√”,错误的划“×”,并给出正确答案。11.√12.×13.×14.√16.√17.×18.×19.×三、简答题(每小题10分,共40分)21.简述自助餐的形式和特点。(1)自助餐的形式。况可分为设座自助餐和不设座(立式)自助餐。(2)自助餐的特点。第一,菜品丰富,陈列精致,价格适中。第二,由于菜品摆上餐台就已制作完毕,顾客无须等候,随到随吃,不受时间限制。第三,服务人员提供简单的服务(如添加菜品、饮料,撤盘等)。厨师也可提前批量烹制菜品,使餐厅节省劳动力,降低成本。22.简述酒店餐饮服务人员了解顾客心理状态的方法。(1)注意观察顾客的外貌特征;(2)注意倾听顾客语言;(3)读懂顾客的身体语言;(4)仔细观察顾客的表情;(5)换位思考,对顾客的处境做出正确的判断。(22468号)酒店餐饮服务与管理答案第1页(共2页)23.简述酒店餐饮组织机构设置原则。(1)精简和效率相统一的原则;(2)专业化和自动化调节相结合的原则;(3)权力和责任相适应的原则;(4)机构和人员保持一定弹性的原则。24.餐厅服务质量控制有哪几种方法?(1)预先控制;(2)现场控制;(3)反馈控制。25.试述酒店宴会的发展趋势。(1)营养化;(2)卫生化;(3)节俭化;(

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