营养师课件食品的加工与烹饪学

营养师课件食品的加工与烹饪学.第一页，编辑于星期日：三点九分。第一章食品加工技术

1.保藏技术2.保鲜技术

3.干燥技术4.浓缩技术5.微波和远红外加工技术6.膨化技术7.生物工程技术8.超临界萃取技术9.微胶囊造粒技术第二页，编辑于星期日：三点九分。1食品保藏技术1化学保藏2物理保藏第三页，编辑于星期日：三点九分。1.化学保藏1.1定义化学保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。1.2分类（1）腌渍（2）烟熏第四页，编辑于星期日：三点九分。1.2.1腌渍保藏的原理

将食盐渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变化，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为腌制保藏。这也是人类最早采用的一种行之有效的食品保藏方法，用该法加工的制品统称为腌制食品。1.2.2分类（1）盐渍（2）糖渍第五页，编辑于星期日：三点九分。1.2.2.1盐渍盐渍的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。腌菜即果蔬腌制品（pickles），可分为两大类，发酵性和非发酵性的腌制品。发酵性腌制品的特点是腌制时食盐用量较低，腌制过程中有显著的乳酸发酵，并用醋液或香辛料浸渍。产品有四川的泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、芋头等。非发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐的用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行，其间还加用香料。第六页，编辑于星期日：三点九分。盐渍的方法（1）干腌法定义

干腌法又称撒盐腌制法，它是有利于盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，使之有汁液外渗现象（腌鱼时则不一定先擦透），然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。由于开始腌制时仅加食盐不加盐水，故称干腌法。第七页，编辑于星期日：三点九分。（2）盐在腌渍中的作用1）食盐溶液的防腐机理

食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；食盐溶液对微生物酶活力有影响；食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；食盐的加入使溶中氧气浓度下降。2）不同微生物对食盐溶液的耐受力3）腌制食品和食盐质量之间的关系第八页，编辑于星期日：三点九分。（3）干腌方法干腌法的设备一般采用水泥池、陶瓷罐或坛等容器及腌制架。腌制时，采用分次加盐法，并对腌制原料进行定期翻倒（倒池、倒缸），以保证食品腌制均匀和促进产品风味品质的形成。翻倒的方式因腌制品种类别不同而异。干腌蔬菜时，一般用盐量为菜重的7%～10%，夏季增加至14%～15%。腌制酸菜时，由于需要乳酸发酵产酸，其食盐用量可低至2.0%～3.5%。为了利于乳酸菌繁殖，需将蔬菜原料以干盐揉搓。然后装坛、捣实和封坛，防止好气性微生物繁殖造成的产品变劣。这种干腌法（如冬菜）一般不需倒菜，除非腌制2～3d后无卤水时才必须翻缸、倒坛。第九页，编辑于星期日：三点九分。（4）干腌法的特点

干腌法的优点是设备简单，操作方便，用盐量较少，腌制品含水量低，利于储藏，同时食品营养成分流失较少。其缺点是食盐撒布难以均匀而影响了食品内部盐分发均匀分布，失重大，味太咸，色泽较差，而且盐卤不会完全浸没原料，使得肉、禽、鱼暴露在空气中的部分容易英气油烧现象，蔬菜则会出现生醭和发酵等劣变。第十页，编辑于星期日：三点九分。（5）湿腌法的定义

湿腌法又称盐水腌制法。它是将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器设备中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制剂均匀地渗入原料组织内部，直至原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的一种腌制方法。分割肉、鱼类和蔬菜均可采用湿腌法进行腌制。此外，果品中的橄榄、栗子、糜子等加工凉果所采用的胚料也是采用湿腌法来保藏的。第十一页，编辑于星期日：三点九分。（6）湿腌的方法

湿腌法的腌制操作因食品原料而异。肉类多采用混合盐腌制，盐液中食盐含量与砂糖量的比值（盐糖比）对腌制品的风味影响较大。其中采用浸渍法的盐腌液，按人们的嗜好不痛快分为甜味和咸味两类，前者盐糖比值低，约在2.8

～7.5之间，后者盐糖比值高，可达25

～42，相应的盐水浓度则分别为12.9%

～15.6%和17.2%

～19.6%。第十二页，编辑于星期日：三点九分。用湿腌法腌肉一般在冷库（2～3℃）中进行，先将肉块附着的血液洗去，再堆积在腌渍池中，注入约肉重量二分之一的盐腌液，盐液温度2～3℃，在最上层放置格形木框，在压重石，避免腌肉上浮。腌制时间随肉块大小而定，一般每公斤肉块腌制4～5天即可，肉块大者，在腌制中尚需翻倒，以保证腌肉质量。鱼类湿腌时，常采用饱和食盐溶液，由于鱼体内水的渗出会使得盐水浓度降低，因此需经常搅拌并补充食盐以加快盐液渗入鱼肉的速度。采用高浓度盐液可缩短腌制过程。果蔬湿腌时，盐液浓度一般为5%～15%，有时可低至2%～3%，以10%～15%为宜。第十三页，编辑于星期日：三点九分。（7）湿腌法的特点

湿腌法的优点是食品原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，既能保证原料组织中的盐分分布均匀，有能避免原料接触空气而出现油烧现象。其缺点是制品色泽和风味不及干腌法，且用盐多，易造成原料营养成分较多流失（腌肉时，蛋白质流失0.8%

～0.99%），并因制品含水量高，不利于贮藏。第十四页，编辑于星期日：三点九分。1.2.2.2糖渍

糖渍食品主要有果脯、蜜饯、果酱等，是利用蔗糖腌渍食品的方法，分为蜜饯和果酱两大类。蜜饯是鲜果以一定形态加糖合煮（或蜜制）的腌制品，含糖量50%

～65%。果酱为果品糖制后部保持果实或果块原料形状的制品，含糖量60%

～70%。第十五页，编辑于星期日：三点九分。糖在腌渍中的作用(1)糖溶液的防腐机理

食糖溶液产生高渗透压；食糖溶液可以降低环境的水分活度；食糖使溶液中氧气浓度降低。(2)不同微生物对食糖溶液的耐受力(3)食糖质量与腌渍食品的关系第十六页，编辑于星期日：三点九分。糖渍的方法

糖渍的方法有两种，一种是像腌菜一样，将糖和原料交叉层层叠放，有利于加工原料的保存；另一种是将原料浸在配好的糖液里进行糖渍。真空渗糖工艺除适用于果脯、蜜饯外，酱菜加工也可采用。其工艺过程的原理是：果蔬在抽空液中处于负压，组织中的空气外逸，恢复常压后，糖液在外部大气压的作用下进入原料内原先被空气占据的空间，并通过细胞膜进入细胞内，从而完成糖渍的过程；另外，由于糖分替代了原料中的空气，产品透明有光泽。糖渍后制品经过干燥处理即为成品。第十七页，编辑于星期日：三点九分。1.3烟熏保藏1.3.1烟熏的目的及作用（1）烟熏的目的食品烟熏的目的目前概括起来主要有以下几点：1）形成特种烟熏风味；2）防止腐败变质；3）加工新颖产品；4）发色；5）预防氧化。第十八页，编辑于星期日：三点九分。1.3.2熏烟的成分及其对食品的影响

酚醇有机酸羰基化合物烃类第十九页，编辑于星期日：三点九分。1.3.3

烟熏的方法（1）冷熏法（2）热熏法1）中温法2）高温法3）焙熏法（熏烤法）（3）电熏法（4）液熏法第二十页，编辑于星期日：三点九分。（1）冷熏法

冷熏法是指烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏法。冷熏需要的时间较长，一般4～7天。冷熏食品含盐量高，烟熏成分聚积量大，可保藏较长时间。冷熏法的产品主要是干制的香肠，如色拉米香肠、风干香肠等。第二十一页，编辑于星期日：三点九分。第二十二页，编辑于星期日：三点九分。（2）热熏法1)中温法:温度在30～50℃，对西式火腿、培根等采用这种方法，熏制时间不超过1～2d。熏材通常采用干燥的橡材、樱材、锯木，放在熏烟室的格架底部，在熏材上面放上锯末，点燃后慢慢燃烧，室内温度逐渐上升，用这种温度熏制，重量损失少产品风味好，但耐藏性差，熏制后产品还要进行水煮过程。第二十三页，编辑于星期日：三点九分。2)高温法温度为50～80℃，通常在60℃左右，是应用较广泛的一种方法，因为熏制的温度较高，制品在短时间内就能形成较好的熏烟色泽，但是熏制的温度必须缓慢升温，不能升温过急，否则会产生发色不均匀的现象，一般灌肠产品的加工采用这种方法。3)焙熏法（熏烤法）

焙熏法烟熏温度为90～120℃，是一种特殊的熏烤方法，火腿、培根不采用这种方法。由于熏制的温度较高，熏制过程完成熟制的目的，不需要重新加工就可食用，而且熏制的时间