中级西式面点师模拟试题（含答案）

中级西式面点师模拟试题（含答案）1、下列属于冷冻甜食的点心是()。A、奶油泡夫B、木司C、吐司D、蛋塔答案：B2、食醋的酸味来自于其中含有的一定量的()。A、琥珀酸B、乳酸C、醋酸D、脂肪酸答案：C3、用()煮粥米与水的比例1:(12~15)为宜。A、香米B、粳米C、籼米D、糯米答案：C4、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《婚姻法》B、《野生动物保护法》C、《劳动法》D、《消费者权益保护法》答案：A5、风登糖是以砂糖为主要原料,用适量水加5%~10%的()熬制,并经反复搓叠而成。A、糖浆B、淀粉C、葡萄酒D、葡萄糖答案：D6、下列中属于不正常燃烧的是()。A、回火B、爆炸C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰答案：A7、烤炉的温度在200~240℃时为()火,适宜烤制蛋糕类品种。A、旺B、中C、小D、微答案：B8、下列用拧的技法制成生坯的是()。A、麻花B、油条C、油糕D、盒子答案：A9、烤制面点制品时,首先应将烤箱预热至()温度。A、设定B、调整C、制定D、调动答案：A10、平衡膳食又称()、合理膳食。A、生活膳食B、搭配膳食C、安全膳食D、健康膳食答案：D11、()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A12、从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、4部分B、1部分C、2部分D、3部分答案：A13、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()。A、高一些B、时高时低C、保持稳定D、低一些答案：D14、下列中操作错误的是()。A、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱B、使用不粘锅时用木铲炒菜C、使用砂锅,轻拿轻放D、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠答案：A15、含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、大豆油B、猪油C、花生油D、菜籽油答案：B16、下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常,应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案：D17、杏仁豆腐入口就会化,其原因是()。A、琼脂多B、杏仁多C、琼脂少D、杏仁少答案：C18、维生素按溶解性可分为()维生素和水溶性维生素两大类。A、维生素CB、脂溶性C、维生素AD、维生素B答案：B19、下列中科学的喝水方法是()。A、边吃饭边饮用大量的水B、饥渴时多饮水C、清晨空腹喝一杯凉开水D、每天只饮用纯净水答案：C20、天使蛋糕面糊中,蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。A、45%、45%、10%B、42%、42%、15%C、44%、44%、12%D、50%、40%、5%答案：B21、煮制带馅制品的特点是:馅心()饱满,制品滑爽,重量增加。A、滑爽B、完整C、脆嫩D、鲜嫩答案：D22、下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。A、0℃储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是答案：D23、制作清蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会()。A、使蛋液韧性增大,空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡,影响蛋糕的质量C、使蛋糊变稀薄,蛋糊黏性大大降低D、使蛋白的弹性增大,烘烤后表面不平整答案：B24、当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、冻肉B、冷冻肉C、冷却肉D、鲜肉答案：C25、烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度高,烘烤制品所需的时间()。A、与温度高低无关B、相对长一些C、相对短一些D、一定要短答案：C26、面包在成形操作时,不要(),否则会影响成品的质量。A、机械成形B、快速完成成形C、采用多种成形方法D、撒干面粉太多答案：D27、下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、救死扶伤C、公正廉洁D、为人师表答案：C28、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、半制品数量B、净料数量C、毛料数量D、成品数量答案：D29、成本核算的任务是之一是揭示单位成本()或降低原因,指出降低成本途径。A、减少B、提高C、不足D、扩大答案：B30、酵母对面包的发酵起着决定性的作用,如果用量过多,则会出现()。A、产气增多,使面团更加膨大B、随着时间的延长,面团更加膨大、松软C、产气速度加快,总产气量不变D、随着时间的延长,面团成熟过度,持气性变差答案：D31、成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、1:3C、1:2D、3:1答案：A32、高筋面粉的湿面筋值在()。A、25%以上B、30%以上C、35%以上D、40%以上答案：C33、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水()后弃汁。A、焖B、蒸C、煮D、汆答案：D34、炸制法适用于()面坯制品的熟制。A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是答案：D35、利用机械的快速搅拌,使制品体积膨大的方法为()法。A、机械起泡B、机械膨松C、物理起泡D、物理膨松答案：A36、用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。A、香米B、籼米C、粳米D、糯米答案：C37、对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C38、刮黄油球时应掌握好黄油的()。A、水分B、软硬度C、环境条件D、溶化温度答案：B39、烤制面点制品时,烤盘一定要()。A、干净B、刷油C、撒水D、铺纸答案：A40、鲜奶的特征是()。A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是答案：D41、果冻的一般用料是()等。A、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素B、结力、水、糖、香精、食用色素C、果汁、结力、牛奶、鸡蛋、香精、食用色素D、果汁、结力、牛奶、水、糖答案：A42、擀要求成品规格一致,(),整齐。A、重量一致B、宽窄一致C、大小一致D、形态美观答案：D43、下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、食物特殊动力作用B、食物蛋白质在体内氧化C、思维D、维持基础代谢答案：B44、膳食制度是指把全天需要的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、食物B、肉类C、蛋类D、饮料答案：A45、下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、盐酸C、胰蛋白酶D、硝酸答案：B46、()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。A、泡夫类B、蛋糕类C、混酥类D、面包类答案：B47、食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素PP答案：D48、谷类中含量最丰富的营养素是(),含量高达70%以上。A、淀粉B、蛋白质C、维生素D、矿物质答案：A49、有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。A、在恒温冰箱内解冻B、在温水中解冻C、在热水中解冻D、在室温下答案：A50、在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。A、所用的原料B、价格C、生产时间D、价值答案：B51、制作混酥面坯,可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。A、粗砂糖B、风登糖C、封糖D、绵白糖答案：D52、()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。A、单位菜点成本B、主、辅料成本C、菜点总成本D、毛料成本答案：A53、煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是()。A、粳米B、香米C、糯米D、籼米答案：A54、由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同,因而对热能的吸收和()也不相同,导致烘烤时的温度也不相同。A、水分吸收的快慢B、传热的速度C、热能的反射D、热能的散失速度答案：A55、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱答案：C56、混酥面坯最基本的工艺方法有()和油糖调制法。A、糖水调制法B、面糖调制法C、油面调制法D、水面调制法答案：C57、下列属于间接性安全技术措施的是()。A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、安全电压D、警示标识答案：A58、一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。A、蛋白质B、糖类C、脂肪D、维生素答案：A59、面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了()。A、多变结构B、二维几何结构C、一维结构D、三维空间结构答案：D60、札干是用明胶片、水和()调制而成的制品。A、糖粉B、白砂糖C、糖浆D、葡萄糖答案：A61、“pudding”是指()。A、木司B、布丁C、泡夫D、巴菲答案：B62、下列选项中不属于杂豆的是()。A、绿豆B、豌豆C、黄豆D、芸豆答案：C63、拧就是使坯条或坯剂形成绳状的成型手法,多与()的手法结合使用。A、卷B、搓C、按D、捏答案：B64、直切的一般要求是下刀准确,规格一致,刀要垂直,()。A、大小一致B、刀口一致C、不要歪斜D、整齐划一答案：C65、河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、皮肤B、肾脏C、卵巢D、血液答案：C66、吊制春卷皮以()厚为宜。A、0.6mmB、0.5mmC、0.1mmD、0.4mm答案：C67、下列不适宜蒸制法成熟的面坯是()。A、生物膨松面坯B、物理膨松面坯C、矾碱盐面坯D、化学膨松面坯答案：C68、下列现象属于面团搅拌过度的是()。A、触摸面团,面团表面光滑、干燥B、触摸面团,面团过分湿润、粘手C、触摸面团,面团表面很湿,用手拉取面团易断裂D、整个面团显得粗糙,表面不整齐答案：B69、定价系数与()的乘积,能计算产品的售价。A、产品成本B、原料进价C、原料净重D、产品净重答案：A70、镶嵌法要求镶嵌的原料()的大小、色泽要协调。A、形象B、形状C、颗粒D、形态答案：C71、蔬菜在洗涤前应先弃除(),然后再洗涤。A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是答案：D72、下列水果中,维生素C含量相对较低的是()。A、石榴B、香蕉C、猕猴桃D、鲜大枣答案：B73、不能强化的食品种类是()。A、日常食用调味品B、饮料C、谷类食品D、蔬果原料答案：D74、下列中不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品答案：B75、我们使用金属模具装清蛋糕面糊时,在填充面糊时()。A、应填充到十成满B、应适当多放一些C、应视面糊的成分而定D、应适当少放一些答案：B76、“Whisk”是指()的意思。A、刮平B、搅拌C、抽打D、擀答案：C77、()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、闪燃B、爆炸C、速燃D、自燃答案：A78、鲜蛋应在()相对湿度87%~97%的条件下贮存最好。A、20~25℃B、15~20℃C、1~5℃D、25~35℃答案：C79、果冻液的调制方法常见的有两种:使用()调制和使用结力调制。A、果胶B、鱼胶C、明胶D、果冻粉答案：D80、面点间员工着装要求,男不留胡须,女()。A、不染指甲B、不留长发C、不留指甲D、不染头发答案：A81、()是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。A、垂刀切B、斜刀切C、直刀切D、推拉切答案：D82、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、()、大小一致。A、无色泽B、无热气C、无油迹D、无砂眼答案：D83、加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C84、电饼铛适宜()的熟制。A、水煎包B、荷叶饼C、锅贴D、以上都是答案：D85、“peach”是指()。A、橙子B、桃C、杏D、柠檬答案：B86、净料是指能配制菜点的原料,它包括经加工配制为()的原料和购进的半成品原料。A、成品B、毛料C、熟制品D、配料答案：A87、面点间的地面必须每()清洁一次。A、两天B、天C、周D、班次答案：D88、净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、净料重量B、损耗重量C、毛料重量D、消耗重量答案：A89、面杖按()形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。A、木质B、用途C、形状D、尺寸答案：B90、制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,()的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。A、增强面粉筋力B、面团塑造C、面团延伸D、吸湿面粉答案：D91、防止豆类制品污染的措施是()。A、放在冷柜中B、使用小包装C、制作过程防治微生物污染D、以上都是答案：D92、()的技法多用于带馅品种的制作。A、包B、叠C、切D、拧答案：A93、对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品表面()。A、刷一层油B、扎些透气眼C、盖一层锡纸D、刷一层糖液答案：B94、一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、从低B、从高C、变化D、稳定答案：A95、禽肉在()相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年。A、-10℃~-8℃B、-18℃~-16℃C、-30℃~-25℃D、-15℃~-12℃答案：C96、下列面点品种属于直接镶嵌的是()。A、枣糕B、馅饼C、豆饭D、包子答案：A97、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小时以上。A、0.5B、0.4C、0.3D、2答案：D98、下面属于不正常燃烧的是()。A、闪燃B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、自燃D、脱火答案：D99、清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的()。A、硬脆制品B、酥松制品C、松脆制品D、膨松制品答案：D100、加工面点原料的砧板要()分开,以免交叉污染。A、同质B、不同质C、生熟D、大小答案：C101、()采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,蛋清、蛋黄分别搅拌好后,将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀,最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。A、正确B、错误答案：A102、()新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚,无色、透明。A、正确B、错误答案：A103、()竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。A、正确B、错误答案：B104、()派的外形一般有单层派和双层派之分。A、正确B、错误答案：A105、()制作果冻时,鱼胶粉一定要溶化彻底,不能有疙瘩。A、正确B、错误答案：A106、()木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。A、正确B、错误答案：A107、()软质面包坯在醒发过程中,应及时将烤箱调到所需的温度。A、正确B、错误答案：A108、()水可以供给人体热能。A、正确B、错误答案：B109、()食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。A、正确B、错误答案：A110、()制作意大利蛋清杏仁饼干时,首先将蛋清、糖放入搅拌缸内,用中速打发至浓稠坚硬。A、正确B、错误答案：A111、()调制糖水黄油酱时,为较容易加工黄油,应提前将黄油从冰箱取出解冻,并化软后再搅打。A、正确B、错误答案：A112、()清蛋糕在相同的烘烤条件下,制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。A、正确B、错误答案：A113、()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、正确B、错误答案：A114、()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、正确B、错误答案：B115、()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时,不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养,也可以更加突出甜点的精美、高雅。A、