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文档简介

菜品岗八月第七套[复制]试卷25道题

每题4分

满分100分[矩阵文本题]*餐厅________________________姓名________________________单选题：酸汤酱开封后需要密封冷藏.未开封需要（）[单选题]A.常温储存B.2-6度冷藏储存(正确答案)C.冷冻储存芹菜花生米使用的是（）[单选题]A.香油(正确答案)B.辣椒油C.色拉油D.花椒油藕丝烫制量一次最多烫（）袋[单选题]A.6(正确答案)B.9C.10快速出餐中，如果室温高于（）禁止提前装碗备至[单选题]A.18℃B.25℃(正确答案)C.30℃藕丝出品取（）克，装碗后保质期（）[单选题]A.150单饭口清B.100单饭口C.100日清(正确答案)D.150日清多选题：芹菜花生米的配比（）A.花生米(正确答案)B.1.5-2cm西芹颗粒(正确答案)C.香油(正确答案)D.3cm西芹颗粒以下产品开封后常温存放.效期依据产品标签的是()A.骨酱B.骨油(正确答案)C.松子油(正确答案)D.花椒油(正确答案)哪些操作后需要洗手的有（）A.整理仪容仪表(正确答案)B.进入卫生间(正确答案)C.原料粗加工(正确答案)D.生熟原料切配(正确答案)牛肉秋耳的投料标准（）A.葱花5克(正确答案)B.香菜段10克(正确答案)C.红油30克(正确答案)D.牛肉60克(正确答案)藕丝原料验收颜色为（）A.白色(正确答案)B.无粉色(正确答案)C.红色D.黄色判断题：加热饮品及米饭有3种方法.煮饺锅、微波炉及蒸锅（）[判断题]对错(正确答案)微波炉加热南瓜饮最多2卖.多了温度无保障（）[判断题]对(正确答案)错杨梅汁缓化后不可二次复冻（）[判断题]对(正确答案)错杨梅汁可以常温存放及缓化.防止涨瓶.（）[判断题]对错(正确答案)山药红枣使用90度以上的热水.（）[判断题]对(正确答案)错热饮出品温度不低于75度.（）[判断题]对(正确答案)错冷饮原料包需要冷藏6小时后方可出品.保证出品口感最佳（）[判断题]对(正确答案)错烫菜里的肥牛到店状态为冷冻.卷装.颜色鲜红.（）[判断题]对(正确答案)错烫菜出品需按人数配备小勺.建议顾客尝一口汤的鲜度.（）[判断题]对(正确答案)错烫菜出品温度不低于75度.（）[判断题]对(正确答案)错烫菜里的肥牛需缓化.方可烫制（）[判断题]对错(正确答案)烫菜里的肥牛全程冷冻状态.包括烫制时（）[判断题]对(正确答案)错骨汤酸辣鱼片里的鱼片必须是提前缓化好的方可烫制.（）[判断题]对(正确答案)错饭口期间烫菜水量底时需加入开水.保持

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