第二篇软饮料工艺长春工业大学化生学院食品教研室

第二篇软饮料工艺软饮料工艺学

授课人：张海悦化学与生命科学学院本文档共169页；当前第1页；编辑于星期二\19点51分第一章概述

第一节软饮料的概念和分类一、软饮料的概念我国定义：软饮料为乙醇含量在0.5%以下的饮用品。饮料：通常能使人愉快地、供人们消耗型消费的任何液体饮品的总称。二、分类以使用原料、产品形态及作用分类：1、碳酸饮料类2、果汁（浆）及果汁饮料类3、蔬菜汁饮料类4、含乳饮料类5、植物蛋白饮料6、瓶装饮用水类本文档共169页；当前第2页；编辑于星期二\19点51分7、茶饮料类8、固体饮料类；9、特殊用途饮料类10、其他饮料类按加工工艺分为：1、采集型2、提取型3、配制型4、发酵型本文档共169页；当前第3页；编辑于星期二\19点51分第二节软饮料用水及水处理水是饮料生产中的重要原料之一，水质的好坏，直接影响成品的质量，因此，全面了解水的各种性质，对于饮料用水的处理工作具有重要意义。软饮料生产厂家的水源不同，有天然水源、自来水源等。硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力。主要指水中钙、镁离子盐类的含量。分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。硬度单位mmol/L或mg/LCaCO3。碱度：水中碱度取决于天然水中能与H+结合的OH-、CO32-和HCO3-的含量。分为氢氧化物碱度、碳酸盐碱度和重碳酸盐碱度，三者之和称为总碱度。本文档共169页；当前第4页；编辑于星期二\19点51分一、饮料用水的水质要求饮料用水，基本上要求符合我国生活饮用水卫生标准《GB5749-2006》项目限值微生物指标总大肠菌群（CFU/100mL）不得检出耐热大肠菌群（CFU/100mL）不得检出大肠埃希氏菌（CFU/100mL）不得检出菌落总数（CFU/mL）100表1生活饮用水的水质卫生标准本文档共169页；当前第5页；编辑于星期二\19点51分毒理学指标砷（mg/L）0.01镉（mg/L）0.005铬（六价）（mg/L）0.05铅（mg/L）0.01汞（mg/L）0.00硒（mg/L）0.01氰化物（mg/L）0.05氟化物（mg/L）1.0硝酸盐（以N计）（mg/L）10（地下水限制时为20）三氯甲烷（mg/L）0.06本文档共169页；当前第6页；编辑于星期二\19点51分毒理学指标四氯化碳（mg/L）0.002溴酸盐（使用臭氧时）（mg/L）0.01甲醛（使用臭氧时）（mg/L）0.9亚氯酸盐（使用二氧化氯消毒时）（mg/L）0.7氯酸盐（使用复合二氧化氯消毒时）（mg/L）0.7本文档共169页；当前第7页；编辑于星期二\19点51分感官性状和一般化学指标色度（铂钴色度单位）15浑浊度（散射浑浊度单位）/NTU1（水源与净水技术条件限制时为3）臭和味无异臭、异味肉眼可见物无pH值不小于6.5且不大于8.5铝（mg/L）0.2铁（mg/L）0.3锰（mg/L）0.1铜（mg/L）1.0锌（mg/L）1.0氯化物（mg/L）250硫酸盐（mg/L）250本文档共169页；当前第8页；编辑于星期二\19点51分一、混凝和过滤（一）混凝目的：在水中投加一些混凝剂，使水中难以沉淀的胶体颗粒能相互聚合，长大至能自然沉淀的程度。混凝剂：最常用的为铝盐和铁盐，例：明矾、硫酸铝、聚合氯化铝、硫酸亚铁、三氯化铁等。混凝反应的影响因素：原水的性质、混凝剂的种类、混凝剂的添加量、混凝时的pH、搅拌时间、搅拌的强度和水温。二、饮料用水的水处理本文档共169页；当前第9页；编辑于星期二\19点51分（二）过滤细砂→初级过滤材料砂滤棒→原水活性炭过滤器→除去水中的色和味微孔滤膜过滤器→精滤1、砂过滤①砂过滤原理原水通过粒状过滤材料层时，其中一些悬浮物和胶体物被截留在孔隙中或介质表面，这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。其过程包括阻力截留、重力沉降、接触凝聚。本文档共169页；当前第10页；编辑于星期二\19点51分②过滤层a.滤材的选择：足够的化学稳定性；足够的机械强度；适宜的级配(指滤料粒径范围及在此范围各种粒径的数量比例)和足够的空隙率。b.滤料层结构：含污能力大，产水能力高。③垫层a.作用：防止过滤时滤料进入配水系统和冲洗时能均匀布水。b.要求：在高速水流反冲洗的情况下应保持不被冲动；能形成均匀的孔隙以保证冲洗水的分布均匀；材料坚固，不溶于水；采用天然卵石或碎石；最大粒径1～2mm。④过滤的工艺过程过滤和冲洗是两个循环过程。过滤是生产清水的过程；冲洗是从物料表面冲洗掉污物，使之恢复过滤能力的过程。本文档共169页；当前第11页；编辑于星期二\19点51分2、其他过滤器①砂滤棒过滤器用水量少，原水中硬度、碱度指标基本合乎要求，只含有少量的有机物、细菌及其他杂质，采用砂滤棒过滤器。②微孔滤膜过滤器滤膜材料决定滤膜效果。③活性炭过滤器活性炭是一种多孔状物质，具有很强的吸附能力，能吸附水中的气体、臭味、氯离子、有机物、细菌及铁、锰等杂质，可将水中的有机物除去90%以上。本文档共169页；当前第12页；编辑于星期二\19点51分二、硬水软化含有Ca2+、Mg2+的水叫做具有硬度的水，当Ca2+、Mg2+的含量较高时，就叫做硬水。把Ca2+、Mg2+的含量降低或去除叫做软化，饮料用水对水的要求很高，特别是配制饮料用水、锅炉用水和洗瓶用水都要求用软水。因为过硬的水配制饮料时会影响成品饮料的外观质量。因此，饮料用水在使用前必须进行软化处理，使原水的硬度降低。硬水软化的方法主要有石灰软化法、离子交换法、电渗析法、反渗透法和电法去离子法。本文档共169页；当前第13页；编辑于星期二\19点51分（一）石灰软化法随着水温、压力的升高，钙、镁的碳酸氢盐的溶解度因其发生化学变化而下降，到了1000℃，它们将以CaCO3和Mg(OH)2的形式沉淀出来。这些化合物溶解度很小，分别为13mg/L和5mg/L。因此，水中大部分的钙、镁离子都可随CaCO3和Mg(OH)2沉淀而除去，但大量的工业用水不可能靠加热方法使其软化，而且也不可能解决非碳酸盐的硬度问题。在水中加入化学药剂如石灰（CaO）等，可以在不加热条件下除去钙、镁离子，达到水质软化的目的。这种方法称之为石灰软化法，是工业上常用的一种软化水的方法。本法适用于碳酸盐硬度较高，非碳酸盐硬度较低，不需高度软化的原水，也可用于离子交换水处理的预处理。其作用是：降低碳酸盐硬度和碱度。本文档共169页；当前第14页；编辑于星期二\19点51分1、相关反应将生石灰CaO配制成石灰乳：CaO+H2O→Ca(OH)2

用石灰乳除去水中重碳酸钙Ca(HCO3)2、重碳酸镁Mg(HCO3)2和CO2：CO2+Ca(OH)2→CaCO3↓+H2O(a)

Ca(HCO3)2+Ca(OH)2→CaCO3↓+2H2O(b)Mg(HCO3)2+Ca(OH)2→Mg(OH)2↓+CaCO3↓(c)MgCO3+Ca(OH)2→Mg(OH)2↓+CaCO3↓(d)2NaHCO3+Ca(OH)2→CaCO3↓+Na2CO3+2H2O(e)

反应(a)先去除水中的CO2，CO2去除后才完成(b)→(d)软化反应，不然水中CO2会和CaCO3、Mg(OH)2这些沉淀物重新化合，会再产生碳酸盐硬度，反应如下：Ca(CO3)2+H2O+CO2→Ca(HCO3)2

Mg(OH)2+CO2→MgCO3+H2OMg(CO3)2+H2O+CO2→Mg(HCO3)2本文档共169页；当前第15页；编辑于星期二\19点51分反应式(e)是当水中的碱度大于硬度时才出现的。如果化合物NaHCO3中的HCO3－没有被除去，这部分HCO3－仍然会和Ca2+和Mg2+生成碳酸盐硬度,反应(b)~(d)仍然不能完成。

与以上反应同时还生产下述反应：４Fe(HCO3)2+8Ca(OH)2+O2→4Fe(OH)3↓+8CaCO3+6H2OFe2(SO4)3+3Ca(OH)2→2Fe(OH)3+3CaSO4

H2SiO3+Ca(OH)2→CaSiO3+2H2O

mH2SiO3+nMg(OH)2→nMg(OH)2+mH2SiO3

因此，通过石灰处理可以除去水中部分铁和硅的化合物。本文档共169页；当前第16页；编辑于星期二\19点51分2、石灰软化的设备（1）间歇法设备

需软化的水，注入圆柱形锥底容器内，加入所需的石灰乳溶液，同时用压缩空气充分搅拌10~20分钟，静置沉淀4~5小时，在容器上部引出处理水，在锥底部排出沉淀。此法简单，石灰添加量容易控制，但处理时间长。

（2）涡流反应器

这种设备外形类似涡流反应池，原水和石灰乳都从锥底部沿切线方向进入反应器，两个进口的方向要形成最大的力偶，使水和石灰乳混合后，水流以螺旋式上升，通过一层悬浮粉砂或大理石粉粒填料吸附软化反应后产生的CaCO3，使水得到软化。

（3）连续法处理此法处理效果好，水质清净，沉淀排除完全，但要求原水的水量及水质较稳定。本文档共169页；当前第17页；编辑于星期二\19点51分3、石灰添加量

软化时石灰添加量按下式计算：

G=28×D(H暂+HMg+CO2+0.35)(kg/h)

103×Ｋ

式中：

Ｇ―石灰消耗量，kg/hD―软化水量，t/h

H暂―原水的暂时硬度毫克当量／L

HMg―原水的镁硬度毫克当量／LCO2―原水中游离的CO2量，毫克当量／L0.35―石灰过剩量Ｋ―工业用石灰纯度，一般为60~80%28―CaO的当量

根据经验每降低1m3水中暂时硬度１度，需加纯CaO10g，每降低1m3水中CO2的浓度为1mg/l时，需加纯CaO1.27g。

本文档共169页；当前第18页；编辑于星期二\19点51分（二）电渗析和反渗透电渗析是指在电场的作用下，使水中的离子分别透过阴离子和阳离子交换膜，达到降低水中溶解的固形物的目的。反渗透是利用一个大于原水渗透压的压力，使原水中的纯水透过反渗透膜而将水中的溶解物质阻留。

这两种方法均属于膜分离技术。本文档共169页；当前第19页；编辑于星期二\19点51分1、电渗析（1）电渗析软化水原理常用于海水和咸水的淡化，或用自来水制备初级纯水。电渗析是通过具有选择通透性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到纯净作用的一项技术。（2）电渗析室的结构立式和卧式两种，基本构件是浓淡水室的隔板、离子交换膜、电极、极睡隔板、锁紧装置等。本文档共169页；当前第20页；编辑于星期二\19点51分原则：阴极只允许阴离子通过；

阳极只允许阳离子通过。＋－＋－＋－＋－＋－极水淡水浓水阴极（一）阳极（＋）原水原水阳膜阴膜阳膜阴膜阳膜阴膜极水极室极室淡室浓室淡室淡室浓室本文档共169页；当前第21页；编辑于星期二\19点51分阳极：

H2OH++OH-

2OH-—2e[O]+H2OCl-—e[Cl]

1/2O21/2Cl2

在阳极室，由于OH-减少，极水呈酸性，并产生性质非常活泼的初生态氧和氯，这些都会对电极造成强烈的腐蚀。所以一定要考虑电极的耐腐蚀性。本文档共169页；当前第22页；编辑于星期二\19点51分阴极：

H++Cl-HCl

H2OH++OH-

2H++2eH2Na++OH-NaOH在阴极室，由于H+减少，极水呈碱性，当极水中有Ca2+、Mg2+和HCO-等时，则与OH-生成CaCO3和Mg(OH)2等水垢，结集在阴极上。同时阴极室还有氢气排出。本文档共169页；当前第23页；编辑于星期二\19点51分（3）电渗析器的组装形式①基本概念： 膜对：简称队，是电渗析器中的一个最简单的脱盐装置，它由一张阳膜、一张浓（或淡）室隔板、一张阴膜、一张淡（或浓）室隔板组成。级：电渗析器内部，一对电极之间的膜堆部分称为级。段：电渗析器中，浓、淡水隔板水流方向一致的膜堆部分称为段。台：用夹紧装置将各部件锁紧成一个电渗析器本体，称为台。系列：多台电渗析器串联起来的一次脱盐流程的整体，称为系列。②膜堆组装形式并联组装；串联组装；并联、串联综合组装本文档共169页；当前第24页；编辑于星期二\19点51分（4）水垢的形成和去垢方法电渗析器运行中，浓水室一侧的阴膜和阳膜面上会出现结垢现象，此现象称沉淀结垢。它们的存在将减少离子交换膜的有效使用面积，增加膜的电阻，加大电能消耗及降低膜的使用寿命。为了消除沉淀的产生，常采用下列方法：

①倒换电极

定期倒换电极的极性，即运行一定时间后把阴极改为阳极，阳极改为阴极。由于电场方向改变，可使已生成沉淀消除。倒换时间一般采用3~8小时，倒换电极后一段时间（5~10分钟）淡水出口水质下降，需待水质合格后再继续使用。本文档共169页；当前第25页；编辑于星期二\19点51分②定期酸洗

采用浓度不超过3%（一般控制在1~2%）的盐酸定期酸洗，周期视结垢情况而定。酸洗操作时间为2~3小时，使pH值达3~4。③碱洗

当水中含有机杂质时，在阴膜的淡水室一侧析出沉淀物，造成阴膜污染，称为受污。一般每隔几个月定期用0.1MNaOH溶液清洗。

本文档共169页；当前第26页；编辑于星期二\19点51分2、反渗透（1）渗透与反渗透当把溶剂和溶液分别置于膜的两侧时，纯溶剂将自然穿过半透膜而自发的向溶液一侧流动，这种现象称为渗透。若在溶液的液面上再施加一个大于该溶液渗透压的压力时，溶剂将以与原来的渗透相反的方向，开始从溶液向溶剂一侧流动，这就是反渗透。（2）反渗透和超滤反渗透法主要是截流无机盐类的小分子，超滤则是从小分子溶质或溶剂分子中将比较大的溶质分子筛分出来。本文档共169页；当前第27页；编辑于星期二\19点51分反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤（UF）和微滤（MF）都是以压力差为推动力的膜分离过程，它们没有本质区别，只是渗透膜的孔径大小不同，截留物质的相对分子量不同。本文档共169页；当前第28页；编辑于星期二\19点51分（3）反渗透膜

①膜的种类

结构上分：非对称膜、均质膜、

复合膜、动态膜

膜质材料上分：醋酸纤维素膜、

芳香聚酰胺膜、

高分子电解质膜、

动态膜

②膜的主要参数：透水率、透盐率、抗压实性（4）反渗透装置及流程

①装置：分离装置主要包括膜组件和泵。

②流程：一级流程、一级多段流程、二级流程、多

级流程本文档共169页；当前第29页；编辑于星期二\19点51分本文档共169页；当前第30页；编辑于星期二\19点51分（三）离子交换法处理水离子交换法是利用离子交换，即把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中使水得到软化的方法。离子交换剂很多,可分为矿物质离子交换剂、矿质离子交换剂、有机合成离子交换树脂。1、软化水的原理离子交换树脂在水中是离解的，当原水通过阳树脂层时，水中阳离子被树脂吸附，树脂上的阳离子被置换到水中；水中阴离子被树脂所吸附，树脂上的阴离子置换到水中。总之，水中溶解的阴阳离子被树脂吸附，离子交换树脂中的H+和OH-进入水中，从而达到水质软化的目的。本文档共169页；当前第31页；编辑于星期二\19点51分2、离子交换树脂的分类和性能（1）分类阳离子交换树脂和阴离子交换树脂（2）性能①密度湿真密度：树脂在水中充分膨胀后的颗粒密度。一般在1.04～1.3

湿视密度：树脂在水中充分膨胀后的堆积密度。一般在0.6～0.85②含水率：在水中充分膨胀的湿树脂所含溶胀水重占湿树脂重的百分数，一般为50%左右。③溶胀性：干树脂浸入水中体积变大的现象称为树脂的溶胀性。用溶胀率表示，其大小与树脂的交联度、交换基团的性质、周围溶液的电解质浓度等有关。本文档共169页；当前第32页；编辑于星期二\19点51分④机械强度：主要取决于交联度，交联度大，机械强度高。⑤耐热性：阳树脂耐热性比阴树脂好。⑥酸、碱性：具有一般的酸、碱性。⑦离子交换树脂的选择性：离子交换树脂对水中某种离子能优先交换的能力称为离子交换树脂选择性。规律：水中离子所带电荷越多，越易被离子交换树脂所交换；当离子所带电荷相同时，原子序数越大，即离子水合半径越小，越易被离子交换树脂所交换；H+和OH-的交换选择性与树脂交换基团酸、碱性的强弱有很大关系。⑧交换容量：定量的表示树脂交换能力的大小。本文档共169页；当前第33页；编辑于星期二\19点51分3、离子交换树脂的选择原则①选择大容量、高强度树脂：同类型树脂中，弱型比强型交换容量大，但机械强度差。②根据原水中需除去离子的种类选择吸附性较强的离子（Ca2+、Mg2+），弱酸性或碱性树脂；吸附性较弱的离子(K+、Na+、HCO3-、HSiO3-)，强酸性或强碱性树脂。4、离子交换水处理装置离子交换水处理装置的类型：分为固定床和连续床两大类。本文档共169页；当前第34页；编辑于星期二\19点51分5、离子交换树脂的处理、转型及再生（1）新树脂的处理及转型阳树脂由Na型→H型（水浸泡→等量7%HCl浸泡1h→水洗至pH3~4→等量8%NaOH浸泡1h→水洗至pH8-9→3-5倍7%HCl浸泡2h）；阴树脂由Cl型→OH型。（2）离子交换树脂的再生老化树脂再生机理：水处理的逆反应阳树脂：反冲→树脂质量2-3倍的5%-7%HCl→去离子水洗至阴树脂：反冲→树脂质量2-3倍的5%-8%NaOH→去离子水洗至再生液适当加温（≯50℃）效果更好。本文档共169页；当前第35页；编辑于星期二\19点51分三、水的消毒（一）氯消毒氯在水中生成次氯酸，当其以分子状态进入微生物菌体内部时，由于强氧化作用，破坏了微生物的酶系统，从而达到消毒的目的。（二）紫外线消毒微生物受紫外光照射后，营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，导致蛋白质变性，使微生物死亡。（三）臭氧消毒臭氧在水中分解成氧气和一个原子的氧，原子氧是一种很强的氧化剂，能与水中的细菌以及其他微生物或有机物作用，使其失去活性。本文档共169页；当前第36页；编辑于星期二\19点51分本文档共169页；当前第37页；编辑于星期二\19点51分本文档共169页；当前第38页；编辑于星期二\19点51分本文档共169页；当前第39页；编辑于星期二\19点51分第三节配料一、甜味料（一）白砂糖注意问题：1.蔗糖有一定的吸湿性2.蔗糖在低温下也有较大的溶解度3.蔗糖溶液的粘度受温度和浓度的影响4.一般饮料其浓度控制在8%～14%5.蔗糖在酸性条件下加热水解为等量的葡萄糖和果糖，此过程由于存在光方向的改变，称为蔗糖的转化。6.蔗糖本身不参与美拉德反应，但生成转化糖后，同氨基类物质发生美拉德反应。本文档共169页；当前第40页；编辑于星期二\19点51分（二）葡萄糖作用：使饮用者消除饥饿或增强运动能力的作用。特点：能使配合的香味更为精细。葡萄糖的甜度相当于蔗糖的70%～75%。在60℃以下，溶解度低于蔗糖，高于60℃，溶解度高于蔗糖。（三）果葡糖浆用酶法糖化淀粉所得的糖化液，葡萄糖制约为98，再经葡萄糖异构酶作用，将42%的葡萄糖转化成果糖，得到的糖分主要为果糖和葡萄糖的糖浆，称为果葡糖浆。（四）其他甜味剂要考虑安全性、加工性能、保健功能。本文档共169页；当前第41页；编辑于星期二\19点51分二、酸味料（一）柠檬酸应用最为广泛，无色半透明洁净或白色颗粒，或白色结晶粉末，酸感圆润爽快。（二）酒石酸与柠檬酸相比，具有稍涩的收敛味，酸感强度为柠檬酸的1.2～1.3倍，易在葡萄饮料中使用。（三）苹果酸酸感强度为柠檬酸的1.2倍，酸味略带刺激性的收敛味，极易溶于水，对使用人工甜味剂的饮料具有掩蔽后味的效果。本文档共169页；当前第42页；编辑于星期二\19点51分（四）乳酸为无色或为黄色的糖浆状液体，一般乳酸浓度为85%～92%，酸感强度为柠檬酸的1.2倍，味质是涩、软的收敛味。主要用于乳酸饮料。（五）磷酸在非果味饮料中，用磷酸做酸味剂可以和植物的叶、根、坚果或草味的香气较好的混合和衬托，在可乐型饮料中，磷酸提供一种独特的酸味，是一种尖锐的收敛性酸感。本文档共169页；当前第43页；编辑于星期二\19点51分三、香精香料凡是可以发香的物质都可以叫做香料。一切来自自然界动、植物的或经人工分离、合成而得的发香物质叫做香料；使用这些天然、人工合成的香料为原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分混合体叫香精。食用香精分为水溶性精、油溶性香精、乳浊香精、香精基和固体香精五类。软饮料中使用水溶性香精、乳浊香精、固体香精。水溶性香精和乳浊香精分别用于澄清的和带有一定浊度的液体饮料中，固体香精用于固体饮料。食用香精需注意：用量；均匀性；其他原料质量；糖酸比；温度。本文档共169页；当前第44页；编辑于星期二\19点51分四、着色剂（一）食用合成色素食用合成色素较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，稳定性好，着色力强，可以任意调色，使用方便，成本较低，但存在安全性问题。（二）食用天然色素天然色素的性质不太稳定，耐光耐热性较差，并随溶液pH不用而改变颜色。五、饮料中使用的其它食品添加剂（一）乳化剂和乳化稳定剂（二）防腐剂软饮料生产中除去高压产品外，一般均使用防腐剂。防腐剂可以抑制微生物，延长产品的保存期。食用的防腐剂主要有：苯甲酸、苯甲酸钠、对羟基苯甲酸酯类、山梨酸和山梨酸钾。本文档共169页；当前第45页；编辑于星期二\19点51分（三）抗氧化剂食用的抗氧化剂有：抗坏血酸及其钠盐、易抗坏血酸及其钠盐、亚硫酸及其钠盐。（四）包埋稳定剂常用的包埋剂是环糊精。（五）酶制剂果汁澄清使用果胶酶、淀粉酶等。（六）助滤剂作用：吸附脱色和吸附异味，有助于饮料的澄清。种类：活性炭、高岭土、膨润土、硅藻土等。（七）泡沫剂和消泡剂泡沫剂的主要成分是皂苷；豆奶中使用的消泡剂是高碳醇脂肪酸酯复合物。本文档共169页；当前第46页；编辑于星期二\19点51分第四节包装容器及材料一、金属容器及材料使用的金属包装材料有：镀锡薄钢板（马口铁）、镀铬薄钢板和铝板。马口铁具有光亮的外观、良好的耐蚀性和制罐工艺性能，适于涂料与印铁。镀铬薄钢板需内外壁涂料使用。铝板具有金属材料固有的优良阻隔性能、重量轻、加工性能好、在空气和水中不生锈，经表面涂料后可以耐酸碱等介质、无臭无味等优点。本文档共169页；当前第47页；编辑于星期二\19点51分二、玻璃容器及材料优点：造型灵活、透明、美观；化学稳定性高，有利于饮料的卫生；原料丰富，价格低廉，可多次使用；生产自动化程度高。使用时应注意以下几点：玻璃质量；玻璃的物理化学性能；成形质量。三、塑料容器及材料特点：可通过人工的方法很方便的调节材料性能，以满足各种不同的需要。高密度聚乙烯：允许较高的使用温度、其硬度、气密性、机械强度、耐化学药品等性能都较好，但保香性差。聚氯乙烯：具有良好的空气、湿气隔阻性能和透明性，着色能力强。聚酯：机械强度好、有良好的防潮、保香性能。本文档共169页；当前第48页；编辑于星期二\19点51分四、复合薄膜容器及材料基本结构外层材料：熔点较高，耐热性好，不宜划伤、磨帽，印刷性能好，光学性能好。常用的有：聚酯、尼龙、聚丙烯、聚碳酸酯、玻璃纸等。内层材料：具有热封性、粘合性好、无味、无毒、耐油、耐水、耐化学药品等性能。常用的有：聚乙烯、聚丙烯、聚偏二氯乙烯等。五、纸质容器及材料利乐包属于无菌包装，纸质包装不适于长期保存的产品。本文档共169页；当前第49页；编辑于星期二\19点51分第二章碳酸饮料碳酸饮料——含有二氧化碳的软饮料。通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水。碳酸饮料可分为：果汁型、果味型、可乐型、低热量型和其他型本文档共169页；当前第50页；编辑于星期二\19点51分第一节碳酸饮料生产的工艺类型碳酸饮料的生产工艺流程有两种：现调式：配好调味糖浆后，将其灌入包装容器，再灌装碳酸气，又称二次灌装法，其工艺流程见图2-1；预调式：将调味糖浆和碳酸水定量混合后，再灌入包装容器中，又称一次灌装法，其工艺流程见图2-2。

本文档共169页；当前第51页；编辑于星期二\19点51分图2-1现调式碳酸饮料生产工艺流程本文档共169页；当前第52页；编辑于星期二\19点51分图2-2预调式碳酸饮料生产工艺流程本文档共169页；当前第53页；编辑于星期二\19点51分第二节调味糖浆的制备原糖浆：将砂糖制备成较高浓度的溶液，称之为原糖浆。调味糖浆：将原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制成的为调味糖浆。一、原糖浆的制备（一）糖的溶解分为冷溶法和热溶法。冷溶法所用容器为不锈钢桶内装搅拌器，生产过程简单，但生产的糖浆在短期内需消耗掉，浓度一般为45%～65%。热溶法所用容器为不锈钢双重釜，热溶法可杀灭附着于糖中的细菌，适用于纯度较高或储藏期较长的饮料，浓度一般为65%。本文档共169页；当前第54页；编辑于星期二\19点51分（二）糖浆浓度的测定糖浆的浓度通常以百分比表示，这种表示称之为白利糖度或白利度，简写°Bx。测定方法：糖度计、相对密度、折光度1、糖度表测定方法：准确性较高，可直接测得。2、折光计测定法：操作简单，用手提式量糖计测定糖浆浓度。（三）糖液配制生产各种浓度的原糖浆，只需知道糖浆浓度的要求及容积，即能求出所需糖和水的量。例：生产55°Bx的糖浆，1kg糖需水多少？解：设需水量为m,糖与水的质量比为：

55：（10-55）=1：mm=0.818即需水量为0.818kg或0.818L。本文档共169页；当前第55页；编辑于星期二\19点51分（四）糖液过滤小型生产厂采用自然过滤法：采用锤形厚绒布滤袋，内加纸浆滤层。大型生产厂采用加压过滤法：采用不锈钢板框压滤设备。二、调味糖浆的配合（一）调味糖浆的配合过程一般加料次序：原糖浆→苯甲酸钠溶液→糖精钠→酸溶液→果汁→香精→色素→水，加各种原料时要不断搅拌，测定糖浆浓度。（二）各浓度原糖浆用于各含糖成品的换算工厂所使用的原糖浆浓度为50～67°Bx，配成的调味糖浆一般于5份或4份碳酸水配比制成汽水。（三）糖浆的定量每瓶糖浆占每瓶汽水容量的20%左右。糖浆过量；饮料会太甜、太香，影响成本；糖浆不足，饮料淡而无味。本文档共169页；当前第56页；编辑于星期二\19点51分三、配方（一）各种饮料的糖、酸及香精用量，见表2-3。

表2-3不同品种饮料的糖、酸及香精用量本文档共169页；当前第57页；编辑于星期二\19点51分（二）配方设计配方设计：含糖、酸按表2-3用量参考，甜味剂、防腐剂、色素的最大用量按卫生标准的规定为依据。例：生产250mL容量的橘子汁汽水，每瓶灌注调味糖浆50mL的基本配方计算如下：1000瓶汽水调味糖浆的注入量为50L。

本文档共169页；当前第58页；编辑于星期二\19点51分原料名称含量%配方用量（g）原料名称含量%配方用量砂糖1025000橘子香精0.15375g苯甲酸钠0.0250加水至50L糖精钠0.0125糖浆共50L柠檬酸0.13325浓度42.5℃橘子汁512500每瓶注入量50mL日落黄色素0.0025CO2含量6g/L胭脂红色素0.00010.25本文档共169页；当前第59页；编辑于星期二\19点51分四、可乐型汽水

“可口可乐“实际上是一种精心调制的碳酸饮料，呈赤褐色，带有一种颇似中药的怪味，饮用时有酸甜、稍苦，后味浓的特点。可乐型汽水使用的着色剂是焦糖，酸味剂主要是磷酸。本文档共169页；当前第60页；编辑于星期二\19点51分第三节调和与碳酸化一、调和系统（一）调和方式的特点1、现调式（二次灌装法）汽水中含有果肉适用本方法。现在小生产线多采用此法，优点：机器结构简单，容易清洗，不损失糖浆。缺点：在灌装碳酸水时容易激起大量泡沫，含气量低，成品的质量有差异。2、预调式（一次灌装法）优点：糖浆和水的比例失误小，准确度高，产品质量一致，容易控制含气量。（二）调和机构配比泵法、孔板控制法、注射器法本文档共169页；当前第61页；编辑于星期二\19点51分二、碳酸化（一）二氧化碳作用：碳酸在人体内吸热分解，把体内热量带出来起到清凉作用；抑制好气性微生物的生长繁殖；当二氧化碳从汽水中溢出时，能带出香味，增强风味；还可以产生一种使人舒服的刹口感。1、二氧化碳的物理性质溶解度：在一个绝对大气压下，温度为15.56℃湿，1体积的水可以溶解1体积的二氧化碳。温度不变，压力和溶解度成正比；压力不变，温度和溶解度成反比。2、二氧化碳的来源发酵制酒的副产物；煅烧石灰石制取生石灰的副产物；天然气；化工厂副产品；烟道气回收。本文档共169页；当前第62页；编辑于星期二\19点51分3、二氧化碳的净化二氧化碳顺次经过高锰酸钾塔、水塔、活性炭塔，由上而下流动，使杂质被氧化或被吸附或被吸收，得到净化气体。（二）碳酸化1、二氧化碳的溶解量溶解度受下列因素影响：气液体系的绝对压力和液体的温度；二氧化碳气的纯度和液体中存在的溶质；气体和液体的接触面积和接触时间。本文档共169页；当前第63页；编辑于星期二\19点51分2、空气对碳酸化的影响空气影响碳酸化的效果，对产品来说，能促进霉菌和腐败菌的生长，并能氧化香气成分使其风味遭到破坏。水中的空气可以用脱气机处理。过夜时混合机应保持一定压力，防止空气进入。3、碳酸化系统混合机包括可调饱和度型和过饱和度型两种。碳酸化系统大体包括：二氧化碳调压站，水冷却器，混合机，碳酸化的实践。本文档共169页；当前第64页；编辑于星期二\19点51分第四节灌装生产线一、玻璃瓶的洗涤回收瓶需经去污、杀菌等处理后才能重新灌装。洗瓶剂通常用碱。二、灌装生产线图2-4碳酸饮料的灌装生产线本文档共169页；当前第65页；编辑于星期二\19点51分（一）灌装系统1、灌装系统的要求灌装系统是指灌糖浆、灌碳酸水和封盖的组合。注意问题：①糖浆和水比例正确②达到预期的二氧化碳的含气量③保持合理的灌装高度和一致的水平④瓶顶孔隙处应保持最低的空气量⑤保证产品质量稳定⑥严密封口2、糖浆加料机①量杯式加料机②空气密封式加料机③液面静压式加料机本文档共169页；当前第66页；编辑于星期二\19点51分3、灌装方式①启闭式灌装②等压式灌装③负压式灌装④加压式灌装4、封盖(二)其他设备1、检验机检验项目：裂隙；洗后液体残留；尘土、杂志尤其是昆虫飞入饮后空瓶中被残留的糖粘住；其他可能的污染。2、贴标机和盖上打印机3、包装机和传送带本文档共169页；当前第67页；编辑于星期二\19点51分第五节碳酸饮料常见质量问题1、杂质原料带来的杂质；机件碎屑或管道沉积物。2、含气不足水温过高、二氧化碳不纯、压盖不严等。3、混浊、沉淀微生物引起的；化学性变化引起的。4、糊状原料糖质量差，含有较多的胶质、蛋白质；二氧化碳气含量不足或空气混入过多，使一些好气性微生物生长繁殖。5、变味原料添加量不足、料少或无料，制品糖度低，阻力小，所以遇热分解得快。本文档共169页；当前第68页；编辑于星期二\19点51分第六节容器和设备的清洗系统

CIP定义：

CIP，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗,其定义为不拆卸设备或元件,在密闭的条件下,用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用,使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。

本文档共169页；当前第69页；编辑于星期二\19点51分CIP系统本文档共169页；当前第70页；编辑于星期二\19点51分CIP的优点：与传统的手工拆卸机器零件的清洗方式相比，CIP的优点主要有:(1)能维持一定的清洗效果,保证产品的安全性。

(2)节约操作时间、提高效率,以实现商业的最大利润。

(3)节省劳动力,保证操作的安全性。

(4)节省清洗用水和蒸汽。

本文档共169页；当前第71页；编辑于星期二\19点51分第三章果汁和蔬菜汁饮料

果汁和蔬菜汁是由优质的新鲜水果和蔬菜(少数采用干果为原料),经挑选、洗净、榨汁或浸提等方法制得的汁液。新鲜果汁的主要成分是水分、糖分、酸（苹果酸、柠檬酸、酒石酸）还含有少量的单宁、蛋白质等。果蔬汁主要分为两大类：一、果汁（浆）及果汁饮料（品）类1．果汁采用机械方法将水果加工制成的未经发酵但能发酵的汁液，或采用渗滤或浸提工艺提取水果中的汁液再用物理方法除去加入的水量制成的汁液，或在浓缩果汁中加入与果汁浓缩时失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固形物含量的汁液。本文档共169页；当前第72页；编辑于星期二\19点51分2．果浆采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成的未经发酵但能发酵的浆液，或在浓缩果浆中加入与果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。3．浓缩果汁或浓缩果浆用物理方法从果汁或果浆中除去一定比例的天然水分而制成的具有果汁或果浆应有特征的制品。4．果肉饮料是在果浆或在浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。5．果汁饮料是在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。6．果粒果汁饮料是在果汁或浓缩果汁中加入水、柑橘类的囊胞、糖液、酸味剂等调制而成的制品。7．水果饮料浓浆是在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的、含糖量较高、稀释后方可饮用的制品。本文档共169页；当前第73页；编辑于星期二\19点51分8．水果饮料是在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。二、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类1．蔬菜汁用机械方法在用蔬菜加工制得的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。2．蔬菜汁饮料是在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。3．复合果蔬汁饮料是在蔬菜汁和果汁中加入水、糖液等调制而成的制品。4．发酵蔬菜汁饮料是蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。5．其他如食用菌饮料、藻类饮料、蕨类饮料等。本文档共169页；当前第74页；编辑于星期二\19点51分第一节果汁饮料生产的一般工艺果汁饮料的生产过程大致相同，一般是经过果实原料预处理、榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成份调节、包装和杀菌等工序。一、原料的选择和洗涤（一）原料的质量要求对制果汁原料的质量要求如下：1．供制果汁的原料应有良好的风味和芳香味、色稳定、酸度适中，并在加工和储藏过程中无明显不良变化。2．汁液丰富、取汁容易、出汁率较高。3．原料新鲜、无烂果。（二）原料的洗涤一般采用喷水冲洗或流动水冲洗本文档共169页；当前第75页；编辑于星期二\19点51分二、榨汁和浸提（一）破碎和打浆榨汁前的破碎是为了提高出汁率。果实破碎程度要适当，破碎后的果块大小均匀，果实太大，出汁率低，果实太小，也会降低出汁率。破碎程度适果实品种而定。设备：辊磨、锤磨和打浆机。加工带果肉果汁采用打浆破碎操作。应用最广泛的是摩擦是破碎机。（二）榨汁前的预处理目的：提高出汁率方法：1．加果胶酶处理：果胶酶可以有效的处理分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低、容易榨汁过滤，提高出汁率。本文档共169页；当前第76页；编辑于星期二\19点51分2．加热处理：加热使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变了细胞的半透性，同时使果肉软化，果胶质水解，降低了汁液的粘度，提高了出汁率；而且有利于色素和风味物质的渗出，抑制酶的活性。条件：60～70℃，15～30min（三）榨汁一般通过破碎就可榨取果汁，但某些水果有一层很厚的外皮。榨汁时外皮中的不良风味和色泽中的可溶性物质会进入果汁中，为了避免不良物质进入果汁中，不宜采取破碎压榨取汁法，而应该采取逐个榨汁的方法。一般浆果类出汁率最高，柑橘类和仁果类略低。常用的榨汁机有：杠杆式榨汁机、螺杆式榨汁机、切半锥汁机、液压式压榨机、轧辊式压榨机等。本文档共169页；当前第77页；编辑于星期二\19点51分（四）粗滤目的：对于混浊果汁是保存果粒在获得色泽、风味和香味的前提下，除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒的过程。设备：筛滤机，有水平筛、回转筛、圆桶筛等。滤孔大小为0.5m左右。三、果汁的澄清和过滤通过澄清和过滤，不仅除去新鲜榨出汁中的全部悬浮物，而且还除去容易产生沉淀的胶粒。常用的澄清剂有明胶、膨润土、单宁和硅溶胶。本文档共169页；当前第78页；编辑于星期二\19点51分（一）澄清1．自然澄清果汁经长时间静止，使悬浮物沉淀，使果胶质逐渐水解而沉淀，从而降低了果汁的粘度。但其缺点是，果汁经长时间静止，以发酵变质，因此需要加适量的防腐剂。此法只限于亚硫酸保藏果汁，做半成品时使用。2．明胶单宁澄清法原理：果汁中的胶状物质带负电荷，明胶带正电荷，正负电荷微粒相互作用，凝结沉淀，使果汁澄清。明胶的用量因果汁的种类和明胶的种类而不同。使用时将所需明胶和单宁配成浓度为1%的溶液，徐徐加入，并且搅拌要均匀，然后在8～12℃，静置6～10h,将澄清的果汁虹吸取出或用泵送往过滤。本文档共169页；当前第79页；编辑于星期二\19点51分3．加酶澄清法原理：利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护而共同沉淀，达到澄清的目的。果胶酶是指分解果胶的多种酶的总称。我国使用的酶制剂是由黑曲霉或米曲霉两种霉菌产生的。酶制剂澄清所需要的时间，决定于温度、果汁种类、酶制剂的种类和数量，低温所需时间长，高温所需时间短，但高温易导致果汁发酵，故不宜采用。澄清果汁时，酶制剂用量是根据果汁的性质、果胶物质的含量及酶制剂的活力来决定，一般用量是每吨果汁加酶制剂2～4kg。酶制剂可直接加入榨出的新鲜果汁中，也可以在果汁加热杀菌后加入。本文档共169页；当前第80页；编辑于星期二\19点51分4．冷冻澄清法冷冻可改变胶体的性质，而在解冻时形成沉淀，故雾状浑浊的果汁经冷冻后容易澄清。5.加热凝聚澄清法果汁中的胶体物质常因加热而凝聚，并容易沉淀。此方法简单、效果好，并且能在果汁进行巴士杀菌的同时进行加热。设备：密闭的管式热交换器或瞬间巴氏杀菌器进行加热冷却，将果汁加热到80～82℃，80～90s,冷却至室温即可。（二）过滤目的：分离果汁中的沉淀和悬浮物，使果汁澄清透明。设备：袋滤器、板框压滤机、离心分离机、滤材有帆布、不锈钢丝布、纤维、石棉、棉浆、硅藻土等。过滤速度受过滤器的滤孔大小、果汁压力、果胶粘度、果汁中悬浮粒的密度和大小及果汁温度等的影响。本文档共169页；当前第81页；编辑于星期二\19点51分四、果汁的均质和脱气（一）均质目的：使不同粒子的悬浮液均质化，使果汁保持一定的混浊度、获得不易分离和沉淀的果汁。均质设备有高压式、回转式和超声波式。胶体磨也用于均质。(二)脱气果汁中存在大量的氧气，不仅会使果汁中的维生素C、香气成分及其他物质的氧化，防止果汁品质降低。去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观；防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫减少马口铁罐内壁的腐蚀。本文档共169页；当前第82页；编辑于星期二\19点51分果汁的脱气有真空法、氮气交换法。1.真空脱气法真空脱气原理是气体在液体内的溶解度与该气体在液面上的分压成正比。真空脱气的要点：控制适当的真空度和果汁的温度。被处理果汁的表面积要大。要有充分的脱气时间。注：一般有２％～５％的水分和少量挥发性成分的损失，必要时回收。2.氮气交换法氮气交换法是在果汁中通入氮气，使果汁在氮气的泡沫流的强烈冲击下失去所附着的氧，最后剩余的几乎全是氮气。氮气交换法能减少挥发性芳香物质的损失，有利于防止加工过程中果汁氧化变色。本文档共169页；当前第83页；编辑于星期二\19点51分五、果汁的糖酸调整与混合一般绝大多数果汁成品的糖酸比例在13：1—15：1。（一）糖酸调整法调整前先用糖度计测定糖度，再用滴定法测定总酸量，而后确定糖酸的标准含量和糖酸比。调整方法如下：①酸低糖高：先加水稀释，使糖度合乎标准，再根据果汁加水后的重量和含酸量，加酸补足。②酸高糖低：先算出稀释多余酸量所需的加水量，再根据果汁的糖度酸出缺糖量，将糖溶于水中，过滤后，与果汁充分混合。③酸高糖高：先使糖度合乎标准，再按上述第一种情况处理。④酸低糖低：先算出缺糖量，再根据果汁和糖的总量，算出缺酸量，将应加的糖和酸用少量果汁溶解，然后混合在一起。本文档共169页；当前第84页；编辑于星期二\19点51分1．用两种浓度不同的果汁调整糖度设m’为果汁的质量，m为每100kg果汁的余糖量或缺糖量，m1为第一种果汁，m2为第二种果汁，则

m2’=

例：果汁1350kg，糖度6度，果汁2糖度20度，今预将果汁1调整到糖度15度，问需要多少果汁2？解：m2’==630kg即需要果汁630kg。本文档共169页；当前第85页；编辑于星期二\19点51分2.用两种浓度不同的果汁调整糖酸比设m’为果汁的质量，m为每100kg果汁达到所需糖酸比的余糖量或缺糖量，m1为第一种果汁，m2为第二种果汁，则m2’=例：果汁1800kg，糖酸比为8，糖度8度，总酸量为1%；果汁2糖度20度，总酸量为1.2%，今将果汁1调整到糖酸比为14，问需要加入多少果汁2？解：m2’==1500kg即需要果汁1500kg。本文档共169页；当前第86页；编辑于星期二\19点51分3.用两种浓度不同的果汁和糖同时调整糖度和糖酸比设ms为缺糖量，m’为果汁重量，m为每100kg果汁调整到所需糖酸比的余糖量或缺糖量，mQ为每100kg果汁调整到所需糖度的余糖量或缺糖量。则调整果汁到所需糖度的缺糖量为？ms=m1’调整果汁到所需糖酸比的缺糖量为：ms=m1’若ms糖度=ms糖酸比则=m1’本文档共169页；当前第87页；编辑于星期二\19点51分例：今有果汁1200kg，糖度6度，总酸量为0.6%；果汁2糖度20度，总酸量为1.6%，今将果汁1调整到糖度16，糖酸比为14，问需要加入多少果汁2及糖？解：m2=200=237.5kgms=200×=-10.5kg既应加糖10.5kg。(二)果汁的混合两种以上的果汁按比例混合，可以得到与单一果汁不同风味的饮料，风味得到补强。本文档共169页；当前第88页；编辑于星期二\19点51分六、果汁的浓缩浓缩果汁体积小，可溶性物质含量达到65%~68%，浓缩后的果汁，提高了糖度和酸度，所以在不加任何防腐剂情况下也能使产品长期保藏，而且还适应于冷冻保藏和制成冷冻果汁等。（一）真空浓缩法真空浓缩法即在减压下使果汁中的水分迅速蒸发，既可缩短浓缩时间，又能较好的保持果汁质量。真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备等组成。在选用浓缩果汁的生产工艺时，必须首先考虑到浓缩果汁成品的质量，使之在稀释复原时，能保持与原果汁相似的性质；其次考虑各种果汁的不同热稳定性。目前主要采用的浓缩方式是液膜流下式，高粘度果汁应采用搅拌膜式浓缩。本文档共169页；当前第89页；编辑于星期二\19点51分（二）冷冻浓缩法把果汁放在低温中使果汁中的水分先行结冰，然后将冰块与果汁分离，既得浓厚的果汁。此法的主要特点就是果汁能在低温状况下进行不加热浓缩。冷冻方法的原理是首先将果汁注入搪瓷或不锈钢的容器中，然后进入零下28℃盐水。开始时进行搅拌，待果汁凝结成冰粒状时，即刻放到-10℃盐水中，并间断地搅拌，直至冰粒全部形成时取出。（三）反渗透浓缩法反渗透浓缩是在常温下选择性地从溶液中排除水的工艺，其关键取决于半透膜的选择性和排除水的渗透速度。目前果蔬汁加工业采用的主要是醋酸纤维素膜和其他纤维素膜。本文档共169页；当前第90页；编辑于星期二\19点51分（四）芳香物质的回收果汁的芳香物质在蒸发操作中随蒸发而逸散。因此，果汁进行浓缩之后就缺乏芳香，因此有必要对芳香物质进行回收。回收的方法有两种，一种是在浓缩前先将芳香分成分离回收，然后再回添到浓缩果汁中；另一种是将浓缩罐中的蒸发蒸汽分离回收，再回添到浓缩果汁中。七、果汁的杀菌和包装（一）果汁的杀菌目前的杀菌几乎都是采用高温短时间杀菌。对于同一杀菌效果而言，高温短时的杀菌和低温长时间的杀菌相比，果汁的品质变化比较少。因此瞬间杀菌法得到了普遍的应用。一般采用的条件是93±2℃保持15~30s。果汁一般在装填之前进行杀菌。本文档共169页；当前第91页；编辑于星期二\19点51分瞬间杀菌器有片式，多管式及圆桶搅拌式等。罐装果汁还可以将加热、装罐、密封后的果汁进行沸水杀菌数分钟，杀菌时间依罐体大小而定。杀菌后用冷水迅速冷却。（二）果汁的包装果实饮料的罐装，除纸质容器外，几乎都用热灌。果汁饮料罐头一般采用装汁机装灌，立即密封，罐头中心温度控制在70℃以上。本文档共169页；当前第92页；编辑于星期二\19点51分第二节果汁生产工艺

一、柑橘汁柑橘汁酸甜适口，有柑橘的香气、色泽柔和，含有多种人体所需的维生素和矿物质。目前国内外用于加工甜橙汁的品种有很多，例如雪柑、锦橙、菠萝橙、五月红等。（一）天然柑橘汁生产工艺天然柑橘汁是指含果汁100％的原果汁，其生产工艺流程图见图2-5。1．选果与洗净原料经验收合格后，通过流水进行输送。尽可能供给新鲜的流水，使水中含适量的有效氯，经常保持流水槽的清洁。原料从流水槽通过提升机送到选果传送带，捡出坏果。洗净工序是原料在回转刷上一边回转一边机械洗净。本文档共169页；当前第93页；编辑于星期二\19点51分图2-5柑橘汁生产工艺流程本文档共169页；当前第94页；编辑于星期二\19点51分2．榨汁注意问题：①榨汁得率要高。②不得含有大量果皮油。③防止白皮层和囊衣的混入。④可以适量混入果肉浆。⑤尽量避免种子破碎的榨汁方法。⑥榨汁的成本要低。设备：美国FMC公司的线上榨汁机、布朗榨汁机等。3．过滤榨汁的方法不同，过滤的方法也就不同。一般说，榨汁机均附有果汁粗滤设备，榨出的果汁经粗滤后立即排出果渣和种子。经粗滤的果汁立即送往精滤机进行精滤，筛孔的孔径为0.3mm。为使粒子进一步微细化，可在离心前或离心后，采用均质机在7.09~9.8Mpa的压力下进行均质，然后送往脱气工序。本文档共169页；当前第95页；编辑于星期二\19点51分4.果汁的调和调解了果肉浆含量后的果汁，放入带有搅拌器的不锈钢容器中进行调和，使其品质和成分一致。一般说，甜橙汁呈橙黄色，如需加深色泽，可用红玉血橙调和。5.脱油和脱气调和后的果汁含有过量的甜橙油，需要用脱油机进行脱油。在储藏过程中，甜橙油中的主要成分氧化是果汁变为的主要原因，而脱油则可防止变味。果汁中的甜橙油以容量计，宜保持在0.015%~0.025%之间。脱气的优缺点：防止维生素C损失；防止香味和色泽发生变化；防止好气性微生物繁殖；防止果肉浆和气体悬浮物悬浮在果汁的上部；防止杀菌和装填时产生气泡；防止腐蚀镀锡薄板；香气成分会损失一部分。设备：类似小型真空浓缩蒸发器的脱油器进行脱油。在真空室内使果汁呈薄膜状流下的脱气方式，被广泛地采用。本文档共169页；当前第96页；编辑于星期二\19点51分6.加热杀菌目的：通过加热杀灭微生物、钝化果胶分解酶和抗坏血酸氧化酶。杀菌时主要杀死酵母、霉菌和无芽孢杆菌。方式：瞬间杀菌。设备：板式热交换器。条件：93～95℃，15～20s。7.装填和冷却除纸质容器外，都采用热装填，这种方法可以使其顶部形成真空度，可以尽量保持果汁的品质。采用冷会喷射，将罐迅速冷却至38℃。本文档共169页；当前第97页；编辑于星期二\19点51分（二）含柑橘果汁饮料1．生产工艺流程含柑橘果汁饮料的生产工艺流程见图2-6。此类饮料的制造关键是果汁成分以外的各种成分的调和技术，关键在于如何突出新鲜和清凉感，突出柑橘原有的特点。2．生产管理不同包装容器在灌装之前的各生产工艺是相同的，而后工序则不同。①金属罐的罐装与管理严格进行杀菌之后到冷却之间的温度和时间的管理；封口结构的检查；对被剔除的罐头进行质量检查；冷却后的罐头要进行真空检查；每隔一段时间抽样检查空罐的损伤情况；本文档共169页；当前第98页；编辑于星期二\19点51分图2-6含柑橘果汁饮料的生产工艺流程本文档共169页；当前第99页；编辑于星期二\19点51分检查各工序不良罐头的发生率，并查明原因；对被真空检测仪剔除的罐头进行打检，并与抽样的成品进行对照，综合判断成品质量；按生产日、不同批量进行抽样开罐，对内容物进行感官和理化检查。②玻璃瓶的罐装与生产管理要定时测定洗涤液的浓度和温度，做好记录；瓶子洗净后要认真检查；进行封盖状态的检查；抽样测定内容务质量和真空度；次日开瓶进行色香味和外观的感官检查；注意生产开始和生产结束。③纸质容器一种在灌装机上成型，边成型边灌装；另一种是预先已经制作成型，灌装时撑开。本文档共169页；当前第100页；编辑于星期二\19点51分二、浓缩苹果汁浓缩苹果清汁的加工工艺如图2-7。图2-7浓缩苹果清汁的工艺流程本文档共169页；当前第101页；编辑于星期二\19点51分（一）原料的选择与成分分析要用新鲜完好的苹果；原料的成熟度已成熟果或接近成熟为宜。对进厂原料及存放后的原料要测定果胶、淀粉、单宁及可溶性固形物等成分含量。（二）送料原料储存于流送台，运输时通过流送台下的流送沟以循环水将水果送入加工线。（三）洗拣果洗拣果按冲洗、消毒、喷淋、拣果顺序进行。（四）磨碎和榨汁苹果经传送代提升入果仓，再磨碎成浆，由螺杆泵将果浆泵入榨汁机榨汁。（五）加热目的：果汁脱胶中酶制剂在最适温度范围内达到最大活力。温度：50℃左右。本文档共169页；当前第102页；编辑于星期二\19点51分（六）两级分离目的：排出果汁中不溶性粗淀粉及较大的果渣。设备：碟片式分离机。（七）脱胶脱胶就是果汁澄清。1．脱胶中加入的材料脱胶中加入果胶酶、淀粉酶、明胶、硅溶胶和膨润土五种。加入酶制剂是为了水解果胶和淀粉，将其降解成可溶性小分子物质；加入明胶是为了出去果汁中的多酚物质，其他带电悬浮物和部分中性悬浮物；膨润土的加入可以吸附蛋白质和其他悬浮物质，并加速沉降。

本文档共169页；当前第103页；编辑于星期二\19点51分2．酶制剂的作用及加入量酶制剂的加入量要根据果汁中的果胶、淀粉含量、酶活力的大小来定。温度50℃，果胶酶和淀粉酶的适宜pH为3.0~5.5。3．辅助材料的处理、加入顺序与反应时间加入顺序：先将果胶酶、淀粉酶同时加入，反应半小时至40分钟之后，再加入明胶、硅溶胶8—9min后，加入膨润土，沉降，静置50min。4．脱胶过程中的化验检测通过酒精试验、碘试验确定。本文档共169页；当前第104页；编辑于星期二\19点51分（八）杀菌和提香瞬间高温杀菌：95~105℃，数秒。板式热交换器。（九）浓缩采用真空薄膜式离心蒸发器，50℃，1~3s。（十）灌装与贮存浓缩汁送入浓缩储罐中搅匀，冷却装桶。0~4℃冷风库贮存。（十一）就地清洗清洗系统为先碱洗、再酸洗、再清水冲洗，各10min；每24h要有4h进行清洗，以保证卫生质量要求。本文档共169页；当前第105页；编辑于星期二\19点51分三、带果肉果汁饮料带果肉果汁是果肉经打浆、磨细、加入适量糖水和柠檬酸等配料调制后，经脱气、均质、杀菌、装填、蜜蜂、冷却等制成的果汁。一般要求成品中原果浆不少于45%，产品具有原果浆的特有风味。适合于带果肉果汁生产的水果原料有：桃、苹果、杏、香蕉等。其基本过程为果肉用糖水稀释，调整酸味、脱气、均质、杀菌和包装。

本文档共169页；当前第106页；编辑于星期二\19点51分图2-8带果肉桃汁生产工艺流程本文档共169页；当前第107页；编辑于星期二\19点51分第三节蔬菜汁生产工艺许多蔬菜都是抗坏血酸、B族维生素、胡萝卜素、矿物质、脂类、蛋白和碳水化合物的良好来源。除番茄、大黄少数外，大多数蔬菜都是低酸性，并含有碱金属。根据食用部位不同，可将蔬菜分为4类：叶茎类蔬菜，如卷心菜、大黄等；根茎类蔬菜，如胡萝卜、甘薯等；带籽果类蔬菜，如番茄、黄瓜等；豆类蔬菜，如蚕豆、大豆等。依加工方式不同，可将蔬菜汁分为六类：用番茄、大黄等酸性蔬菜制得的菜汁、可在较低的温度下进行杀菌处理；用高酸性的果蔬汁如柠檬、菠萝及大黄汁酸化的混合菜汁；用其他有机酸或无机酸酸化的菜汁，酸化菜汁均可用低温杀菌；从发酵蔬菜中得到的汁液，可直接以其原状饮用，或在低温杀菌后饮用，如泡菜汁；在健康食品店中用低酸性蔬菜鲜榨的菜汁，供即可饮用；未经酸化的低酸性蔬菜汁或其混合汁，这类菜汁必须进行高温杀菌。本文档共169页；当前第108页；编辑于星期二\19点51分一、蔬菜加工的一般原理任何一种蔬菜经过清洗、修整、热烫等预处理后，进行破碎、分离除去粗大克里，或对破碎后的浆体进行压榨，便可获得相应的菜汁，修正后的蔬菜可榨取60%~90%的蔬菜汁。蔬菜或其菜汁在加工初期必需加热至足够高的温度以钝化其中的酶，并且使用羧甲基纤维素钠等增稠剂来增加菜汁的悬浮稳定性。大多蔬菜都是低酸性的，因此采用115.5~121.1℃的高温杀菌技术来杀灭制品中生长的细菌芽孢。二、酸性蔬菜汁（一）番茄汁及其混合菜汁高番茄汁含量的混合菜汁的可溶性固形含量可达6.8%~7.0%，含酸量为0.6%~0.7%,pH为4.2~4.4。本文档共169页；当前第109页；编辑于星期二\19点51分（二）大黄汁及其饮料大黄是一种含酸量较高的蔬菜，其制品可采用