公共营养师培训演示文稿

公共营养师培训演示文稿本文档共101页；当前第1页；编辑于星期三\21点12分（优选）公共营养师培训本文档共101页；当前第2页；编辑于星期三\21点12分2011年12月24日，国家质检总局公布了近期对液体乳产品抽查的结果。蒙牛乳业（眉山）有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140%。而黄曲霉毒素是目前已知最强致癌物之一。本文档共101页；当前第3页；编辑于星期三\21点12分黄曲霉素最早发现于20世纪60年代。当时，英国一家农场的10万只火鸡因食用霉变的谷物，相继在几个月内死亡，而之后的研究证明致死因素就是黄曲霉素。台湾地区曾有3家农民因食用黄曲霉毒素含量高（225.9μg/kg）的发霉大米，导致39人中有25人中毒，其中有3名儿童死亡。美国科学家DouglasL报道，1989年印度有74人、肯尼亚有12人死于黄曲霉毒素的急性中毒。1974年印度两个邦中有200个村庄暴发黄曲霉中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒患者都食用过霉变的玉米（黄曲霉毒素含量高达6.25~15.6mg/kg）。本文档共101页；当前第4页；编辑于星期三\21点12分1956年，水俣湾附近发现了一种奇怪的病。这种病症最初出现在猫身上，被称为“猫舞蹈症”。病猫步态不稳，抽搐、麻痹，甚至跳海死去，被称为“自杀猫”。随后不久，此地也发现了患这种病症的人。患者由于脑中枢神经和末梢神经被侵害，轻者口齿不清、步履蹒跚、面部痴呆、手足麻痹、感觉障碍、视觉丧失、震颤、手足变形，重者神经失常，或酣睡，或兴奋，身体弯弓高叫，直至死亡。当时这种病由于病因不明而被叫做“怪病”。这种“怪病”就是日后轰动世界的“水俣病”，是最早出现的由于工业废水排放污染造成的公害病。本文档共101页；当前第5页；编辑于星期三\21点12分本文档共101页；当前第6页；编辑于星期三\21点12分在20世纪里，世界环境污染公害事故和公害病显著增加。30～60年代发生了马斯河谷事件、多诺拉烟雾事件、伦敦烟雾事件。日本水俣病事件、四日市哮喘事件、米糠油事件、骨痛病事件、美国洛杉矾光化学烟雾事件等“旧八大公害事件”；80年代又发生了意大利塞维索化学污染事故、美国三里岛核电站泄漏事故、墨西哥液化气爆炸事件、印度搏帕尔农药泄漏事件、前苏联切尔诺贝利核电站泄漏事故、瑞士巴塞尔赞多兹化学公司莱茵河污染事故、全球大气污染和非洲大灾荒等“新八大公害事件”。本文档共101页；当前第7页；编辑于星期三\21点12分本文档共101页；当前第8页；编辑于星期三\21点12分我国台湾省有3家农民因食用黄曲霉毒素含量高

(225.9!g/kg)的发霉大米,导致39人中有25人中

毒,其中有3名儿童死亡。1974年印度两个邦中有

200个村庄暴发黄曲霉中毒性肝炎,397人发病,死

亡106人,中毒患者都食用过霉变的玉米(黄曲霉毒

素含量高达6.25~15.6mg/kg)。2011年12月24日，国家质检总局公布了近期对液体乳产品抽查的结果。蒙牛乳业（眉山）有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140%。而黄曲霉毒素是目前已知最强致癌物之一。从三聚氰胺到黄曲霉素，国产乳业巨头一次次拷问消费者的信心，乳品安全再次成为了消费者最关心的话题。本文档共101页；当前第9页；编辑于星期三\21点12分铬中毒铬是一种毒性很大的重金属，容易进入人体细胞，对肝、肾等内脏器官和DNA造成损伤，在人体内蓄积具有致癌性并可能诱发基因突变。按《中国药典》规定，出厂应检测铬含量。《中国药典》规定，生产药用胶囊所用的原料明胶至少应达到食用明胶标准。按照《食用明胶》行业标准，食用明胶应当使用动物的皮、骨等作为原料，严禁使用制革厂鞣制后的任何工业废料。本文档共101页；当前第10页；编辑于星期三\21点12分铬分3价铬和6价铬，其中6价铬对人体危害极大。皮革中残留的六价铬，可以通过皮肤、呼吸道吸收，引起胃道及肝、肾功能损害，还可能伤及眼部，出现视网膜出血、视神经萎缩等。本文档共101页；当前第11页；编辑于星期三\21点12分第一节食品污染及其预防食品污染：指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。原因：①生产和生活活动使人类赖以生存的环境介质（水体、大气、土壤）受到不同程度和不同状况的污染；②食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。本文档共101页；当前第12页；编辑于星期三\21点12分本文档共101页；当前第13页；编辑于星期三\21点12分食品污染生物性污染化学性污染物理性污染微生物寄生虫昆虫蛆生产、生活和环境:农药、兽药、有毒金属二恶英、多环芳烃、食品容器、包装材料滥用食品添加剂食品加工、贮存掺假、制假多环芳烃杂环胺丙烯酰胺三氯丙醇放射性杂物细菌和毒素霉菌和霉菌毒素本文档共101页；当前第14页；编辑于星期三\21点12分一、生物性污染及其防治1.食品腐败变质：指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食物成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。原因：①食品本身的组成和性质动植物食品本身含有的各种酶类；②环境因素温度、湿度、紫外线和氧气等；③★微生物的作用（主要）细菌、酵母、霉菌，分细胞外酶和细胞内酶本文档共101页；当前第15页；编辑于星期三\21点12分食品腐败变质的化学过程与鉴定指标本文档共101页；当前第16页；编辑于星期三\21点12分食品腐败变质的鉴定，一般从★感官、物理、化学、微生物等四个方面评价。。本文档共101页；当前第17页；编辑于星期三\21点12分本文档共101页；当前第18页；编辑于星期三\21点12分本文档共101页；当前第19页；编辑于星期三\21点12分物理指标：主要是根据蛋白质分解师低分子物质增多的现象，采用食品浸出物量等及pH值。微生物学指标：常用细菌总数和大肠菌群值。本文档共101页；当前第20页；编辑于星期三\21点12分2)食品中脂肪的酸败受脂肪酸饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质以及食品中微生物的解脂酶等多种因素的影响油脂的自身氧化油脂的加水水解油脂酸败的化学过程本文档共101页；当前第21页；编辑于星期三\21点12分过程：主要是油脂自身的氧化过程油脂Cu、Fe、阳光氢过氧化物（过氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基价↑）分食物残渣

脂肪酸二聚体、三聚体甘油甘油一酯、二酯

酮酸、醛酸（酸价油嚎味）本文档共101页；当前第22页；编辑于星期三\21点12分脂肪酸败鉴定指标感官指标：臭味，哈喇味。理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化。本文档共101页；当前第23页；编辑于星期三\21点12分3)食品中碳水化合物的分解在细菌、霉菌和酵母所产生相应酶作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。当食品发生以上变化时，食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味等。碳水化合物腐败鉴定指标感官指标：味：醇、酸等气味。理化指标：酸度升高。本文档共101页；当前第24页；编辑于星期三\21点12分（3）食品腐败变质的卫生学意义本文档共101页；当前第25页；编辑于星期三\21点12分（4）食品腐败变质的控制措施1）低温：一般能抑制微生物生长繁殖和酶的活动，使组织自溶和营养素分解变慢。不能杀死微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停止，故保藏有一定的期限。肉类：4℃可存放数日；0℃可存放7-10天；-10℃以下可长期存放。但鱼类的长期存放需-25℃～-30℃.本文档共101页；当前第26页；编辑于星期三\21点12分本文档共101页；当前第27页；编辑于星期三\21点12分2）高温灭菌防腐：食品经高温处理，可杀灭绝大部分微生物，并破坏食品中的酶类。常用高温灭菌法和巴氏消毒法。高温灭菌法：115℃，20min，可杀灭繁殖型和芽胞型细菌，获得无菌的食品。巴氏消毒法：60-65℃30min，80-90℃30-60s，主要用于牛奶、酱油、啤酒及果汁等饮料。本文档共101页；当前第28页；编辑于星期三\21点12分3）脱水与干燥：将食品水分限制在一定限度下，微生物不易生长繁殖，酶活性也受到抑制。方法：日晒；阴干；加热蒸发；减压蒸发；冻干干燥。4）提高渗透压：盐腌法：食盐浓度8%-10%，可抑制大部分微生物生长繁殖，但不能杀死；15%-20%则可杀灭微生物。糖渍法：利用高浓度（60%-65%）的糖液，可抑制微生物的繁殖，需密封防潮。本文档共101页；当前第29页；编辑于星期三\21点12分5）提高氢离子的浓度：pH值4.5以下大多微生物不能正常发育。酸渍法6）添加化学防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐等7）辐照（新的保鲜技术）：利用60Co、137Cs产生的γ射线及电子加速器产生的电子束作用于食品可灭菌、杀虫、抑制发芽。本文档共101页；当前第30页；编辑于星期三\21点12分2.细菌性污染及其防治(1)常见细菌性污染的菌属及其危害1)致病菌：沙门菌、结核杆菌、布鲁杆菌属、炭疽杆菌、痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌。2)条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽孢杆菌。3)非致病菌：能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。本文档共101页；当前第31页；编辑于星期三\21点12分（1）常见细菌性污染的菌属及其危害

1）致病菌：对食品污染两种情况：(1)生前污染：如奶、肉在禽畜体生前的细菌沙门菌：肠炎沙门菌猪霍乱沙门菌→食物中毒结核杆菌布鲁杆菌

→人畜共患传染病

炭杆菌(2)外界污染细菌：来自外环境痢疾杆菌副溶血性弧菌→肠道传染病：伤寒杆菌本文档共101页；当前第32页；编辑于星期三\21点12分2）条件致病菌：通常不致病，在一定条件下引起的食物中毒葡萄球菌:链球菌:变形杆菌:蜡样芽孢杆菌：本文档共101页；当前第33页；编辑于星期三\21点12分3）非致病菌：食物中的细菌绝大多数是非致病性病菌，其中许多与食物的腐败变质有关，称腐败菌。嗜温性菌－嗜热性菌→食品腐败变质嗜冷性菌－本文档共101页；当前第34页；编辑于星期三\21点12分（2）细菌性污染防治要点保持清洁：食品、生产、加工、贮存和销售过程中保持清洁，防止污染；控制繁殖：合理储藏；彻底杀灭：合理烹调；4.细菌学检测：常用指标有细菌总数、大肠菌群、致病菌本文档共101页；当前第35页；编辑于星期三\21点12分（3）食品细菌污染指标及其卫生学意义1）菌落总数：在被检验样品单位质量、容积或表面积内，所含能在严格的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。卫生学意义：

A.菌落总数作为食品清洁状态的标志；B.预测食品的耐储藏的期限。本文档共101页；当前第36页；编辑于星期三\21点12分2)大肠菌群大肠菌群：包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。系直接或间接来自人或温血动物肠道的嗜氧或蒹性厌氧菌，卫生学意义：

A.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。B.作为肠道致病菌污染食品的指示菌。本文档共101页；当前第37页；编辑于星期三\21点12分为什么把大肠菌群作为食品粪便污染的指示菌？1.大肠菌群来源有特异性，仅来自肠道2.在肠道中数量较多，易检出3.在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间；4.食品细菌学检验方法敏感本文档共101页；当前第38页；编辑于星期三\21点12分3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。真菌（truefungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。本文档共101页；当前第39页；编辑于星期三\21点12分

霉菌的发育条件水分：Aw<0.7不生长,17-18%水分生长良好湿度:70%以上温度：20-28℃适宜,<10℃或>30℃生长不好基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。不同基质霉菌生长产毒均受影响本文档共101页；当前第40页；编辑于星期三\21点12分霉菌毒素指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。霉菌产毒的特点：A.霉菌中仅少数菌种能够产毒B.霉菌产毒具有可变性C.产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格专一性D.产毒霉菌产生毒素需一定条件。本文档共101页；当前第41页；编辑于星期三\21点12分霉菌：A.食品使用价值降低或丧失；

B.人畜中毒霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现：急性中毒、慢性中毒 致畸、致癌、致突变本文档共101页；当前第42页；编辑于星期三\21点12分霉菌毒素大约为200种，一般按其产生毒素的主要霉菌名称来命名，比较重要的有黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰刀菌毒素、展青霉素、黄绿青霉素以及黄变米毒素。其中黄曲霉毒素尤为重要。黄曲霉毒素：玉米、花生等展青霉毒素：大米、水果等镰刀菌毒素：小米、玉米等杂色曲霉毒素、黄绿青霉素、黄变米毒素本文档共101页；当前第43页；编辑于星期三\21点12分（1）黄曲霉毒素（AF）AF的来源AF的化学结构AF的理化性质AF对食品的污染AF的毒性特点预防措施本文档共101页；当前第44页；编辑于星期三\21点12分

1）AF的来源黄曲霉（Aspergillusflavus）部分产毒寄生曲霉(Aspergillusparasitlas)

所有菌株产毒

2）AF的化学结构结构类似，有二呋喃环香豆素；毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。本文档共101页；当前第45页；编辑于星期三\21点12分本文档共101页；当前第46页；编辑于星期三\21点12分3）AF的理化性质黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚。在紫外光照射下，产生强荧光。耐热280℃裂解。碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐水溶液，故可通过水洗去除。

4）易污染食品主要污染粮油及其制品

花生、玉米及其制品污染最严重高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方本文档共101页；当前第47页；编辑于星期三\21点12分5）AFB1

毒性①急性毒性

AFB1是一种毒性极强的剧毒物，是氰化钾毒性的10倍，最敏感的动物是鸭雏。LD500.24mg/Kg,12μg/只。急性毒作用：肝脏毒本文档共101页；当前第48页；编辑于星期三\21点12分②慢性毒性A肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化B肝功能变化：血清转氨酶，ATP，碱性磷 酸酶,球蛋白升高C其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。③致癌性最强的化学致癌剂诱发多种动物肿瘤：肝癌、 胃癌、 肾癌……本文档共101页；当前第49页；编辑于星期三\21点12分AF对人类毒性A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合成、染色体破碎B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入AF污染食品中毒报道

2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡C．人类肝癌流行病学

AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关

AF增加乙肝患者肝癌发病率本文档共101页；当前第50页；编辑于星期三\21点12分6）预防措施

防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染

A.田间耕作，防虫、晾晒及时

B.贮藏：控制水分：粮食的安全水分<13%，玉米<12.5%,花生﹤8%

降温：T<10℃湿度>70%

除氧：增加仓中N2，CO2C.化学方法：药物防霉本文档共101页；当前第51页；编辑于星期三\21点12分预防措施

去毒：挑选霉粒A.物理方法: 碾扎加工法 加水搓洗 吸附法B.化学方法：加碱处理法二甲基乙醚去油脂中的AFC.新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒本文档共101页；当前第52页；编辑于星期三\21点12分去毒：吸附法：白陶土、活性炭适用于植物油加碱破坏：适用于植物油挑除霉粒：花生碾磨加工：玉米、大米加水搓洗：大米日晒：本文档共101页；当前第53页；编辑于星期三\21点12分预防措施

制订食品卫生标准品种指标（vg/Kg)玉米、花生仁、花生油≤20玉米及花生仁制品≤20大米、其他食用油≤10其他粮食、豆类、发酵食品≤5婴儿代乳制品不得检出本文档共101页；当前第54页；编辑于星期三\21点12分（2）展青霉素（Patulin,Pat)产毒真菌：扩展青酶，寻麻青霉，棒曲霉，巨大曲霉等。展青霉素的污染:主要污染水果及水果制品防治：防霉，并制定食品限量标准本文档共101页；当前第55页；编辑于星期三\21点12分(3)单端孢霉烯族化合物主要产毒菌株：镰刀菌属

结构与性质基本结构：倍半萜烯毒性化学结构：C－12，C－13还氧基性质：稳定、烹调过程不易破坏，

碱性条件下，加次氯酸钠可使之失去毒性。

本文档共101页；当前第56页；编辑于星期三\21点12分单端孢霉烯族化合物种类与毒性种类：40余种毒性作用： 共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性，急性毒性强，可致人与动物的呕吐。本文档共101页；当前第57页；编辑于星期三\21点12分几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性1）T－2毒素：急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症(ATA)主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。亚急性毒性和慢性毒性三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。本文档共101页；当前第58页；编辑于星期三\21点12分2)二醋酸鹿草镰刀菌烯醇：毒性与T-2毒素有相似之处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少。本文档共101页；当前第59页；编辑于星期三\21点12分3)脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)也称致呕毒素，是赤霉病麦中毒的病原物质。它对皮肤的坏死作用小于其他单端孢霉烯族化合物。有一定的致畸、致突变作用。致癌作用不明确。本文档共101页；当前第60页；编辑于星期三\21点12分4）雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮B型毒素，可引起人的恶心、呕吐、疲倦、头痛，引起大、小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。本文档共101页；当前第61页；编辑于星期三\21点12分(4)与食品污染关系密切的其他霉菌毒素1)玉米赤霉烯酮：该毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。2)伏马菌素3)3-硝基丙酸：变质甘蔗中节菱孢霉(Arthrinium)具有产生3一硝基丙酸的作用。本文档共101页；当前第62页；编辑于星期三\21点12分二、化学性污染及其防治（一）、农药污染及其防治有机氯类、有机磷类、有机氮类、氨基酸酯、有机硫、拟除虫菊酯、有机砷、有机汞等多种类型农药残留(PesticideResidues)：施用农药后，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物。大剂量可能引起急性中毒或慢性中毒；低剂量长期摄入可能有慢性中毒作用。本文档共101页；当前第63页；编辑于星期三\21点12分农药的分类按来源分类： 有机合成农药、生物源农药、矿物源农药按用途分类：杀虫剂、杀螨剂、杀真菌剂、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、杀螺剂、熏蒸剂植物生长调节剂等。本文档共101页；当前第64页；编辑于星期三\21点12分1)直接污染2)间接污染3)生物富集作用与食物链：生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。（水生生物）食物链是指在动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。1、农药污染途径本文档共101页；当前第65页；编辑于星期三\21点12分（1)有机氯农药对人体危害1）种类：六六六、DDT2）性质：在环境中稳定性强，不易降解，在环境和食品中残留期长，主要蓄积于脂肪组织中。3）毒性：急性中毒时，主要表现为神经毒作用。慢性毒性作用主要侵害肝、肾和神经系统等。致癌作用；致畸作用；2、食品中农药残留及其毒性本文档共101页；当前第66页；编辑于星期三\21点12分（2）有机磷农药对人体的危害

1）有机磷农药是目前使用量最大的一种杀虫剂。

2）品种：敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等。

3）性质：大多数有机磷农药的性质不稳定，易迅速分解，残留时间短，在生物体内也较易分解，故在一般情况下少有慢性中毒。（危害主要引起急性中毒）

4）毒性分析：有机磷属于神经性毒剂，以急性中毒为主。

5）中毒表现：下肢共济失调，肌肉无力，食欲减退，下肢麻痹。本文档共101页；当前第67页；编辑于星期三\21点12分（3)拟除虫菊酯类：人工合成的除虫菊酯，用作杀虫剂和杀螨剂，具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。代表：敌杀死。（4)氨基甲酸酯类：这类农药属中等毒农药，目前使用量较大，主要用作杀虫剂或除草剂。此类农药的特点是药效快，选择性高，对温血动物、鱼类和人的毒性较低，容易被土壤中的微生物分解；在体内不蓄积，属于可逆性胆碱酯酶抑制剂。本文档共101页；当前第68页；编辑于星期三\21点12分3、防治措施1)发展高效、低毒、低残留农药；2)合理使用农药；3)加强对农药的生产经营和管理；4)各种食品DDT和六六六残留量标准和限制农药在食品中的残量。本文档共101页；当前第69页；编辑于星期三\21点12分二、有毒元素污染及其防治

环境中的金属元素大约有80余种，有些金属元素对人体却有毒害作用，如汞（Hg）、镉(Cd)、铅(pb)、砷(As)

常称为有毒元素。1、污染途径1)工业三废；2)食品生产加工过程污染；3)农药和食品添加剂污染；4)某些地区自然环境中有毒元素本底含量高。本文档共101页；当前第70页；编辑于星期三\21点12分本文档共101页；当前第71页；编辑于星期三\21点12分本文档共101页；当前第72页；编辑于星期三\21点12分本文档共101页；当前第73页；编辑于星期三\21点12分汞对食品的污染及危害体内代谢和毒性：食品中的金属汞几乎不被吸收，无机汞吸收率亦很低，90%以上随粪便排出，而有机汞的消化道吸收率很高。吸收的汞迅速分布到全身组织和器官，但以肝、肾、脑等器官含量最多。汞是强蓄积性毒物，在人体内的生物半衰期平均为70d左右，在脑内的储留时间更长。体内的汞可通过尿、粪和毛发排出，故毛发中的汞含量可反映体内汞储留的情况。★

水产品（鱼虾贝）以甲基汞形式存在在，植物性食品以无机汞为主有机汞多引起慢性中毒，无机汞多引起急性中毒本文档共101页；当前第74页；编辑于星期三\21点12分镉的危害①损害器官：肾近曲小管，上皮细胞损害引起蛋白尿、糖尿、AA尿、高Ca尿。大量Ca排出体外→负Ca平衡→骨Ca释放→骨质疏松→骨痛病例：日本神通川流域的“骨痛病”(痛痛病)②症状：骨痛本文档共101页；当前第75页；编辑于星期三\21点12分铅的毒性作用：主要是损害神经系统、造血系统和肾脏。

食物铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。严重者可导致铅中毒性脑病。儿童摄人过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。本文档共101页；当前第76页；编辑于星期三\21点12分砷污染食品及其危害食品中砷污染主要来源：含砷农药、空气、土壤和水体。食品中的砷有无机砷和有机砷两类。三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷。长期摄入砷化物可引起慢性中毒，表现为腹泻便秘、食欲减退、消瘦等。皮肤可出现色素沉着，手掌和足底过度角化，即所谓的慢性砷中毒黑脚病。多种无机砷化合物具有致突变性。无机砷化合物与人类的皮肤癌和肺癌的发生有关。本文档共101页；当前第77页；编辑于星期三\21点12分有毒元素防治措施

1)消除污染源；2)制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作。3)严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污染食品。本文档共101页；当前第78页；编辑于星期三\21点12分1、结构与分类N－亚硝基化合物是一类毒性和致癌性很强的物质，根据其化学结构分为亚硝胺和亚硝酰胺两大类。2、N一亚硝基化合物的合成及影响因素1)合成的前体物质：N－亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。2)影响合成的因素：在酸性环境中极易反应；胺的种类与亚硝基程度也影响合成；微生物的作用可将硝酸盐还原为亚硝酸盐并参与胺的形成，故能促进N－亚硝基化合物的生成。（三）N－亚硝基化合物污染及其防治本文档共101页；当前第79页；编辑于星期三\21点12分3、食品的污染来源腌制食品，特别是动物性食品；啤酒（＜10μg/kg）；霉变食品4、对人体的危害N－亚硝基化合物对动物具有致癌性是公认的。N－亚硝基化合物可通过消化道、呼吸道、皮肤接触或皮下注射诱发肿瘤。N－亚硝基化合物对人类直接致癌还缺少证据。本文档共101页；当前第80页；编辑于星期三\21点12分5、防治措施1)制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准；2)防止微生物污染及食物霉变；3)阻断亚硝胺合成：维生素C

具有阻断N一亚硝基化合物合成的作用；（维生素A、E，大蒜，茶叶，猕猴桃等）4)施用钼肥：施用钼肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下降。本文档共101页；当前第81页；编辑于星期三\21点12分本文档共101页；当前第82页；编辑于星期三\21点12分（4）对人体的危害（1）急性毒性：较少报道。主要症状：头晕、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质病变，报道4例，2例死亡。（2）致癌作用多次长期摄入致癌；