加工操作管理制度

—加工操作管理制度加工操作管理制度1一、各种食品原料在运用前必需洗净，蔬菜应与肉类、水产品分池清洗，禽蛋在运用前应当对外壳进行清洗。二、用于食品原料、半成品、成品加工的刀、砧、板、桶、盒、框、抹布以及其他工具、容器必需标志明显，并做到饭开运用，定位存放，用后清洗，保持干净。三、需要熟制加工的食品应当烧熟、煮透，中心温度不低于70度，加工后的熟制品、食品原料及半成品应当分开存放。四、养分室供应的`食品必需是符合食品卫生操作要求（烧熟、烧透）并做到色、香、味俱全。五、供应食品必需符合幼儿年龄特点，符合每日摄入的养分要求。六、冬季做到五热（热饭、热汤、热菜、热点心、热饮水），夏季做到五凉（凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水）。七、为体弱儿童、哮喘、以及过敏性体质的患儿提供病号菜。八、养分员依据制定的一周菜谱进行操作。九、烹饪后食品按时放入备餐间，烹饪后至供应时间不超过两小时。十、食品供应场所具有良好的通风设备，有专人负责，做好日常性保洁工作。十一、配餐室依据不同季节，随时调整幼儿的食品温度。加工操作管理制度2为认真贯彻执行《食品安全法》等法律法规的相关规定，严格把好餐饮加工操作关，防止食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本餐饮服务加工操作管理制度：1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必需充足加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必需高于70℃。3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。5、加工用工具、容器、装备必需常常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必需彻底消毒。6、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时运用的食品添加剂必需严格执行国家标准。7、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。8、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的'食具、加工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。9、待用烧卤熟肉、点心必需存放在凉冻间（柜）内，不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。10、加工场所“三防”、更衣和排污设备以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。11、运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。12、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相顺应的专用备餐存放间，应设置可消毒大型运输或盛装食品容器的消毒设备及专用的洁净容器存放间。13、烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。加工操作管理制度3学校食堂加工操作区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。1、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。2、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必需与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开运用，并且有明显标识，防止交叉污染。3、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的`食品，用后必需按时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。4、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必需按时消毒、清洗晾干。5、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要按时清洗、晾干。6、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，按时清扫地面残留的废弃物等垃圾。7、选购回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。加工操作管理制度41、食品加工操作人员应保持良好的个人卫生，操作时必需穿戴洁净的'工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。2、食品加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异样的，不得加工和运用。3、各种食品原料在运用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应在专用水池清洗。4、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。5、切配好的食品应根据加工操作流程，在规定时间内运用。6、食品必需充足加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。7、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。8、加工场所垃圾要按时清理，不得任意乱扔或积累，要设专用箱（桶）并加盖，保持加工场所卫生干净。加工操作管理制度5l、厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生学问，提高其法制意识和食品卫生安全意识。强化业务学习，熟识各种烹调技艺，提高业务力量。2、食品加工前必需例行检查，等候加工的食品不得随地乱放，蔬菜清洗完后装入指定的生菜筐，准备烧制。3、制品加工由食堂主厨负责，食品加工前必需再对食品进行一次检查，不准用过期食品制作饭菜。4、厨师要依据不同食物的特性，实行合理的.烹调方式，食品烘、烧、炒要把握火候，且数量不宜过多，要翻铲匀称，使其熟透。成品菜要放入指定的熟菜盆，不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。5、厨师调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，也不能用汤勺、锅铲盛汤汁直接品尝。6、操作员加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。7、要根据规定的时间制作饭菜。饭菜烹调必需留意养分搭配，做到色香味俱全，环保卫生。8、操作台上的调味品要分类摆放，并按时加盖。9、同学食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。10、未经食堂管理人员答应，从业人员不能任意换岗，不得任意增减厨师。加工操作管理制度6一、食（用）具的洗涤消毒1、热力消毒（程序：除残→热碱水浸泡洗刷→清水冲→热力消毒）。（1）煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入XXX℃的水中煮沸10分钟。（2）蒸气消毒：将洗涤好的餐具放入蒸气柜内，温度保持XXX℃，消毒时间不得少于15分钟。（3）红外线消毒：将洗涤好的'餐具放入消毒柜，温度保持XXX℃，消毒时间不得少于15分钟。2、药物消毒（对不宜蒸、煮的餐具可在洗净后用化学药物消毒。程序：除残→热碱水浸泡洗刷→药物消毒→清水冲）。①运用的洗涤剂、消毒剂应对人体安全、无害，必需经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。②消毒液的浓度，消毒时间必需保持按消毒液的运用说明进行。二、食（用）具的保管经过消毒的食（用）具应有特地的存放柜，存放整齐、防止与其它杂物混放，防止食（用）具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。加工操作管理制度7为标准学校食堂烹饪加工管理工作，保障师生餐饮食品安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理方法》和《餐饮服务食品安全操作标准》等法律、法规及规章，制定本制度。1.学校食堂不得超剂量、超范围运用食品添加剂。2.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。3.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得运用未经消毒的餐具和容器。4.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的.条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。5.存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充足加热，加热前应确认食品未变质。禁止将回收后的食品（包括辅料）经烹调后再次供应。6.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。7.盈余食品及原料根据熟食、半成品、生食的要求分开存放，不行混放和交叉叠放。8.工作结束后，调料容器加盖，工具、用具、洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下、地面保持清洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，按时去除垃圾。加工操作管理制度8一、根据食品卫生法，检查食品原料的卫生质量，保证食品原料新奇。二、食品加工做到先洗后切，冰冻的肉、禽、水产品在常温下要彻底解冻。三、食品做到分池清洗，荤菜食品不能放在蔬菜池中清洗，清洁厨房用具的水池必需与清洗食品的水池分开。四、严格执行生熟分开，厨房容器和用具（刀、砧板、湓、筐、抹布等）均做好生熟标记，不得混用。每天运用后洗刷洁净，用前消毒。五、炊事员要钻研烹调技术，主悦耳取老师、保育员及幼儿对伙食、点心的看法，依据幼儿的特点做到切菜细致，留意花色品种及色香、味和养分元素的调配，增加幼儿的食欲，保证幼儿有充足的养分。六、加工食品必需加热充足，大块食品的.中心温度需达70°c以上，防止外热里生。七、幼儿的菜不能烧的太硬或太生。夏天做到（饭、菜、汤、茶）”四冷“，冬天做到（饭、菜、汤、茶）“四热”，保证幼儿吃饱、吃好。八、食品在烹饪后至出备餐间前不超过2小时。九、保持厨房清洁、整齐、洁净、如有杂物应按时清理。加工操作管理制度9为标准学校食堂烹饪加工管理工作，保障师生餐饮食品安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理方法》和《餐饮服务食品安全操作标准》等法律、法规及规章，制定本制度。1.学校食堂不得超剂量、超范围运用食品添加剂。2.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。3.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得运用未经消毒的餐具和容器。4.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的`熟制品应在放凉后再冷藏。5.存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充足加热，加热前应确认食品未变质。禁止将回收后的食品（包括辅料）经烹调后再次供应。6.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。7.盈余食品及原料根据熟食、半成品、生食的要求分开存放，不行混放和交叉叠放。8.工作结束后，调料容器加盖，工具、用具、洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下、地面保持清洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，按时去除垃圾。加工操作管理制度101、建立健全各项安全制度、强化安全生产教育与培训、制定施工安全措施，提高和增加安全意识，常常对全员进行遵章守纪的安全教育，建立和完善安全生产责任制，明确作业人员的责权，抓好负责制的'落实；2、采纳签订安全生产责任书对作业人员的安全管理，掌握显现生产障碍、未遂和其它事故；3、严格执行施工安全协议书和批准的施工计划，遵守安全规定，相互监督，协调协作，尽职尽责，堵塞漏洞，消退担心全因素。4、对于每个岗位不同的特点，使员工更深入认识自己的工作环境必需进行岗位教育。5、保持施工场地的干净，每天下班后，施工人员应按时对施工场地进行整理，做到材料分类成堆，机械装备停放有序。6、主动为职工搞好个人卫生制造条件，如修建自来水，发放劳保用品等。7、主要运输道路进行固化，定时洒水防尘，严禁在场地内燃烧各种垃圾及废弃物；作业场地及运输车辆应按时清扫、冲洗，保证场地及车辆的清洁。8、在施工时对维护排水设备，进行植被绿化，搞好水土保持工作。9、钢筋加工场及其它施工区产生的施工废水实行过滤、沉淀净化处理前方可排放。10、对于施工中废弃的零碎配件边角料、包装箱等按时搜集清理并搞好现场卫生以爱护自然环境不受破坏。加工操作管理制度11烹调加工是食品销售前的最终一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，详细规定如下。一、餐厅应有专用烹调间，临时不具备条件的，设置相对独立的烹调区域。二、为防止粉尘污染食品，中心规定禁止运用燃煤灶具，统一运用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气装备，且与炉灶匹协作理，保持装备运转良好，并与灶具同步运用。三、配料操作台（架）要美观适用、摆放合理，符合烹调加工的`需要，并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器；设有流水的专用从业人员洗手池，并有明显标记，严格区分运用。四、烹调用具和供餐用具要标志明显，定位存放，分开运用。配备充足数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染。五、配备的冷藏、冷冻装备，要求装备完好，运转正常。其外部要有明显的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在—1℃以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米；柜内冷冻（冷藏）物品不得超过柜内容积的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不答应混放，更不答应直接叠压摆放。六、在入口处设置宽敞的更衣室，准备洁净干净的工作衣帽，供从业人员运用，从业人员必需更衣前方准进入烹调场所。七、闲杂人员严禁进入烹调场所。加工操作管理制度12一、操作加工间布局要合理，所用工具、容器要生熟分开，防止交叉污染。二、保持室内环境干净，并设置密闭垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。三、排烟、排气设备齐全有效，通风良好。四、保持下水道畅道、地沟内无积水、无污物。五、健全防尘、防蝇、防鼠、防腐等设备。六、所用工具、容器要定期清洗消毒，常常保持清洁。加工操作管理制度13为保证食品卫生、保障师生身体健康，依据《食品卫生法》有关规定，特制定如下卫生制度；一、饮食卫生单位必需成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。二、卫生答应证应悬挂于惹眼处，从业人员应当持有效合格的'健康证经培训前方可上岗。三、从业人员每年体检一次，