食品营养和食品加工基础

食品营养和食品加工基础第一页，共六十三页，编辑于2023年，星期四概述“民以食为先”是指人体所需的能量和营养素主要从食物中获得。“病从口入”则说明不合理的饮食带来的严重后果，因此“民以食为先，食则以安为天”，合理健康的饮食，要了解食品的性质。食物分类：植物、动物、矿``物、人工合成等第二页，共六十三页，编辑于2023年，星期四第一节植物性植物的营养价值植物性食物包括：粮食、蔬菜、水果、菌藻。有人工栽培的也有野生的；有陆生的也有水生的。第三页，共六十三页，编辑于2023年，星期四谷类稻米：籼米、粳米、杂交米、糯米。面粉：富强粉、标准粉、普通粉、全面粉。（面筋质）第四页，共六十三页，编辑于2023年，星期四一、谷类主要营养成分：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质。大米：籼米、粳米、杂交米、糯米面粉：富强粉、标准粉、普通粉、全面粉。（高筋粉、低筋粉）第五页，共六十三页，编辑于2023年，星期四第六页，共六十三页，编辑于2023年，星期四二、豆类及其制品主要营养成分：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质。第七页，共六十三页，编辑于2023年，星期四三、蔬菜类蔬菜体内含有多种营养元素，其中包括水、蛋白质、维生素、脂肪、碳水化合物、纤维素和矿物质等。还含有天然色素和挥发油。按照可食部分的不同可分为：根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类。第八页，共六十三页，编辑于2023年，星期四新鲜蔬菜初步加工的一般原则一、合理取舍：枯叶、老叶、叶帮、老根以及不可以食用的部分要摘除干净。二、符合卫生要求：虫卵和杂质要清除干净（清水洗涤、盐水洗涤、高锰酸钾溶液洗涤）三、减少营养素流失：一般蔬菜要先洗后切（土豆除外）焯水要区分水温：深色蔬菜要沸水锅。第九页，共六十三页，编辑于2023年，星期四四果品类一。鲜果类二。干果类第十页，共六十三页，编辑于2023年，星期四水果类水果的营养成分：水、蛋白质、维生素、脂肪、碳水化合物、纤维素和矿物质等。还含有天然色素和芳香油和果胶物质。果品可分为：鲜果、干果、坚果、果制品（蜜饯、果脯）第十一页，共六十三页，编辑于2023年，星期四一，寒性水果，体质虚寒者慎食。如：柑、马蹄、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等。二，温热水果，体质燥热者少食。如：枣、栗、桃子、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝等。三，甘平水果，适于各种人群。梅、李、椰子、枇杷、山楂、苹果等。第十二页，共六十三页，编辑于2023年，星期四第二节动物性食物的营养价值动物性食物包括：畜禽肉、蛋类及其制品、水产类、乳类及其制品。是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。第十三页，共六十三页，编辑于2023年，星期四一、畜禽肉主要的成分：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质。家畜：猪、牛、羊、兔、狗等。家禽：鸡、鸭、鹅、鸽等。第十四页，共六十三页，编辑于2023年，星期四肉食品加工的过程四个步骤：僵尸成熟自溶腐败第十五页，共六十三页，编辑于2023年，星期四家畜猪肉：占肉食品总消费量的`80%。第十六页，共六十三页，编辑于2023年，星期四猪肉食用方法常见烹调方法：炒、烧、炖、蒸、炸等。特点：肉质鲜嫩、脂肪熔点低、消化率高。制汤的原理和关键。第十七页，共六十三页，编辑于2023年，星期四家畜牛肉：占肉食品总消费量的`7%。

第十八页，共六十三页，编辑于2023年，星期四牛肉的食用方法常见的烹调方法：炒、烧、炖、煎、烤。牛肉致嫩的方法：1、蛋清淀粉浆。2、小苏打粉浆（SODA即碳酸氢钠）。3、木瓜水解酶（松肉粉）。第十九页，共六十三页，编辑于2023年，星期四家畜羊肉：占肉食品总消费量的`4%。

第二十页，共六十三页，编辑于2023年，星期四养肉的加工处理肉类去腥方法：1。焯水。（鸡、猪开水下锅。麻鸭、羊、牛冷水下锅。）2。特殊的调料。（茴香、桂皮、陈皮、花椒、甘草、焦糖色。。。）3。特殊的配料。（白萝卜、绿茶、绿豆）4。注意火候和加热的时间。第二十一页，共六十三页，编辑于2023年，星期四家禽鸡：1，仔鸡2，新鸡3，隔年鸡4，老鸡第二十二页，共六十三页，编辑于2023年，星期四鸡肉的食用方法1，仔鸡：炸、爆、炒、烤。2，新鸡：烧、煮、煎、熘。3，隔年鸡：蒸、炖、熬。4，老鸡；焖、煨。第二十三页，共六十三页，编辑于2023年，星期四家禽麻鸭和北京鸭中国鹅和狮头鹅中国鹅和狮头鹅第二十四页，共六十三页，编辑于2023年，星期四家禽鸽子第二十五页，共六十三页，编辑于2023年，星期四家禽鹌鹑飞龙第二十六页，共六十三页，编辑于2023年，星期四蛋类及蛋制品蛋的结构：蛋清58%、蛋黄31%、蛋壳11%常用的蛋有：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋。蛋中的蛋白质包含各种必需氨基酸，是一种完全式蛋白。第二十七页，共六十三页，编辑于2023年，星期四1。如何识别新鲜鸡蛋？

新鲜蛋：蛋壳比较毛糙，壳上附有一层粉状微粒，蛋壳没有裂纹，色泽新明清洁，摇晃无声音。变质蛋：陈蛋、散黄蛋、裂纹蛋、贴皮蛋、血筋蛋、抱蛋、热伤蛋、铁钢蛋、霉蛋。第二十八页，共六十三页，编辑于2023年，星期四2。吃鸡蛋有哪些益处？

⑴健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有良好作用，可延缓老年人的智力衰退，改善记忆力。卵磷脂被医学专家视为老年性痴呆的克星。

⑵

保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强机体的代谢功能和免疫功能。

⑶

防治动脉硬化。美国营养学家和医学人员根据蛋黄中卵磷脂的乳化作用，用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的效果。第二十九页，共六十三页，编辑于2023年，星期四⑷

预防癌症。鸡蛋中含有较多的维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。日本学者研究发现，鸡蛋中还含有抗癌物质光黄素和光色素，一个鸡蛋约含光黄素10微克，光黄素和光色素能抑制诱发喉癌和淋巴癌的EB病毒增殖。

⑸

延缓衰老。鸡蛋中几乎含有人体所有需要的营养物质，故被人们称为“理想的营养库”。营养学家称之为“完全蛋白质模式”，坚持适量吃鸡蛋，是不少长寿者延年的经验之一。第三十页，共六十三页，编辑于2023年，星期四三、水产类水产品是指生活水中的具有经济价值的动植物类。常见的有：鱼、虾、蟹、贝等。可分为：鱼类、甲壳动物、软体动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行类、藻类植物等七类。第三十一页，共六十三页，编辑于2023年，星期四1、鱼类中医认为鱼类性为甘、温、无毒。鱼类的化学成分和人体肌肉和接近。含有丰富的钙、磷，有助于骨骼和大脑的发育，对佝偻病、骨质疏松有良好的效果。含有多种不饱和脂肪酸（DHA）。肝脏有VA、VD。第三十二页，共六十三页，编辑于2023年，星期四鱼类的烹调运用1，所有的鱼均可以红烧。2，新鲜的、高脂肪的，以蒸、汆多见。3，肉厚刺少的，多为炒、煮、炸。4，肉色白，蛋白质含量高的，可加工成茸。第三十三页，共六十三页，编辑于2023年，星期四蓝点马鲛

蓝点马鲛（鲅科）Scomberomorusniphonius[地方名]鲅鱼、条燕、板鲅、竹鲛、尖头马加、马鲛、青箭。

[形态特征]体长而侧扁，呈纺锤形，一般体长为25～50厘米、体重300～1000克，最大个体长可达1米、重4.5千克以上。尾柄细，每侧有3个隆起脊，以中央脊长而且最高、头长大于体高、口大，稍倾斜，牙尖利而大，排列稀疏、体被细小圆鳞，侧线呈不规则的波浪状、体侧中央有黑色圆形斑花背鳍2个，第一背鳍长，有19～20个鳍棘，第二背鳍较短，背鳍和臀鳍之后各有8～9个小鳍；胸鳍、腹鳍短小无硬棘，尾鳍大，深叉形。

[产地、产季]分布于北太平洋西部、我国产于东海、黄海和渤海。主要渔场有舟山、连云港外海及山东南部沿海、每年的4～6月份为春汛，7～10月份为秋汛，5～6月份为旺季。

[经济价值]每百克肉含蛋白质

19克多、脂肪

2.5克，肉坚实味鲜美，营养丰富。除鲜食外，也可加工制做罐头和咸干品、其肝是提炼前肝油的原料。

第三十四页，共六十三页，编辑于2023年，星期四带

鱼

带鱼（Trichiurushaumela），我国北方称“刀鱼”。鱼纲，带鱼科。体侧扁，呈带形，尾细长如鞭；长可达1米余。银白色。口大。上下颌每侧有侧扁尖锐的牙一列，上颌前端有钩状犬牙2对；下颌突出，前端有犬牙1～2对。眼大、位较高，眼间隔平坦、中间微凹、体表光滑。背部及背鳍、胸鳍略显青灰色。背鳍很长，起点于鳃孔后上角沿背部齐长，胸鳍小，无腹鳍，臀鳍鳍条退化呈短刺状。鳞退化成表皮银膜，全身是富有光泽的银白色。为洄游性鱼类，有昼夜垂直移动习性，白天结群栖于中下水层，晚间上升到表层。性凶猛，贪食鱼类、毛虾和乌贼等。分布于西北太平洋和印度洋，我国南北沿海均产，浙江嵊山渔场是带鱼的最大产地，其次是福建的闽东渔场。主要渔获期为春、冬两个汛期。北方海域以6月份为旺汛期；东海各渔场以11月至翌年2月份为旺汛期。带鱼为我国首要经济鱼类之一，其年产量居全国海产经济鱼类之首位。带色鱼肥嫩而味美深受人们喜爱，供鲜食或腌制。中医学认为带鱼性甘、温，具有养肝止血的药效。内脏可制鱼粉；鳞可提取光鳞、海生汀、珍珠素、咖啡碱、咖啡因等，供药用和工业用。此外，从其表皮银膜中提取咖啡因，可做照相工业和医药工业原料；提取的6-硫代鸟嘌呤制成药可治急性白血病、胃癌及淋巴肿瘤等。带鱼肉还可制取水解蛋白注射液。近似种有小带鱼（T.muticus）和沙带鱼（T.savala）。

第三十五页，共六十三页，编辑于2023年，星期四鲳

鱼

鲳鱼，学名Stromateoidesargen-teus。鱼纲，鲳科。地方名：平鱼、白鲳、长林、车片鱼、鲳鱼、镜鱼、草鲳、白仑、乌伦、枫树、叶、扁鱼。

体侧扁而高，卵圆形，一般体长20~40厘米，体重300克左右。头较小，吻圆钝略突出。口小，稍倾斜，下颌较上颌短，两颌各有细牙一行，排列紧密。体被小圆鳞，易脱落，侧线完全。体背部微呈青灰色，胸、腹部为银白色，全身具银色光泽并密布黑色细斑。成鱼腹鳍消失，尾鳍深叉形。以甲壳类等为食。初夏游向内海产卵。鲳鱼分布于印度洋和太平洋西部。我国沿海均产之，东海与南海较多。主要渔场有黄海南部的吕泗渔场，可形成较大的渔汛。

渔期自南往北逐渐推迟，广东及海南岛西部渔场为3~5月份；闽南渔场4~8月份；舟山及吕泗渔场4~6月份；渤海各渔场6~7月份。

鲳鱼系名贵的海产食用鱼类之一，每百克肉含蛋白质15.6克、脂肪6.6克。肉质细嫩且刺少，尤其适于老年人和儿童食用。加工制品有罐头、咸干、糟鱼及鲳鱼鲞等。对于消化不良、贫血、筋骨酸痛等病症有辅助疗效。近缘种燕尾鲳（S.nozawae）和中国鲳（S.sinensis），产于我国南海。第三十六页，共六十三页，编辑于2023年，星期四鳓

鱼

鳓

鱼

鲱

科

Ilishaelongata[地方名]

白鱼、鲞鱼、鱼会鱼、曹白鱼、白鳞鱼。

鳓鱼体侧扁，长约40厘米，银白色，口上位，背鳍位于腹鳞后上方，腹部有棱鳞，主食鱼类和无脊椎动物。春季至初夏，由外海游至近海产卵。在宁皮近海一带，以每年端午期间产量最丰，俗有"五月十三鳓鱼排"之谚，以此形容鱼之多。

鳓鱼营养很丰富。含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素、烟酸等。鳓鱼味极鲜美，食法很多，清蒸红烧皆宜，与霉干菜同煮，风味独特。鳓鱼经盐腌制，称咸鳓鱼，凡经三次反复盐制，称“三抱咸鳓鱼”，香浓味鲜，下饭佳品，且久贮不坏。鳓鱼浸过的盐卤，称“鳓鱼卤”，经滚煮后澄清，味鲜胜过酱油，用以蘸食品，鲜美可口，别有风味。咸鳓鱼用酒精糟糟之，称“糟鳓鱼”，异香扑鼻，是下饭佐酒之妙品。第三十七页，共六十三页，编辑于2023年，星期四黄

姑

鱼

黄姑鱼

（石首鱼科）Nibeaalbiflora[地方名]罗鱼、铜罗鱼、花蜮鱼、黄婆鸡、黄姑子、黄鲞、皮蜮、春水鱼。

[形态特征]黄姑鱼外形与小黄鱼相似，一般体长20～30厘米、体重300～700克。体延长，侧扁，头钝尖，吻短钝、微突出，无骸须也无犬牙，上颌牙细小，下颌内行牙较大，骸部有5个小孔。体背部浅灰色，两侧浅黄色，胸、腹及臀鳍基部带红色，有多条黑褐色波状细纹斜向前方，尾鳍呈楔形。

[产地、产季]我国黄、渤海、东海及南海均有分布。在浙江、江苏及福建省沿海每年的5～6月份为黄姑鱼渔汛;山东、辽宁、河北等省渔汛期则是5～7月份。

第三十八页，共六十三页，编辑于2023年，星期四甲壳类和软体动物类营养特点：蛋白质含量较高（多数在15%左右，含有全部必需氨基酸），脂肪和碳水化合物较低，并含有多种矿物质。第三十九页，共六十三页，编辑于2023年，星期四虾类分类：淡水虾、海水虾含有丰富的磷、钙，可降血压、预防脑血栓、脑溢血。中医认为虾有补肾壮阳，通乳，托毒，滋阴健胃。第四十页，共六十三页，编辑于2023年，星期四龙虾日本龙虾，奥龙虾。烹调：蒸、炸、煮。第四十一页，共六十三页，编辑于2023年，星期四对虾产地：日本，渤海湾。烹调：焯、炖。第四十二页，共六十三页，编辑于2023年，星期四蟹类品质鉴定：品质好的蟹，腿肉坚实有力，用手捏有硬感，脐部饱满，分量较重，翻扣在地上能很快翻转过来。圆脐为雌性，尖脐为雄性。第四十三页，共六十三页，编辑于2023年，星期四青蟹（蝤蠓）

烹调：酒扒、干蒸、炒、煮。第四十四页，共六十三页，编辑于2023年，星期四河蟹烹调：生炒、清蒸

、红烧。第四十五页，共六十三页，编辑于2023年，星期四江蟹又称梭子蟹第四十六页，共六十三页，编辑于2023年，星期四扇贝烹调：葱油、蒜蓉蒸。第四十七页，共六十三页，编辑于2023年，星期四蛏子烹调：

汆汤、葱油、炒。第四十八页，共六十三页，编辑于2023年，星期四带子葱油、汆汤、清蒸。第四十九页，共六十三页，编辑于2023年，星期四章鱼

第五十页，共六十三页，编辑于2023年，星期四乌贼

第五十一页，共六十三页，编辑于2023年，星期四乳类及其制品常见的乳品：牛奶、羊奶、马奶乳制品：奶粉、酸奶、炼乳。第五十二页，共六十三页，编辑于2023年，星期四第三节调味品和其他食品的营养价值

第五十三页，共六十三页，编辑于2023年，星期四一、调味品调味品：指以粮食、蔬菜等为原料‘经过发酵、水解、混合等工艺制成的各类用于烹调调味和食品加工的添加剂。基础呈味：酸甜苦辣咸鲜香麻臭。味蕾分工：舌尖味蕾喜欢尝甜味，舌两侧中部味蕾对酸味很敏感，舌两侧前部主要是咸味蕾，舌根部味蕾最“怕苦”。第五十四页，共六十三页，编辑于2023年，星期四常见调味品种和作