附件6《食品安全地方标准花生糕制品》（征求意见稿）编制-说明

《食品安全地方标准花生糕制品》（修订稿）编制说明一、任务来源、参与协作单位、简要起草过程本标准（修订）是按照《河南省卫生健康委员会关于下达河南省食品安全地方标准制修订项目的通知》（豫卫食品函[2021]7号）的要求，开封市食品药品检验所承担了其中《花生糕制品》标准的修订项目。2015年1月河南省卫生健康委员会（原河南省卫生和计划生育委员会）批准发布《复合调味料》等7项食品安全地方标准的公告，其中包括DBS41/004-2015《食品安全地方标准花生糕制品》。该标准在实施过程中，对规范企业生产经营和监管部门的监督检查起到了积极的作用。但该标准实施以来，其内容已出现与2015年后发布实施的相关国家食品安全等标准不一致、指标不太合理等情况，并且企业在继承花生糕传统基础上又根据市场需要开发了花生糕新品种，改进了工艺。开封市食品药品检验所从2022年9月开始按照“河南省食品安全地方标准制（修）订项目委托协议书”的要求，组织相关技术人员讨论，确定了该地方标准拟定内容、研究方法和技术路线。克服疫情影响，进行了企业和市场调研、座谈、样品检测（检测共涉及7家主要花生糕生产企业50批次样品）、数据统计分析等工作。根据河南省食品安全地方标准管理办法的要求和与时俱进的原则，结合对该标准跟踪评价的反馈情况，提出了对该标准的修订稿。2022年10月下旬完成标准征求意见稿，向相关部门、人员发标准征求意见函，共收集到包括花生糕生产企业、监督管理部门、检验机构、研究部门、大专院校的反馈意见27份40条。标准制订小组对这些意见进行了归纳分析，并对个别指标进行了必要的检测。2022年11月下旬根据整理归纳的意见，形成标准送审稿。二、与我国有关法律法规和其他标准的关系拟修订标准的制订是根据我国食品相关法规、标准现状进行，主要参考GB7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》、GB19300-2014《食品安全国家标准坚果与籽类食品》、QB/T1733.2-2015《花生类糖制品》、GB29921-2021《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》、GB2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB14880-2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》、GB2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》、GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量、香港《即食食品微生物含量指引》。其中参照执行GB19300-2014中的理化指标，参照执行GB2762-2017、GB2762-2022、GB7099-2015、GB29921-2021和《即食食品微生物含量指引》中的污染物、微生物指标，参照执行GB2761-2017中的真菌毒素限量，参照执行GB2760—2014、GB14880-2012中规定使用的食品添加剂、营养强化剂的品种和添加量。国外相关法律、法规和标准情况的说明因为地域性饮食习惯不同，目前在国外缺乏相关文献和标准。但对糕点类产品等即食食品有相关的微生物限量标准，例如澳大利亚新南威尔士州《即食食品微生物指引》、《英国即食食品微生物限量标准》等。四、标准的修订和起草原则标准制定遵循“科学性、实用性、统一性、规范性”的原则，以保证食品安全，保护人民健康，促进行业发展为准则，以相关国家食品安全标准及科学的实验数据为依据，结合产品的实际生产情况，广泛征求意见，经过标准制订小组集体研究而制定，并根据GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定编写。五、各项技术内容的修订1、术语和定义1.1原标准对“花生糕制品”的定义是：以花生仁为主要原料，经炒制、脱去红衣、粉碎或不粉碎后，与白砂糖、麦芽糖熬制后的糖液混合，添加或不添加辅料、再经压制、拔糖、成型等工艺包装而成的中式糕点（含夹芯制品）。拟修改原因（1）根据调研这几年来生产企业在保持传统花生糕的基础上，加入了一些其他原料和替糖糖醇类甜味剂（如麦芽糖醇等），形成了不同风味的花生糕制品（如夹芯花生糕、椒盐花生糕、杏仁花生糕、黑芝麻花生糕、抹茶花生糕、可可花生糕、半糖花生糕等）；（2）根据标准跟踪调查的反馈情况及企业调研，在保证不影响花生糕特性的基础上，熬糖工艺不再局限于只使用白砂糖和麦芽糖，而是使用食糖（白砂糖、绵白糖、冰糖等）、淀粉糖（麦芽糖、麦芽糊精、饴糖、果葡糖浆等）、麦芽糖醇液（注：可降低糖的使用量）等原料中的一种或多种混合加热；（3）GB15091-1994《食品工业基本术语》中辅料与食品添加剂、食品营养强化剂并列，故把“添加或不添加辅料”修改为“添加或不添加辅料、食品添加剂和食品营养强化剂”；（4）根据标准跟踪调查的反馈情况，原定义中“中式糕点（含夹芯制品）”的描述，在实际工作中会遇到花生糕制品标准适用问题的困惑，容易将花生糕按照GB7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》标准进行检验和判定。所以拟修订标准中将“花生糕制品”的定义修订为：以花生仁为主要原料，经炒制、脱去红衣、粉碎或不粉碎后，与熬制的糖液混合，添加或不添加辅料、食品添加剂和食品营养强化剂，再经压制、拔糖、成型等工艺制成的产品。为简化定义和避免重复，熬制过程使用的各原料在修改的“熬制”定义中进行描述。1.2原标准对“熬制”的定义是：白砂糖、麦芽糖混合加热，使糖液成为干粘稠的工艺过程。根据拟修订标准中修改的“花生糕制品”定义，拟修订标准中“熬制”定义相应修改为：食糖、淀粉糖、食品添加剂（甜味剂）等中的一种或多种混合加热，使糖液成为干粘稠的工艺过程。1.3原标准对“压制”的定义是：炒制、脱去红衣、粉碎或不粉碎过的花生和熬制过的糖液混合后，采用机械或手工方式，反复多次折叠碾压的工艺过程。根据拟修订标准中修改的“花生糕制品”定义，拟修订标准中“压制”定义相应修改为：炒制、脱去红衣、粉碎或不粉碎过的花生和熬制的糖液混合，添加或不添加辅料、食品添加剂和食品营养强化剂后，采用机械或手工方式，反复多次折叠碾压的工艺过程。拟修订标准对原标准“拔糖”的定义未做修改。2、感官要求主要根据花生糕新品种的开发和发展需要，在保证花生糕感官特性的基础上，拟修订标准中对感官要求进行了适当修改，体现了标准的包容性。2.1色泽：将原标准“米黄白色或浅黄色或棕黄色,色泽均匀或混有添加辅料的相应色泽”修改为“米黄白色或浅黄色或棕黄色,色泽均匀，或者部分或全部呈现所添加辅料的相应色泽”。2.2气味、滋味：将原标准“具有花生香味或和该品种添加辅料的风味，口感松酥，无异味”修改为“具有花生香味或兼有该品种添加辅料的风味，口感松酥，无异味”。2.3对原标准“状态”的要求未做修改。3、理化指标3.1水分、蛋白质虽不属于严格意义上的食品安全指标，但花生作为花生糕制品的主要原料，蛋白质又作为花生的主要营养成分，水分是影响产品品质的关键控制指标，故拟修订标准中保留了原标准理化指标中的“水份”、“蛋白质”两个指标。删除了“脂肪”指标，因保证花生糕特征所需花生的比例是相对稳定的，花生中蛋白质、脂肪营养成分也相对稳定，控制蛋白质含量也就控制了脂肪含量，且脂肪指标也可以通过产品标签中营养成分表来控制。3.2酸价、过氧化值3.2.1酸价、过氧化值指标主要评价花生原料中所含脂肪的氧化、酸败程度，同时检测这两项指标主要用来源于花生中的脂肪，而GB7099中的酸价、过氧化值指标是检测来自于制作糕点时所使用的油脂，两者存在不同，故花生糕的酸价、过氧化值指标不适用于GB7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》。所以这两项指标依据GB19300-2014《食品安全国家标准坚果与籽类食品》（酸价≤3mgKOH/g，过氧化值≤0.50g/100g），同时统计分析花生糕制品检测数据，50份样品中98%的样品酸价实测值≤3mgKOH/g，85%的样品过氧化值实测值≤0.50g/100g（有个别样品因疫情影响，半成品和成品存放时间过长，造成过氧化值超标）。所以拟修订标准中确定花生糕制品酸价指标为≤3mgKOH/g，过氧化值指标为≤0.50g/100g与原标准要求保持一致。3.2.2原标准中引用的酸价、过氧化值检验方法GB/T5009.56-2003《糕点卫生标准的分析方法》（酸价、过氧化值检验部分）已被GB5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》、GB5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》所代替，所以拟修订标准中酸价检验方法引用为GB5009.229、过氧化值检验方法引用为GB5009.227。3.3污染物（铅、总砷、镉）限量3.3.1铅、总砷、镉指标：对照制定原标准指标主要依据的GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》和即将实施的GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》，花生糕所使用的原料对铅、总砷、镉限量要求没有变化。并考虑分析花生糕制品的检测数据，50份样品中铅实测值均≤0.5mg/kg，砷实测值均≤0.5mg/kg，镉实测值均≤0.5mg/kg。故拟修订标准中铅、总砷、镉指标与原标准保持一致:铅（以Pb计）≤0.5mg/kg)，总砷(以As计）≤0.5mg/kg,镉(以Cd计）≤0.5mg/kg。3.3.2原标准引用的总砷、镉检验方法GB/T5009.11-2003《食品中总砷及无机砷的测定》、GB/T5009.15-2003《食品中镉的测定》已被GB5009.11-2014《食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定》、GB5009.15-2014《食品安全国家标准食品中镉的测定》所代替，所以拟修订标准中总砷检验方法引用为GB5009.11、镉检验方法引用为GB5009.15。3.3.3由于花生糕制品在GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》中食品类别（名称）不能明确，所以在拟修订标准中对铅、总砷、镉三项指标仍分别作出了具体规定，而不直接引用GB2762-2017和GB2762-2022。3.4真菌毒素（黄曲霉毒素B1）限量3.4.1黄曲霉毒素B1指标：花生糕制品中黄曲霉毒素B1主要来源于花生的污染，对照制定原标准指标主要依据的GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》和之后实施并现行的GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》，花生糕所使用的花生原料对黄曲霉毒素B1限量要求没有变化。并考虑分析50份样品中黄曲霉毒素B1实测值均＜10μg/kg。依据GB2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》中对花生制品的限量规定（黄曲霉毒素B1≤20μg/kg），结合产品实际原料特点、原料比例和制订标准可严则严的原则，拟修订标准中确定花生糕黄曲霉毒素B1限量值指标仍为≤10μg/kg与原标准保持一致。3.4.2原标准引用的黄曲霉毒素B1检验方法GB/T5009.22-2003《食品中黄曲霉毒素B1的测定》已被GB5009.22-2016《食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》代替，所以拟修订标准中黄曲霉毒素B1检验方法引用为GB5009.22。3.4.3由于花生糕制品在GB2761-2017食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》中食品类别（名称）不太明确，所以在拟修订标准中对黄曲霉毒素B1指标仍作出了具体规定，而不直接引用GB2761-2017。3.5微生物限量：3.5.1菌落总数，大肠菌群，霉菌指标：作为指示性微生物（指示菌）指标，主要反映食品在生产加工过程的卫生状况，在食品安全评估方面有一定意义。同时考虑到花生糕工艺特点（热加工后冷加工操作环节较多），且该类产品又涉及花生中黄曲霉毒素B1污染，所以拟修订标准中仍需保留菌落总数、大肠菌群和霉菌作为微生物控制指标。菌落总数涉及相关标准要求及样本检测情况：GB7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》中菌落总数限量标准为n=5,c=2,m=104(CFU/g),M=105；香港《即食食品微生物含量指引》中对糕点菌落总数限量标准B级（可接受）水平要求为104-105(CFU/g)；澳大利亚新南威尔士州《即食食品微生物指引》中对糕点菌落总数限量标准为n=5,c=2,m=10000(CFU/g),M=100000(CFU/g)；英国对糕点菌落总数限量标准可接受水平要求为104-106(CFU/g)；分析50份样品的菌落总数检测数据98%样品低于104(CFU/g)。故拟修订标准制定其限量值时综合考虑以上因素，菌落总数限量标准与原标准保持一致仍为n=5,c=2,m=104(CFU/g),M=105(CFU/g)。根据GB7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》、GB19300-2014《食品安全国家标准坚果与籽类食品》中对大肠菌群限量要求（n=5,c=2,m=10(CFU/g),M=102(CFU/g)），拟修订标准中大肠菌群检验从原标准的MPN法调整为平板计数法，分析50份样品的大肠菌群检测数据均低于10(CFU/g)。故拟修订标准中大肠菌群限量从原标准为n=5,c=2,m=0.3(MPN/g),M=0.9(MPN/g)修改为n=5,c=2,m=10(CFU/g),M=102(CFU/g)。根据GB7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》对霉菌的要求（≤10CFU/g）、GB19300-2014《食品安全国家标准坚果与籽类食品》对霉菌的要求（≤25CFU/g），考虑到花生糕工艺特点（热加工后冷加工操作环节较多，且添加的其他原料又存在不确定性）和原标准中霉菌限量标准为n=5,c=2,m=50(CFU/g),M=150(CFU/g)，分析50份样品的霉菌检测数据95%样品低于50(CFU/g)，但都低于150(CFU/g)，故拟修订标准中霉菌限量从原标准n=5,c=2,m=50(CFU/g),M=150(CFU/g)修改为≤150CFU/g，与GB7099-2015要求一致。因花生糕新品种的开发，故拟修订标准中对菌落总数、霉菌指标增加备注内容，对菌落总数限量要求增加备注“不适用于添加了需氧和兼性厌氧菌种的活菌（未杀菌）型配料的产品”，如添加了冻干酸奶（含活性菌）的花生糕；对霉菌限量要求增加备注“不适用于添加了霉菌成熟干酪的产品”，依据是GB5420-2021《食品安全国家标准干酪》中对霉菌成熟干酪的定义（主要通过干酪内部和（或）表面的特征霉菌生长而促进其成熟的干酪）。3.5.2致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）作为食品安全指标，依据GB29921-2021《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》中对焙烤食品的要求制定（对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌两种致病菌限量有要求），与原标准制定沙门氏菌、金黄色葡萄球菌限量所依据GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的要求一致，且50份样品的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均未检出，故拟修订标