质检主任考试试题

质检主任考试试题（100分）感谢您能抽出几分钟时间来参加本次答题，现在我们就马上开始吧！1、姓名【填空题】________________________2、管理区（一级+二级）【填空题】________________________一、单选题3、炸制用油不得使用超过（）次【单选题】（2分）A.A、2次B.B、3次C.C、4次D.D、一直循环使用，不限次数正确答案:B4、进货查验记录、收货记录和相关凭证的保存期限不少于食品保质期满后（）个月；没有明确保质期的保存期限不应少于（）年《GB31654-2021》【单选题】（2分）A.A、3；3B.B、3；2C.C、6；1D.D、6；2正确答案:D5、餐饮中心采购无检疫合格证明的肉类和无检验合格报告的肉类制品，每发生一起扣罚各级管理区当月利润（）万元，处罚采购中心经理（）元；存放、使用和售卖本条所述违规肉类和肉类制品，另处罚餐饮中心经理（）元。【单选题】（2分）A.A、10；1500；2000B.B、8；1000；1000C.C、2；500；500D.D、10；1500；1500正确答案:D6、蔬菜表面虫卵较多的季节，要用（）的淡盐水浸泡（）分钟，以杀死虫卵。【单选题】（2分）A.A、2%；5B.B、5%；2C.C、10%；5D.D、2%；10正确答案:A7、“鹤标”、“千喜鹤”、“”字样应按上中下顺序排列【单选题】（2分）A.A、HeykingB.B、KeinghiyC.C、KingheyD.D、Kinyheg正确答案:C8、青皮、发芽土豆含有的毒素（）。【单选题】（2分）A.A、环状多肽B.B、卟啉光感物质C.C、秋水仙碱D.D、龙葵碱正确答案:D9、随着肉类冷冻—解冻—再冷冻循环次数的增多而含量增高的致癌物质是什么【单选题】（2分）A.A、亚硝酸盐B.B、硝酸铵C.C、硫酸铝铵D.D、亚硝酸铵正确答案:B10、隔日使用的豆腐浸入凉的盐开水中并置于冰箱冷藏存放，凉的盐开水中放盐的配比【单选题】（2分）A.A、500克豆腐配50克盐B.B、500克豆腐配10克盐C.C、250ml水配25克盐D.D、500ml水配10克盐正确答案:A11、设置紫外线消毒灯，悬挂于室内中央部位，距地面（）米以内【单选题】（2分）A.A、2.2B.B、1.5C.C、1.8D.D、2正确答案:D12、（）规格的大型整理箱禁止进入冰箱【单选题】（2分）A.A、＞30*30*50cmB.B、＞30*30*30cmC.C、≥30*30*50cmD.D、≥30*30*30cm正确答案:C13、（）必须配备专职安全管理员，且必须从事安全管理工作（）年以上；【单选题】（2分）A.A、幼儿园；2B.B、幼儿园、小学；2C.C、中学；1D.D、幼儿园、小学；1正确答案:D14、动物内脏冷藏不得超过（）小时，冷冻不得超过（）天【单选题】（2分）A.A、8；3B.B、24；7C.C、8；7D.D、12；3正确答案:D15、当餐超过两小时后才食用的热菜肴，当室温高于（）℃时，要热藏存放（60℃以上蒸箱内）【单选题】（2分）A.A、8B.B、10C.C、15D.D、20正确答案:A16、用锅煮豆浆，加热至80℃时会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象，“假沸”不是豆浆煮熟的标志，应继续加热；将“假沸”上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸（）分钟以上，可使豆浆中的有毒物质——胰蛋白酶抑制剂彻底分解破坏【单选题】（2分）A.A、10B.B、5C.C、20D.D、15正确答案:B17、电炸锅内加油量不超过容量的（），以防溢出【单选题】（2分）A.A、2/3B.B、1/2C.C、3/5D.D、4/5正确答案:A二、多选题18、“五专两不进”指的是哪“五专”（）【多选题】（2分）A.A、专人B.B、专室C.C、专用具D.D、专锁E.E、专消毒F.F、专柜G.G、专冷藏正确答案:ABCEG19、餐饮中心以下哪些操作间需安装紫外线消毒灯（）【多选题】（2分）A.A、备餐间B.B、素切间C.C、荤切间D.D、售餐间E.E、主食间正确答案:ACD20、哪些餐饮服务提供者每餐次的食品成品应留样（）【多选题】（2分）A.A、学校（含托幼机构）食堂B.B、养老机构食堂C.C、医疗机构食堂D.D、中央厨房E.E、集体用餐配送单位F.F、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）G.G、餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐）正确答案:ABCDEFG21、食品添加剂的“五专”（）【多选题】（2分）A.A、专人采购B.B、专人登记C.C、专人领用D.D、专店购买E.E、专人称量F.F、专柜专锁G.G、专人保管正确答案:ABCFG22、动物内脏的清洗方法有哪些（）【多选题】（2分）A.A、搓洗法B.B、刮洗法C.C、漂洗法D.D、灌洗法E.E、冲洗法正确答案:ABCD23、下列哪些位置需要安装挡鼠板（）【多选题】（2分）A.A、主食库B.B、调料库C.C、后厨进出通道正确答案:ABC24、预防细菌性食物中毒的关键控制点【多选题】（2分）A.A、避免污染B.B、控制时间C.C、控制温度D.D、控制加工量E.E、清洗和消毒正确答案:ABCDE25、凡患有（）的疾病患者，不得从事接触直接入口食品的工作【多选题】（2分）A.A、霍乱B.B、细菌性和阿米巴性痢疾C.C、伤寒和副伤寒D.D、病毒性肝炎（甲型、戊型）E.E、活动性肺结核F.F、化脓性或者渗出性皮肤病G.G、国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病正确答案:ABCDEFG26、化学性食物中毒的常见原因（）【多选题】（2分）A.A、在食用前，食用农产品中的农药或兽药残留剂量较多B.B、如使用盛放过有机磷农药的容器盛放食品，导致食品受到有机磷农药污染；C.C、如误将甲醇燃料作为白酒饮用，误将亚硝酸盐作为食盐使用D.D、如食用油脂酸败后，产生酸、醛、酮类及各种氧化物等；E.E、在食品中添加非食用物质，或超剂量使用食品添加剂正确答案:ABCDE27、下列哪些属于物理消毒方法【多选题】（2分）A.A、煮沸消毒B.B、蒸汽消毒C.C、酒精消毒D.D、红外线消毒E.E、84消毒正确答案:ABD28、以下不属于“六T”管理的是（）【多选题】（2分）A.A、天天清扫B.B、天天处理C.C、天天整改D.D、天天检查E.E、天天规范F.F、天天改进G.G、天天整合H.F、天天清理正确答案:CF29、以下物理消毒方法正确的是（）【多选题】（2分）A.A、采用蒸汽消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；B.B、采用煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；C.C、采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上；D.D、采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。正确答案:ABCD30、盛放原料的盛具（如盆、筐）要按（）分别配置，并以材质、颜色、大小等方式进行标识、生果蔬盛具分毛、净两种【多选题】（2分）A.A、生荤B.B、生素C.C、生水产D.D、半成品E.E、熟F.F、袋装G.G、散装正确答案:ABCDE31、关于库房以下说法正确的是（）【多选题】（2分）A.A、库房相对湿度小于等于60％；B.B、无通风窗口的库房配备通风设施且能正常使用；C.C、库房门口需安装不锈钢材质的防鼠板且防鼠板高度大于等于60cm；D.D、主食库设置防鼠台或防鼠架，防鼠台隔墙60—80cm、离地10cm；E.E、F.库房内应设置退货区域且退货区标识明显；正确答案:BCE32、下列做法不正确的有哪些（）【多选题】（2分）A.A、剁肉时前后站人；B.B、灶台前的垫板湿滑；C.C、在操作区域宰杀活鸡；D.D、餐饮中心使用50kg容量的燃气罐；E.E、使用甲方或政府监管部门提供的同种类制式表格替代我方制式表格;正确答案:ABCD三、判断题33、某餐饮中心厨师为增加菜品色泽往菜里加入了少许“苋菜红”（）【单选题】（2分）A.正确B.错误正确答案:B34、热食品未晾凉直接放入冰箱（柜）、冷库内存放【单选题】（2分）A.正确B.错误正确答案:B35、真空包装及速冻小包装原材料进冰箱未去除小包装【单选题】（2分）A.正确B.错误正确答案:A36、冬季操作间内温度较低（低于8摄氏度）未冷藏存放但保洁存放【单选题】（2分）A.正确B.错误正确答案:A37、下脚料不得超过容积的1/2【单选题】（2分）A.正确B.错误正确答案:B38、人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于0.6mm。【单选题】（2分）A.正确B.错误正确答案:B39、粉丝、粉条、海带、素鸡翅、干黄花菜用热水泡发【单选题】（2分）A.正确B.错误正确答案:A40、员工戴一次性手套抓米饭、面条【单选题】（2分）A.正确B.错误正确答案:B41、禁用食品解禁批复总经理、经理一栏由其他人代签【单选题】（2分）A.正确B.错误正确答案:B42、餐饮中心未经解禁申请和批复售卖本单位加工的豆花、豆腐脑【单选题】（2分）A.正确B.错误正确答案:A43、隔餐使用的豆腐保鲜膜密封后并冷藏存放【单选题】（2分）A.正确B.错误正确答案:B44、5-10月份除馒头、米饭外（馒头存放时间不超过24小时，米饭可以剩余但不能隔夜和隔餐），早餐、中餐、晚餐不允许存放和使用任何剩餐（包括烤肠、炸串）；5-10月份之外的月份素菜、半荤半素、烤肠、炸串可以剩余，其他类（大荤、熟鸡蛋、米饭、饼类）只能再次加热售卖一次，但不能隔夜或隔餐【单选题】（2分）A.正确B.错误正确答案:B45、单点用的盛有净菜、肉类等原料的盛具叠放，导致原料与盛具外壁底部接触【单选题】（2分）A.正确B.错误正确答案:A46、保质期从生产日期的当天算起（如：7月2日生产的番茄酱，2日就是该物品保质期的第一天）【单选题】（2分）A.正确B.错误正确答案:A47、食品包装上有食品包装生产许可证编号，与食品生产许可证编号不一致；【单选题】（2分）A.正确B.错误正确答案:A48、烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后2小时【单选题】（2分）A.正确B.错误正确答案:A49、餐饮中心配送的食品在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输，或运输前未对设备设施清洗消毒，限期整改并处罚餐饮中心经理500元；逾期未改正的，每发生一起扣罚各级管理区当月利润2万元。【单选题】（2分）A.正确B.错误正确答案:A50、晚餐使用的大米上午就将大米淘洗出来了【单选题】（2分）A.正确B.错误正确答案:B51