膳食调查与评价

（优选）膳食调查与评价当前第1页\共有68页\编于星期一\14点营养调查膳食调查体格测量营养状况实验室检测营养缺乏病的临床检查营养状况膳食状况膳食调查是营养调查的一部分当前第2页\共有68页\编于星期一\14点膳食调查和评价一、膳食调查的目的二、膳食调查方法当前第3页\共有68页\编于星期一\14点膳食调查

膳食调查：通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养需要得到满足的程度。当前第4页\共有68页\编于星期一\14点膳食调查的目的：1）了解个体或群体营养需要满足的程度。2）为国家制定膳食营养相关政策提供依据。3）引导食品工业的发展方向。4）为营养教育部门有针对性地进行营养教育提供基础的数据资料。当前第5页\共有68页\编于星期一\14点膳食调查方法回顾法称重法记账法食物频率法化学分析法通过询问和称量得到被调查者消费食物的名称和食物消费量等信息评价膳食结构是否合理结合食物成分表计算营养素摄入量，并对摄入水平进行评价当前第6页\共有68页\编于星期一\14点当前第7页\共有68页\编于星期一\14点动作要领：五指紧握，指端紧触手掌当前第8页\共有68页\编于星期一\14点50克大米130克米饭（2.6）50克面粉70克馒头（1.4）70克面粉100克馒头

当前第9页\共有68页\编于星期一\14点100克米饭当前第10页\共有68页\编于星期一\14点动作要领：虎口正对馒头最高点当前第11页\共有68页\编于星期一\14点动作要领：大拇指和中指接触当前第12页\共有68页\编于星期一\14点动作要领：双手拇指、中指分别相对当前第13页\共有68页\编于星期一\14点75克胡萝卜当前第14页\共有68页\编于星期一\14点160克青椒当前第15页\共有68页\编于星期一\14点动作要领：苹果尖端在手心，

四指尖达到苹果上缘平面当前第16页\共有68页\编于星期一\14点香蕉178克，皮63克，可食115克当前第17页\共有68页\编于星期一\14点动作要领：宽度：3指，长度：中指尖到指根

厚度：一食指的厚度当前第18页\共有68页\编于星期一\14点动作要领：食指尖平虾头，虎口贴虾背，

拇指尖平虾尾当前第19页\共有68页\编于星期一\14点动作要领：像准备漱口一样喝一口水或牛奶当前第20页\共有68页\编于星期一\14点当前第21页\共有68页\编于星期一\14点八连杯的酸奶，不管什么牌子，每杯都是100g。当前第22页\共有68页\编于星期一\14点50克30克当前第23页\共有68页\编于星期一\14点当前第24页\共有68页\编于星期一\14点模型（实物）200g150g200g当前第25页\共有68页\编于星期一\14点模型（实物）100g50g50g当前第26页\共有68页\编于星期一\14点模型（实物）100ml250ml200ml250ml当前第27页\共有68页\编于星期一\14点模型（实物）50g150g75g10mL当前第28页\共有68页\编于星期一\14点

24h膳食回顾及近期膳食史调查表序号：调查日期：

近期膳食史调查（一个月内食品消耗情况）将此表与24h回顾法比较，有没有较大差别，否则有误。就餐地点选择：1.在家2.单位/学校3.饭馆/摊点4.亲戚/朋友家5.幼儿园6.节日/庆典姓名：性别：住址：电话：餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注就餐地点早中晚食品名称消耗量食品名称消耗量1谷类6禽畜类2薯类7畜肉类3蔬菜类8水产类4豆类9蛋类5植物油10奶类当前第29页\共有68页\编于星期一\14点常见蔬菜和禽、鱼类的可食部重量和废弃率的计算一工作准备（1）《食物成分速查手册》或《中国食物成分表2002》，用于食物可食部和废弃率的查询。（2）准备西芹、莴笋、鸡翅、带鱼、香蕉、白兰瓜、葡萄等新鲜食物，并清洗干净。（3）食物秤，精确度为克级，并调试完好。（4）刀、剪、盆等用具，用于食品的前处理和装盛。当前第30页\共有68页\编于星期一\14点

7.填写记录表应用以上方法计算芹菜、莴笋、排骨、带鱼、鸡蛋、香蕉、西瓜、葡萄等食物的可食部重量，并将结果记录在表格中。食物名称食物重量（g）可食部重量（g）废弃量（g）废弃率（%）蔬菜类芹菜莴笋动物类带鱼50037512525排骨鸡蛋水果类葡萄（玫瑰香）白兰瓜香蕉当前第31页\共有68页\编于星期一\14点请利用食物成分表计算250克花蛤市品所提供的能量和视黄醇当量。

例1:当前第32页\共有68页\编于星期一\14点1）查食物成分表花蛤的食部为46%花蛤的能量为45kcal/100克食部当前第33页\共有68页\编于星期一\14点食物生熟重量比值的计算一，工作准备1，一定量的食物（如米饭、蔬菜、面条、肉类）2，食物秤或电子秤等食物称量工具。3，盛食物的器具。4，电磁炉或其他烹调用具。5，纪录用的纸和笔。当前第34页\共有68页\编于星期一\14点二，工作程序1，生食品称量2，面条加工煮熟。3，称量熟面的重量。4，计算面条的生熟重量比值食物的生熟重量比值=生食物重量/熟食物重量如，面条生重50g，煮好的重量是140g，则：面条的生熟重量比值为0.36，即36g生面条煮熟后为100g。当前第35页\共有68页\编于星期一\14点食物消耗记录表餐别饭菜名称食物原料名称食物编码生重熟重生熟比熟食余量净熟食重净生重量早餐米饭大米

11430957肉丝炒豆芽瘦猪肉

15016020绿豆芽

30午餐

当前第36页\共有68页\编于星期一\14点三，注意事项1，食物的生熟重量比值与食物的种类和烹调方法等有关。2，利用《食物营养成分速查》查询食物生熟重量比值时，需要确保与实际食品相符。当前第37页\共有68页\编于星期一\14点第二节

膳食调查结果的计算与评价当前第38页\共有68页\编于星期一\14点一、评价内容1)

摄入食物种类和质量与膳食宝塔比较（各类食物构成比）2）能量、营养素实际摄入量与同年龄同性别同生理状况同劳动强度DRIs参考摄入量比较%

3）能量.蛋白质.脂肪的食物来源：4）三大营养素供热比；碳水化合物50%~65%蛋白质10%~15%脂肪20%~30%

5）三餐热能分配比:早：中：晚=30%：40%：30%当前第39页\共有68页\编于星期一\14点烹调油25g～30g食盐6g奶类及奶制品300g大豆类及坚果30g～50g

畜禽肉类50g~75g鱼虾类50g~100g蛋类25g-50g蔬菜类300g~500g

水果类200g~400g谷类薯类及杂豆250g~400g饮水1200mL(6杯)身体活动6000步当前第40页\共有68页\编于星期一\14点劳动强度，年龄，气候和体型均影响能量需要。摄入量应占供给量标准的90%以上。低于标准80%为供给不足，低于60%则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。1.能量评价当前第41页\共有68页\编于星期一\14点七个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d)能量水平6700kJ1600kcal7550kJ1800kcal8350kJ2000kcal9200kJ2200kcal10050kJ2400kcal10900kJ2600kcal11700kJ2800kcal谷类225250300300350400450大豆类30303040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉类50505075757575乳类300300300300300300300蛋类25252550505050水产5050757575100100烹调油20252525303030食盐6666666当前第42页\共有68页\编于星期一\14点二、营养素计算查食物成分表计算营养软件计算当前第43页\共有68页\编于星期一\14点食物成分表的应用当前第44页\共有68页\编于星期一\14点食物成分表中食物的种类《中国食物成分表2002》中共21类1.谷类及制品8.畜肉类及制品15.速食食品２.薯类、淀粉及制品9.禽肉类及制品16.饮料类3.干豆类及制品10.乳类及制品17.含酒精饮料4.蔬菜类及制品11.蛋类及制品18.糖、蜜饯类5.菌藻类12.鱼虾蟹贝类19.油脂类6.水果类及制品13.婴幼儿食品20.调味品7.坚果、种子类14.小吃、甜饼21.药食两用食物及其他当前第45页\共有68页\编于星期一\14点可食部88%100g可食部含有的能量脂肪、蛋白质、碳水化合物、钙、维生素、矿物质···编码当前第46页\共有68页\编于星期一\14点（一）、各类食物摄入量的计算1、工作准备《中国食物成分表》和中国居民膳食宝塔。2、以一名20岁健康女性为例，得到她一日食物消耗得登记表。当前第47页\共有68页\编于星期一\14点当前第48页\共有68页\编于星期一\14点1）、分类排序记录食物并计算各类食物摄入的总量各类食物摄入量统计表当前第49页\共有68页\编于星期一\14点不同能量膳食各类食物参考摄入量当前第50页\共有68页\编于星期一\14点2）与膳食宝塔评价食物数量当前第51页\共有68页\编于星期一\14点3）评价膳食种类（9类）是否齐全当前第52页\共有68页\编于星期一\14点4）总体评价和建议评价食物种类是否齐全？评价数量分布是否合理?大致估计能量是否足够？合理化建议当前第53页\共有68页\编于星期一\14点3、注意事项1）、注意三餐分配量。2）、某些食物要折算后相加。如豆制品、奶制品等。鲜奶摄入量=奶制品摄入量X蛋白质含量/鲜奶蛋白质含量。黄豆摄入量=豆制品摄入量X蛋白质含量/黄豆蛋白质含量。当前第54页\共有68页\编于星期一\14点（二）、一份菜肴中营养素的计算方法1、工作准备《中国食物成分表》、菜肴的原料及用量记录表、计算器等。2、工作程序以青椒肉片为例，计算其主要营养素的含量。当前第55页\共有68页\编于星期一\14点1）、将该青椒肉片中的原料组成及重量列出

2）、根据食物成分表计算各种原料的营养素含量当前第56页\共有68