《食品加工单元操作》期终考试试卷

《食品加工单元操作》期终考试试卷（A卷）适用专业：题号二三四五总分积分人分数线阅卷人一、单项选择题（每小题1分，共40分，请将答案填入下列表格中）名I姓订123456789101112131415161718192021222324252627282930313233343536373839401、干制对食品品质的影响中，属于化学变化的有（）A、干缩 B、褐变C、溶质迁移现象D、表面硬化2、食品的冻结按照（）可分为慢速冻结、中速冻结和快速冻结。A、冻结方式B、冻结程度C、冻结速度D、冻结过程装3、不属于果蔬糖渍主要三种基本方法的是（）A、注射法B、果脯蜜饯类C、凉果类D、果酱类4、食品储存的目的就是维持食品的营养价值，延长保存期，（）级-班-食品腐败变质。（A）维持（B）防止（C）加速（D）减弱5、（）干燥方法，便食品具有理想的速溶性和快速复水性。人、空气对流干燥 B、滚筒干燥C、真空干燥 D、冷冻升华干燥6、若某食品的冻结点为（），当它的温度降到-5℃时，它的冻结率为80%。A、-1℃ B、-2℃ C、-3℃ D、-4℃7、某些速冻果蔬在包装前还需包冰衣，其目的是（）。A、增加密度8、为了隔氧，以防止制品氧化变色C、保证制品的形状 D、便于包装8、冷却肉在屠宰后的加工、运输、销售各环节将肉体中心温度保持在（）控制微生物生长，促进肉品的成熟。A、0〜4℃ B、4〜14℃ C、10〜14℃ D、0〜-4℃9、抑制微生物活动的保藏方法是利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动，这是一种暂时性的保藏措施。属这类的保藏方法有（）。A、酒精发酵B、乳酸发酵 C、高渗透压保藏D、醋酸发酵10、下列属于发酵型腌渍品的是（）。A、腌菜B、酱菜C、糟渍品D、泡菜11、对流干燥比传导干燥的热能利用率（）。A、高B、低C、无差别D、高低无法确定12、下列干燥方法中，常用于奶粉生产的干燥方法是（ ）。A、逆流隧道干燥B、气流干燥C、滚筒干燥 D、离心喷雾干燥13、压力式均质机的均质机理是（）作用。A、破碎，剪切 8、空穴，碰撞C、剪切，碰撞14、均质的目的是防止（）。A、脂肪上浮B、脂肪下沉 C、蛋白质分解D、蛋白质凝结15、下列不是滚揉作用的是（）。A、加速腌制液的渗透与发色 B、加速蛋白质的提取和溶解C、破坏肉的组织结构 D、使食品质地较硬16、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生（ ）现象。A、返砂 B、流汤 C、煮烂D、皱缩17、食品的贮存和加工方式不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素多存在于发霉的玉米中；食品加工、烹调过程中苯并芘的污染主要发生在（）；硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐。A、炸糊了的薯条 B、过了保质期的牛奶C、海鱼和贝蛤类食品 D、发霉的面包18、煎炸食物时油温不宜过高的原因是（）。A、油温过高容易使油产生“哈喇味”B、油温过高使油产生对人体有害的物质C、容易使被煎炸食物的口感不好D、以上说法均正确19、低温长时杀菌的英文缩写（ ）。A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST20、包装食品产生异味的主要因素不是下列哪一个（ ）A、食品所固有的芳香味 B、化学性变化所产生的异臭C、包装材料本身的异臭 D、食品添加剂的异臭21、牛、羊肉在冷却储藏条件下缓慢（ ），使肉质软化，风味增加。A、寒冷收缩B、成熟C、干耗D、冷害22、碎冰冷却特别适合于（）。A、鱼类B、叶类蔬菜C、水果D、家禽23、食品物料的粉碎是指用（）的方法克服物料内部凝聚力并将其分裂的操作过程。根据被处理物料尺寸的大小不同，将大块物料分裂成小块者称为（），将小块物料变成细粉状物料称为（ ）。A、粉磨破碎机械 B破碎粉磨机械C、机械破碎粉磨 D机械粉磨破碎24、面包在烘烤后生成特有的烘烤色泽和特殊香气，是利用（）原理。A、焦糖化反应 B、美拉德反应C、酶促反应 D、蛋白质分解反应25、酸性食品和低酸性食品一般是以食品枷（ 来划分的。A、4.5 、B5.4、C2.1 、D7.026、哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（ ）。A、盐，糖 B、淀粉，面粉C、含油脂较高的 D、水果蔬菜27、原料的硬化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂，下列不属于硬化剂的是（ ）。A、葡萄糖酸钙 B、亚硫酸氢钙C、柠檬酸D、明矾28、（ ）是将氢原子加到动植物油不饱和脂肪酸的不饱和键上，生成饱和度和熔点较高的固体油脂，又称硬化油。A、棕榈油 B、氢化油 C、起酥油 D、人造奶油29、传热发生在固体中的主要形式为()A、输送 B、辐射C、对流D、传导30、下列食品中不需冷藏保鲜的食品是()A、鸡蛋B、面包C、蛋糕D、猪肉31、巴氏消毒法的温度范围为()A、75〜95℃ B、63〜85℃ C、60〜90℃ D、65〜95℃32、滚揉时较理想的滚揉间温度为()A、0〜4℃ B、-4〜0℃C、-1〜1℃D、4〜15℃33、食品在冻结过程中，由于部分水分结冰，使得尚未结冰的水分浓度增大，因而使食品的冰点()A、上升 B、下降 C、稳定D、改变34、下列几种食品冷藏时，()的冷藏温度会高些。A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉35、下列操作中，能够防止食品冻藏过程中冰晶体成长的是( )A、快速冻结 、缓慢冻结C、冻藏温度尽量高 、D冻藏温度交替变化36、食品物料中凡是含有丰富的色、香、味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品，在干燥时应选用()A、常压干燥器 B、加压干燥器C、减压干燥器 D、连续干燥器37、肉中的呈色物质是()，存在于肌浆中。A、肌溶蛋白 B、肌红蛋白C、肌粒蛋白 D、肌质网蛋白38、检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用( )试验。A、解酯酶B、蛋白酶C、磷酸酶D、过氧化物酶39、气调贮藏是一种通过调节贮藏环境的（）含量来控制果蔬

呼吸作用的贮藏方式。A、O2 艮水蒸气C、CO2 D、02和CO240、在果蔬组织中果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸的形式存在，

当以（）形式存在时，果蔬的质地坚硬。A、原果胶 B、果胶D、半乳糖醛酸二、判断并将错句改正过来（每题2分，共20C、果胶酸阅卷人分）1、当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。（）2、辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。（ ）3、罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。（ ）4、果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。（）5、酶的活性随AW的提高而增大。（ ）6、杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。（ ）7、食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以下。（ ）8、腌制过程中，降低介质黏度可以加快腌制速率。（ ）9、在干燥操作中，降低空气湿度，可以提高干燥速率。（）10、在一定范围内，顶隙越小，罐内真空度越高。（）阅卷人 三、填空题（每题1分，共12分）1、干燥对食品品质的影响中，物理变化为、、_，化学变化为和。2、影响湿热传递的因素有、、、和真空度。3、腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的，提高渗透压，进而抑制和的活动