食用菌腌制加工的方法

食用菌腌制加工的方法食用菌加工是实现食用菌产品长期保存的方法。它不是保存食用菌活的机体，而是以活的机体为原料，经过各种加工处理和调配，制成多种形式、多种风味的产品，并采用现代包装技术，使加工后的食用菌产品得以长期保存。对食用菌进行加工的方法很多，现介绍两种主要方法。1.干制加工法1.1干制加工的原理利用脱水进行贮藏，微生物的生命活动需要一定的水分，没有了水分，一些腐败菌在干制品上便无法生活繁殖。菇经过干制后，不仅能长期贮藏，还能产生浓厚的菇香和改善色泽，提高其商品价值。多数菇都可制成干品，香菇、银耳、木耳等的干制品都是非常名贵的，但有些菇类干制后其风味和鲜味均不及鲜菇，所以不同食用菌应不同对待。1.2干制的方法1.2.1晒干对后熟作用强的菇，须在采收当日以蒸、煮的方式灭活处理后再进行日晒；日晒前要进行清洁处理，去净泥屑，按等级分开，用清水洗去杂质和表面粘液，然后再曝晒；将鲜菇薄薄地摊在竹筛、竹帘、苇席或绳网筐等器具上，曝晒过程中要勤翻动，小心操作，以防破损，使其干燥均匀，防止腐烂；大规模晒制时，要注意气象预报，遇到连阴雨天，要及时改用其他的干制方法，以防腐烂；晒干后及时装入塑料袋，封口保存。晒干的制品由于含水量相对较高，因此，不耐久藏，色泽较差，仅实用于小规模生产及加工内销产品。1.2.2风干通过气流干燥使鲜菇脱水干燥的加工方法，常采用的有自然气流干燥和干热气流干燥两种方法：自然气流干燥，也称阴干，适用于多种菇的干燥加工。一般用竹帘、竹筛等器具摊摆，置于通风处，并不断翻动。对于后熟活力强的菇类如草菇、蘑菇、香菇等必须先进行蒸、煮等灭活处理。阴干法脱水较慢，空气湿度大时，在干燥过程中容易腐烂，因此，如果有条件最好采用干热气流干燥法；干热气流干燥也称风干燥，是使热气流通过菇表面促使水分蒸发的干燥方法。干热气流干燥脱水速度快、效率高，并能提高干制品的质量，但需要建造专用的热风干燥灶。干燥时要控制各阶段的温度，形如和结束的温度要低，中段温度要高。例如，鲜银耳装筛后，送入干燥室，开始温度控制在35〜45度之间，并打开电风扇送风排潮，经过5~8小时，当耳片含水量降至30%左右时，将温度提高到50~60度，保持6~10小时，待耳片接近干燥时，再将温度降到30~40度，直至耳片干燥。干后立即隔湿密封保藏。1.2.3烘干利用碳火、电炉、微波或远红外线等人工热源，在烘箱或烤房中把鲜菇烘干的加工方法。烘干的温度一般保持在60~65度，控制温度上下波动不要大于7度。采用烘房烘干时，应隔5~6小时打开出气孔通风排湿一次，时间以10~15分钟为宜。烘干法不受天气限制，容易控制热源，干燥速度快，制品有浓郁香味，色泽好，但需要一定的设备。同样烘干后要立即装袋贮藏。2.腌制2.1加工原理利用食盐产生的高渗透压使得食用菌内、外所携带的微生物处于生理干燥状态，使食用菌久藏不腐。几乎所有的食用菌都可以盐渍加工，但目前盐渍出口的种类主要是双孢蘑菇、平菇、鸡腿菇和草菇等。2.2具体的生产工艺流程为鲜菇验收-护色处理-杀青-冷却-盐渍-包装-加放卤水。2.3加工过程2.3.1原料菇的选择选取原料菇时，要求无老化、无霉变、菇形圆整、肉质厚、含水分少、组织紧密、洁白、无病虫害。盐渍前对原料做适当处理（如蘑菇要削去菇脚基部，平菇应把成丛的子实体逐步掰开，猴头菌和滑菇要求切去老化菌柄等）。然后将适时采收的菇类在采收当天加工，不能过夜。2.3.2护色处理护色处理是为了防止鲜菇的氧化、褐变和腐烂。处理方法是：先用清水配制0.03%〜0.05%的焦亚硫酸钠护色均匀，最后用清水漂洗，冲掉鲜菇上的焦亚硫酸钠残液（食品卫生法规定二氧化硫的残留不得超过0.002%）。由于焦亚硫酸盐类，有些国家已经禁止使用，因此也可采用下列方法处理：先用0.6%的盐水（过浓会使菇体发红）洗去菇体表面泥屑杂质，接着用0.05M柠檬酸溶液（pH值为4.5）漂洗、护色。2.3.3杀青杀青是将食用菌在稀盐水中煮沸以杀死菇体细胞的过程。其作用有三:一是驱除鲜菇组织中的空气和钝化氧化酶的活性，阻止菇体氧化变色；二是使鲜菇内的蛋白质受热凝固，使细胞发生质壁分离，便于盐分渗入；三是使鲜菇的水分溢出，体积显著缩小。杀青应在护色漂洗后及时进行，所用容器为不锈钢或铝锅（忌用铁锅）。具体方法是：将漂洗后的菇在10%的盐水溶液中煮沸，加入菇的量为每100千克水加菇30千克，每锅盐水可连续使用5~6次，但在用过2〜3次后，每次应适量补充食盐，并做到沸水下锅。煮沸时间为6~10分钟，以剖开菇没有白心，内外均呈淡黄色为度。2.3.4冷却冷却的作用是停止热处理。冷却的时间要尽量短，并冷却透彻，否则，盐渍时会使温度上长，影响产品质量。其方法是将杀青后的食用菌立即倒入流动的冷水中冷却。2.3.5分级以杀青后的菌盖直径大小为标准进行分级分拣。2.3.6盐渍菇体内的多酚氧化酶是促使菇体褐变的一个重要原因。该酶的活性在pH为4〜5时最强，pH小于205或大于10时，多酚氧化酶即失去活性。鲜菇本身的酸碱度都接近中性，因此盐渍鲜菇时往往都加柠檬酸调至pH为3〜3.5,以抵制酶和微生物的活性而提高保鲜度。盐渍的具体方法主要有以下两种：把冷却后的菇体，按照50千克菇加12.5〜15千克食盐的比例，先在缸底放一层盐，然后加一层菇，再放盐，逐层摆放至缸满为止。然后向缸内倒煮沸后冷却的饱和食盐水，同时加入已配好的调整液（配方为偏磷酸55%。柠檬酸40%，明矶5%），使饱和食盐水的pH值为3.5左右。档案若达不到pH3.5,用柠檬酸来调整。最后在菇体上加盖、加压，使菇体全部浸入盐水中，大约半个朋左右即可包装。配制波美18度的食盐溶液150千克，放入冷却后