饮食文化课件

饮食文化课件第一页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二

中国饮食文化是中华民族在长期的饮食品的生产与消费实践过程中所创造和积累的物质财富和精神财富的总和，作为接受高等教育的学生，了解我国悠久的饮食历史、饮食民俗和饮食美学，了解中国饮食文化的内涵，具备高尚的审美情趣是有必要的。第二页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二《中国饮食文化》课程的主要任务：

通过介绍中国饮食的起源与发展，饮食品制作过程中的一般技术、科学、艺术，以及消费过程中所形成的基本观念、制度、习俗、礼仪、规范等内容，使学生增长知识、扩大视野，了解中国悠久的饮食历史、民俗以及包括哲学、美学、养生学在内的科学思想，掌握中国饮食文化的特点及其内涵，接受中国优秀饮食文化的熏陶。第三页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二导论

民以食为天。饮食是人类生存和提高身体素质的首要物质基础和社会发展的前提。人类早期，人与其它动物一样，饮与食只是它们的天然本能。但当人类开始用火熟食、进入文明时代，尤其是用陶器开始真正烹饪的时候，人类饮食品成为自身智慧和技艺的创造，人类的饮食便与动物有了真正的区别，具有了文化属性。人类饮食的历史成为了人类适应自然、征服自然和改造自然以求得自身生存和发展的历史，逐渐形成了人类的饮食文化。中国饮食文化是人类饮食文化的一部分，中国文化的一部分，源远流长，博大精深。第四页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二一、中国饮食文化的含义及研究（一）、文化culture“文化”含义广泛而复杂。包括知识、艺术、宗教、神话、法律、风俗以及其它社会现象。《苏联大百科全书》：“文化是社会和人在一定历史时期的发展水平，它表现为人们进行生活和活动的种类与形式，以及人们所创造的物质和精神财富。”《辞海》：“从广义来说，指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。从狭义来说，指社会的意识形态及相适应的制度和组织机构。”《现代汉语词典》：“人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和，特指精神财富，如文学、艺术、教育、科学等”。第五页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二（二）、饮食文化的含义1、饮食文化的含义烹饪文化：人们在长期的饮食品生产加工过程中创造并积累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类食物是什么，如何做，为什么做的学问，涉及到食物原料、烹饪工具、烹饪工艺等。狭义的饮食文化与烹饪文化相对应，指人们在长期的饮食品消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类吃什么，如何吃，为什么吃的学问，涉及饮食品种、饮食器具、饮食习俗、饮食服务等。烹饪文化是一种生产文化；狭义的饮食文化是消费文化。第六页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二饮食品的生产和消费是紧密相连的，没有烹饪生产就没有饮食消费，烹饪和烹饪文化是饮食与饮食文化的前提。广义的饮食文化指人类在长期的饮食品生产与消费实践过程中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。2、中国饮食文化的含义指中华民族在长期的饮食品生产与消费实践过程中所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。第七页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二二、中国饮食文化的类型（一）饮食者类型1、宫廷、贵族饮食2、市肆、百姓饮食3、民族、宗教饮食（二）区域类型第八页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二三、中国饮食文化的传播与中西比较（一）传播西北丝绸之路、西南丝绸之路、韩国、日本海上丝绸之路（二）中西比较1、营养与美味2、规范与随意3、分与合4、机械性与趣味性第九页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二第一章中国烹饪概述烹饪概念：《周易》“鼎”卦言：“以木巽火，享饪也”。木指燃料，巽指风，享同烹。饮食和烹饪密不可分，有了烹饪人类的食物才从本质上有别于其它动物，才有文化可言。一、中国烹饪史（一）饮食的起源中国饮食有着悠久而辉煌的历史，但中国饮食历史究竟有多悠久？起源于何时？它的发期又经历了哪些时期？每个时期又有何特点？又是如何铸就辉煌的呢？第十页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二中国饮食历史的分期方法：（1）以生产力水平和烹饪艺术水平分：史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等。（2）以历史期代来划分：史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时期、元明清时期等。（3）以饮食发展的进程来分：萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期等。第十一页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二

第一节中国烹饪的萌芽期

一、生食时期《古史考》“太古之初，人吮露精，食草木之实，穴居野处。山居则食禽肉，衣其羽毛，饮血茹毛”。《韩非子、五蠹》：上古之世，“民食果、蚌、蛤，腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病”。二、用火熟食时期

火出现的时间比人类早，但人类开始知道用火以及来制熟食物却经历漫长。（1）自然火的利用与保存阶段用火熟食是烹饪的起源，为人类文明饮食播下了种子。中国先民最早用火的时间有四种说法。①180万年前山西芮城县西城度文化遗址发现烧骨、带切痕的鹿角等。第十二页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二②170万年前云南元谋县元谋人遗址发现3米厚的灰烬和哺乳动物化石、烧骨等。③50万年-170万年前陕西省蓝田县蓝田人遗址发现的灰烬和灰屑。④50万年前北京房山县周口店北京人遗址发现6米厚的灰烬和灰屑、烧过的骨头、石头动物化石等。

170万年前-180万年前中国先民已开始懂得用火，但是真正能很好地管理火，长期保存火种是在50万年前第十三页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二（2）人工取火阶段

大约5万-1万年前的旧石器时代后期（无考古资料）。《韩非子、五蠹》“有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏”。

人工取火不仅表明人类对火有了支配能力，也为人类熟食提供了充分有力的保障。传说：燧人氏钻木取火三皇之首第十四页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二用火熟食的意义（1）用火熟食标志着人类从野蛮走向文明，标志着人类饮食历史的开端。（2）用火熟食结束了人类生食的生活状态，身体素质和智力得到更迅速的提高。用火熟食能改善食物滋味,使味道佳美；容易咀嚼,有利于消化吸收;能消灭食物中的致病菌和寄生虫,减少疾病,增强体质,促进大脑发育；扩大了食物来源，能贮存食物，逐渐摆脱了“饥则觅食，饱则弃余”。第十五页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二（3）用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮食史上第一次大飞跃的物质基础。最初，直接放在火上进行烧、烤、烘、熏，称“火烹法”；利用传热原理“包烹法”，“石烹法”。用火熟食导致了多种原始烹饪方法的产生，同时对促进人类烹饪、饮食具有划时代意义的陶器的诞生，为人类饮食史上第一次大飞跃打下了物质基础。第十六页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二三、饮食萌芽的条件大约在新石器时代，始于约公元前6000年，延续至公元前2000年左右。（1）食物原料来源相对稳定新石器时代，人们逐渐掌握了种植谷物和养殖禽畜的技术，黄河流域和长江中下游的农业和畜牧业有了一定的发展。谷物方面：粟、黍、稷（即为粟或黍）、稻、麦禽畜方面：猪、狗、鸡、牛、羊、马第十七页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二黍：一年生草本植物,子实叫黍子,碾成米为黄米,性黏,可酿酒。蜀黍：高梁玉蜀黍：玉米又称包谷、棒子粟：谷子，一年生草本植物，花小而密，子实去皮后为小米。旧时泛称谷类。黍稷第十八页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二稻珍珠稷又称御谷，珍珠粟(拉丁学名Pennisetumglaucum),主要分布南亚和非洲的谷物。原产非洲,史前传到南亚。其性质和用处大概类似粟米。御谷耐旱,是很多干燥地区贫穷农民生存离不开的重要作物。

麦第十九页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二（2）陶器的产生与使用有多种传说，如黄帝制陶、神农制陶，但实际是先民们在长期的实践中创造出来的。最早出现在新石器时代，新石器时代早期的裴李岗文化、磁山文化等出土的陶器较原始，后期龙山文化的有明显提高。用陶器盛装食物有了盛具和饮食器具；用陶器加热制熟食物便产生了炊具。陶器可加水煮食物，出现了具有完备意义的烹饪。

《古史考》：“古者茹毛饮血，燧人氏钻火，始裹肉而燔之，曰炮；神农时食谷，加米于烧石上而食之；黄帝时有釜、甑，饮食之道始备”。第二十页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二古陶器第二十一页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二新石器时代仰韶文化遗物，距今6000年，原始美术、原始文字和原始艺术的结晶。

鱼蛙纹彩陶盆人面鱼纹彩陶盆鹳衔鱼纹彩陶缸第二十二页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二四、中国饮食萌芽时期的特点

时间相当长，约4000多年，期间中国先民从完全依赖自然采集渔猎跃进到主动征服自然、改造自然，开始农耕和畜牧，饮食生活发生明显的变化。1、炊餐器具基本齐备炊具：罐、釜、甑、鼎、斝（jiǎ）、鬲、簋（guǐ）、甗（yǎn）等。餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、瓶等。第二十三页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二鼎釜与灶结合的饮具第二十四页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二斝煮饭用第二十五页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二鬲煮烧用第二十六页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二簋烧水用第二十七页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二釜第二十八页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二甑有孔，放在釜或鬲上蒸煮食物第二十九页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二甗甑与鼎、鬲结合的连体形炊具，蒸锅的祖先。蒸煮食物第三十页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二瓮第三十一页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二2、采集渔猎与农耕畜牧原料并用

粟、黍、稻成为主要农作物，并种植了芥菜、白菜、葫芦等蔬菜，饲养的以猪、狗为主，兼有一定量的牛、羊、鸡、马，基本上“六畜”齐备。采集渔猎的证据：半坡文化：斑鹿、水鹿、竹鼠、野兔、狸、獾、铃羊等；河姆渡文化：不仅有飞禽走兽如：红面猴、獐、虎、獾、灵猫、豪猪、穿山甲、鸬鹚、鹤、野鸡、大雁等，还有多种水生动物如：扬子鳄、乌龟、中华鳖、蚌、鲤、鲫、青、鲶、黄颡、裸果鲷。新石器石代后期文化遗址：野生动物的遗骨逐渐减少。采集渔猎与农耕畜牧原料并用极大丰富了食物品种，从而奠定了中国人以粮食为主食，以蔬菜和肉类为副食的饮食格局。第三十二页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二3、烹饪技艺与饮食品初步发展食物原料开始初步加工：有石磨盘、石磨棒、石臼、石杵等可用来碾磨粮食，有磨制的石刀、贝刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。第三十三页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二

蒸煮等烹饪方法的出现：调味方法的产生：出现了原始的“调羹”，无任何调料，称为“太羹”，只烹不调。后来人们学会了“煮海为盐”，《世本》《说文》等书记载黄帝之臣宿沙氏最早在山东半岛煮海水取盐的，5000多年历史。第三十四页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二第二节:中国饮食的初步形成时期一、中国饮食的初步形成时期的历史背景

从夏期开始，中国进入奴隶社会，历经殷商和西周，直到战国才基本结束。1、夏商周的建立与更替公元前21世纪左右，黄河中下游以禹为首的夏族部落通过与其它部落联盟，建立了夏期，进入有文字记载的历史；公元前17世纪，商汤灭夏建商朝；公元前11世纪，周武王伐纣灭商建立周朝，公元前771年周幽王被杀，周平王东迁，全国处于分裂状态；公元前221年，秦始皇统一中国。第三十五页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二2、夏商周的农业夏商周的统治者十分重视农业生产，为巩固和加强统治，强迫大量奴隶进行农业生产，使农业生产有了很大的发展。《论语.泰伯》和《国语.周语》中说禹“尽力乎沟洫”，大力治水，不仅减少洪灾，而且引水灌溉农田，以致“养物丰民人”。甲骨文大量记载了商朝时的农事活动，商王不仅亲自视察田作，进行农业祭祀活动，农业生产已能提供较多的剩余产品，酿酒、嗜酒之风盛极一时。西周时周天子每年春天举行“籍礼”，亲自下田犁地，劝民务农。春秋战国时期更是如此。农业生产的进步也使畜牧业有了高度发展，“六畜”在商朝已经具备，为人所食用，还用于祭祀，祭祀所用牺牲有太牢（牛羊）和少牢（牛羊或犬）。第三十六页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二第三十七页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二第三十八页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二3、夏商周的手工业分工和技术日趋精细，品种不断增多。最具代表性的是青铜器的冶炼和铸造，根据龙山文化出土过一片炼铜坩埚残块，属铜、锡合金；登丰王城岗也出土了青铜残片。学者认为夏朝从石器时代进入了青铜器时代，青铜器广泛用于贵族的饮食烹饪中。第三十九页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二4、夏商周的商业

随着农业、畜牧业、手工业的发展，剩余产品逐渐增多，开始互相交换，进而产生商业贸易，出现了市场。商朝时开始使用玉、贝作为货币，西周时，出现了商贾阶层，在指定的市场进行交易，《周礼》对此有记载。到春秋战国，又进一步出现了官商和私商，在大梁、邯郸、临淄、郢、蓟等城市形成了著名的商业中心。第四十页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二二、中国饮食初步形成时期的特点

中国饮食初步形成时期基本上始于公元前21世纪，止于公元前221年，属于夏商周和春秋战国时期，几乎与中国奴隶社会的产生、发展与衰亡相始终。不仅在炊餐器具、食物原料、饮食品制作等物质财富的创造上有了新的变化，在饮食思想与理论、饮食制度与礼仪等精神财富上更有创造性的变化。第四十一页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二1、炊餐器具种类多样（1）青铜炊餐具种类多炊具：青铜的鼎、镬、甑、罐、釜、甑、斝（jiǎ）、鬲、簋（guǐ）、甗（yǎn）等。餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、瓶等。切割器或取食器：刀、俎、匕、箸、勺等。盛食器：簋、豆、盘、敦、簠（fǔ）等。盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觯、杯、等。鼎是炊餐具、礼器，是权力和地位的象征。鼎的种类多样，专供烹饪用的镬鼎，供席间陈设用的升鼎，准备加餐用的羞鼎等，用鼎数量按地位高低确定，地位最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎。第四十二页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二（2）其它质地的炊餐器具层出不穷青铜器主要供上层贵族使用，平民仍用陶器。制陶技艺不断改进，利用高温烧制技术、施释技术，制出了质地精致的白陶器，在商朝不期创制出原始瓷器。以高岭土为原料，在1200℃以上高温烧结而成。另有以玉石、牙骨、竹木为原料制作的餐炊器具。河南安阳的殷墟妇好墓出土了玉壶、玉簋、玉盘、玉匕、玉勺、象牙杯；在曾侯乙墓出土了漆耳杯、漆食具盒、漆豆、漆尊等。第四十三页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二2、食物原料迅速增加（1）食物原料以种植、养殖为主种植、养殖的产品已成为主要的食物来源，品种稳定而丰富，周朝时五谷、五菜、五果、六禽、六畜齐备。谷物：黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等。蔬菜：瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、莱菔、菌等。果品：桃、李、枣、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑葚、山楂等。家禽家畜：马、牛、羊、犬、豕、鸡、鹅、骆驼等。由于狩猎和捕捞工具的改进，对野生动植物的利用更进一步。第四十四页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二第四十五页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二第四十六页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二第四十七页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二第四十八页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二（2）优质原料和系列调料开始涌现

《吕氏春秋.本味篇》列举了商周时中国各地的优质原料，肉中佳品有猩猩之唇、烤獾獾鸟、隽燕尾、大象鼻等；鱼中佳品：洞庭湖的鲋鱼、东海的鲕鱼等；菜中佳品有昆仑之苹、阳华之芸、云梦之芹等；饭中佳品有玄山之禾、不周之粟等；果中佳品有江朴之橘、云梦之柚；调味佳品有阳朴之姜、招摇之桂、大夏之盐等。第四十九页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二已有“五味”一词，常用的咸味调料有盐、醢、酱、豆豉；酸味调料有梅、醯（醋）等；甜味调料有蜂蜜、饴糖、蔗桨等；辛味调料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤及芥酱、酒等；苦味调料已被人认可，但还没出现常用的品种。第五十页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二3、烹饪工艺形成初步格局不再是简单制作食品，从选料、切配料、加热、调味及造型、装盘等各个环节都十分考究，形成了烹饪工艺的初步格局。在选料上日渐严格，注意按时令和卫生要求等选择原料。切配上，刀工日益精湛，注意分档取料和按需切割；配菜日趋合理，注意按季节和原料的性味搭配。在加热和调味上，烹饪方法有所增加，调味理论日渐产生。此时人们已能运用文火、武火，在改进烧、烤、煨、熏等直接用火和水煮汽蒸等水熟法的基础上，创新出油熟法和物熟法两类烹饪方法，如熬、煎、炸、菹、渍、网油、包烤等。关于调味，《周礼》《礼记》《孟子》《吕氏春秋》等有大量记述，主要强调按季节调味和五味调和，重在本味。在造型和装盘上也有一定的要求，《周礼》《礼记》《仪礼》中有关于食品与器皿配合的礼仪制度。雕刻也从此时开始。第五十一页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二第五十二页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二第五十三页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二4、饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征

当时的饮食品已分为食、饮、膳、羞、珍或饭、饮、膳、酒、羞等类别。食类：黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等。饮类：水、浆、鳢等；酒类:事酒、清酒、昔酒等；膳类:牛、羊、猪的炙、脍以及雉、兔、鹑等；羞类:鸡、鱼、犬、兔制作的羹和濡鸡、濡鳖、麋腥及各种果品等。饮食品已渐显出地区特征，如周朝的宫中八珍和楚国宫中的名食。第五十四页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二5、饮食市场初现雏形

商朝的都邑市场上已开始有饮食店铺，出售酒肉饭食，有饮食品的经营者，专业厨师与服务员。朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、齐鲁市脯等，均是有影响的饮食品经营活动。商朝名相伊尹曾是一名厨师，也有资料说是“酒保”。谯周《古史考》：吕尚“屠牛于朝歌，卖饮于孟津”。西周时商业发展较快，出现了供人饮食与住宿用的综合性店铺。《周礼》：“凡国野之道，十里有庐，庐有饮食。”春秋战国时各种饮食店铺不断增多，厨师烹饪技艺不断提高。《韩非子、外储说》：“宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高，然不售。”俞儿、易牙、专诸等当过专业厨师，有很高的烹饪技艺，易牙因善于调味受到齐桓公的宠爱。第五十五页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二6、饮食著述开始问世（1）涉及烹饪技术的著述

《吕氏春秋.本味篇》记载了伊尹用烹饪至味谏说商汤的故事，首创中国烹饪的“本味”之说，详细记载了用水、用火、调和等与肴馔烹饪成败的关系，世界上最早的较完整的烹饪技术理论著述。（2）涉及饮食养生的著述

《黄帝内经》是成书于战国时期的医学理论著述，从饮食营养与人体健康的角度阐述了饮食养生等问题，指出“饮食为生人之本”，合理的饮食不仅能促进人体健康，延年益寿，而且能治疗疾病，主张“饮食有节”，膳食全面而均衡，提出通过“五谷为养，五果为肋，五畜为益，五菜为充”的饮食结构来“补精益气”等观点。第五十六页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二（3）综合性的著述儒家十三经即《易经》《尚书》《周礼》《仪礼》《礼记》《诗经》《左传》《春秋公羊传》《春秋梁传》《论语》《孝经》《尔雅》《孟子》，也包括《楚辞》《老子》《韩非子》等。

“三礼”主要记载了饮食制度、饮食礼仪、烹饪工艺规范和烹饪技术理论等，而《周礼》提出的“医食相通”宫廷饮食制度一直延续至元代；《仪礼》提出乡饮酒礼、燕礼等筵宴上的礼仪；《礼记》提出选料、切配、加热、调味等烹饪规范和理论一直影响到今。第五十七页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二第三节中国饮食的蓬勃发展时期一、中国饮食蓬勃发展时期的历史背景

从秦开始（公元前221年），中国进入封建社会，到汉朝（公元前206年）进入中国封建社会的第一个高峰，后经历魏晋南北朝的长时间分裂、隋朝（公元581年）又重新统一，唐（618）宋（960）成为封建社会第二个高峰。政治、经济、文化高速发展，中国饮食也进入蓬勃发展时期。1279年南宋灭亡。1、秦汉到唐宋的农业2、秦汉到唐宋的手工业3、秦汉到唐宋的商业第五十八页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二二、中国饮食蓬勃发展时期的特点基本上始于公元前221年的秦朝，历经汉、魏、晋、南北朝和唐朝，止于公元1279年的宋朝。1、能源出现新突破从秦汉到唐宋，制食物的能源主要是燃烧树木、杂草、木炭等，总结出一定的经验，桑树等质地硬的树木火力烈而持久，宜炖煮质地老韧之物；杂木火力足，宜煎炒菜肴等。能源新突破是煤，中国是世界上最早用煤的国家，秦汉时已用煤来炼铁，唐朝时在全国普及，不仅直接用于烹饪，还进一步加工后使用,如金刚炭、“黑太阳”是合成炭。第五十九页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二2、炊餐具新突破炊具新突破：铁制炊具开始使用。秦汉后炼铁水平提高，炼铁铸造收归国有，铁器普及到生活的各个方面，铁器炊具已广泛用于饮食烹饪中。铁釜、铁镬、铁锅都有耐高温、传热快的特点，与火力足，火势旺的煤一起烹饪食物，为烹饪工艺的进一步发展提供了新契机。另还有铜制、陶制等炊具，如魏晋时“五熟斧”分五格，可同时烹煮多种食物。餐具新突破：漆器和瓷器的使用。漆制餐具秦汉时主要用于富贵之家，长沙马王堆出土有漆制的壶、耳杯、盘、案、几、箸等。瓷餐具在唐宋时普及，数量多，品种多，有许多名品。如南方越州的青瓷类似冰、玉；北方邢窑的白瓷类似银、雪；杜甫称大邑的白瓷碗胜过霜雪，“扣如哀玉锦城传。”第六十页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二

唐莲瓣纹金碗

唐。刻花赤金碗

金碗，宋，四川彭州出土莲瓣形金碗第六十一页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二3、食物原料来源更加丰富

除来源于农业、畜牧业和部分采集渔猎外，还来源于新技术条件下的新原料开发和引进。《汉书.召信臣传》记载，汉朝时已开始利用温室栽培蔬菜，使韭芽、葱等在冬天的暖房中长出来，超越了自然时令。最迟在宋代，已会种韭黄。豆腐在汉代出现，《本草纲目》：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”在河南密县出土的汉画砖中有“豆腐作坊”。新原料大量引进，张褰出使西域后，中外交流有很大发展，引进了苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黄瓜、胡荽、胡桃、胡葱、胡豆、西瓜、南瓜、海枣、海芋、莴苣、菠菜、丝瓜、茄子、占城稻等。大部分在饮食烹饪中广泛应用。第六十二页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二4、烹饪工艺不断发展创新(1)烹饪环节分工细化汉朝时出现:①炉案分工。德阳出土的东汉庖厨画砖。②红案、白案分工。《汉书.百官公卿表》记载，汤官主饼饵，导官主择米，庖人主宰割。(2)烹饪技艺不断创新选料上不仅按季节、品质选料，且按烹饪的需要选择。《齐民要术》载，“猪”要选乳猪，“饼”最好用白鱼。唐朝《膳夫经手录》说，脍莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之。刀工技术大幅提高，薄如纸片、细如发丝，有柳叶形、象眼块、雪花片、凤眼片等众多刀工刀法名称；配菜注重清配清、浓配浓以及荤素答配、色彩答配等。由于铁器传热快，出现了高温快速成菜的油热法，如爆、炒法。调味方面，创造出许多复合味型，宋时方便调料“一了百当”第六十三页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二5、特色菜点大量涌现产生了难发计数的美味佳肴，最令人瞩目的是包括食品雕刻在内的花色菜点。食品雕刻起源于春秋战国时期的雕卵，隋唐时有了极大发展，用料范围不断扩大。唐朝韦巨源《烧尾宴食单》记载了两款食雕菜点，“素蒸音声部”。宋朝时食品雕刻技艺更高，成为筵席中的时尚。另有组合拼盘，象形菜点，有时甚至用模具拓印，造型美观，还有美称。《烧尾宴食单》记载了数款,如木模拓印的“八方寒食饼”、造型为蓬莱仙人的“素蒸音声部”，还有“花形、馅料各异”的生进二十四气节混饨等。第六十四页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二

“烧尾宴”的品种有饭、粥、点心、脯、酱、菜肴、羹汤等等。这些饭点菜肴采用米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、鱼、虾、蟹、鸡、鸭、鹅、牛、羊、鹿、熊、兔、鹤等原料制作，取名华丽，制法不同，风味多样。第六十五页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二有58款留存于世，这58种菜点有主食，有羹汤，有山珍海味，也有家畜飞禽。除“御黄王母饭”、“长生粥”外，共有20余种糕饼点心，用料之考究、制作之精细，叹为观止。例如：光是饼就有“单笼金乳酥”、“贵粉红”、“见风消”、“双拌方破饼”、“玉露团”、“八方寒食饼”等七八种之多；馄饨一项，有24种形式和馅料；粽子是内含香料、外淋蜜水，并用红色饰物包裹的；夹馅烤饼，样子作成曼陀罗蒴果；用糯米做成的“水晶龙凤糕”，里面嵌着枣子，要蒸到糕面开花，枣泻外露；另一种“金银夹花平截”是把蟹黄、蟹肉剔出来，夹在蒸卷里面，然后切成大小相等的小段……。第六十六页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二

“看菜”即工艺菜，用来装饰和观赏!

菜肴有32种。从取材看，有北方的熊、鹿，南方的狸、虾、蟹、青蛙、鳖，还有鱼、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等等，山珍海味，水陆杂陈。烹调技术的新奇别致，更难以想象。比如：

炙是一种烤制食品。食单中的“金铃炙”，要求在食料中加酥油，烤成金铃的形状；“红羊枝杖”，要求用四只羊蹄支撑羊的躯体，可能是“烤全羊”；“光明虾炙”，则是把活虾放在火上烤炙，而不减其光泽透明度。足见其烧烤技术之高超。

“水炼犊”，就是清炖整只小牛，要求“炙尽火力”，即火候到家，把肉炖烂，从这里可以看出唐朝人对火候的重视。

“葱醋鸡”，把鸡蒸熟后调以葱、醋，是一种别有风味的吃法。“雪婴儿”，把青蛙(田鸡)剥皮去内脏后，粘裹精豆粉，煎贴而成。银色白如雪，形似婴儿。

羹汤最能体现调味技术。食单中的羹汤都是匠心独运的特色菜。如：“冷蟾儿羹”，即蛤蜊羹，但要冷却后凉食；“第六十七页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二

加工食品，如“通花软牛肠”，是用羊骨髓加上其它辅料灌入牛肠，做成香肠一类的食品；“同心生结脯”，是将生肉加工成薄片，打一个同心结，风干后，成为肉脯；“丁子香淋脍”，是用丁香油淋过的腌制鱼脍或肉脍。

58种菜点还不是“烧尾宴”的全部食单，只是“奇异者”。由于年代久远，记载简略，很多名目不能详考。无法确知这一盛筵的整体规模和奢华程度。

唐前期社会安定，四邻友好，农业超越前代的水平。政治，经济，文化发展达到前所未的高峰时期，一派歌舞升平的繁荣景象。长安是财富集中，人才荟萃，中西方文化交流的中心,为饮食行业的兴旺发达，创造了良好的条件。达官贵人，富商大贾更过的豪华奢侈生活。“烧尾宴”就是这个时期丰富的饮食资源和高超的烹调技术的集中表现。“烧尾宴”汇集了前代烹饪艺术的精华，给后世以很大的影响，起了继往开来的作用；没有唐代的“烧尾宴”，不可能有清代的“满汉全席”。中华美馔的宫殿，就是靠一代一代，一砖一瓦的积累，逐步盖起来的。第六十八页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二6、饮食市场渐渐兴盛7、饮食著述迅速增多（1）饮食典籍饮食典籍:专门记载和论述饮食烹饪之事的典籍，主要包括论述烹饪技术理论与实践的食经、食谱和茶经、酒谱。食经食谱方面：魏晋南北朝时有《崔氏食经》《食馔次第法》《四时御食经》等书；隋唐时《砍脍书》《食典》（已失传），杨晔《膳夫经手录》、段文昌《邹平公食宪章》、韦巨源《烧尾宴食单》还部分保存下来。宋朝完整保存下来的有吴氏《中馈录》、林洪《山家清供》、陈达叟《本心斋蔬食谱》等。茶经、酒谱方面：陆羽《茶经》，张又新《煎茶水记》、温庭筠《采茶录》；宋朝时蔡襄《茶录》、宋微宗《大观茶论》、熊蕃《宣和北苑贡茶录》。酒谱有宋朝窦苹《酒谱》、朱翼中《北山酒经》、何剡《酒尔雅》等。第六十九页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二（2）饮食文献饮食文献指涉及饮食烹饪的各种文献资料，包括史书、野史笔记、方志、医书、农书、诗词文赋等。史书、野史笔记方面:历代官修的正史如《史书》《汉书》《宋史》，其礼乐志记载了饮食礼仪、肴馔名称，地理志记载了各地物产、习俗，食货志记载了关系国家财政经济的食物原料，人物列传记载了饮食生活。野史笔记中如晋朝葛洪《西京杂记》、周处《风土记》，南朝宗懔《荆楚岁时记》等。医书涉及食疗营养，有孙思邈《千金食治》、孟诜《食疗本草》、陈直《养老奉亲收》。农书主要涉及食物原料和饮食品的加工制作，有崔实的《四民月令》，贾思勰《齐民要术》较系统地记载了北魏以前以黄河流域为主的烹饪技术情况。第七十页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二诗词歌赋方面：汉朝杨雄、枚乘，晋朝左思、张华等的赋，唐朝杜甫、李白、韩愈、白居易、元稹、卢仝等人的诗，宋朝欧阳修、苏轼、陆游、范成大等人的诗词等。

《走笔谢孟谏议寄新茶》卢仝一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生。第七十一页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二第四节中国饮食的成熟定型时期一、中国饮食的成熟定型时期的历史背景

元（1279）明（1368）清（1644）是中国封建社会的后期，1911年灭亡。这一时期中国的政治、经济和文化有极大变化，促进了中国饮食文化进入成熟定型时期。1、元明清的农业2、元明清的手工业3、元明清的商业第七十二页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二二、中国饮食成熟定型时期的特点1、餐饮器精美绝伦（1）陶瓷餐饮器具元明清三朝是中国瓷器的繁荣鼎盛时期，景德镇成功地烧出下彩的青花、釉里红以及属于颜色釉的卵白釉、铜红釉、钴蓝釉，成全国制瓷中心，餐具品种多样，造型新颖。第七十三页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二明代青花压手杯第七十四页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二

清朝一对釉里红压手杯粉青开片压手杯第七十五页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二清康熙时釉里红瓷器第七十六页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二明代青花瓷器第七十七页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二第七十八页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二（2）金属餐饮器具数量和质量上有很大提高，造型独特考究。清朝御用酒具云龙纹芒式金执壶；孔府银制餐具“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具”由小餐具、水餐具、火餐具、点心全盒共404件。第七十九页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二铜胎掐丝珐琅缠枝莲纹牛头尊(一对)

清晚期

铜胎掐丝珐琅莲纹龙耳薰炉

清末

牛头尊

第八十页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二第八十一页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二第八十二页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二2、食物原料十分广薄清末已达2000作种，凡可食之物均可用于烹饪。（1）新原料的开发①继续发现和新的野生动植物品种。②不断培育和创新新品种。如豆腐在明朝已发展成了1个大家族。（2）新原料的引进从国处引进了番薯、番茄、辣椒、吕梁芒果、洋葱、马铃薯等，影响最大的是辣椒。辣椒产于秘鲁，15世纪传入欧洲，明朝传入我国称为番椒。最初作为花卉，后用作调料，明末徐光启《农政全书》指出了它的食用价值。清朝在中国南部、西部广泛种植，对川、滇、黔、湘的烹饪有划时代意义。第八十三页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二番薯、第八十四页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二第八十五页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二第八十六页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二洋葱、马铃薯第八十七页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二（3）已有原料的巧妙利用①一物多用，将一种或一类原料制成多种多样的菜点。如全猪席、全牛席、全羊席。清朝《调鼎记》，以猪蹄为原料20余道菜。②综合利用，将多种原料组合在一起烹制出更加丰富的菜点。清黄云鹄《粥谱》记的粥品达247种。③废物利用。如豆渣用于炒食，名“雪花菜”，四川“豆渣烘猪头”。第八十八页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二3、烹饪工艺有较完善的体系面点制作：面团的制作按水温可分为冷水、热水、沸水面团；发酵面团按发酵方法可分为酵汁法、酒酵法、酵面法等面团；面点的成型技术分擀、切、搓、抻、包、裹、捏、卷、模压、刀削等；面点的成熟方法有煮、蒸、炸、煎、烤、烙等方法并出现了各种方法结合的方式如扬州的“伊府面”。菜肴制作：切割、配菜、烹饪、调味、装盘等技术及环节形成了较完善的体系。烹饪方法三大类，直接用火熟食的方法如烤、炙、烘、熏、火煨等；利用介质传热的方法，又分水熟法（蒸、煮、炖、氽、卤、煲、冲、汤煨等）、油熟法（炒、爆、炸、煎、贴、淋、泼等）、物熟法（盐、沙炒、泥裹等）；通过化学反应制熟的方法（泡、渍、醉、糟、腌、酱等）。每一的烹饪方法（母法）下还会派生出许多方法（子法）。如炒法在清朝已有生炒、熟炒、生熟炒、爆炒、小炒、酱炒、葱炒、干炒、单拌炒、杂炒等。清末，母法已有50余种，子法有数百种。第八十九页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二4、地方风味流派形成稳定的格局饮食地方风味流派的形成与政治、经济、地理、物产、习俗等密切相关。早在周朝，周朝八珍与楚宫名食代表南、北方菜肴不同的特点，开始了中国饮食南北地区风味的分野。秦汉以后，区域性地方风味更明显，各地方风味流派出现雏形。宋朝时已有南食、北食、川食等名称。清朝中晚期各地烹饪技术全面提高，加上长期受地理、气候、物产、习俗等因素的持续影响，主要地方风味形成稳定的格局。清末徐珂《清稗类钞.饮食类》描述了当时四方的口味。清朝的地方风味流派中最具代表性的有京味菜、上海菜、黄河流域山东菜、长江流域四川风味菜、珠江流域的广东风味菜、江淮流域的江苏风味菜。现今的“四大菜系”的川菜、鲁菜、粤菜、苏菜就是在此基础上发展起来的。第九十页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二5、饮食市场持续兴盛（1）专业饮食行增多专业饮食行主要依靠专门经营与众不同的著名菜点而生存发展，有风味超群、价格低廉、经营灵活的特点。在各地饮食市场中数量不断增多，地位越来越重要。清时便宜坊、全聚德；上海的糕团铺，专营酱肉、酱鸭、火腿的熟食店，专营猪头肉、盐鸭蛋的腌腊店；《成都通览》成都名吃：澹香斋之茶食、抗饺子的饺子、大森隆的包子、开开香的蛋黄糕、陈麻婆的豆腐、青石桥观音阁的水粉。第九十一页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二（2）综合性饮食店完善综合性饮食店种类繁多，档次齐全，在的以雄厚的烹饪技术实力、周到细致的服务、舒适优美的环境，优越的地理位置吸引顾客；有的以方便灵活、自在随意、丰俭由人而受欢迎。另有一些风味餐馆和西餐厅。清朝时杭州有京菜馆缪同和、番菜馆聚丰园及广东店、苏州店等。第九十二页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二6、饮食著述完整系统饮食著述越来越丰富和完善，在饮食保健理论和烹饪技术理论方面形成了较完整的体系。（1）饮食典籍食经、食谱方面：指导家庭主妇烹饪的书，清曾懿《中馈录》、顾仲《养小录》；记载蔬食的有清朝薛宝辰《素食说略》；记地方风味的，元朝倪瓒《云林堂制度集》、清李调元《醒园录》；综合性食谱如元末朝奕《易牙遗意》、明朝宋诩《宋氏养生部》、清朝朱彝尊《食宪鸿秘》和袁枚的《随园食单》。元忽思慧《饮膳正要》是营养卫生与烹调密切结合的食疗著作；袁枚的《随园食单》是一部烹饪理论与实践相结合的著作。茶经、酒谱方面：清朝朗廷极《胜饮篇》收集历代有关酒的资料，论述了饮酒的良时、胜地、名人、韵事、功效和酒的制造、生产、名号、器具等。第九十三页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二（2）饮食文献元明清的正史和各种地方志都有关于饮食烹饪的记载，最著名的傅崇榘《成都通览》。医书、农书方面最著名的有《本草纲目》，在许多条目下列出了相应的食疗方及功效，是研究养生健身、食疗食治和烹饪原料性味、功能的必备书籍。诗词文赋方面：元朝的刘因、王恽、许有千，明朝的杨慎、徐渭、张岱，清朝的朱彝尊、李调元、袁枚等都写了许多关于饮食的诗文。第九十四页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二第五节：中国饮食的繁荣创新时期一、中国饮食繁荣创新时期的历史背景

从辛亥革命至今，中国的政治、经济、文化发生了翻天覆地的变化，使中国饮食进入繁荣创新时期。民国时期中国是一个贫穷落后的国家。新中国成立后，60年代“文革时期”经济停滞不前，工商业发展缓慢，改革开放后，经济快速发展，2000年中国的谷类、肉类、花生、水果等主要农产品和钢、煤等工业产品产量位居世界第一。今生活基本达到小康，饮食呈现出繁荣与创新有局面。第九十五页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二二、中国饮食繁荣创新时期的特点1、烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化（1）烹饪工具的改变与现代化烹饪工具的改变集中表现在能源和设备上，人们主要使用煤、煤气、天燃气、液化石油气、电能、汽油、柴油、太阳能、沼气等。微波炉烹饪速度比普通炉灶快4-6倍，还能保持食物原来的色、香、味和营养成分。第九十六页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二（2）生产方式的改变与现代化①传统手工烹饪部门，烹饪机械在某些工艺环节替代了厨师的手工操作。②食品工业逐渐兴起，出现了食品厂，全用机械甚至自动化生产食品，减少了劳动强度，使食品生产具有了规范化、标准化、规模化的特征。第九十七页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二2、优质食物原料快速增加（1）新型优质原料的引进与开发从世界各国引进了许多新的优质食物原料。禽畜类有肥牛、鸵鸟、牛蛙、火鸡、珍珠鸡等；水产海鲜有挪威三文鱼、太平洋鳕鱼和金枪鱼、西非鱼等；蔬菜有芦笋、朝鲜蓟、西兰花、玉米笋、菊苣、樱桃番茄等；水果有美国提子、泰国山竹、火龙果、榴莲等。原料的开发主要在转基因食品和人造食品上。（2）珍稀原料的种植与养殖人工培殖成功的植物原料有猴头菇、竹荪、虫草和多种食用菌；珍稀动物原料有竹鼠、鲍鱼、牡蛎、刺参、对虾、镢鱼、鳗鲡、鳄鱼、肉用孔雀等。第九十八页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二（3）传统优质原料的品种增多最引人著目的是粮食、禽畜及加工品。粮食中仅米的名品就有广东丝苗米、福建过山香、云南接骨糯、湖南乌山大米、天津小站米、江苏胭脂米等。禽畜类原料中，猪的优良品种有四川的荣昌猪、小香猪、浙江金华猪、湖北宁香猪、苏北淮猪、云南乌金猪等；鸡的优良品种有寿光鸡、狼山鸡、泰和鸡、固始鸡等。加工制品火腿有南腿、北腿、云腿等；板鸭有江苏南京板鸭、福建建瓯板鸭、四川什邡板鸭、重庆白市驿板鸭子等；豆腐名品有八公山豆腐、榆林豆腐、五通桥豆腐、泰安豆腐等。第九十九页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二3、国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流（1）国内饮食文化的交流各民族、各地区的交流。影响最大的少数民族菜点有满族的萨其马、维族的烤羊肉串、傣族的竹筒饭等。由于人员流动频繁，地区间的饮食交流也更频繁，在食物原料、烹饪技法和菜点品等方面出现了相互交融、渗透的现象。四川引进生猛海鲜制出菜肴；借鉴广东煲法制作各种煲，借鉴山东的脆酱炸制作炸烹菜、炸熘菜等。全国的烹饪大赛。第一百页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二（2）国外饮食文化的交流交流频繁，不仅涉及食物原料，烹饪技法、菜点品种，还涉及生产工具、生产方式、管理营销等。如包面、蛋糕、西式快餐、日本料理、泰国菜、韩国烧烤等异国风味菜竞相登陆。西方先进的厨房设施、简易的烹饪方法、先进的管理方式正在被学习和借鉴。中国饮食在海外的影响也越来越大。第一百零一页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二4、菜点更富有营养和个性

西方现代营养学与传统的食治养生学并存，为菜点的营养、健康提供了充分的保证。西方现代营养学有微观、具体、定量检测等特点，约1913年进入中国，开始膳食调查和食物营养成分分析；20年代，中国自己的现代营养学发展来，80年代将营养与饮食烹饪结合出现烹饪营养学，与传统的食治养生学相互渗透，（传统的食治养生学直观、模糊，经验性强、但能宏观、整体把握事物本质）使中国饮食向现代化、科学化迈进。它们用于传统菜点的分析、改良，指导菜点的创制，制作出许多营养、健康的风味菜和食疗保健食品。吃好、吃得营养、健康、吃得有文化、有品位，菜点有个性。表现：①文化性，设计、制作中蕴藏丰富的文化内涵；②新奇性，在用料或制法上新颖奇特，别具一格；③精细性，制作精作精巧细致；④乡土性，用料和制法上乡土气息、民情风俗浓郁；⑤生态性，用料讲究野生、天然，制作自然、朴实，不用或尽量少用化学品。第一百零二页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二5、饮食市场空前繁荣兴旺

80年代前，饮食市场仅继承了明清时期的特色，没有太大发展。80年代后，随着市场经济的的持续、深入发展，第三产业蓬勃兴起，餐饮业受到前所未有的重视，发展成第三产业的中坚力量，饮食市场空前繁荣，特点是餐饮企业和店铺数量多，类型丰富、个性鲜明。①丰厚的文化底蕴：将悠久而丰富的文化融入菜点制作和企业的装修、经营之中。②强烈的品牌意识：从题材选择、市场定位、形象包装、菜点和筵席的设计、制作及经营管理等方面，努力塑造自己独具特色的品牌。③新颖的经营理念与模式：定期、不定期地做广告、发布信息，开展促销活动，实行规模化、多元化的集约型发展。第一百零三页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二6、饮食著述全面深入（1）饮食典籍（上万种）权威工具书:《中国烹饪百科全书》《中国烹饪辞典》；系统的学术专著:《中国食经》《中国酒经》《中国茶经》《中国名菜谱》《中国名菜谱》“中国饮食文库”，大型系列菜谱:《中国名菜谱》《中国名菜集锦》以及按原料、烹饪法、节、食用者年龄等分别阐述的分类菜谱。教材：《烹调工艺学》《菜肴制作技术》《烹饪营养学》《烹饪化学》《烹饪原料学》《中国烹饪概论》《中国饮食文化》等上万种书。对菜点的原料用量、初加工方式、切配、用火、调味、装盘等工艺环节都有一定的量化指标，为中国烹饪的科学化、标准化打下了基础。第一百零四页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二（2）饮食文献

孙中山的《建国方略》从中外饮食比较、烹饪与文明的关系等角度深入研究后指出：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”号召人们“当保守而勿失，以为人类之师导也可”。梁实秋的散文《雅舍谈吃》、汪曾祺《旅食与文化》、符中士《吃的自由》、沈宏非《写实主义》等。第一百零五页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二三、中国饮食的未来发展趋势不足：烹饪技术模糊，烹饪设备落后，从业人员素质偏低，产业化程度不高，面临巨大挑战。1、发展原则“以人为本，以味为纲，以技为目”，三位一体。注重人的生理与心理需要是中国饮食烹饪的最高目标。中国饮食注重味觉艺术，以满足不同的人的不同需要或同一人在不同情况下的不同需要。精湛繁多的烹饪技法是实现“味”的无穷变化的基础和保障。这个三位一体的原则在过去、现在、未来都没有改变，只是在不同的时代，实现形式和菜点呈现的风格会有不同的变化与发展。第一百零六页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二2、发展方向在坚持“以人为本，以味为纲，以技为目”原则，通过现代意义的工业烹饪与手工烹饪方式和异彩芬呈的菜点风格，实现科学化与艺术化的完美统一，满足人们对饮食科学合理、方便省时、愉快有趣的新要求。

现代意义的工业烹饪是指用现代高科技设备和生产技术生产各种食品，其特点是用料定量化、操作标准化、生产规模化，科学卫生，方便快捷。主要是满足人的生理需要。如快餐食品和方便食品等。

现代意义的手工烹饪指利用现代科学理论与方法，对传统手工烹饪进行改革式继承与发扬，生产出个性化的特色食品，特点是个性化、创造性。重在满足人的心理需要，不能忽视生理需要，在注重艺术性的基础上辅以标准化，力求在特色突出的前提下让人们吃得更科学。二者相互补充、发展，实现中国饮食科学化与艺术化完美统一，创造出更加灿烂的未来。第一百零七页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二第六节中国烹饪的风格特征一、中国风味菜肴1、历史沿革

5000年文献记载2、菜品类别：宫廷、官府、市肆、寺院菜3、风格特征和影响精、细唐代传至日本、13世纪传入欧洲、19世纪传入美洲第一百零八页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二二、中国烹饪特点1、风味多样2、四季有别3、讲究美感4、注重情趣5、食医结合第一百零九页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二第二章中国菜概述

第一节中国菜系的发展一、中国菜风味流派形成的主要条件1、地理条件例如由于气候、土壤、地形地貌差异引起的物产差异以及饮食习俗差异；粤菜的生猛海鲜、川菜中的调味品、川味喜辣。2、历史条件历史悠久，民族众多、交流广泛，与科技经济的发展密不可分。3、民族条件民族众多，由于各民族居住地域、生活方式、信仰、风俗习惯的差异，对原料、加工工艺、产品以及饮食习惯产生影响。第一百一十页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二二、中国烹饪风味流派划分依据食品依据食品的品质、口味，是最基本的依据。广式月饼与苏式月饼；内蒙烤全羊的甜酸鲜香，新疆烤全羊的鲜香咸辣；原料依据苏南的鱼米、关中的牛羊、沿海的海鲜，本地所产原料以及化学合成品。加工工艺差异烹调技艺——烹调方法、调味品、刀工、装盘、火候等。产品消费群体依据宫廷菜、农家菜、寺院素菜第一百一十一页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二第二节中国八大菜系主要菜系流派简介四大菜系川、粤、鲁、苏八大菜系闽、浙、湘、徽其他菜系北京菜、上海菜、西北菜、素菜、仿膳菜第一百一十二页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二一、鲁菜1、特点鲁菜源于山东。西周时，山东一带的人已能烹制出味美的黄河鲤鱼。南北朝时期，鲁菜发展迅速。明清时代，被公认为菜肴的一大流派。鲁菜原料多选用畜禽、海产、蔬菜，刀工精细，烹调技法以爆、炒、烧、炸、拔丝、焖、扒等见长，偏于用酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜。风味鲜咸适口，清爽脆嫩，汤醇味正。因为调味多变，因料而用，适应性强，所以南北皆宜，很快传入宫廷，并且推广到北京、天津、河北及东北三省等地广为流传。第一百一十三页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二2、分类济南风味（德州、泰安、淄博）以咸鲜为主而善于变化，代表为奶汤蒲菜、九转大肠、油爆双脆、糖醋黄河鲤鱼和芙蓉鸡片。诗礼银杏、德州扒鸡等

第一百一十四页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二

孔府一品锅胶东风味（福山、烟台、青岛）风味讲究清鲜、保持原味，以葱烧海参、油爆海螺、清蒸加吉鱼为代表

第一百一十五页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二二、川菜1、形成与特点它始于秦汉，在宋代形成流派。川菜原料多选用山珍、江鲜、野蔬和畜禽。烹调技法善用小炒、干煸、干烧、泡和烩等。川菜讲究调味，特点是清鲜醇浓并重，以麻辣见长。此外还有鱼香、红油、怪味等调味。川菜调味多样，取材广泛，菜式适应性强，所以有“一菜一格，百菜百味”的美誉，又有“食在中国，味在四川”的美称。除在四川外，川菜还在云南、贵州、湖南和湖北部分地区盛行，现在，川菜在中国各地的影响日益广泛。第一百一十六页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二2、体系构成包括成都、重庆、自贡等风味。成都风味重麻味的应用，代表有麻婆豆腐、樟茶鸭子、开水白菜、宫保鸡丁重庆风味重辣味的应用，代表有鱼香肉丝、毛肚火锅、一品海参、灯影牛肉自贡风味（小凉山一带)具有浓厚的少数民族特征，麻辣并重，鲜香软嫩，代表有水煮牛肉、小煎鸡米、砣砣肉。第一百一十七页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。宫保鸡丁，四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制。丁宝桢是贵州平远（今织金）人，清咸丰进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜辣的习俗相结合，并加以改进，以此宴客，倍受欢迎。后烹制方法泄露出去，为餐馆采纳经营。丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），此菜被人命名为“宫保鸡丁”。这道菜鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。第一百一十八页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二坨坨肉，彝语称“乌色色脚”，意思是猪肉块块。

彝族食肉以坨坨肉为主，城乡内外坨坨肉的制作食用方法较多，传统的家常正宗坨坨肉的制作食用方法如下：原料：取高山无污染原生态鸡、猪、羊、牛活体新鲜瘦肉型为坨坨肉的主要原料。调料：以木姜子根粉、精盐、辣椒粉、花椒粉、味精、蒜泥水为坨坨肉的主要调料。

第一百一十九页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二三、苏菜苏菜源于江苏。起始于秦汉时期，隋唐时已享有盛名，在明清时代形成流派，由淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜四种大地方特色的菜谱构成。苏菜的原料以水产为主，注重鲜活。刀工精细，尤以瓜雕著称。苏菜的烹调技法讲究炖、焖、烤、糖、煨等，口味平和，清鲜而略带甜味。选料新鲜，工艺以刀工精细、刀法多而富于变化著称；用料不拘一格，物尽其用，边料、低档料也可做名食。讲究清鲜，突出鲜活原料的本味，口味甘鲜调和而鲜甜适中。由扬州、南京、苏锡、徐海风味组成。扬州风味擅长吊汤，讲究刀工，精于瓜果雕刻，以蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、蟹黄汤包为代表。南京以善制鸭馔而著名，清真菜品种丰富，夫子庙的小吃闻名全国。代表菜有盐水鸭、板鸭、炸虾球。“美人肝、松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾”为清真四大名菜。金陵三叉（叉烤鸭、叉烤乳猪、叉烤桂鱼）苏锡擅长烹制河鲜、湖蟹和蔬菜，口味略甜。代表有松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝、天下第一菜，无锡肉骨肉，常熟叫花子鸡。徐海以咸鲜为主，五味兼有，风格淳朴，有齐鲁之风，代表有彭城鱼丸、羊方藏鱼，沛公狗肉第一百二十页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二一位医生在马祥兴菜馆订了一桌八大碗、八小盆的酒席。厨师在配菜的时候，发觉手头缺一道菜料，情急之中被泡在水中的鸭胰子的粉嫩色彩吸引住。鸭胰子是不受重视的东西，平时积聚多了，厨师炒来自己吃吃的，味道也还不错。这时，厨师便用以一试，配上鸡脯肉，用鸭油爆制。谁料，送上酒席居然大受欢迎，当场被客人美其名曰为“美人肝”。从此，“美人肝”便成了马祥兴菜馆最为出名的名菜。

第一百二十一页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二第一百二十二页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二四、粤菜广东菜系的构成与风味特点1、广东菜：由广州菜、潮州菜、东江菜（客家菜）三大风味流派组成，以广州菜最有代表性。2、特点：第一，收料广博，穷水陆之珍“脊背朝天人可食”第二，选用调料和烹调方法有浓厚的地方色彩，调味多用蚝油、虾酱、沙茶、红醋等，烹调用炆、炸、烤等第三，注重装潢，富于想象力，菜名瑰丽第四，吃法讲究，尤其注重滋补营养第五，口味多样，广州菜有五滋（香、松、脆、肥、浓）六味：酸、甜、咸、苦、辣、鲜第一百二十三页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二3、广东菜系构成介绍（1）广州风味：主要广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地。特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。广州菜取料广泛，天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分惊异。代表品种有：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、白云猪手、狗肉煲、五彩炒蛇丝等，都是饶有地方风味的广州名菜。美妙的蛇餐广东的蛇餐以“菊花龙虎凤”、“烧凤肝蛇片”“龙虎凤生翅”等等都以“龙虎斗”演化而来的。第一百二十四页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二（2）客家菜（东江菜）东江菜又称客家菜。客家人原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。东江菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆腐、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中原之食风。第一百二十五页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二（3）潮州菜潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响。故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴的特色也有别。代表品种有：烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜（宋代皇帝赵南）、什锦乌石参、葱姜炒蟹等，都是潮州特色名菜，流传岭南地区及海内外。第一百二十六页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二第一百二十七页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二五、徽菜1、徽菜是指徽州（徽州：黄山+绩溪+婺源）菜，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。第一百二十八页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二代表菜：火腿炖甲鱼、红烧果子狸、黄山炖鸽、清蒸石鸡、腌鲜鳜鱼、香菇盒、问政山笋等。现代体系构成：皖南、沿江、沿淮2、沿江风味：芜湖、安庆、巢湖区域善于烹制河鲜及家畜，善用红烧、清蒸及烟熏。代表菜：毛峰熏鲥鱼、无为熏鸭等第一百二十九页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二3、沿淮风味：蚌埠、宿县和阜阳一带代表菜：符离集烧鸡、葡萄鱼、香炸琵琶虾等

李鸿章杂烩第一百三十页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二六、湘菜湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，物产丰富，素称“鱼米之乡”。优越的自然条件和富饶的物产，湘菜在选料方面提供了物质条件。湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。1、湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。代表菜：腊味合蒸东安子鸡麻辣子鸡红煨鱼翅牛肉米粉等第一百三十一页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二2、洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；代表菜：冰糖湘莲红烧甲鱼冬笋野鸭第一百三十二页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二3、湘西地区菜：由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。代表菜：湘西酸肉红烧全狗红烧寒菌等第一百三十三页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二第一百三十四页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二七、闽菜最早起源于福建闽侯县，在后来发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带，讲究作料调味，重鲜香：闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。这一传统即使进入上海，尽染海派风味后，依然未变。第一百三十五页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二1、福州菜：福州菜是闽菜的主流，除盛行于福州外，也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。善用红糟。代表菜：糟炒香螺片”、醉糟鸡、佛跳墙、肉米鱼唇、荔枝肉、鸡丝燕窝

第一百三十六页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二2、闽南菜，盛地于厦门和晋江、尤溪地区，东及台湾。其菜肴特点是鲜醇、香嫩、清淡，且以讲究作料、善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、佳果等方面均有独到之处。代表菜："、"炒沙茶牛肉"、"葱烧蹄筋"、"当归牛腩"、"嘉禾脆皮鸡"

七星鱼丸第一百三十七页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二3、闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。代表菜：白斩河田鸡包心鱼丸"爆炒地猴"、"炒鲜花菇"、"蜂窝莲子"、"金丝豆腐干"、涮九品

第一百三十八页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二八、浙江菜浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。浙菜中许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成，各自带有浓厚的地方特色。第一百三十九页，共一百七十二页，编辑于2023年，星期二1、杭州菜以爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆。代表菜：“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷