万达2016年购物中心餐饮部服务运营手册

《餐饮部服务运营手册》合肥万达城文化旅游管理有限公司《餐饮部服务运营手册》合肥万达城文化旅游管理有限公司版本：日期：2016版本：日期：2016426日PAGE1页餐饮部服务运营手册版本：2.0日期：2016426日本手册版权为合肥万达主题乐园管理有限公司所有。未经合肥万达主题乐园管理有限公司管理层事先批准，不得自行打印、复印或披露内容。运营手册审批内容，必须经下方署名人或其指定代表审批。签署：日期：签署：日期：姓名：职位：签署：日期：签署：日期：姓名：职位：签署：日期：签署：日期：姓名：职位：本手册版权为合肥万达主题乐园管理有限公司所有。未经合肥万达主题乐园管理有限公司管理层事先批准，不得自行打印、复印或披露内容。《餐饮部服务运营手册》合肥万达城文化旅游管理有限公司《餐饮部服务运营手册》合肥万达城文化旅游管理有限公司版本：日期：2016版本：日期：2016426日PAGE3页版本修订历史版本执行人修订日期审批人审批日期修改原因1.01.12.0目录第1章 引言 10欢迎词 10目的和范围 10第2章 餐饮部运营流程 10快餐运营流程 10开店流程 10闭店流程 12收银员操作流程(参照《手银管理手册》) 13配餐员操作流程 15服务员操作流程 16中式围餐运营流程 17开店流程 17闭店流程 18本手册版权为合肥万达主题乐园管理有限公司所有。未经合肥万达主题乐园管理有限公司管理层事先批准，不得自行打印、复印或披露内容。收银员操作规范 20服务员操作流程 21迎宾操作流程 23传菜员操作流程 24餐亭餐车运营流程 25开店流程 25闭店流程 27收银员即服务员操作流程 28水吧运营流程 29开吧流程 29闭吧流程 30吧员操作流程 31营业前 31营业中 31员工仪容仪表：（参照《餐饮部通用手册》2.7、2.8、2.11）。 32餐饮配送运营流程 32餐饮车配送工作流程 32餐饮配送车管理 33餐饮配送路线及时间表（待定） 34团膳用餐运营流程 34查看团队信息 342.7.2标准 342.7.3要求 342.7.4注意事项 34VIP接待流程 35宴前准备 35VIP接待服务基本原则 35迎宾服务 36餐前服务 36本手册版权为合肥万达主题乐园管理有限公司所有。未经合肥万达主题乐园管理有限公司管理层事先批准，不得自行打印、复印或披露内容。准备酒水、摆放冷菜 36开餐准备 36酒水服务 37餐中服务 37送客服务 38VIP接待结束 38第3章 运营紧急情况应变处理 40食物中毒事故处理程序 40使用工具 40注意事项 40意外受伤事故应变处理流程 413.2.1目标 413.2.2流程 413.2.3以上处理注意事项 43消防灭火 43使用工具 43灭火方法 43注意事项 44煤气泄漏处理程序 44煤气泄漏处理要求及步骤 44注意事项 45紧急联系电话 45踩踏处理流程 45可疑物或疑似爆炸物处理流程 46第4章盘点、调拨、要货 47盘点操作标准流程 474.1.1日盘 47货物的调拨（参照《餐饮通用知识和技能手册》3.9） 48本手册版权为合肥万达主题乐园管理有限公司所有。未经合肥万达主题乐园管理有限公司管理层事先批准，不得自行打印、复印或披露内容。要货标准和流程 484.3.1标准 484.3.2流程 48第5章一次性耗材包装用品的管理 495.1一次性物品操作须知 495.2杯类 495.3酷杯 495.4碟类 495.5炸鸡纸袋 495.6碗类 505.7吸管类 505.8竹签 505.9口罩 50一次性手套 50饮料外提袋 50背心袋类 515.13锡纸 515.14保鲜膜 51第6章库房的管理 52库房管理规范 52产品存放原则： 52第7章清洁与消毒 53清洁与消毒定义 53清洁与消毒的注意事项 53消毒液溶液配比程序 53清洁与消毒具体操作流程 54厨房地面清洁 54本手册版权为合肥万达主题乐园管理有限公司所有。未经合肥万达主题乐园管理有限公司管理层事先批准，不得自行打印、复印或披露内容。下水道清洁 55冰箱清洁 55水池清洁 56餐厅桌椅清洁 57餐具、餐盘清洁（手洗） 58毛巾清洁 59初加工区域清洁 59器具清洁 60清洁洗碗机隔渣盘 60清洁卸货区 61清洁地垫 62清洁天花板和排风口 62清洁冷库 63清洗制冰机 63第8章 垃圾处理 65垃圾的分类处理 65垃圾分类 65垃圾分类处理流程 65垃圾分区管理 65餐饮区域的垃圾管理 65垃圾储存区的管理 66餐饮垃圾运送与清理程序 668.3.1目标 66干垃圾的处理 66湿垃圾的处理 66垃圾桶清洗流程 678.4.1目标 678.4.2清洗程序 67本手册版权为合肥万达主题乐园管理有限公司所有。未经合肥万达主题乐园管理有限公司管理层事先批准，不得自行打印、复印或披露内容。第9章 环境卫生管理 68环境卫生管理制度 68前厅环境卫生要求 68前厅服务员卫生要求 68洁具清洗与管理 69库房环境与管理 69第10章火水电气的安全与管理 70灭火器与灭火毯的管理 70灭火器使用方法 70灭火毯的使用方法 70点火管理 70点火要求 70点火方法 71水的管理 71电的管理 71燃气的管理 71油烟管道与排风管理 72第11章 前厅设备的操作标准 73榨汁机操作标准 73榨汁机操作注意事项 73榨汁机操作流程 73榨汁机清洁步骤及操作技巧 74爆米花机操作标准 74爆米花岗位注意事项 74爆米花制作流程 74爆米花机操作技巧 75烤肠机操作标准 76烤肠机岗位操作注意事项 76本手册版权为合肥万达主题乐园管理有限公司所有。未经合肥万达主题乐园管理有限公司管理层事先批准，不得自行打印、复印或披露内容。烤肠机操作流程 76制作方法 76烤肠机的操作技巧 77可乐机操作标准 77可乐机操作的注意事项 77可乐机操作流程 77可乐机基本操作 78冰激凌圣代机操作标准 78冰激凌圣代机安全注意事项 78冰激凌圣代机操作流程 79刨冰机操作标准 79刨冰机操作的注意事项 79刨冰机操作流程 80刨冰机操作技巧 80本手册版权为合肥万达主题乐园管理有限公司所有。未经合肥万达主题乐园管理有限公司管理层事先批准，不得自行打印、复印或披露内容。合肥万达城文化旅游管理有限公司《餐饮部服务运营手册》合肥万达城文化旅游管理有限公司《餐饮部服务运营手册》版本：2.0日期：2016版本：2.0日期：2016426日PAGE10页第1章 欢迎词致力于为游客提供最棒的产品和服务，为他们打造独特的乐园体验。而您和周围同伴们始终如一的不懈努力，正是使乐园达成目标并成为国际一流乐园的重要保证！您就是他们的快乐天使！!乐的体验之旅！本运营手册旨在规范餐饮服务管理的标准作业程序，适用于乐园餐饮服务人员使用，员工应严格遵守执行。若遇特殊情况，主管人员可根据实际情况作出适当处理。目的和范围均须维护游客及员工的安全。本手册用于指导和规范乐园餐饮运营和食品安全管理。第2章 饮部运营流程开店流程领取开店物品按照交接本交接事项至出纳领取相应的刷卡机纸、及会计领取收款机发票等。根据交接本事宜由备用金授权人至金库领取当天营业的备用金及备用金袋，并换取相应零钱。附《钥匙领用登记表》开门打开店门。开启餐厅灯光、空调、新风机。营业前准备查看报表将前一天的现金交付清单、调拨单依序放在活页夹内归档备查。备用金袋、营业收入袋、需挂在办公室的固定位置。上班人员知道今日的目标。查看工作岗位安排，依照工作岗位执行营业前准备工作。开启店内背景音乐。依次将咖啡机、饮料机和开水器的开关打开，把前一日剩余原料加入到机器里待用(注意查看保质期)。"暂停营业"牌换作“正在营业”时间牌。按照前一天开具要货单联系接收原料。桌面、地面、扶手、吧台内外、垃圾桶加以清洁擦拭，吧台物品进行擦拭清洁。若遇下雨天需取出防滑地毯及伞桶，防滑地毯铺至餐厅大门口(里面)，伞桶推至大门口(外面)注意事项X号医药箱拿至服务中心医务室补充药品。店内植物特别要注意，不可枯黄，若是枯黄或是不堪观赏时，立即告知经理或主管，并开维修单据，下班将维修单据缴至餐饮办公室，待总监签名确认后给园艺人员换新品种的植物。以免延误开门。闭店流程 20分钟，餐区服务人员将温馨提示在餐厅用餐的顾客，告知我们的闭园时间。闭店具体工作先将店内的灯关掉一半，表示营业时间已到。所有垃圾清理完毕，垃圾箱内部需擦拭干净。OFF。关闭饮料机电源，再将饮料机里的各种剩余饮料分别倒入备用的透明容器里，并放入展示冰箱上层冷藏。清洗吧台各项设备并擦拭干净。用抹布清洁擦拭工作台面。最后再巡视店内一遍，确认店内是否已无游客。向值班人员报告打烊情形。关闭大厅所有灯光，并锁上大厅大门。闭店交账屉拉开即可。再将备用金投入的金库中，并确认抽屉是否有推至最里面，再将抽屉拉开即可。将营业额的白联、及用完的发票、报表帐条放在金库旁的栏子中。（需按照标注对应放回），将备用金的包放入各店专属的柜子。(以备餐饮部经理翻阅各店的交接本并签名)。刷卡下班。附《餐厅闭店检查表》注意事项连络经理报告情况，再电话报告安全部同事，需推迟时间离园。每逢节假日，因为人潮较多，闭园时间已到仍有游客，此时需要餐区服务员提示顾客，乐园闭园时间已到，再关掉店内一半的灯，待店内无游客时，将大门关起，再做结账动作。营业前参加例会，检查仪容仪表，明确当天销售目标，促销重点，园内各大事项等信息。检查空调、音响、照明设备等电器是否正常工作，如有异常及时报修。打开餐厅所有运营电器的开关，确保其正常运营。将热杯/盖、冷杯、冰沙杯/盖、冰淇淋杯/饼干碗、咖啡搅拌木匙、面包袋小/大、牛皮纸袋、手提纸袋、蛋糕盒、纸巾、汤匙、叉子、番茄酱包、奶精、白糖包补齐。将冰块、食材补齐。将所有产品按一定规矩放上货架或者展示柜，并摆放相应的单价牌。POS机倒装。填写收银机发票登记表并签名。检查刷卡机纸张是否足够、有无装反、电源是否稳定。闭店工作将台面清理干净，每日必须用清洁剂将桌子彻底清洁一遍。免出现异味和滋生细菌。检查餐厅内电器设备是否已关掉或在适当位置。检查所有室内外的门窗是否锁好。每天闭店前将游客填写好的意见表并整理好交与经理。检查营业所需备品是否充足并及时填写提货单。检查有无火源，经主管或领班检查收尾工作是否完善，方能闭店。注意事项每个服务流程需要保持愉快、微笑，并且目光注视游客。提供游客新鲜的产品。须做到一次正确地拿取游客点购的产品。发现产品质量有问题应立即更换产品给游客，再向管理人员报告。游客有消费热饮时，应主动告之游客：「热饮小心烫」。要了解各项产品包装袋，包装盒用法。停电时要准备手写凭证、将电器用具及收款机电源关掉。并同时开立手写凭证给游客。(需重新开启店内冷气系统)。停水时要关闭制冰机电源。下班以前要确保所有水电营业前调节好暖汁箱的温度加入适量的水，将小菜整齐的摆放到展示柜里。将汤料提前装入汤碗中准备好以便提高出餐速度。做好开餐前的清洁工作，要保证前区展示在游客面前的设备与餐具是干净、无污渍、无油渍的；地面整洁防滑，墙面无灰尘、蜘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。营业中要定时检查暖汁箱内的水是否需要添加，防止因缺水而损坏设备。等。随时观察出餐情况，及时进行补充。随时补充各种餐具与备用品。要勤洗手，以免交叉污染。配餐时戴上一次性手套、帽子和口罩。打烊工作清洗。清点各类食品的剩余量，并按实际数量填写物料调拨单，交于店长审核并签字。布每天清洗并放到通风的地方，要做到专布专用。服务员操作流程营业前将餐厅门前及台阶清洁干净无垃圾，灯箱、立牌无灰尘。清理地面、桌椅、装饰物及客用区域；凡带有玻璃的门窗、展柜及设备均要保证清洁光亮，不能有手印、水迹。检查空调、音响、照明设备等电器是否正常工作，如有异常及时报修。营业中第一优先工作是收餐盘。工作次序：收餐盘--清桌面--清椅面--旁边墙面--检查地面（做到一客一消毒）清洁要点：餐盘和桌椅都要清洁表面后再清理四周。盘。当收餐盘遇到游客时要引导游客找座位并提供适当帮助（端餐盘等）。第二优先工作是维持地面清洁。走完整的巡视路线，特别注意墙角，桌椅角的边缘不能有碎片。地面清洁需要立黄色警示牌，要注意游客动向，是否有未收的餐盘。提醒游客注意保管自己的贵重问题物品。拖地时只拖需要拖的区域，保持Z字形拖地，拖布要保持干燥及清洁：只有脏或有黑脚印时才局部的拖地且要有重点。当地面洒可乐等饮料时处理方式：立防滑牌。将冰块杯子等扫起。拿一个桶有半桶清水，海棉，毛巾。用海棉将可乐吸起，拧到桶里，再清洗一下，用海棉吸一次。最后用毛巾擦干即可。海棉毛巾每次用后务必用清水清洗晾干。玻璃及门窗清洁使用刮刀，喷壶，抹布。随时清洁门玻璃，窗玻璃的手印及其他脏痕。

扫帚。重点：无纸屑，瓜子皮，烟头，痰，污水痕迹等。窗台要保持干净。下雨准备事项请提前将伞桶、伞套准备妥当，放置大厅门口供游客使用。游客滑倒。10~15分钟巡视伞套是否足够，不足时立即补上。把防滑垫放置在餐厅门口，提醒游客防止摔倒。打烊工作将桌面清理干净，每日必须用清洁剂将桌子彻底清洁一遍。免出现异味和滋生细菌。检查餐厅内电器设备是否已关掉或在适当位置。检查所有室内外的门窗是否锁好。检查有无火源，经餐厅主管或领班检查收尾工作是否完善，方能闭店。开店流程领取各项物品（正门钥匙）以及拿取上一天的工作交接本。按照交接本交接事项至金库收银员处领取相应的刷卡机纸、小票打印纸等。相应零钱。附《钥匙领用登记表》。开门依次开启前厅预冷或预热设备、开启厅面空调以及音乐。参加班前会。查看工作岗位安排，依照工作岗位执行营业前准备工作：对前厅厅面及外围进行卫生清洁（桌椅、门窗、玻璃、花草、垃圾桶等）"暂停营业"牌换作“正在营业”时间牌。将每个垃圾桶分别套上三个垃圾袋。(里面)，伞桶推至大门口(外面)。补充营业需要的各种调料品，放置于厅面自助调料台。闭店流程20分钟，餐区服务人员将温馨提示在餐厅用餐的顾客，告知我们的闭园时间。先将店内的灯关掉一半，表示营业时间已到。桌椅、地面清洁整理。所有垃圾清理完毕，垃圾箱内部需擦拭干净。将店外的阳伞收起，并套上伞套。最后再巡视店内一遍，确认店内是否已无游客。向值班人员报告打烊情形。关闭大厅所有灯光，并锁上大厅大门。OFF。将各种配料回收并放置于后场固定保存位置。用抹布清洁擦拭工作台面。向值班经理报告打烊情况，关闭前台所有灯光。《现金缴款单》及银包统一交入金库收银员处，由金库收银员确认。入库登记表》上签字确认。如金库收银员点检出的所收金额有差错，则由主管复点收银员现金，如依然有差错，立即告知收银员进行处理。金库收银需根据《备用金领用归还授权名单》核对领用备用金人员。刷卡下班。注意事项后连络部门经理报告情况，再电话报告安全部同事，需推迟时间离园。（等候隔天上班时，通知信息部处理关于故障的问题，待维修之后，再核对结账的金额即可）。附《餐厅前厅及外围打烊检查表》《餐厅收银台打烊检查表》收银员操作规范营业前参加例会，检查仪容仪表，明确当天销售目标，促销重点，园内各大事项。检查空调、音响、照明设备等电器是否正常工作，如有异常及时报修。打开餐厅所有运营电器的开关，确保其正常运营。将所有产品按一定规矩放上货架或者展示柜，并摆放相应的单价牌。POS机倒装。填写收银机发票登记表并签名。检查刷卡机纸张是否足够、有无装反、电源是否稳定。(若是短少，需确认昨日晚班人员交接时候有无异状，再由昨日当班人员将金额补齐)。打烊工作将台面清理干净，每日必须用清洁剂将桌子彻底清洁一遍。将垃圾清理并摆放到指定位置，禁止垃圾过夜现象，垃圾桶要保持 洁、干燥，避免出现异味和滋生细菌。检查餐厅内电器设备是否已关掉或在适当位置。合肥万达城文化旅游管理有限公司《餐饮部服务运营手册》合肥万达城文化旅游管理有限公司《餐饮部服务运营手册》版本：2.0日期：2016版本：2.0日期：2016426日PAGE21页检查所有室内外的门窗是否锁好。每天闭店前将游客填写好的意见表并整理好交与经理。检查营业所需备品是否充足并及时填写提货单。检查有无火源，经主管或领班检查收尾工作是否完善，方能闭店。注意事项每个服务流程需要保持愉快、微笑，并且目光注视游客。须做到一次正确地拿取游客点购的产品。发现产品质量有问题应立即更换产品给游客，再向管理人员报告。停电时要准备手写凭证、将电器用具及收款机电源关掉。并同时开立手写凭证给游客。(需重新开启店内冷气系统)。下班以前要确保所有水源开关关闭。附《餐厅打烊检查表》服务员操作流程营业前将餐厅门前及台阶清洁干净无垃圾，灯箱、立牌无灰尘。洁光亮，不能有手印、水迹。检查空调、音响、照明设备等电器是否正常工作，如有异常及时报修。营业中第一优先工作是上菜、收餐盘。工作次序：照单上菜--收餐盘--清桌面--清椅面--旁边墙面--检查地面（随手清理干净）。要明确知道自己服务游客所点菜品和上菜进度。清洁要点：餐盘和桌椅都要清洁表面后再清理四周。收餐盘时要眼观四周，当看见游客离开时，应想到是否还有未收的餐盘。当收餐盘遇到游客时要引导游客找座位并提供适当帮助。第二优先工作是维持地面清洁。走完整的巡视路线，特别注意墙角，桌椅角的边缘不能有碎片。地面清洁需要立黄色警示牌，要注意游客动向，是否有未收的餐盘。提醒游客注意保管自己的贵重问题物品。或有黑脚印时才局部的拖地且要有重点。当地面洒饮料时处理方式：立防滑牌。将冰块杯子扫起拿一个桶有半桶清水，海棉，毛巾。用海棉将饮料吸起，拧到桶里，再清洗一下，用海棉吸一次。最后用毛巾擦干即可。海棉毛巾每次用后务必用清水清洗晾干。玻璃及门窗清洁使用刮刀，喷壶，抹布。随时清洁门玻璃，窗玻璃的手印及其他脏痕。外围清洁：每次巡视到门口时去外围巡视，可将大块的纸屑等捡起，有必要时拿扫帚。重点：无纸屑，瓜子皮，烟头，痰，污水痕迹等。窗台要保持干净。请提前将伞桶、伞套准备妥当，放置大厅门口供游客使用。准备大拖把，竖立防滑牌，每隔十分钟需将地面的水渍拖干，以避免游客滑倒。合肥万达城文化旅游管理有限公司《餐饮部服务运营手册》合肥万达城文化旅游管理有限公司《餐饮部服务运营手册》版本：2.0日期：2016版本：2.0日期：2016426日PAGE23页每10~15分钟巡视伞套是否足够，不足时立即补上。把防滑垫放置在餐厅门口，提醒游客防止摔倒。打样工作将桌面清理干净，每日必须用清洁剂将桌子彻底清洁一遍。免出现异味和滋生细菌。检查餐厅内电器设备是否已关掉或在适当位置。检查所有室内外的门窗是否锁好。检查有无火源，经餐厅主管或领班检查收尾工作是否完善，方能闭店。迎宾操作流程营业前准备着工装淡妆上岗。清扫候餐室及引位台区域卫生。 提前5分钟站位，仪容仪表尊庄整洁，站立于领位后台1米左右的位置，抬头挺胸，双脚并拢或平行，双手自然交叉于腹前，微笑自然亲切，做好迎宾工作。5米处，并检查是否整洁。检查门口地毯和礼宾杠和带是否挂好，礼宾杠底座是否整洁。检查门庭处是否整洁无杂物，下水道是否整洁无异味。营业中服务客，体现欢乐热情的气氛。游客进店后，主动迎上前表示欢迎，态度要和蔼，语言要亲切。询问游客人数及是否有预定等情况。按照游客用餐人数合理建议游客就坐（同时征求游客意见）。招呼附近服务员前来服务，为游客提供茶水和点餐菜牌，并祝游客“用餐愉快”方才返回岗位处。游客提出的问题，要耐心解答。根据游客人数、服务员看台情况及游客对餐位的特殊要求，引导零点游客入座。将游客引到桌边后，拉椅让座，然后呈上菜单、点菜单及游客留言卡，请游客浏览。误地将游客引至预定单间或桌位。用，菜单污损严重时要多销毁，换用新菜单。服务质量。游客用餐完毕，离开餐厅时，应主动应用文明敬语与游客道别。打样工作负责收尾工作的迎宾员在营业结束后，及时清点物品、清理工作台和环境卫生。待宴会全部结束，游客离店后，迎宾员方可离岗。传菜员操作流程营业前准备餐前准备打扫备餐室卫生。按要求整理好仪容仪表，淡妆上岗，佩戴服务号牌。清点好脏口布、台布、毛巾数，到库房过数后，领取干净的口布、台布、毛巾，运到备餐室放好。备足餐盘、瓷碟、汤碗等服务时所需餐具，并码放整齐。用热水将毛巾浸湿叠放整齐。营业中传菜员接菜单后，将零点菜单按时间顺序排列；数好宴会接待单桌数、人数。零点菜单下单后及时通知厨房，按凉菜——热菜顺序上菜，凉菜及时到冷荤间拿取，送菜至桌。备出汤菜需要的汤碗和特殊菜品器皿。宴会菜单的走菜时间、程序和速度听从服务员安排，并及时通知厨房。达到桌。打样工作清点菜单，确认没有遗忘的菜品。负责如下餐后收尾工作：关闭米饭保温柜，清理残余食品。清洗托盘，将需要清洗的餐具送到洗碗间。清点台布、口布、毛巾，然后打包。打扫备餐室卫生。餐亭餐车运营流程开店流程准备工作关工具。冰铲盒内加七分满的过滤水。﹙需每二小时更换一次﹚22条。准备消毒水一桶。合肥万达城文化旅游管理有限公司《餐饮部服务运营手册》合肥万达城文化旅游管理有限公司《餐饮部服务运营手册》版本：2.0日期：2016版本：2.0日期：2016426日PAGE26页储冰车装满冰块备用。（饮料杯、盖、防油袋、手提纸袋、各款造型杯、吸管、餐巾纸等）。值班人员依实际需求清点食材及一次性耗材的数量，并予于登记。向值班主管领取备用金及钥匙。准备发票凭证等。开门先打开餐饮车一边的的侧门将它打开。(有问题马上用对讲机通知维修人员处理)。可乐机喷嘴及滴盘洗净、装妥。将准备之食材、包材、器具放于规定位置，排放整齐。将卧式冰箱帆布套打开，并褶整齐收进卧式冰箱左下方储藏柜中。将调味台推至餐车旁，并将调味罐及吸管桶放置调味台上。POS确认收款机日期、时间、编号无误、发票是否同步、无倒装后再清点备用金。填写收款机发票登记表及开关餐车检查表。清洁(水源开关待定)。用抹布将冰箱四周及餐车台面、调味台擦拭一遍。把米花机、冰箱的外观先擦拭后，再检查一遍，是否保持整洁、干净。以免污染纸杯及杯盖。检查餐车的四周，是否保持整洁、干净。闭店流程准备工作将灯箱电源关闭。清点剩余食材及一次性耗材，登记在相应表格中并注明隔日需补之物品。将展示的瓶装饮料收到置物柜。清洁用抹布将餐车台面及橱窗擦拭一遍，以防蚂蚁的产生。抹布清洗。检查餐车四周的环境是否整洁、有无垃圾，需打扫干净。道。将排水孔盖打开清洁，以防树叶阻塞。将周围地板刷洗一遍。将垃圾打包，带回店内丢弃。结账收银机帐单打印，按回主画面，早班报表一份，全班报表一份。依照账单将今日营业额的现金、现金券、礼券取出。检查发票是否同步、无倒装。填写收款机发票登记表及开关车检查表。收款机关机、电子设备、保温灯照明灯关闭、关总电源。回到店内后，依照库存登记表准备各项食材、一次性耗材材（餐巾纸、吸管、饮料杯、盖、各款造型杯、米花杯、米花桶、饮料、玉米粒、糖等）。确认所有食材、一次性耗材等皆已备齐后，推至餐车。将准备之食材、一次性耗材放于规定位置，排放整齐。回到店内，清洗水桶及抹布并凉干。将储冰车冰块倒出，并将内外及冰铲清洗干净、并用泡过消毒水抹布擦拭干净。锁门准备好要交给财务部的营业额和备用金。再将右侧边的铁门拉下，并于内侧将门栓锁上。再将收款机后方的铁门拉下，并用钥匙将前方的铁门上锁。最后将收款机下方与旁边的门锁住即可。注意事项若遇紧急事件如“铁门无法锁住、收款机无法正常结账”，需用无线电手机频道「有待确认」直接呼叫店内人员此时店内人员会通知维修人员前往查看铁门无法正常开关的原因，以及信息部人员前往查明故障原因。移动饮料展示柜中的水不可直接漏到地面上。营业前理摆放设备及用具；设有烧烤的点位应准备各种用具及调料等。据都要进行保存，不得随便丢弃，方便日后对账。配合配送人员做好配送物品及食品的清点和确认，并按规定分类摆放。对餐饮车内外进行彻底清洁，包括地面、台面、设备、小件物品等。营业中招呼游客时声音亲切，面带微笑，正确使用手势，欢迎语多样，不机械。做适当的建议性销售。掌握食品的数量及出品的质量，对售卖较好的食品要做到及时补充。用：“请您拿好、小心烫手”等提示性用语。要善于使用售卖技巧观察游客表情,掌握销售时机。游客较多时，要进行疏导。游客离开应及时对台面进行随手清洁。营业后的数据应有餐厅主管及领班的签字。保质期的摆放在外面,要统一将商标露出来。将阳伞收放到指定位置。检查电器设备是否已切断电源或在适当位置。清洁各种设施设备卫生，保证次日正常营业。水吧运营流程开吧流程参加班前会了解今日营业指标查看交接本了解交接事项。查看工作岗位安排，依照工作岗位执行营业前准备工作。开启店内背景音乐。冰铲洗净后，消毒。冰铲盒内加七分满的过滤水。﹙需每二小时更换一次）依次将咖啡机和开水器的开关打开。把可乐机、冰淇淋机和冰沙机机嘴从消毒液里拿出清洗干净并安装到位，把前一日剩余原料加入到机器里待用。盘点酒水，与前一日进行对比确保无误。按照前一天开具要货单联系接收原料。把展示品拿出放到陈列柜。吧台内外、吧台物品进行擦拭清洁。闭吧流程先将吧台内的灯关掉不用部分，表示营业时间已到。OFF。入展示冰箱上层冷藏。可乐机关闭气瓶和糖浆瓶。下用清水清洗后并安装上。清洗吧台各项设备并擦拭干净。将清洗完毕的器具按照标准摆放到制定位置。用抹布清洁擦拭工作台面。对酒水剩余进行盘点登记。将展示品从陈列柜上拿下放好。填写好交接本，把交接事项逐条写清楚，重要事项写好后再电话通知明日上班人员。最后再巡视店内一遍，确认店内是否已无游客，水电全部关闭。向值班人员报告打烊情形。注意事项在机器清理之前务必关闭电源，确保操作安全。所有运营机器每周需要进行一次固定清洗。吧员操作流程营业前检查空调、音响、照明设备等电器是否正常工作，如有异常及时报修。营业中随时注意吧台内所有杯具、器具的数量以及清洁，保证足够使用干净完整。领班。用量、出品时间、饮品装饰都要按照要求。与收银员做好工作配合，及时告知各种饮品的供应量，以便方便游客点单。随时关注设备的运行状况和原料备量，及时补充原料确保正常运营。注意成本控制，杜绝浪费原料行为。随时保持吧台和操作台的清洁。保持良好的状态，热情的与每一位游客挥手打招呼。注意事项当吧员需要离开吧台时，必须告知当日值班，获得许可后方可离开。拆卸机器。（参照《餐饮部通用手册》2.7、2.8、2.11）。餐饮配送运营流程板上，为中心厨房次日加工做准备。量，对于有差异的菜品及时与中心厨房人员沟通、确认，按照各餐厅申请单明细进行配送。货人、接货人双方签字确认，留存店内一联，其余单据返回配送部。每日早晨配送人员将各餐厅开具的“物料调拨单”及时交给中心厨房相关人员签字、提货，配送人员须将“物料调拨单”中的物料名称、包装规格、数量等内容做好详细核实，厨房留存一联；其余单据由配送部统一分管。补货，配送人员将备好的菜品及时送到各餐厅。配送完毕，由双方在“配送调整单”上签字确认；留存餐厅一联，其余单据由配送部统一分管。各餐厅每日报损物料与“日报损单”单据，由配送部统一配送到中心厨房，通知主厨（或主管）与财务部、成本核算共同确认后报损，所有相关人员均需在报损单签字，单据由配送部统一分派。单（退餐单）逐一核对无误，由中心厨房各主管单位签字确认。联与各餐厅进行交接、验收。（系统要求，不）统一送交成本核算做账，其余单据依次返给申请部门、中心厨房、及配送部留存。出品冷库根据各需求部门的申请配送单的具体内容，将所配物品按类别准备好。准备完毕，出具配送执行单并通知配给中心。单的具体内容与对方进行清点交接，签字确认。本区域的需配物品进行装箱整理工作。各组配送人员将已经准备好的需配物品按照每组规定路线按先后顺序进行装车。品移至指定位置，并与各区域主管或领班进行清点并签字确认。餐饮配送车管理除配餐工作人员外，其他人员不得随意动用车辆。如要动用需经餐饮部总监或餐饮经理批准。车辆除正常配餐使用外，做其他用途时，需经配送主管批准。员工非配送食品、物料、货品时不得使用电瓶车，违者按餐饮部奖惩规定进行处理。各餐厅配送食品。车辆在配送过程中，不得随意承载不相关人员。违者按餐饮部奖惩制度进行处理。餐饮部奖惩制度进行处理。时间停留。违者按餐饮部奖惩制度进行处理。要及时填写登记表。每日配送完毕后，必须将车辆清洗干净。配比消毒水消毒（包括车箱、驾驶室）况要及时报修，并填写“报修记录表”。人要做最后检查。每日配送完毕后，要及时将每个电瓶车辆加盖防雨罩，以防夜间下雨损坏车辆电路。每日配送完毕后，要将车辆钥匙上交到餐饮部综合办公室的备用钥匙箱，统一管理。（待定）团膳用餐运营流程查看团队信息按照规定在电脑后台端查看所有关于团队用餐的相关信息。打印团队用餐资料（一式两份）。工作的准备及安排。标准熟记重要团队名称及领队名字。熟悉重要团队的日程安排。要求接到接待通知单后，根据接待单上的特殊要求逐一落实（用餐标准、抵达时间、由谁负责）。团队用餐的计划性比较强，一般都是事先确定标准、人数、用餐时间。预先了解团体游客的组成、饮食习惯、禁忌和各种特殊要求。团队用餐的餐桌事先应根据人数布置好，桌上摆上团体名称卡。注意事项游客进入餐厅，礼貌地向游客问好，问清团队名称，核对人数，避免让大批游客围在餐厅门口，影响其他游客。由负责人招呼团队到预留的位置入座，如有婴幼儿需要为其准备婴儿椅。顾客离座时，因为年老的的游客拉椅，扶持，并感谢游客。负责人将游客送出餐厅，并与游客道再见，祝游园愉快。附《团队用餐登记表》VIP宴前准备至少提前一小时上岗，召开班前会。值班经理进行VIP接待分工，检查服务人员仪表仪容。交代已知的VIP接待信息以及VIP接待服务注意事项。值班经理带领大家熟悉菜单，了解菜点的制作方法及原材料情况。清洁餐厅卫生，检查餐厅各部位物品是否齐全到位。检查空气是否清新，温度是否适宜(22度)。检查水、暖、电、照明、通风、音响系统是否工作正常。游客到达前30分钟，服务人员应各就各位做好服务接待准备。VIPVIP接待前各项准备工作要到位。游客抵达与离开时，经理应在门口迎送。在VIP接待服务操作全过程中，要遵循先宾后主，先女后男的服务顺序。全部操作顺序按照顺时针方向进行。及时为游客续添酒水：主动介绍菜品：及时、合理解答游客提出的问题，妥善处理突发事件。游客起身讲话、干杯或离席时，要主动为其拉开座椅，并给予关注。上菜、撤菜、斟酒服务，从游客右侧进行。上毛巾、换毛巾，从游客左侧进行。待位时站立姿势要规范标准，不得交头接耳或有不雅举止。3米远的要露出自然甜美的微笑。对客服务过程中，不得对游客品头论足，嘲笑议论游客。迎宾服务视VIP接待接待规格、VIP接待人数合理安排迎宾人数。l米左右距离，以优雅的服务姿态引领游客进入餐厅。餐前服务轻拉开或推开。按照服务规范与标准为游客提供热毛巾和茶水服务。认真盯岗，及时为进出客厅的游客开门、关门，拉门：在任何部位，如果门可以双向开关，服务人员应将门向自己所在方向拉开；推门：如果门为单向开关，服务人员应熟悉掌握开门方向，在自己所在方向右侧及时为游客将门拉开或推开。及时添续茶水，15分钟续水1次。低、后重前轻的原则整齐摆放在托盘中。VIP接待前10分钟摆放好冷菜。30分钟将红酒开瓶，使红酒与空气充分接触，保证红酒口感及味道更加纯正。开餐准备值台服务员从主宾位开始，按照顺时针方向，于游客座位右侧，侧身丁字步，游客说：“您请”。不可主动将餐巾压、垫在装饰盘下。热毛巾放置于洁净毛巾托上，整齐摆放在托盘内。服务员从主宾位开始，按照顺时针方向，于游客左侧将毛巾摆放在骨碟左侧一公分位置。毛巾标志朝向一致。并轻声对游客说：“您请用毛巾”。酒水服务如VIP接待前主办单位或游客要求提前将白酒或红酒倒好，应在VIP接待前10分钟倒好。饮料的顺序从主宾位开始，顺时针方向问让。料的操作规范与标准于游客右侧进行服务。熟悉、掌握所提供的酒水、饮料知识，服务时主动征询游客喜好，合理解答游客提出的各种问题。斟倒洒水或饮料时，瓶身不可接触杯口；不可将杯子从餐台上撤下斟倒。如游客示意不需加酒时，待游客饮完杯中酒后即可将酒杯撤下。在VIP接待进行到素菜时。可以适量斟酒水、饮料。游客所消费的酒水、饮料数量需及时如实填写记录。餐中服务严格按照菜单顺序进行菜品服务。相关知识。上菜时主动介绍菜点名称，在不打断游客谈话的情况下，可主动介绍游客感兴趣的菜点，要求语言简练，内容准确。配有调料的菜点应在上菜前，将调料从游客右侧摆放到餐台上的规定位置。撤菜时，一定要在征得游客同意后再撤下餐盘。游客前—道菜未用完时，可以将新菜摆放在装饰盘左上方，待游客用完菜或示意可以撤掉时，再及时将用后的餐具撒下，将新菜移到装饰盘上。素菜跟上咸点，甜菜跟上甜点,甜点后上茶水。合肥万达城文化旅游管理有限公司《餐饮部服务运营手册》合肥万达城文化旅游管理有限公司《餐饮部服务运营手册》版本：2.0日期：2016版本：2.0日期：2016426日PAGE38页如甜品为冰淇淋时，应先上甜点、水果，后上冰激凌，不上茶水。接待毛巾—般情况下为三道。餐厅内工作台在VIP接待过程中要始终保持整洁，物品摆放有序。送客服务游客用完水果后，将水果盘、水果刀叉与装饰盘撤下，将茶水移到游客面前。走菜服务员及时清理工作台。2—3米位置。VIP接待结束，游客起身时服务员要及时为游客拉开餐椅。提醒游客带好随身物品，帮助游客穿好脱下的外套。值台服务员应在游客离开餐厅后再次检查餐厅内有无游客遗落物品。如发现遗落物品，应在游客离馆前及时交还给游客。VIP接待结束时游客使用。门厅服务员可通知游客用车做好载客准备。安排适当数量服务人员在楼门前送客，与游客道别并挥手致意。政府代表团或重要宴请时，要为主人和重要游客准备握手毛巾。VIP清理餐台、工作台确认游客全部离开餐厅后，服务人员方可清理餐台和工作台。清理餐台、工作台时，应将针棉织品、玻璃器皿、瓷器等餐具、用具分类撤放到备餐间。餐厅内未开瓶酒水、饮料应及时撤回到酒水库房。简单整理餐厅内卫生，将餐椅摆放整齐。认真清扫门厅公共区域及卫生间的卫生。清理烟筒内杂物。整理备餐间清洗撤下的各种餐具、用具。清洁后的餐具、用具放回餐具柜，码放整齐。认真清点贵重物品，并妥善保管。撤下的针棉织品应放置到后台指定位置，待清洗。认真清扫备餐间卫生，倾倒垃圾，保证垃圾不在楼内过夜。VIP接待服务情况简单总结VIP接待各环节的工作情况。整理记录游客档案。做好安全检查检查各部位门窗是否关好、锁好。检查水、暖、电等设备设施是否关闭。第3章 营紧急情况应变处理使用工具件报告等。处理步骤72小时的菜单。报告餐饮部经理及餐饮总监(填写食物中毒事故个案调查登记表)。在餐饮总监或餐饮经理的建议下，报告政府行政部门。品档案、人员健康等环节做调查(填写食物中毒事故内部调查登记表)。同时将食品样本送至权威的实验室或送当地卫生防疫站进行进一步化验。在事故处理的过程中时刻保持与顾客的沟通，同时要对病人进行关怀和慰问。对事故的关键点进行分析，根据结果确定整改计划，实施并检验结果。填写食品突发事件报告，完成后报告集团总部。如果是恶性事故，请按照公司食品安全规定在第一时间向集团总部汇报。注意事项第一准则。官方的程序：停止生产、报告卫生部门、协助救治、保留现场、配合调查。附《食物中毒应急预案》目标基础医务常识。流程保持冷静、指派现场工作人员并同时通知总机和主管。状况是否需指派救护人员至现场紧急救护治疗或派车送医。和追踪。伤势轻微：则先依受伤情形作基本救护或推派轮椅将伤者送至医护室由护士治疗。（通知总机人员），使用轮椅将伤者送至后方园外服务道路，由救护车与陪同护士送至医院治疗。给经理反馈处理状况，并做好记录。烫伤处理客人烫伤时，先将客人带至后场冲冷水。通知医护人员至现场处理。在等待医护人员的同时持续执行以下处理方式20分钟。脱：泡在冷水中将身上衣物小心剪开。20分钟。盖：以干净毛巾覆盖伤口。送：由医护人员送医治疗。给经理反馈处理状况，并做好记录。割伤及擦伤会在一两分钟内止血。将伤者送至医护室由护士治疗。触电处理将发生感电伤员的身体移开，同时紧急通报医护安勤单位。不可中途而废。现场急救人员应有耐心，不可稍微进行即予放弃。姿势。急救人员将患者移到周围环境通风良好处。疗。鼻出血止血法伤者坐下，头往前倾，宽松颈、胸部的衣物。张口呼吸，捏住鼻翼，10分钟后放开，如仍有流血再加压。给予冰敷。不可堵住鼻孔或后仰，易造成血液倒流，可能呛到或阻塞呼吸道。的情形。通知总机时务必将状况、地点作详细描述。（如骨折、扭伤）作推拿或其他治疗；不得随意将口服药物供给游客服用。重伤势，需待医护人员至现场处理。灼、烫伤处理时不可在伤处涂抹油膏、药剂，以免黏着伤口冲洗不掉。灼、烫伤时不可挑破水泡或在伤处吹气，以免污染伤口。割伤血流不止时，勿使用止血带，以免因血液循环被阻断。各设施、商店、餐厅均备有简易医药箱，以确保随时可以进行简单的急救。消防灭火使用工具干粉灭火器，泡沫灭火器，消防水枪，灭火毯，黄沙等。灭火方法灭火的方法主要有以下四种：(设置防火隔离带)(如用不燃物遮盖燃烧物、不燃气体、液体喷到燃烧物上使火焰得不到空气而窒息)(如用水或将水洒到火源附近的物体上，使其不形成新的火灾区)抑制法：就是中断燃烧的连锁反应。(如将有抑制作用的灭火剂喷射到燃烧区，使燃烧终止，从而达到灭火的目的)灭火操作要求及步骤发现火灾或疑似火灾时，首先大声呼喊，警告其他工作人员。关闭电源，根据情况关闭起火设备的电源甚至总电源。用对应的灭火设备扑灭初始火灾，防止火势蔓延。必要时就近按下消防手动报警按钮。119火警电话(报告火灾详细地址、起火物、火势情况、报警人姓名和电话号码、受伤人员情况)。配合消防人员说明现场的情况，协助灭火。通报当班主管，立即疏散游客及员工。注意事项煤气泄漏处理程序必须寻找原因，不能因为浓度比较低而不引起重视。该关闭气罐上的阀门，使用管道燃气的，应关闭管道进户的总阀门。打开所有门窗进行通风，让气体稀释并排出。检查室内人员是否安全，大声呼喊撤离，同时清点人数。切勿开关室内任何电器，拨打电话乃至手机、对讲机。切勿使用明火。120急救电话，及时通知急救中心，协助抢救伤者。工呼吸和心肺复苏。注意事项如果是管道或阀门老化、变形、断裂等原因的泄露，要通知煤气公司并且拨打119火警电话。燃气管道是外表涂有黄颜色涂料的金属管道。紧急联系电话匪警：内线(有待确认)火警：内线（有待确认）医务：内线（有待确认）立即报告当班主管，采取应急措施疏散游客。迅速搀扶摔倒的游客，必要时协助游客至医务室。马上通知安全部至现场支持。保持冷静。立即报告安全部。不可接触可疑物。维持现场秩序，禁止其他人员接近。等待安保人员的到来。协助安保人员工作，必要时协助疏散游客离园。第4章 盘点、调拨、要货盘点操作标准流程日盘晚班盘点标准盘点差异较大时需立即复盘，以确保准确。卖品部的柜台区域、外库出库的存余货品及当日损耗都需进行盘点。每一个货品都必须进行盘点，按照最小单位实际点盘，重量货品按照“克”，液体货品按照“升”，单体货品按照“个”。盘点前整理柜台货品便于清点，盘点中调整商品标签便于陈列展示。流程拿去《每日盘点表》进行盘点工作。依次进行盘点。每晚在指定时间对卖品库进行预盘点，并作一天封存及记录。盘点相同。5分钟，对操作区物品进行盘点，对剩余预留量盘点后进行适当保存，顺序同早盘点相同。将操作区及卖品库中的盘点数相加，填写盘点表。盘点完成后计算出当日货品销售数量，方法如下：（即早班盘点数量＋当日出库数量－入库数量－损耗／赠品数量）减去实盘数量，计算出当日货品销售数量。将计算出的当日货品销售数量与当班经理核对系统销售数量。如有差异需核盘，差异属实需由当班主管和盘点人签字确认。/赠品记录表、出/入库单一起放入文件夹备案。早班盘点早班开店由值班经理对前一天的《每日盘点表》进行核查，对有差异部分进行再次盘点并进行核对。若无差异进行签字。（参照《餐饮通用知识和技能手册》3.9）要货标准和流程

要货盘存时，必须使用标准的《要货盘存表》，防止要货有漏项盘存时特别要注意“单位转换“，“数字真实准确”，严禁虚盘严格遵守要货周期、要货时间，特殊情况需要提前报备部门经理（考虑天气、节假日、特殊活动、竞争对手等因素）盘存库存预估出“要货日距到货日这个周期内的物料使用剩余“（要货量=（用货日的需求量-盘存量-“要货日“距”到货日“这个周期内的物料使用剩余）*安全存量系数）安全存量系数：平常日1.2—1.5倍，节假日1.8—2.5倍 根据店面仓房的存储量与储存环境决定系数）根据要货数量进行要货第5章 耗材包装用品的管理园区为方便游客，多用一次性包装材料。存放环境：干燥，通风存放要求：不可与其他物品混放，且使用中未用完的包装材料也要密封保管。使用要求：不得重复使用一次性餐饮具。使用一次性物品必须经过培训，要熟知各种一次性物品的使用方法。要严格按照一次性物品操作标准使用。拿取任何一次性用品前要根据洗手七步骤清洁双手杯类杯类都是装与塑料薄膜里，不用时应该扎好袋口，避免灰尘等污染。取出使用时从底部取出，没用完从底部打结封存。取杯时取杯底的1/3位置盛装饮料八分满。酷杯把外胶袋拆开。用食用水冲洗。盛装现调机饮料八分满。碟类取出时拿碟边。没用完用背心袋装好。炸鸡纸袋打开时在开口边处用拇指和食指粘开。取袋时取袋底部的1/3位置。用于美式快餐类炸类食品。碗类取出使用时从底部取出，没用完从底部打结封存。取碗时取碗底的1/3位置。吸管类吸管补给时戴上手套，并用戴手套的手拿吸管。5CM。未补给完的吸管用背心袋装好。0.7吸管用于饮用支装饮料和冷饮类。1.1吸管用于饮用冰沙和冷饮类。竹签加竹签时戴上手套，并用戴手套的手拿竹签。竹签尖端向下摆放。口罩取用时从虚线开封取出。接触食品时佩戴。一次性手套取用时从弧形虚线上开封取出。接触食品和补给一次性用品时佩戴。饮料外提袋把需要打包的饮料放入胶袋里面。冷热饮料都可以使用，但必须冷热分开。背心袋类用于食品和定型酒水打包使用。特小背心袋用于盛装茶叶蛋、叉烧包、糯米鸡。锡纸使用时从盒里面抽出。利用锋利的锯齿锯断。不用时盖好盖，避免被锋利的锯齿弄伤手。保鲜膜鲜膜。第6章 库房的管理库房管理规范严禁使用明火、乱接乱搭电线和超负荷用电。遵守621原则。离地6英尺，离墙2英尺，货物与货物之间的距离是1英尺。仓库走道标准宽度0.9米，走道通畅、不乱堆货物。货架货品高度(含货架高度)≤2.5米15CM。向外对齐。品，即食品并保证有时间条。做到先进先出。冷库将货物分为：肉类，鱼类，蔬菜，即食品，调味品做到先进先出。产品存放原则：先进先出（按照日期进行：右进左出、后进前出、下进上出）按照储存条件摆放（冷冻/冷藏）荤素分开、生熟分开定点、定位、定容第7章 与消毒清洁与消毒定义清洁：是物理概念上去除餐具和设备表面的尘土及食物残渣消毒：是在清洁的表面施以化学或热处理的方式，以达到致病菌存活的最小值的安全范围切记：消毒不可替代清洁的过程。设立独立的洗碗间，洗碗间内配备足够的消毒、洗刷、保洁设备洗碗间员工必须熟练掌握餐用具的消毒程序和消毒方法。严格按照“刷洗→冲洗→消毒”的顺序操作回收的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜清洗餐饮具、用具用的清洁剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量消毒液浓度不得重复使用一次性餐用具使用工具消毒液，清水，大量杯(2~5L)，小量杯(5~100ml)，测氯试纸，玻璃棒，不锈钢容器，橡胶防护手套等。操作要求及步骤用大量杯量取清水倒入不锈钢容器中，记录水的总量。计算水量的1/50 是多少。用小量杯量取该体积的消毒液。倒入清水中，用玻璃棒搅拌。取小段测氯试纸1~2 厘米，沾取溶液，待颜色变化稳定后，将试纸的颜色和标准色板相比较，确定溶液的浓度是否接近标准。板上的浓度相对应的颜色。注意事项使用专用工具，严禁用手搅拌或用手接触调配好的溶液。每批次原液的含氯浓度都不一样，所以尽量用测氯试纸进行测量。消毒液的有效成分会挥发，手部消毒液每四小时更换一次。工器具、设备的消毒液和地面消毒液在使用前临时配制。手部消毒浓度为50~100ppm，设备消毒浓度为200ppm。厨房地面清洁清洁工具防滑告示牌，灰铲刀，扫帚，畚箕，咋水车，热水，化学碱块，化油剂，拖把，长柄刷子(地刷)，高压水枪，刮水器等。清洁要求及步骤在清洁工作区域竖立告示牌。倒掉。1：10~20倒入化油剂，用拖把沾取后在地板上均匀拖开，使清洁溶液在地面上均匀分布。用地刷对地面进行全面的刷过，包括下水道边缘和设施设备底部。充分全面的刷过后，用高压水枪将地面残留的清洁剂和污垢冲洗干净。用刮水器将地面多余的积水刮到下水道，使地面干燥。将清洁工具用清水冲洗干净，滤水、干燥、保存。下水道清洁清洁工具剂，消毒液，长柄刷，高压水枪，刮水器等。清洁要求及步骤1：10~20倒入化油剂，按1：40~50倒入消毒液。戴上塑胶手套，用铁制爪钩将下水道盖板掀起，搁置在下水道边上。把下水道内以及盖板上的垃圾用灰铲刀、长柄刷、扫帚和畚箕清理干净。将咋水车内的清洁消毒溶液泼洒在下水道边缘、底面以及盖板正反面。用刷子彻底将下水道和盖板正反面刷洗干净。用高压水枪将下水道区域冲洗干净。按照原来的顺序盖上盖板。用刮水器刮去积水，使地面干燥。将清洁工具用清水冲洗干净，滤水、干燥、保存。冰箱清洁清洁工具平口冰铲刀，水管，毛巾，盆，硬板刷，洗涤液，消毒液和喷壶等。清洁要求及步骤1~2小时切断冰箱电源。清洗前将冰箱内的原料移出，做好保温措施，卸除隔板。清洁。用刷子配合洗涤液对门把手和密封胶条进行刷洗，同样用水管冲洗干净。用毛巾吸干底部水分，擦干制冷管或冰箱四壁及顶部的水分。用喷壶调制消毒液，对冰箱内壁、密封胶条、门把手进行消毒。消毒完毕后，敞开冰箱门，等待5分钟。更换干净的原料容器。接通电源，确认正常运行后，将原料重新摆放在冰箱里。收拾清洁工具，并归位。夏季应该每天擦洗，冬季可以每周擦洗两次。夏季应该每半月进行大清洁、消毒。定期检查霜的厚度是否超过1厘米，必须对冰箱进行除霜，保证制冷效果。注意事项保从冰箱内食品在转移过程中的温度控制在安全的范围内。水池清洁清洁工具硬板刷，清洁剂，百洁布，特殊清洁专用毛巾，装有消毒液的喷壶等。清洁要求及步骤清理干净在水池表面的原料残留、泥沙。接缝、上口、水龙头连接处、相邻设备之间的缝隙等等一切有污渍的部位。材质原有的颜色和光亮。对水池进行全面喷雾消毒。将清洁工具清洗干净，整理归位。注意事项每次使用后必须清洁水池，并消毒。对于污垢严重的需要使用化学的化油剂等。对于肉类、鱼类的水池要作为清洁的重点。禁止使用钢丝球。餐厅桌椅清洁清洁工具壶，不锈钢盆，清洁剂，消毒液等。清洁要求及步骤配制清洁剂，不锈钢盆中按照消毒液的标准配制消毒溶液。上。用湿抹布顺着一个方向从餐桌的一边往另一边擦拭，将桌面擦干净。然后沿着桌子边缘擦一周，将桌边擦干净。接着以上下擦拭的方法，将桌脚擦干净。对于椅子表面不光滑的，用百洁布擦拭，材质光滑的用湿毛巾擦拭。用干抹布按照同样的手法和顺序，将桌面、桌边、桌脚和椅子擦干。将餐桌排列整齐，椅子放回原处。对桌椅全面喷洒消毒液进行消毒。收拾所有工具，清洁并归位。注意事项抹布30%较脏时，用洗洁精加消毒液清洁抹布。不能在桌子上来回打圈地擦拭，没有效果。清洁工作必须在每餐服务以后马上进行。用于清洁餐厅的抹布颜色应该与清洁厨房及其他区域的抹布分开，并专项使用。清洁完后的抹布需要清洁干净，消毒并晾干。注意事项抹布30%较脏时，用洗洁精加消毒液清洁抹布。不能在桌子上来回打圈地擦拭，没有效果。清洁工作必须在每餐服务以后马上进行。用于清洁餐厅的抹布颜色应该与清洁厨房及其他区域的抹布分开，并专项使用。清洁完后的抹布需要清洁干净，消毒并晾干。（手洗）清洁工具一次性手套等。清洁要求及步骤1/128的洗涤剂，在漂洗水池2/3的热水。头等用百洁布抹入垃圾桶，将其浸泡在洗涤水池内。洗涤：用百洁布将餐盘正面和反面擦洗3遍，边缘擦洗一圈。各种碗内部擦洗325遍。筷子收集后用手掌每次30~40双为一组，进行反复搓洗，确认没有油渍和污物后放入漂洗水池中。3遍以上，确认没有油渍、污物和洗涤液残留后分门别类，倒置在专用的容器中，滤干水分。使用指导说明，对餐具进行消毒。行清洗和消毒，并且佩戴一次性口罩和手套。注意事项在对筷子和调羹等小餐具的整理时，必须洗手并佩戴手套与口罩。和漂洗水池内的水，以保证各个环节达到预期效果。毛巾清洁清洁工具盆，热水，洗涤液，消毒液等。清洁要求及步骤由当班人员对各自工作岗位所使用的毛巾收集在一起，清点数量，将非本部门、本岗位用的毛巾归还给相应部门。收集好的毛巾用热水预洗，去除表面残渣和污物。在盆里面用洗涤液配上热水将毛巾浸泡在里面5分钟以上。对毛巾搓洗，充分去除油渍和其他污迹。搓洗好的毛巾用清水将残留洗涤液漂洗干净。将消毒液按照1：50的比例兑上水。将毛巾浸泡在消毒溶液中20分钟。位。初加工区域清洁清洁工具防止滑倒指示牌，高压水枪，扫帚，畚箕，咋水车，清洁剂，地刷，刮水器。清洁要求及步骤初加工完毕后，清理场地内的原料、器具和设备。设置防止滑倒指示牌，用扫帚、畚箕清理地面的垃圾和残渣。在咋水车内调制清洁剂，用地刷沾取，对地面刷洗。用高压水枪对地面冲洗。用刮水器刮除地面多余积水或用地面吹风机吹干。注意事项水道，菜渣、包装、边角等不能丢弃在下水道内，防止堵塞。器具清洁清洁对象毒蒸箱，过滤型蒸箱托盘(消毒专用托盘)，专用抹布等。清洁要求与步骤确认需要消毒的物品已经被清洗干净。高温蒸汽不能通过，达不到消毒的目的。装载前，检查水箱内自动注水阀门工作正常，水位在标准范围。装载物品完毕后关闭蒸箱门，锁紧开关。打开蒸箱电源，确认蒸箱工作正常，记录电闸开启时间。45分钟后关闭电源，记录电闸关闭时间。等待10分钟后打开蒸箱门，同时清洁消毒双手和专用抹布。将经过消毒的物品取出滤干水分，根据指示摆放在固定的位置。将工具和抹布等归位。注意事项注意保持已消毒物品，避免被其它未消毒的物体造成直接或间接的二次污染。目标

隔渣盘和洗碗机必须定时清洁，无论此时机器是否在使用。关闭洗碗机并打开机器门。刮去所有污物与碎纸等。合肥万达城文化旅游管理有限公司《餐饮部服务运营手册》合肥万达城文化旅游管理有限公司《餐饮部服务运营手册》版本：2.0日期：2016版本：2.0日期：2016426日PAGE61页不要用隔渣盘猛击垃圾桶，这样会损坏盘边。冲洗并擦掉油腻。把隔渣盘放回洗碗机内正确的位置上。将机内的塑料防溅取出,擦去油迹和污物。彻底冲洗后放回洗碗机内。用湿布配合热水与清洁剂溶液擦拭机器外表。用干净湿布擦洗。用干布擦拭干净。注意事项开门时要非常小心蒸汽。不要在机器运转的同时就开机器门。不要站在洗碗机的正前方。10秒钟后再全部打开。清洁卸货区目标

卸货区要每天在结束工作后进行清洁，保证第二天的正常运营。每天工作结束后要清洁卸货区并移开所有物品。设置警示牌。检查排水系统，保持畅通。用高压水枪配合清洁剂冲洗卸货区的污物与油脂。当心不要将水冲到用电设备、插座和纸制品上。清除积水。清洁排水系统盖上的杂物。将移开的物品放回原处。待地干后移走警示牌。清洁地垫目标厨房里的地垫要在夜班每天彻底清洗。程序每天工作结束后收集所有的地垫送到卸货区。在卸货区或餐厅后台区将地垫分别摆开。用高压水枪配合清洁剂彻底冲洗地垫的正反两面。把干净的地垫挂起或树起来使之风干，如有风干机使用风干机。待风干后放回原位。目标

天花板及排风口至少要每星期清洁一次。准备好梯子，清洁天花板和排风口时必须要使用到。需要叫同事帮助扶好梯子，以免意外发生。准备热水和清洁溶剂液及抹布。上梯前要确保梯子已放置稳妥。将抹布在准备好的清洁溶液里清洗，然后用此抹布擦掉天花板和排风口的灰尘。用干净的湿布擦净。将梯子放回库房。注意事项不要用扫帚清洁排风口，以防灰尘落到食品里面造成污染。不要用钢丝球做天花板和排风口的清洁。用清洁水彻底清洗，并仔细检查有无残留的清洁剂溶液。合肥万达城文化旅游管理有限公司《餐饮部服务运营手册》合肥万达城文化旅游管理有限公司《餐饮部服务运营手册》版本：2.0日期：2016版本：2.0日期：2016426日PAGE63页用干净的布擦干后方可把滤过的油再放入炸炉，如必要可加油。清洁冷库目标

所有冰块都要去除。每天程序：将地面上的物品移开。清扫冷藏间的地面，注意角落及架子下面的地方。用热水和正确的清洁剂拖净地面。尽量避免将过多的水留在地面上。擦洗门及门框。待干后将物品放回原处。每周程序：将地面上的物品移开。用热水和正确的清洁剂清洗架子及墙面。将架子及墙面擦干。清扫地面。用热水及正确的清洁剂清洁地面。尽量避免将过多的水留在地面上。待干后将物品放回原处。注意事项留心清洁剂不要洒到食物上。清洗制冰机目标

制冰机必须每天清洗，以保证冰块的卫生的质量。断电：关掉制冰机的电源。清理冰块：用冰铲铲出所有冰块，放于清洁的容器中。601:600-700.清洁用长把毛刷蘸上配制好的药液，彻底刷洗制冰机内部，并能够拆解。用抹布蘸上配好的药水擦拭制冰机小窗户、们及外部。用皮管接冷水彻底冲刷制冰机内各处，达到洁净无异物。用净水抹布擦拭制冰机小窗户、门及制冰机外部，达到洁净无异物。抛光喷“不锈钢清洁保护剂”与制冰机外部的不锈钢部分。用干净的抹布顺着一个地方擦拭制冰机外部，直至光亮。检查：检查制冰机内外清洁，是否达到上述标准。放回冰块：将铲出的冰块放回制冰机内。通电关闭制冰机小窗户和门接通电源开关，使制冰机恢复工作。第8章 理垃圾的分类处理垃圾分类可回收垃圾：塑料、塑料袋