冷冻百香果浆加工技术规程

冷冻百香果浆加工技术规程范围本文件界定了冷冻百香果浆的术语和定义、确立了冷冻百香果浆的程序，规定了冷冻百香果浆的要求及加工工艺等阶段的操作指示。本文件适用于冷冻百香果浆的加工。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范GB14930.2食品安全国家标准消毒剂NY/T491西番莲DBS45/059食品安全地方标准食品工业用冷冻水果浆（汁）术语和定义GB31646、NY/T491界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

冷冻百香果浆frozenpassionfruitpuree以百香果（PassifloraedulisSims），又称西番莲、洋石榴、鸡蛋果）鲜果为原料，经前处理、清洗、去皮取浆、去籽（或不去籽）、杀菌（或不杀菌）、包装和冻结等加工而成的原浆产品，包括冷冻百香果带籽果浆和冷冻百香果去籽果浆。要求原辅料要求百香果宜选用成熟时果皮呈紫色或紫红色的杂交百香果品种，包括紫香百香果、台农1号百香果等品种，果实应新鲜、无腐烂、无虫蛀、无损伤，允许存在不影响果汁质量的果面缺陷，应符合GB2763和NY/T491的规定。加工用水应符合GB5749的规定。消毒剂应符合GB14930.2和相应国家标准的规定。生产加工过程卫生要求应符合GB31646的规定。产品要求冷冻百香果浆产品应符合DBS45/059的规定。加工工艺工艺流程原料验收→挑选与处理→清洗消毒→去皮取浆→热杀菌或不杀菌→内包装→冻结→异物探测→外包装→入库贮藏。原料验收→挑选与处理→清洗消毒→去皮取浆→内包装→冷杀菌→冻结→异物探测→外包装→入库贮藏。工艺要求加工企业可选择5.1.1或5.1.2的工艺流程进行加工。为减少果浆品质损失，宜采用工艺流程5.1.2加工。原料验收新鲜百香果宜用筐或箱装运，以减少机械损伤，果实横径应≥25mm，成熟度应达到六成熟及以上。每一批次的百香果原料应进行验收，验收合格方可接受和加工。挑选与处理验收后的原料应选择新鲜、表皮不皱缩或轻微皱缩的果实，允许存在不影响果汁质量的果面缺陷，剔除异臭及异味，腐烂、虫蛀、损伤严重的果实，应按成熟度大小分类并用塑料筐装运。果实表皮色度达到4度以上（参见附录A）的应尽快加工。果实表皮色度未达到4度的应进行后熟处理，宜在保温房中集中堆垛，高度不宜超过六层，以能抗挤压和提取方便为宜，温度25℃～30℃，湿度90％以上，保持1d～3d，直至果实表皮色度达到4度以上为宜。清洗消毒宜采用水果清洗消毒生产线进行百香果果皮的清洗消毒，清洗用水宜采用流动水。清洗消毒过程宜先进行水洗，然后用消毒液清洗1min～5min，再用清水二次清洗，最后沥干。消毒液宜选用浓度为100mg/L～300mg/L的次氯酸钠溶液或二氧化氯溶液，或浓度为0.1mg/L～0.3mg/L的臭氧水。去皮取浆清洗消毒后的百香果，宜在不高于25℃的车间内取浆，卫生管理应符合GB31646的要求，应保证生产环境卫生和人员作业卫生。去籽果浆加工宜采用全自动去皮去籽打浆机进行加工。采用半自动机械作业时，去除百香果皮蜡质层宜采用半自动机械去皮机；果实切半挖浆时，宜选用半自动切半机切半，然后进行人工挖浆去皮；也可以选用全自动切半去皮挖浆机分离带籽果浆和果皮。人工挖浆去皮时，挖浆工人挖完一盆果浆后必须更换清洁干燥的挖浆工具，且果浆从挖浆到传送至下一工段的时间不应超过1h。收集的带籽果浆宜采用机械输送到去籽打浆机中分离果浆和果籽。分离获得的果浆宜尽快降温，使温度低于10℃，并在该温度下尽快进行内包装。包装前应对果浆进行检测，确保质量符合要求。杀菌热杀菌宜采用巴氏杀菌工艺，杀菌温度为70℃～95℃，时间为5s～180s；杀菌设备应具备连续杀菌和冷却功能，在杀菌结束后应立即将果浆冷却到10℃以下，并尽快包装。冷杀菌宜采用超高压杀菌工艺，杀菌前应先完成内包装。杀菌压力≥350MPa，杀菌时间为60s～600s，杀菌温度≤40℃。内包装包装材料需进行解外袋并消毒后才可进入内包装工段。通过灌装设备将果浆分装入内包装容器中并立即封口，灌装设备宜选用自动灌装机，灌装和内包装过程果浆温度宜低于10℃。内包装可选瓶装或袋装，应洁净、坚固、无毒、无异味、耐低温、质量符合相关标准规定。产品的包装规格根据客户要求确定。冻结内包装后的果浆应在8h内冻结。冻结结束时产品中心温度应达到-18℃以下。异物探测外包装前，应对产品进行异物探测，探测到含有金属或其它杂质的产品应隔离另行处理。外包装产品应在清洁的环境下进行外包装。外包装材料应清洁、坚固、防潮、无毒、无异味、质量符合相关标准规定。预包装产品标签应符合GB7718的规定。产品外包装的包装储运图示标志应符合GB/T1