第2章植物性原料课件

第二章植物性原料植物性原料：就是指植物界中能被作为烹饪原料加以运用的一切植物体以及加工制品。主要有：粮食、蔬菜和果品三大类。主要来自于高等植物（被子植物、裸子植物、蕨类植物、）以及低等植物（地衣植物、真菌植物、藻类植物）。第一节粮食类粮食：是对用以制作各类主食的植物性原料的统称。

包括:谷类、豆类、薯类和加工制品。

主要成分是：碳水化合物，并主要以淀粉的形式存在。来源：种子、块茎、块根。粮食的分类：按来源属性分：谷类、豆类、薯类。按产量和运用范围分：主粮（大米、小麦）、杂粮（粗粮）。粮食在烹饪中的作用：1、主要用于制作主食；2、用于制作菜肴；3、制作糕点、小吃；4、制作多种调味品；5、作辅助原料使用。一、粮食作物种子的结构和成分1、种皮：由胚珠发育而来，是种子的保护结构。种子成熟时细胞死亡。这些细胞具有加厚的细胞壁，并木质化或角质化，有色素。2、胚乳：是种子贮藏营养物质的地方。占粒重的80%。有的种子退化。3、胚：幼小的植物体。由胚芽、胚轴、胚根和子叶组成。子叶是贮藏营养物质的地方。谷类（有胚乳种子）和豆类（无胚乳种子）的比较1、种皮与果皮愈合谷皮；2、种皮下有糊粉层：胚乳表面的大型多角形细胞。

谷皮麸皮、米糠糊粉层（糙米、精米）3、胚乳发达（80%）。4、贮存物质以淀粉为主。1、种皮单独存在。2、无糊粉层。3、胚乳退化，子叶发达（占96%）。4、一类是含淀粉较高的种类，如：豌豆、蚕豆等；一类是含蛋白质较高的种类，如：大豆。二、粮食的种类及运用（一）大米（稻米）

稻米是禾本科植物稻谷的种子经脱壳碾去米糠而制成。分类：水稻、旱稻；早稻、中稻、晚稻；籼稻、粳稻、糯稻。1、不同米质的特点和运用（1、2、3）籼米粳米糯米形态长椭圆形、细长形；横切面扁圆形；色泽灰白，半透明，腹白较大。椭圆形，横切面接近圆形；色蜡白，透明度较高，腹白小。椭圆形，短圆或长，呈乳白色，不透明。米质直链淀粉为主；质地疏松，硬度小，加工易碎，胀性大，糯性小，口感较干而粗糙。支链淀粉多于直链淀粉；米粒坚实，硬度高，胀性小，粘性大，口感滋润柔软。支链淀粉为主；胀性最小，粘性最大。难于消化。用途主要做主食；可作糕点（可发酵）、小吃；作菜肴；作辅料（米粉）。同籼米。只是不做发酵性糕点。一般不作主食；不作发酵性糕点；用于菜肴；用于发酵食品（醪糟、米酒）。产地籼米的产量居首位，主要是四川、湖南、广东等地。产量仅次于籼米，主产华北、东北和江苏等地。产量低，主要产于江苏、浙江等地。2、大米的品质鉴定

大米的质量，主要由品种来决定。

对同一品种来说，主要由粒形、腹白和新鲜度。

优质米：米粒整齐均匀，腹白少，新鲜度高。

是指米粒中部呈乳白色不透明的部分，是因为生长时温度低,降雨较多，养分没有充分充实就进入成熟期,致使淀粉粒的排列疏松，糊精较多而缺乏蛋白质。还有一些富有特色的米（特殊品种）：a.香米：香气浓郁，质地滋润细腻。b.有色米：黑米、紫米、红米、绿米。糊粉层呈紫褐色、紫黑色、黑色、紫红色、红色、绿色，胚乳白色。含花色苷的有色米（黑色食品），营养价值高，有较强的滋补作用。c.强化米：添加营养素的米。（二）面粉（小麦粉）

用禾本科植物小麦的种子碾磨加工而成的粉状原料。

主要产于长江流域以及以北的地区。1、小麦的种类按季节分：冬小麦、春小麦；按麦粒皮色分：红麦、白麦、黑麦；按麦粒性质分：硬质小麦、软质小麦。硬质小麦和软质小麦胚乳结构紧密，其断面呈半透明状。出粉率较低，蛋白质含量高，面团的筋力性强。多适合做馒头、面包、面条等要求筋力性强的面食。胚乳结构松散，其断面为粉状。出粉率高，蛋白质含量较低，面筋性较差。适合制作蛋糕、酥点等筋力性弱的面食。2、面粉的种类及品质鉴定

1）等级粉按加工精度（即主要从色泽和含麸量）高低来确定的。特制粉标准粉普通粉全麦粉色白，含麸量低，灰分低于0.75%。色稍黄，灰分含量低于1.25%。色较黄，灰分高，含量低于1.40%。色黄，灰分高，膳食纤维丰富。面筋质湿重大于26%。面筋质湿重大于24%。面筋质湿重大于22%。接近普通粉作为精细点心、要求色白或高级品种的原料。如：小笼汤包、烧麦等。多用于筵席中。兼顾了营养和质感色泽两方面的要求。使用范围最广。做面食和一些甜菜。一般用于大众化面食及带色的油酥品种的制作。如：牛肉焦饼、油条、麻花等。直接用（口感粗糙），或作掺粉用，成品营养价值高。牛肉焦饼汤包全麦面包2）专业粉

在等级粉的基础上，根据制品的要求，加入各种成分，进行改良了的面粉原料。

如：面包粉、饼干粉、蛋糕粉、面条粉、自发粉。

3）筋力粉

根据面筋质高低可分：高筋粉、中筋粉、低筋粉和无筋粉。

澄粉：是将面粉中的面筋蛋白去除后的特殊面粉。

通常用于象形面点的制作。因为：色泽洁白，易染色；可塑性强，韧性强，透明度高；口感细腻柔软，入口易化。

品质鉴定：一般可从水分含量，新鲜度，杂质含量等方面加以鉴别。一般色白、杂质少、粉质细腻、正常含水量、新鲜度高、无异味者质量好。（三）大豆

原产我国，以东北所产质量最佳。

品种有：黄豆、黑豆、青豆和杂色豆多种。以黄豆的产量最高。大豆含丰富的营养物质。蛋白质40%左右，脂类20%左右，碳水化合物25%左右，还有丰富的无机盐。属于高蛋白质的植物性原料。大豆在烹饪中的运用：1、制作糕点、小吃。1）将大豆磨粉，掺入米、玉米和面粉中制作。如“三合泥”2）将大豆炒香磨粉，作糕团粘裹用的“豆面”。2、作蔬菜使用。1）直接炒、油炸用；2）同肉类煨炖成菜；3）加工成豆制品后成菜。3、发酵制作调味品:豆豉、豆酱。4、直接提炼食用油脂。注意：去除影响大豆蛋白吸收的不良因素。三、粮食制品

是以谷类、豆类和薯类以及从粮食中提取的淀粉为原料加工制作的制品。

(一)粮食制品的种类

1、谷制品

1）米制品：锅巴、饵块、米凉粉等。

2）面制品：挂面、面包渣、面筋、通心粉等。

2、豆制品1）豆浆及豆浆制品（油皮制品）：油皮（腐衣）、腐竹。2）豆脑制品：豆花、豆腐干、豆腐皮、豆腐丝。3）豆芽制品：4）其他制品：豆沙、豆腐乳、人造肉、豆豉。3、淀粉制品以谷、豆、薯类提取的淀粉加工的制品。如：粉丝、西米、粉皮、凉粉等等。（二）品种举例1、面筋选取优质的高筋粉加水调和成面团，静置后，洗去淀粉、麸皮、可溶性蛋白后，最后剩下的以面筋蛋白（75—85%）为主的有弹性的、柔软的灰色胶状物。生面筋水面筋油面筋管状面筋烤麸贴炉面筋臭面筋活性面筋粉面筋的烹饪运用：

可用于菜肴、小吃、糕点等多方面。

1)作菜肴的主料、配料运用。由于可和多种荤素原料相配，又称“百搭菜”。适合多种刀工、烹调方法；

2）是制作素馔和仿荤菜式的主要原料。

3）面筋本身无显味，极易被赋味。

4）可作食品添加剂，改善面粉的品质。2、豆腐

以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点卤、压榨等工序制成的制品。豆腐的种类：传统豆腐南豆腐北豆腐内酯豆腐果蔬豆腐营养豆腐冻豆腐脆豆腐豆腐的烹饪运用：

豆腐运用非常广泛；适宜多种调味；适宜多种烹调方式；可和任何荤素原料配用。特别适宜作酿式菜、丸式菜、糕式菜等工艺菜肴。

在具体运用时，一般以质地老嫩而讲究做法。

嫩豆腐：以突出鲜嫩为主。适合于拌、炒、烩、烧或煮汤或汤羹。加热时间不宜过长。

老豆腐：宜于厚味。适合于煎、炸、熬、炖等。

注意：去除豆腥味。3、腐衣和腐竹

将豆浆烧煮后，搅拌、静置，挑出豆浆表面的薄膜干制得腐衣（油皮）；

将薄膜卷成杆状干制得腐竹（豆筋、豆棒、豆笋、皮棍）。

腐衣和腐竹是形状不同，物质组成和质地是一样的。

烹饪运用：

1）腐衣最适宜作汤；作包卷料；作仿荤菜。

2）腐竹运用广泛，可作仿荤菜（干贝）。

4、西米

用淀粉加工而成的圆球形的颗粒制品。

目前市场上所售的西米大多数是用木薯粉、马铃薯粉或玉米粉制成。有大西米和小西米。

烹饪运用：

常用于制作甜羹、甜菜和一些工艺点心。

西米不宜久煮，否则失去韧性。5、粉丝（粉皮：片状制品）指用豆类、薯类和玉米等的淀粉，加工制成的线状制品。又称：粉条、线粉。有干粉丝和湿粉丝(水粉、活粉）。以干粉丝为主要形式。根据淀粉原料不同，一般将其分为三类。烹饪运用：1）作菜肴的主、配原料。可拌、煮、炒、炖、烧制成菜。2）制作面点、小吃的主、配原料。3）作配形装饰料，如：粉丝松垫底、围边；作盛器。种类豆粉丝混合粉丝薯粉丝

淀粉绿豆、蚕豆、豌豆玉米、蚕豆、红薯、高粱、马铃薯番薯、马铃薯质量最好较次更次主产山东龙口的“牛毛粉”。湖南的蚕豆粉丝。蚕豆、玉米、番薯按5：3：2的比例制作。主产江苏、浙江。主产安徽、黑龙江等地。粮食制品的共性：1、许多制品是素馔和仿荤菜肴的重要原料。2、制品本身无显味，搭配的适应性强，味型多样。3、可以制作多种地方风味特色的小吃、面点。4、适应多种烹调方式多样。

复习思考题：1、粮食的概念以及粮食在烹饪中的运用。2、谷类和豆类种子在结构和物质组成上的区别比较。3、三种大米的形态、米质和用途的比较。4、怎样鉴别大米的品质？5、粮食制品的共性？6、面筋、腐衣、腐竹、西米的概念及烹饪运用。稻谷、小麦→玉米小米、黄米、大麦粟（小米）黍（黄米）青稞（裸大麦）、高粱米荞麦、燕麦←绿豆、雪豆、赤豆→豌豆、蚕豆←红薯→木薯←主食→主食←菜肴→菜肴←糕点→小吃←调味品米粉、豆面谷类的种子结构糊粉层米的加工过程糙米精米无胚乳种子（蚕豆）籼米粳米糯米黑米紫米红米绿米特色米小麦

苏联黑麦栽培面积最大，产量占世界黑麦总量的45％，其次是西欧和北美。中国较少，分布在黑龙江、内蒙古和青海、西藏等高寒地区与高海拔山地。可制成黑麦面粉，与小麦掺合做成黑面包。

意大利面（杜林超硬质小麦粉）象形面点

风车南瓜饺冰皮月饼大豆→毛豆←三合泥

原料：糯米、大米、黑豆、芝麻