食品添加剂第五章调味剂

食品添加剂第五章调味剂第一页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二根据《食品安全法》和《食品添加剂新品种管理办法》的规定，我部2012年1月公开征求55种食品添加剂安全性和工艺必要性意见。根据征求意见情况并经组织专家审核，2,4-二氯苯氧乙酸等38种食品添加剂已不具备技术必要性，我部拟根据有关规定予以撤销。现公开征求意见，请于2012年4月20日前按下列方式反馈意见。如不同意撤销，请说明具体理由。第二页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二序号名称1.

食品添加剂2,4-二氯苯氧乙酸2.

食品添加剂4-苯基苯酚3.

食品添加剂4-己基间苯二酚4.

食品添加剂不饱和脂肪酸单甘酯5.

食品添加剂刺梧桐胶6.

食品添加剂甘草7.

食品添加剂葫芦巴胶8.

食品添加剂黄蜀葵胶9.

食品添加剂联苯醚（二苯醚）10.

食品添加剂偏酒石酸11.

食品添加剂辛基苯氧聚乙烯氧基12.

食品添加剂薪草提取物13.

食品添加剂乙萘酚14.

食品添加剂仲丁胺15.

食品添加剂2-苯基苯酚钠盐16.

食品添加剂冰结构蛋白17.

食品添加剂茶黄色素第三页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二18.

食品添加剂茶绿色素19.

食品添加剂多穗柯棕20.

食品添加剂柑桔黄21.

食品添加剂谷氨酰胺转氨酶（作为稳定剂和凝固剂的使用规定）22.

食品添加剂黑加仑红23.

食品添加剂金樱子棕24.

食品添加剂落葵红25.

食品添加剂密蒙黄26.

食品添加剂桑椹红27.

食品添加剂沙棘黄28.

食品添加剂酸枣色29.

食品添加剂橡子壳棕30.

食品添加剂叶绿素铜钾盐第四页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二31.

食品添加剂玉米黄32.

食品添加剂藻蓝（淡、海水）33.

食品添加剂植酸钠34.

食品添加剂花生衣红35.

食品添加剂甲壳素（几丁质）36.

食品添加剂甲基纤维素37.

食品添加剂蓝锭果红38.

食品添加剂酸性磷酸铝钠第五页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二第五章调味剂

味(七味)

酸——新陈代谢（加快）甜——热量、温暖（补充）鲜——蛋白质苦——有害物质咸——体液平衡（恢复）味道象征一定的物质信号：合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口诱人的食品酸甜苦咸鲜辣涩物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂竦类的调味，因之列入其它类00.012第六页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二基本味觉味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。就生理上来说，基本的味觉仅包含咸、甜、苦、酸四种。人的几种基本味觉来自我们的舌头上的味蕾，舌头前部，即舌尖有大量感觉到甜的味蕾，舌头两侧前半部负责咸味，后半部负责酸味，近舌根部分负责苦味。实际上我们舌头上的味蕾可以感觉到各种味道，只是有不同的敏感度。第七页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二第八页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二准确来说，辣味并不是一种味道，而是一种刺激，就像你把切好的辣椒放在眼睛旁边会感觉到刺激，切洋葱的时候，感到眼睛很辣，就是因为辣是一种刺激。第九页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。这是人体的自我保护机能，在婴幼儿时期，辣的食品会被当成一种有害的物质被排斥，这也是成人吃辣过度后，上吐下泻的原因。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。第十页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二味觉的生理基础味觉产生的过程：呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。第十一页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二味蕾口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有10000个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对呈味物质的敏感性也降低。味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中。味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约10-14天更换一次，味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。第十二页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二第十三页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二鲜味目前学术界认识到和其他基本味一样，umami(鲜味)是一种基本味是基于以下事实，舌头上有感知鲜味的特别的味觉受体存在并将该信息通过味神经传递到人脑中去。第十四页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二谷氨酸，肌氨酸和鸟苷酸是3种主要umami(鲜味)物质，谷氨酸是自然界中一种常见的氨基酸。Umami(鲜味)的口感主要来自核苷，肌氨酸和鸟苷酸也普遍存在在食物中。这些主要umami(鲜味)物质是由日本科学家发现的，如今umami(鲜味)作为一种普遍的味道能在全球各类食物中找到。第十五页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二第十六页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二第十七页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二食品的气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻子嗅到，在口腔中咀嚼也能感觉到，前者称为香气，后者叫做香味，两者统称为风味。常用风味如何的感官评定来判断食品的调味质量。食品中各种风味都是一定物质的信号，根据不同的物质进行食品调味剂的合理调配，就可以使食品的风味独特，丰富多彩第十八页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二咸味在食品加工中的用量最多，也最重要，“百味咸为王”。常用精制盐和加碘盐调配。盐的适口浓度为0.8%-1.2%，每人每天食盐摄入量以6-9g为宜。第十九页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二辣味是用新鲜的和干的辣椒味原料，或者辣椒精油直接加入到食品中，根据不同的目的（如去腥、消除异味和提高食欲等）而有较大的差异。此外，辣根、芥末和胡椒等也有强烈的辛辣味。第二十页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二苦味在调味上有着重要作用，不少天然食物就带有苦味物质，如咖啡、可可、茶叶、苦瓜、陈皮、啤酒花等。如果苦味调配适当，能起到丰富和改善食品风味的作用，常用苦味物质有四类：第二十一页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二涩味如未成熟的柿子及山楂等含有较多的单宁物质，给人以不愉快的涩味。在食品加工中也有用涩味物质调配食品，如在酸味剂中加入少量苦涩味物质（如磷酸等），则酸味得到增强；混合微量苦涩味物质的甜味剂，则甜味更浓郁。第二十二页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二一、酸度调节剂

（AcidityRegulators）

酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。功能类别代码，01；CNS：酸系列碱系列盐系列01.1

01.2

01.3

酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大风味之首。酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。§1.酸度调节剂概述§2.酸度调节剂各论§3.调节剂的使用注意事项§1.概述第二十三页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二§1.酸度调节剂概述1、酸度调节剂的种类及味感特征食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。［常用的酸度调节剂］目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类：酸性剂：磷酸、柠檬酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸；碱性剂：NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3；缓冲剂：柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等酸味及阈值第二十四页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。主要指酸味剂（acids，acidificers).酸味剂：能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还有一定的防腐和抑菌作用。第二十五页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二美国使用量最多的是柠檬酸（占73%）、其次是磷酸（占15%）、马来酸（占4%）、醋酸、富马酸、酒石酸（各占1%）。中国使用量最多的是柠檬酸，其次是醋酸和乳酸。第二十六页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二酸味 原因：日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强品名柠檬苹果橘子樱桃葡萄胡萝卜菠菜食醋面粉牛乳pH2.2~2.42.9~3.33.0~3.43.2~4.13.5~4.54.9~5.25.1~5.72.4~3.46.0~6.56.4~6.83.04.05.0

无机酸有机酸pH无机酸和有机酸的酸感阈值范围在同一pH下，有机酸比无机酸的酸感强。但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失味感特征第二十七页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二［味感特征］化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：柠檬酸、VcL-苹果酸令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味乳酸较强刺激味，有强化食欲的功能醋酸和丁酸强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10%；较弱涩味。酒石酸兼有海扇和豆酱类风味琥珀酸无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍；较弱涩味。磷酸酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消；合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。故食品加工中需要控制一定的糖酸比酸味剂的作用第二十八页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二2.酸味剂的作用

赋予食品以酸味（食品本身的要求）

主要用于饮料(beverages)、果酱(jams)、腌制食品(pickledfoods)、配制酒(compoundwines)、果酒(fruitwines)等。第二十九页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二

调节食品的酸度以达到加工工艺要求（工艺的要求）

果胶(pectin)的凝胶(gel)、干酪的凝固(curd)提高酸型防腐剂的防腐效果;减少食品高温杀菌时间(sterilizingtime)作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2.第三十页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二

作香味辅助剂作抗氧化剂增效剂,防止食品酸败

如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等.如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味.第三十一页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二络合重金属离子以阻止氧化或褐变反应(browningreactions)、稳定颜色(stabilizecolor)、降低浊度(reduceturbidity)等。第三十二页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二防腐作用(antimicrobialeffects):

短链有机酸有一定防腐作用.*少于7个碳的有机酸在较低pH（酸性范围）更有效.*8-12碳的在中性或以上更有效

腌制剂

(picklingagents)，美式腌黄瓜.第三十三页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二作果蔬制品的护色剂和肉制品的发色助剂(tobeusedascolor-protectingagentsforfruitsandvegetablesandascolor-producingaidsformeatproducts):抗坏血酸.第三十四页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二3酸味及其影响因素

酸味：是味蕾(tastebuds)受到H+刺激的一种感觉(asensationcausedbytheactionofH+ontastebuds).

酸味剂的阈值(thresholds)受pH影响，如无机酸的酸味阈值在pH3.4-3.5之间，有机酸的阈值在pH3.7-4.9之间。第三十五页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二

-在相同pH值时，有机酸(organicacids)强度大于无机酸(inorganicacids)，如乙酸甲酸(methanoicacid)乳酸草酸(oxalicacid)盐酸。-在相同浓度时，不同酸产生的酸味强度不同(与其分子中有无羧基、羟基、氨基等有关）。阴离子影响第三十六页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二酸味剂的酸味强弱（Sourintensity）酸味剂(acidulants)酸度(sourintensity)醋酸(aceticacid)1.0柠檬酸(citricacid)1.0酒石酸(tartaricacid)1.3苹果酸(malicacid)1.1富马酸(fumaricacid)1.8抗坏血酸(ascorbicacid)0.5乳酸(lacticacid)1.2葡萄糖酸(glucuronicacid)0.5磷酸(phosphoricacid)2.5第三十七页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二§2.常用的酸度调节剂

一、柠檬酸（CitricAcid）二、苹果酸（MalicAcid））三、酒石酸（TartaricAcid）四、乙酸（醋酸AceticAcid）五、乳酸（LacticAcid）磷酸（PhosphoricAcid）六、Vc一、柠檬酸第三十八页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二一、柠檬酸（CitricAcid）CNS：01.101柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ柠檬酸有无水和单水物2种，有强酸味。溶点153℃（无水）和135℃（单水）。水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。1％水溶液的pH值为2.31，

pK1＝3.14，pK2＝4.77，pK3＝6.39。酸味柔和、爽快，入口即达到最高酸感，但后味延续时间较短。与柠檬酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。概述性状使用第三十九页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二柠檬酸有很好的防腐作用，特别是抑制细菌的繁殖效果较好。它螯合金属离子的能力较强，能与本身重量的20%的金属离子螯合。可作为抗氧化增强剂，延缓油脂酸败；可做色素稳定剂，防止果蔬褐变。第四十页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二使用范围酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。清凉饮料0.13％～0.3％；果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1％。注意事项要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的结晶。它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10％。二、苹果酸第四十一页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二二、苹果酸（MalicAcid）

CN：01.104羟基琥珀酸、羟基丁二酸；分子式为C4H6O5，相对分子质量134.09，化学结构式如上:有L－、D－、DL－苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都是L－型的。带有特殊愉快的酸味，酸味柔和，持久性强，保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。相对密度1.601，熔点约100℃，沸点140℃（分解）。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。有吸湿性，1％的水溶液pH值为2.40。L－苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。概述性状使用第四十二页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二使用1．范围可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。2．注意事项苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与柠檬酸呈味特性互补，可增强酸味。另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。三、酒石酒第四十三页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二三、酒石酸（TartaricAcid）概述２，3－二羟基丁二酸、2，3－二羟基琥珀酸分子式C4H6O6，相对分子质量150.09 CNS：01.103易溶于水（139.44g/100mL，20℃）、乙醇（33g/100ml），难溶于乙醚、氯仿。熔点168℃～170℃。有葡萄和白柠檬香气。在空气中稳定，无吸湿性。味觉阈值0.0025％，酸味较强，酸味强度为枸橼酸的1.2～1.3倍，是酸味剂中酸味最强烈的，0.3％水溶液pH值为2.4。在口中保持时间则最短，酸味爽口，但稍有涩感。性状范围用量可作为酸味剂、pH值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂，在各类食品中按生产需要适量使用。多用于葡萄汁及其制品中。一般清凉饮料中添加0.1％～0.2％，多与枸橼酸、苹果酸等其他有机酸合用。四、乙酸第四十四页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二四、乙酸（AceticAcid）

CNS：01.107乙酸天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶A的形式出现。据报道每人每天从醋或其他来源吃入1g醋酸没有不好的作用，但长期大量食用被认为是引起Laennec型肝硬变的因素。浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。五、乳酸第四十五页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二五、乳酸（LacticAcid）（一）概述α－羟基丙酸，相对分子质量90.08CNS：17.102（二）性状为乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，无色到浅黄色固体或糖浆状透明液体。乳酸存在于发酵食品、腌制品、果酒及乳制品中。乳酸具有较强的杀菌作用，是世界上最早使用的酸味剂。纯乳酸熔点18ºC，沸点122ºC（2kPa），相对密度1.249（15ºC）。可与水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。通常使用的乳酸溶液浓度约为80％。三、使用第四十六页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二（三）使用糖果、糕点巧克力做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。最大参考用量为130mg/kg。饮料、果冻冰淇淋可增加食品的美味，同时有很强的防腐保存功能。在软饮料中最大使用量为34mg/kg；在冷饮中最大使用量为66mg/kg啤酒适量乳酸能调整pH值，促进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，增加风味，延长保质期。使用时，先将本品溶解在水中后加入。果酒调酸白酒调香在葡萄酒中使酒的总酸浓度达：

0.55～065.g/100mL（以酒石酸计）糖果、糕点巧克力做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。最大参考用量为130mg/kg。注意──

正常使用的乳酸为L－乳酸。──D、DL－型乳酸对婴儿有害，3个月以下的婴儿食品中禁用。──高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡态，应按规格标准用水稀释使用。范围六、磷酸第四十七页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二六、磷酸（PhosphoricAcid）别名：正磷酸化学结构：H3PO498.00CNS：01.106食用级磷酸通常浓度在85%以上，无色无臭透明浆状液体，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.3~2.5倍，有强烈的收敛味与涩味。pK11.96，pK26.70，pK312.32。LD50：大鼠口服1530mg/kg体重ADI：70mg/kg体重代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄概述性状毒理使用第四十八页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二使用──酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要适量使用。由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿造业可作pH调节剂，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在制糖过程中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。在美国，磷酸是食品工业中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。可乐饮料：0.2~0.6g/kg。也可用于某些清凉饮料如菠萝、酸梅汁中部分代替柠檬酸。干酪：以磷计为9g/kg。虾或对虾罐头：0.85g/kg。蟹肉罐头：5g/kg［单独或与磷酸氢二钠（磷酸二钠）并用，以P2O5计］。糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化剂：0.1g/kg(单用或与柠檬酸异丙酯混合物、柠檬酸单甘油酯并用）§3.酸度剂使用注意第四十九页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二§3.酸度调节剂的使用注意事项一、根据添加对象确定不同酸味特征酸味调节剂酸度调节剂通过阴离子影响食品风味，一般有机酸具有爽快的酸味，而无机酸的酸味不很适口，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。二、加入的顺序与时机酸度调节剂大都电离成H+，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加剂也相互影响，所以工艺中一定要有加入的顺序和时间，否则会产生不良后果──见防腐剂、甜味剂相关内容。三、固体酸度调节剂要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。四、酸度调节剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病END作业第五十页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二酸味剂应用醋酸

合成食用醋、苹果糖浆、干酪1柠檬酸清凉饮料、果加工、抗氧化增效2酒石酸清凉饮料、与苹果酸柠檬酸等合用3苹果酸清凉饮料、果汁、果冻4富马酸清凉饮料、果汁、可乐5抗坏血酸果汁，饮料、啤酒、果蔬罐头等6乳酸清酒、冰淇淋、果汁、干酪等7葡萄糖酸清凉饮料、冷冻食品、食用醋8磷酸清凉饮料、可乐9酸味剂的应用和安全性第五十一页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二酸味剂LD50(mg/kg)ADI(mg/kg)柠檬酸6730

无需规定，

GRAS醋酸3310乳酸3730苹果酸3200磷酸153070盐酸900

无需规定，GRAS第五十二页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二第五十三页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二二甜味剂§1.概述赋予食品以甜味感的非糖类物质，称谓甜味剂。甜度高、用量少、热值低，有些不参与代谢过程。用于减少天然甜味剂的使用，降低成本；用于低能、洁齿产品的调味。功能分类代码，19；CNS：19.001～020

20种第五十四页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二1、类别与常用的甜味剂甜味剂人工合成甜味剂糖精、糖精钠甜味素（阿巴斯甜）甜蜜素安赛蜜三氯蔗糖又名蔗糖素

天然甜味剂甜菊糖甘草提取物第五十五页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二甜味剂功能一些天然甜味物质对人体的营养有重要的作用，是能量最适合，最高效的来源。其中天然糖类甜味剂的来源充足，纯度高，价格相对较低，食用后被消化吸收，成为人体能量来源。第五十六页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二甜味剂功能风味调节和增强。在饮料中，风味的调整就有“糖酸比”一项，酸味、甜味相互作用，可使产品获得新的风味。不良风味的掩蔽。改善食品的可口性和加工特性第五十七页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二BCCResearch公司在其全球甜味剂市场报告中披露，目前国际甜味剂市场中，阿斯巴甜占44%，三氯蔗糖占17%，甜菊糖占14%，安赛蜜占10%，甜蜜素占9%，其它甜味剂合计只占国际甜味剂市场的6%份额。

第五十八页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二据欧洲BCCResearch公司调查，2010年，全球非蔗糖甜味剂类产品的国际市场总销售额合计为92亿美元，预计今年这一市场可达94亿美元(考虑到欧洲大多数国家经济不景气情况和消费能力下降等综合因素在内)；2014年，世界非蔗糖甜味剂市场必将突破100亿美元。

第五十九页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二开发天然来源的新甜味物质来取代人工合成的化学甜味剂，已成为国际工业界的新趋向。以甜菊糖为代表的天然甜味剂的国际市场年增长率则高达21.3%，远高于化学合成甜味剂的销量增长率。甜菊糖已成为天然甜味剂中的佼佼者，其不含任何热量且对人体非常安全，甜度相当于蔗糖的200~300倍。目前，甜菊糖国际市场销售额已达十几亿美元，其销售势头甚至压倒了糖精钠等传统化学合成甜味剂。

第六十页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二据BCCResearch公司的分析，从销售额上看，在包括中国在内的亚非拉国家，糖精钠、安赛蜜和甜蜜素仍占甜味剂市场的大多数份额，而在发达国家，阿斯巴甜、三氯蔗糖等高甜度甜味剂占甜味剂市场的大头。显然，价格相对较高的天然甜味剂在发达国家使用率正在不断上升。第六十一页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二目前世界上常用的甜味剂主要有：蔗糖、糖精、甜蜜素、甜味菊苷、阿斯巴甜等，而三氯蔗糖作为一种新型甜味剂具有突出的优点，备受食品专家的推崇与厚爱。而三氯蔗糖甜味感非常接近蔗糖，对热、酸、碱十分稳定，安全性高，且近阶段糖价居高不下，三氯蔗糖的使用成本早已低于蔗糖，是目前生产食品时的较为理想甜味剂之一。

第六十二页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二2、甜味的强度［相对甜度］甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能用物理或化学方法来定量测定。一般以蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度。基准如下：20℃条件下，味觉细胞感觉到5%或10%蔗糖的甜度为1（或100%）。第六十三页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二名称相对甜度名称相对甜度蔗糖1.0糖精200～500葡萄糖0.7甜蜜素50果糖1.03～1.731,4,6-三氯代蔗糖2000麦芽糖0.46甜菊糖苷300乳糖0.16～0.27甘草素200～300鼠李糖0.3甘茶素600～800棉子糖0.23罗汉果素300半乳糖0.3～0.6天门冬甜160～220甘露糖0.3～0.6低聚麦芽糖0.2木糖0.4～0.7木糖醇0.6～0.7低聚果糖0.3～0.6麦芽糖醇0.75～0.95低聚木糖0.4甘露糖醇0.7山梨糖醇0.5～0.7赤藓糖醇0.75各种甜味剂的相对甜度

第六十四页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二一、糖精钠(SodiumSaccharin)CNS:19.001邻苯甲酰磺酰亚胺（俗称的“糖精”是其钠盐）甜度为蔗糖的200~500倍，一般为300倍。浓度高时带有后苦味。将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味，可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。§2.甜味剂各论第六十五页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二糖精钠是最古老的甜味剂。糖精于1878年被美国科学家发现，很快就被食品工业界和消费者接受。糖精的甜度为蔗糖的300倍到500倍，它不被人体代谢吸收，在各种食品生产过程中都很稳定。缺点是风味差，有后苦，这使其应用受到一定限制。糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。

第六十六页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二因2公斤糖精的甜度可相当于1000公斤的糖，按目前市场价格比计算，即60-70元的糖精，可以替代3000元左右的糖。于是，一些企业为了追逐利润，在生产饮料和加工食品过程中，超量、超范围使用糖精，但在食品和饮料标签上却不注明含有糖精及其真实含量，使消费者却误以为吃的是食糖，损害了消费者的身体健康，也严重侵犯了消费者的知情权。第六十七页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二使用及限制由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味，在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制。因易发生水解，故应把握加入的时机。酸，在其后加入！！商品通用标签上应注明准确名称，以警示此产品不能为婴儿、肝肾功能较弱、老年人食用！！！第六十八页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二第六十九页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二二、乙酰磺氨酸钾（Acesulfame-K）CNS:19.011又名：安赛蜜、AK糖，属人工甜味剂。性状：

安赛蜜是化学品，类似于糖精，易溶于水，增加食品甜味的，没有营养，口感好。甜度约为蔗糖的200倍，味质较好，没有不愉快的后味。安赛蜜甜味感觉快，味觉不延留。无热量，具有在人体内不代谢、不吸收（是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味剂），对热和酸稳定性好等特点，是目前世界上第四代合成甜味剂。毒理：（ADI）为0~15mg/kg应用第七十页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二配料：甜味剂（山梨醇、木糖醇、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜）、绿茶粉、薄荷脑、食用香精、抗结剂、硬脂酸镁。第七十一页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二水果罐头第七十二页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二配料：水、糙米、糯米、花生仁、桂圆、红豆、麦仁、绿豆、桂圆肉、薏仁、花豆、白砂糖、安赛蜜、乳化剂第七十三页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二腌咸菜配料：萝卜、植物油、食盐、白砂糖、味精、辣椒、I+G、柠檬酸、香辛料、安赛蜜。

第七十四页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二第七十五页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二2011年宁波市检测数据显示，包括果脯蜜饯(1833份)、膨化食品(360份)和糖果(148份)共3类2341份样品中，果脯蜜饯合格率仅为48.1%，情况最让人担忧。而其他两种就好得多，合格率最高为糖果类(100%)，其次是膨化食品类(92.2%)。第七十六页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二调查项目包括防腐剂二氧化硫残留量、苯甲酸、甜味剂甜蜜素、安赛蜜、糖精钠，和色素柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红。进一步分析发现，防腐剂二氧化硫、苯甲酸存在行业内大范围使用现象，特别是二氧化硫滥用最为严重。这在果脯蜜饯类中尤其明显，合格率仅为47.2%，远低于其他食品添加剂的合格率。第七十七页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二应用END作业第七十八页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二三、环己基氨基磺酸钠

CNS:19.002又名：甜蜜素，人工合成品。性状：C6H12O3NSNa甜度为蔗糖的50倍相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久。甜蜜素风味良好，无异味，还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味。易溶于水（20g/100ml），几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆稳定。安赛蜜第七十九页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二它属于非营养型合成甜味剂，其甜度为蔗糖的30倍，而价格仅为蔗糖的3倍，而且它不像糖精那样用量稍多时有苦味，因而作为国际通用的食品添加剂中可用于清凉饮料、果汁、冰激凌、糕点食品及蜜饯等中。第八十页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二在美国曾成为一种消费量很大的人工甜味剂，公认为安全物质，这种情况一直持续到1969年。这一年美国国家科学院研究委员会收到有关甜蜜素为致癌物的实验证据，美国食品与药物管理局（FDA）为此立即发布规定严格限制使用，并于1970年8月发出了全面禁止的命令。美国FDA认为现有证据虽然无法证明甜蜜素在大鼠和小鼠中的致癌作用，但他们目前是不会考虑推翻现有的禁令，也不会对甜蜜素进行系统性的安全评估。目前承认甜蜜素甜味剂地位的国家和地区有超过55个，包括中国大陆和台湾在内。第八十一页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二第八十二页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二第八十三页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二香港嘉頓加拿餅400克鐵罐裝成份：小麦粉，精炼食用植物油，白砂糖，甜蜜素，糖精钠，膨松剂，酵母，食盐.第八十四页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二四、阿斯巴甜或甜味素（天门冬酰苯丙氨酸甲酯）CNS:19.004又名，蛋白糖，人工合成品，我国于1986年批准在食品中应用.化学名称为L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯，是一种非碳水化合物类的人造甜味剂。性状：甜度为蔗糖的150～200倍；甜感清爽、类似蔗糖；无人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味。可溶于水（1.0％，25℃），难溶于乙醇（0.26％），不溶于油脂。对酸、热的稳定性较差毒性学特征第八十五页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二毒性GB2760规定：可按正常生产需要用于各类食品中，（罐头食品除外）。中国于1986年批准在食品中应用，常用于乳制品、糖果、巧克力、胶姆糖、餐桌甜味剂、保健食品、腌渍物和冷饮制品等。注意由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味，在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制。阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，通用标签上应标明“苯丙酮尿患者不宜使用”；孕妇，最好远离它。第八十六页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二因阿斯巴甜甜味高和热量低，主要添加于饮料、维生素含片或口香糖代替糖的使用。许多糖尿病患者、减肥人士都以阿斯巴甜做为糖的代用品。但因高温会使其分解而失去甜味，所以阿斯巴甜不适合用于烹煮和热饮。美国可口可乐公司的健怡可乐和新上市的零度可口可乐都是采用阿斯巴甜作甜料，第八十七页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二阿斯巴甜的优点安全性高，被联合国食品添加剂委员会列为GRAS级(一般公认为安全的）；可在各类食品中按需要量添加。甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无苦涩后味和金属味，是迄今开发成功的甜味最接近蔗糖的甜味剂；与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，如加2%～3%于糖精中，可明显掩盖糖精的不良口感与香精混合，具有极佳的增效性，尤其是对酸性的柑桔、柠檬、柚等，能使香味持久、减少芳香剂用量。但是，阿斯巴甜在美国FDA的批准过程有争议！！！

第八十八页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二三氯蔗糖是唯一以蔗糖为原料的功能性甜味剂，甜度可达蔗糖600倍。这种甜味剂具有无能量，甜度高，甜味纯正，高度安全等特点。是目前最优秀的功能性甜味剂之一。三氯蔗糖是一种新型非营养性甜味剂，是肥胖症、心血管病和糖尿病患者理想的食品添加剂。五、三氯蔗糖（蔗糖素）第八十九页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二三氯蔗糖优点(l)热稳定性好，温度和pH值对它几乎无影响，在焙烤工艺中比阿力甜更稳定，适用于食品加工中的高温灭菌、喷雾干燥、焙烤、挤压等工艺;(2)pH适应性广，适用于酸性至中性食品，对涩、苦等不愉快味道有掩盖效果;(3)易溶于水，溶解时不容易产生起泡现象，适用于碳酸饮料的高速灌装生产线。(4)甜味纯正，甜感呈现速度、最大甜味的感受强度、甜味持续时间、后味等都非常接近蔗糖，是一种综合性能非常理想的强力甜味剂。第九十页，共一百零二页，编辑于2023年，星期二1991年加拿大率先批准使用三氯蔗糖，中国内地于1997年7月1日批准使用，美国食品药品监督管理局1998年3月21日批准三氯蔗糖作为食品添